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Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública/UFMS Disciplina: Bromatologia I Curso: Farmácia
A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. Umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 10SoC é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é muito usado considerar o resíduo seco (sólidos totais), para a avaliação dos sólidos existentes no produto.
PROCEDIMENTO: Pesar uma alíquota de amostra bem homogeneizada (aproximadamente 5g, exatamente pesada) em uma cápsula de porcelana, previamente aquecída em estufa à 10SoC, por 1 hora, resfriando em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. Aquecer em estufa à 105()C por 3 horas. Resfriar em dessecado r e pesar. Repetir as operações de aquecimento e resfríamento até peso constante. Nesse procedimento, o produto dessecado estará iivre de substâncias voláteis à 10SoC. CÁLCULO:
100 x N
=
Umidade por cento à 10SoC, p/p
P
N P
= perda de peso em grama = número de grama da amostra
CECCHi, H.M. Fundamentos ed.,Campinas, 1999.212 p.
teóricos
e práticos
em análise de alimentos.
Editora da Unicamp. 1
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 4à ed. Brasílía: Ministério da Saúde, 2005.
