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E.E.E.P. Alan Pinho Tabosa Curso técnico em Agroindústria Série/Ano: 2º Disciplina: Análise de alimentos Professora: Fábia Costa
ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE BISCOITOS Jonas da Silva Peixoto Vitória Helen Lima Oliveira
Pentecoste - Ceará Novembro de 2016
SUMÁRIO
1. Introdução .......................................................................................... 03 2. Materiais e Metodologia.......................................................................04 2.1.
Materiais....................................................................................04
2.2.
Metodologia...............................................................................04
3. Resultado e discussão.........................................................................05 3.1.
Umidade....................................................................................05
3.2.
pH..............................................................................................05
3.3.
Acidez........................................................................................05
3.4.
°Brix...........................................................................................06
4. Conclusão............................................................................................06 5. Referências Bibliográficas...................................................................07
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1. INTRODUÇÃO É notório atualmente a importância que se dá a qualidade dos alimentos, onde processos físico-químicos são adotados, visando fazer a manutenção de qualidade destes, bem como agregar valor aos mesmos, visto que consumidores estão mais atentos a aspectos nutricionais. Frente a tudo isso, torna-se imprescindível a utilização de meios, que possibilitem o consumidor de saber que tipo de alimento estão a consumir, bem como fornecer a própria indústria um padrão desejável de qualidade que a torna visada no mercado e produtora de alimentos benignos a saúde do consumidor. Estes processos obtêm extrema importância, pois, são os responsáveis por determinar a qualidade destes produtos. Dentre estes, existe a determinação de umidade, que possibilita saber o quão úmido pode ser esse alimento, estando relacionado aí com a atividade de água (AW) que tem total influência sobre o produto, quanto a sua perecibilidade e possibilidade de contaminação. Meios que determinem o pH e a acidez destes produtos, são também indispensáveis, pois é através destes métodos que se sabe o quão ácido é este alimento, e qual impacto o mesmo poderá ter no organismo dos indivíduos que o consumirem, além de ter a noção de quais microrganismos poderão se utilizar deste, como substrato para reprodução. É possível ainda, saber a quantidade de sólidos solúveis presentes neste produto, determinado a partir dos °Brix, que são apresentados em um aparelho chamado refratômetro, quando a amostra é colocada no mesmo. Sua importância está no valor nutricional que deverá ser apresentado ao consumidor, e então perante este resultado o indivíduo poderá saber se aquela quantidade de sólidos solúveis apresentada é a ideal para a sua alimentação. Portanto, o objetivo do presente trabalho tem como interesse determinar °Brix, acidez, pH e umidade dos biscoitos tipo Maria, Cream Cracker, recheado, integral, Wafer e maisena (exclusivamente no caso do pH), visando com isso o ensino prático de métodos que permitirão realizar um controle eficiente de qualidade nestes alimentos.
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2. MATERIAIS E METODOLOGIA 2.1.
MATERIAIS
Estufa;
Becker;
Balança analítica;
Dessecador com sílica gel;
Cápsula de porcelana;
Pipeta volumétrica;
Pinça;
Frasco Erlenmeyer;
Espátula de metal;
Proveta;
Pistilo;
Capela;
Mufla;
Cadinho;
Fenolftaleína;
Hidróxido de Sódio (NaOH);
Bureta;
Água destilada;
Biscoito tipo Cream Cracker;
Biscoito Wafer;
Biscoito integral;
Biscoito tipo Maria;
Biscoito recheado;
Refratômetro;
Colher;
Colorímetro. Tabela 1: relação de materiais utilizados.
2.2.
METODOLOGIA
Todo o processo começou com a verificação inicial de umidade nos produtos, para que pudéssemos fazer isso, o sólido foi macerado, e então colocado num cadinho e pesado para depois ser levado a estufa e ficar em uma temperatura de 105 °C por 3 horas. Durante o decorrer deste período foram realizadas ainda, outras análises, dentre elas a de pH, que ocorreu através da pesagem de 10g do sólido macerado adicionado de 100ml de água destilada em um Becker, verificada então por meio do colorímetro que indicou a coloração relacionada ao número de seus respectivos pH. Foi ainda realizada durante este período, a análise de acidez, que ocorreu por meio da pesagem de 5g do sólido macerado que depois foi adicionado de 50ml de água destilada, e posteriormente 2 gotas de fenolftaleína (responsável pelo ponto de virada), então, esta mistura foi levada para a adição do hidróxido de sódio (NaOH - responsável pela titulação) com o auxílio de uma bureta, logo, quando se verificou que esta adquirira uma coloração rosada, observou-se a quantidade de NaOH que foi gasta e através do cálculo de titulação, obtivemos o resultado do quão ácido era 4
aquele alimento. Decorridas as três horas, os cadinhos com os biscoitos macerados, foram retirados da estufa e colocados em uma capela, onde se pode analisar a quantidade de umidade perdida. Após este processo, verificou-se ainda a quantidade de sólidos solúveis de tais alimentos através de seu recheio conforme °Brix, com a utilização do refratômetro. Foram então obtidos os resultados apresentados abaixo.
3. RESULTADO E DISCUSSÃO 3.1.
UMIDADE Antes do processo Depois do Processo Total após secagem (CPinicial – CPfinal) de secagem de secagem
Produto
(Cadinho + produto)
(Cadinho + produto)
Biscoito tipo Maria
201,9 gramas
202,2
- 0,3 % m/m
Cream Cracker
53,1 gramas
53,38
- 0,28% m/m
Recheado
190,1 gramas
190,2
- 0,1% m/m
Wafer
26,3 gramas
26,46
- 0,16% m/m
Integral
29,4 gramas
30,0
- 0,6% m/m Tabela 2: Resultados relativos a umidade
3.2.
pH Produto
pH
Biscoito tipo Maria
6,0
Cream Cracker
7,0
Recheado
7,0
Wafer
5,0
Integral
6,0
Maisena
6,0 Tabela 3: Resultados relativos ao pH
3.3.
Acidez
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Produto
Acidez
Biscoito tipo Maria
4% v/m
Cream Cracker
4% v/m
Recheado
5% v/m
Wafer
2% v/m
Integral
2% v/m Tabela 4: Resultados relativos a acidez
3.4.
°Brix
Produto
°Brix
Recheado de morango
15 °Brix
Wafer de limão
21 °Brix
Água com açúcar
22 °Brix Tabela 5: Resultados relativos ao °Brix
4. CONCLUSÃO Ao realizar o presente trabalho se tornou notável que para a obtenção dos resultados almejados, tornou-se necessária uma atenção individual a cada processo realizado. Estando, pois, com os seguintes resultados apresentados anteriormente pudemos notar que em sua maioria, as análises foram realizadas com sucesso. Porém, alguns descuidos alteraram o resultado da umidade dos alimentos apresentada na tabela 2, dentre os quais podemos citar a calibração da balança provavelmente realizada de forma errada, o cadinho podendo adquirir umidade, o que alteraria o resultado no momento da pesagem e posteriormente também. Frente a este fato, é notório que o pH também apresentou resultados pouco exatos, em razão de que apenas um método (colorímetro) foi utilizado, pois, os demais materiais que utilizavam eletrodos precisavam ser calibrados e os materiais necessários a isto, estavam em falta.
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS COSTA, Fábia. Análises Físico-químicas de biscoito. Curso técnico em Agroindústria, EEEP Alan Pinho Tabosa, Pentecoste – Ceará.
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