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ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA PROFª ERIKA MADEIRA
Alimentação Transportada Tipo de distribuição de refeições em que as preparações são produzidas num local e distribuídas aos usuários em outro local Passível de inúmeras alterações sensoriais, nutricionais, microbiológicas:
- tempo necessário aos processos de produção, transporte e distribuição - maior nível de manuseio
Alimentação Transportada Alterações Sensoriais: - apresentação (aspecto), - sabor, - aroma, - consistência, - cor Normalmente essas alterações têm início 40 min após o envase
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Alimentação Transportada Alterações Nutricionais: ↑ inadequado da temperatura das preparações (transporte, reaquecimento, antes e durante a distribuição)
↓ perda de nutrientes
Alimentação Transportada Alterações Microbiológicas: - devido às condições em que se preparam e envasam as refeições: - Rápido crescimento de bactérias - Produção de toxinas causadoras de intoxicações alimentares O “ambiente” pode ser muito propício devido à presença de nutrientes, além de umidade relativa e pH ótimos para as bactérias
Situações em que se recorre à Alimentação Transportada Alto custo de instalação de uma UAN Inexistência de local apropriado p/ instalação da UAN Inexistência de estrutura adequada p/ produção de refeições em local próximo aos trabalhadores Dificuldade de acesso do trabalhador à UAN Existência de n° reduzido de usuários Problemas eventuais de fornecimento de matériasprimas e insumos, reformas de UANs, greves, eventos inesperados e catástrofes.
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Formas de Distribuição da Alimentação Transportada Embalagens individualizadas e descartáveis: “marmitex ou quentinhas” c/ ou s/ divisórias – alumínio ou isopor (custo mais elevado, material poroso – contaminação, mas mantém TºC por mais tempo).
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Formas de Distribuição da Alimentação Transportada Em contentores ou cubas transportando grandes quantidades de preparações, sendo porcionados nos locais de distribuição
ASPECTOS A CONSIDERAR Higiene do do do do do no
vasilhame utilizado local de envase pessoal veículo utilizado para transporte local de recebimento momento do recebimento
ASPECTOS A CONSIDERAR Temperatura ambiente para alimentos in natura abaixo de 5°C para alimentos frios acima de 65°C para alimentos quentes
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ASPECTOS A CONSIDERAR Transporte veículos dotados c/ compartimentos térmicos com prateleiras, correntes de proteção e estrados O transporte deve ser em via de acesso que proporcione maior rapidez e que seja a menos sinuosa possível
ASPECTOS A CONSIDERAR Recebimento evitar choque térmico manter em equipamento apropriado (banho-maria ou estufa – calor uniforme)
ASPECTOS A CONSIDERAR Cardápio selecionar preparações mais simples que exijam menos manipulação (alimentos que sejam coccionados já nas quantidades desejadas e com o tempero adequado) As preparações não devem necessitar de manipulação após a cocção
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EVITAR Excesso de temperos (ervas, pimentas e outros) Molhos crus (vinagrete, entre outros) Alimentos c/ aroma muito forte colocados junto a outros (cebola, pimentão, sulfurosos, peixes, etc.) Alimentos ácidos cítricos misturados c/ carnes e legumes, temperos c/ vinagre, Mostarda, ketchup ou suco de limão, Molhos de tomate
EVITAR Molhos e outras preparações que incluam creme de leite (coagulação após o resfriamento) Folhosos crus (aspecto desagradável – tempo de envase) Preparações a base de ovos crus (maionese, glacês) ou pouco cozidos (mousses, ovos fritos moles) Alimentos sulfurosos (repolho, couve-flor, brócolis) – depende do tipo de preparação e tempo de envase Preparações que deformem (pudins, gelatinas, massas e tortas muito tenras e frágeis)
Observar: Evitar a colocação, no mesmo compartimento, de alimentos líquidos e sólidos Envasar os complementos (sobremesas, bebidas e outros) em vasilhames separados Apesar das restrições, é preciso evitar a monotonia de cardápios
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