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DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALUviENTOS E SAÚDEPÚBLICA DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 1
Comnte é a substância ou a mistura de substâncias que possui a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos (e bebidas). Excluem-se dessa definição, os sucos e/ou extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaboração de alimentos (e bebidas), que possuem coloração própria, salvo se adicionados com a finalidade de conferir ou intensificar a coloração própria do produto (Decreto nO986, de 21/10/69). Corantes em alimentos:
- Corante caramelo - Corantes inorgânicos (pigmentos) - Corantes naturais - Corantes sintéticos idênticos aos naturais De uma forma genérica, os corantes podem ser classificados como corantes naturais e artificiais. O uso de corantes artificiais se deu com o advento da indústria de alimentos. A principal finalidade destes compostos é tomar os produtos mais atrativos e semelhantes aos produtos caseiros. São oito, os corantes sintéticos permitidos para uso em alimentos, remédios e cosméticos (Compêndio de Normas e Padrões para Produtos Alimentícios da ABIA). Hoje, segue-se uma tendência lllundial de substittúr os sintéticos pelos corante::l naturais como o mucurn, cúrcurna, clorofila, ~-caroteno e outros, embora haja muita controvérsia quando se fala nessa substituição. Na análise de corantes em alimentos, deve-se considerar que a separação e identifícaçã.o dos pigmentos naturais envolve métodos específicos conhecidos, e para os corantes artificiais há todo um tratamento prévio de extraçã.oe identificação. Os corantes artifíciais permitidos em alimentos são produtos de síntese, quase todos azocompostos. São conhecidos como derivados "ácidos" de hulha por se fixarem em lã, em meio ácido, e é nisto que se baseia a técnica de extração mais usada para sua pesquisa em alimentos. I. Comutes
Artificiais
1.1.Preparo da amostra
a) Bebidas não alcoólicas - a maioria das amostras pode ser tratada diretamente com fio de lã. Se necessário, acidificar as amostras com ácido acético. b) Bebidas alcoólicas - aquecer as amostras antes de serem acidificadas (se necessário, como em a.) até ebulição, por alguns minutos, para eliminar o álcool. c) Amostras solúveis em água - dissolver as amostras em água e acidificar como em a. d) Produtos amiláceos - adicionar 50 ml de uma solução de hidróxido de amônio a 2%,em álcool a 70%), a 10 g da amostra finamente moída. Após repouso de 3 horas, centrifLlgar. Transferir o sobrenadante para uma cápsula e evaporar em BM. Dissolver o resíduo com 30 ml de água, acidificada como em a.
e) Produtos contendo gordura - Desengordurar a amostra, tratando-a com éter de petróleo antes de obter a solução do carante com água quente. Nos casos de maior dificuldade, tratar ( a quente) com acetona ou álcool a 50-90%, contendo 2% de hidróxido de amônio. Remover os solventes orgânicos em BM e dissolver o resíduo como em d . •.... 1.2.Extração dos corantes Colocar 20 em de fio de lã branca ( previamente fervido em solução diluída de hidróxido de sódio, depois em água ), em 35 ml da solução ligeiramente ácida obtida da amostra. Ferver por alguns minutos. Retirar o fio. Lavar em água fria. Transferir para um béquer de 100 ml e ferver com solução de hidróxido de amônio a 10~'Ó.(Se a coloração for extraída por esta solução, signifka que existem corantes ácidos). Remover o fio de lã e evaporar cuidadosamente até um volume de cerca de I mI. Separar e identificar os corantes pelo método da cromatografía.
I. Se houver necessidade, fazer a técnica de dupla extração para obter um produto mais puro: após a remoção do fío de lã da solução alcalina, acidificar ligeiramente essa solução; adicionar novo fio de lã e ferver; retirar o fio e extrair a coloração novamente com 5 mI de solução de hidróxido de amônio a 10%; fi1tris, se necessário, através de pequena porção de algodão; evaporar cuidadosamente até um volume de cerca de I ml; cromatografàr. 2. Corantes naturais poderão tingir o fio no primeiro tratamento, mas a coloração não é removida pela solução de hidróxido de amônio . 3. Corantes básicos podem ser separados, tratando a amostra com solução de hidróxido de amônio e fervendo-a com fio de lã, removendo a coloração com ácido acético diluído.
1.3. Cromatografia
em papel
Os corantes podem ser separados usando qualquer das técnicas usuais de cromatografia em papeL Na técnica, são utilizados papel Whatman nOI e um solvente adequado. Aplicar no papel, diferentes soluções de corantes conhecidos (soluções-padrões de carantes a 1%), semelhantes aos extraídos da amostra e, em um deles, a solução concentrada obtida da amostra. Secar as manchas. Enrolar o papel em forma de cilindro, prendendo os cantos superiores com um clipe, sem deixar que as verticais se toquem. Colocar o cilindro de papel na cuba cromatográfica contendo o solvente. Deixar correr., retirar e secar o papel. Identificar o corante por comparação com as manchas obtidas pelos carantes-padrões. As manchas poderão ser eluídas, e as soluções obtidas examinadas espectrofotometricamente, usando solução de acetato de amônio 0,02 M (pH= 6,7) para e1uição. Solventes: L Solvente A
Citrato de sódio Amoníaco (D=O,92) Água qsp N-Butanol Álcool Água Âmoníaco
2g 20m! 100m] SOm! 25m] 25ml 10m]
