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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE - UFS
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS
ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
MONISE ANDRADE FONSECA
DETERMINAÇÃO DE °BRIX REFRATOMÉTRICO
São Cristóvão
Abril 2010
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE - UFS
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS
ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
MONISE ANDRADE FONSECA
EXPERIENCIA N° 04
DETERMINAÇÃO DE °BRIX REFRATOMÉTRICO
Relatório de aula prática apresentado à disciplina Análise de Alimentos, como requisito parcial de avaliação, sob a orientação da Profª Alessandra Almeida Castro.
Relatório de aula prática apresentado à disciplina Análise de Alimentos, como requisito parcial de avaliação, sob a orientação da Profª Alessandra Almeida Castro.
São Cristóvão
Abril 2010
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Determinação do Brix.
Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. A escala de brix, criada por Adolf F. Brix (1798 - 1870), foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
O instrumento usado para medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro2. ( ver fig. 01 e fig. 02)
FIGURA 01: Refratômetro manual
FIGURA 02: Refratômetro de bancada
O fundamento da refratometria é bem simples. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção; isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de luz. Um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (nD).O refratômetro é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura, química e em indústrias de manufaturados3.
O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases. A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução, pois o índice de refração dela varia com a concentração3.
O método refratométrico tem sido utilizado para medida de sólidos solúveis ( açúcares e ácidos orgânicos), principalmente em frutas e produtos de frutas, mas também pode ser usado em ovos, vinagre, leite e produtos lácteos.
A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em
percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água). Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc.. A leitura do valor medido é a soma total desses. A tabela abaixo apresenta a faixa de leitura em Brix para alguns materiais4.
AMOSTRA FLUÍDA % BRIX
Óleo 0 a 8
Laranja 4 a 13
Bebida gaseificada 5 a 15
Maçãs 11 a 18
Vinho e uva 14 a 19
Suco concentrado 42 a 68
Leite condensado 52 a 68
Geléia e gelatina 60 a 70
TABELA 01: Faixa de leitura em Brix4.
Manga
A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional. É uma fruta polposa, de tamanho variável, aroma e cor muito agradáveis que faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica pela sua aparência exótica5. (SANTOS, 2003).
A manga é uma fruta sazonal e muito abundante em vários países, sendo o Brasil um grande produtor mundial e podem ser processada de diferentes formas, como polpa, fruta em calda, sucos, néctares e geléias6.
A variedade de manga Bourbon, também conhecida como manga espada, é uma das mais antigas e comuns no Brasil. A árvore é muito vigorosa, porte elevado e muito produtivo. O fruto é verde intenso ou amarelo esverdeado, de tamanho médio (em torno de 300 g), com casca lisa e espessa. A polpa tem muita fibra e coloração amarelada. Possui sabor de regular para bom (em torno de 18º Brix) e tem lugar de destaque no mercado interno; responde ao manejo da indução floral com o uso de paclobutrazol7.
OBJETIVO
Determinar o Brix em uma amostra de geléia de manga (espada).
MATERIAIS E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratório de Análise de Alimentos (Departamento de Tecnologia e Alimentos ) da Universidade Federal de Sergipe durante os dias 12 e 13 de abril do ano de 2010.
3.1 Materiais Utilizados
Refratômetro
Pipeta Graduada de 1 mL
Béquer
Polpa de manga (espada)
Piceta
Água destilada
Papel
3.2 Metodologia analítica
Abriu-se o prisma e limpou-se a superfície usando um lenço de papel umedecido com água destilada;
Adicionaram-se algumas gotas de água destilada sobre o prisma inferior, fechou-se lentamente para que não houvesse formação de bolhas de ar;
Girou-se o botão até que a linha de contato entre a área escura e a clara vista pela ocular estivesse na marca '0';
Abriu-se o prisma limpando-o com papel;
Com o auxílio da pipeta colocou-se algumas gotas de polpa de manga sobre o prisma inferior;
Aguardaram-se alguns minutos para que o líquido entrasse em equilíbrio térmico com o prisma;
Procurou-se lentamente na ocular a linha de separação entre a região iluminada e a escura, usando para isto o botão de variação de ângulo;
Com a linha de separação bem nítida posicionou-se a divisão entre as duas regiões exatamente no centro do retículo;
Abriu-se o espelho lateral para que seja iluminada a escada numérica, procedeu à leitura do BRIX.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O valor obtido ao analisar os sólidos solúveis da polpa de manga espada foi de 43,4 ° Brix, esse resultado foi bastante superior ao encontrado por SILVA et al, DANTAS JUNIOR et al, SALGADO et al e por FURTADO et al. A tabela 01 apresenta os valores encontrados pelos respectivos autores citados anteriormente, todas as amostras analisadas tratavam-se de polpas de manga do tipo 'espada'.
Tabela 01: ° BRIX em polpas de manga espada.
VALORES ENCONTRADOS NA LITERATURA
SILVA et al.
17,9° BRIX
DANTAS JUNIOR et al.
13,62° BRIX
SALGADO et al.
17,66° BRIX
FURTADO et al.
13,00 ° BRIX
VALOR OBTIDO NO EXPERIMENTO
43,4 ° BRIX
SILVA, D. F. P.; SIQUEIRA, D. L.; PEREIRA, C. S.; SALOMÃO, L. C. C.; STRUIVING, P. B. Caracterização de frutos de 15 cultivares de mangueira na Zona da Mata Mineira. Revista Ceres, Viçosa, v.56, n.6, p. 783-789, Nov/dez, 2009
DANTAS JUNIOR, E. E.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO, Q. M. F. Determinação da difusividade térmica da polpa de manga espada. Revista Educação Agrícola Superior, Associação Brasileira de Educação agrícola Superior ABEAS, v.22, n.1, p.43-46, 2007.
SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; MELO FILHO, A. B. Polpa de fruta congelada: Efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 12, n.3, p. 303-308, set/dez, 1999.
