Transcript
CURSO DE BACHARELADO EM BIOMEDICINA
ANNA PAULA MAIA SOARES BÁRBARA LIMA BORGES JONAS ALVES PAIVA
ACIDEZ E pH EM LEITE
BELÉM – PA 2016
ANNA PAULA MAIA SOARES BÁRBARA LIMA BORGES JONAS ALVES PAIVA
ACIDEZ E pH EM LEITE
Relatório de Aula Prática apresentado para obtenção de nota parcial na disciplina Bromatologia, ministrada pelo docente Marcelo Cardoso, da Faculdade Integrada Brasil Amazônia (FIBRA).
BELÉM – PA 2016
INTRODUÇÃO O leite é um nutrício fonte de energia, uma vez que apresenta em sua composição a lactose, além de ser um alimento rico em nutrientes como proteína, lipídeos, minerais e vitaminas. Por esta razão, não é somente bastante significativo na dieta do ser humano, mas como também um excelente meio para a proliferação de diversos grupos de microrganismos desejáveis e/ou indesejáveis. O leite recém ordenhado mostra-se levemente ácido, tendo seu pH variando em média entre 6,6 – 6,7. Todavia, quando o leite é extraído ante circunstancias impróprias de higiene e refrigeração, ocorre uma elevação na quantidade de ácidos orgânicos em sua constituição, principalmente ácidos láticos que é gerado a partir da fermentação da lactose por microrganismos. Diante disso, o teste de acidez é de ampla relevância para a verificação dos processos ao longo da produção de diversos produtos lácteos. Há distintas técnicas empregadas para examinar a acidez em leite e derivados, no entanto, todas incluem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida. Esses resultados podem ser expressos de diferentes maneiras: em solução normal, em porcentagem de ácido láctico, em graus Dornic. Nesta prática, foi dado ênfase aos dois últimos modos.
OBJETIVO Verificar a acidez em duplicata de amostras de leite e justificar o resultado da titulação.
MATERIAS Matéria prima: leite líquido; Solução de hidróxido de sódio (0,9M); Solução de fenolftaleína a 1%; 2 pipetas volumétricas de 10ml; 2 Erlenmeyers de 250ml (fazer a análise em duplicata); 1 bureta de 25 ml; 2 pipetas graduada de 10 e 20 ml; 1 becker de 25 ml.
PROCEDIMENTOS I – Com o auxílio da pipeta volumétrica, transferiu-se 20mL de leite para o Erlenmeyer. II – Acrescentou-se à amostra 40mL de água destilada. III – Adicionou-se 2mL da solução de fenolftaleína. IV – Encheu-se a bureta com NaOH (0,1M), e procedeu-se à titulação expondo a amostra à solução de hidróxido de sódio (0,1M) até o aparecimento da coloração rosa. VI – Após obter a coloração esperada, anotou-se o volume de NaOH (0,1M) consumido. Estes procedimentos foram repetidos para a outra amostra do leite. VII – A partir disso, foram efetuados os cálculos para determinar a acidez das amostras em porcentagem de ácido lático utilizando a fórmula apresentada.
RESULTADOS E DISCUSSÃO No teste da acidez titulável, utilizou-se uma substância básica, o hidróxido de sódio (NaOH), para neutralizar o ácido do leite, e outra substância indicadora, a fenolftaleína, para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permaneceu incolor quando misturado com a substância ácida, mas adquiriu coloração rosa quando exposto em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH) foi adicionado ao leite até que este adquiriu uma coloração rósea. Cada 0,1mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1ºD ou 0,1g de ácido láctico/L. Sabendo que cada 1mL de NaOH (0,1M) gasto neutraliza 0,09 gramas de ácido lático, foi calculado a acidez das amostras em porcentagem de ácido lático (tabela 1).
Amostra mL
NaOH (0,1) mL utilizados
%acidez
Leite1
20
2,8
0,1134
Leite2
20
2,9
0,1174
Média %acidez (%ac. Lático) 0,1154
ºD 11,5º
Variância %ac. Lático 14,96 Tabela 1
De acordo com a especificação da legislação vigente, um leite adequado para o consumo, deve enquadra-se numa faixa entre 15 a 18 graus Dornic. É perceptível,
através dos resultados, que a amostra de leite analisada, está fora das especificações exigidas. Os resultados obtidos apresentam valores abaixo do intervalo de acidez permitido e, calculando a média entre os valores gastos, fica claro que o leite analisado marcou índices inferiores de qualidade apropriados para o consumo e industrialização, indicando um nível ligeiramente ácido. No entanto, se levarmos em consideração que as amostras de leite que foram utilizas neste processo são de origem comercial, é bastante provável que os valores encontrados nas análises sofreram uma desconhecida variação para menos, provavelmente devido algum erro na realização das técnicas da titulação.
CONCLUSÃO De acordo com as análises realizadas para determinar a acidez do leite, pode ser observado que a amostra não foi considerada apropriada para o consumo e industrialização, pois está abaixo da faixa de variação de graus Dornic e porcentagem de ácido láctico determinado pelas normas vigentes. Entretanto, o procedimento realizado pode apresentar um erro sistemático, influenciando em seus resultados.
REFERÊNCIAS CARDOSO, Marcelo. ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: ACIDEZ E pH EM LEITE. Faculdade Integrada Brasil Amazônia – FIBRA. Belém-PA, 2016.
LOPES, Everton Vieira. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE. Coordenadoria de Química Química Analítica Quantitativa Prof. Dr. Phabyanno Rodrigues Lima - IFAL. Maceió-AL, 2012.
MAGALHÃES, Maíra, et. al. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E PH EM LEITE E PRODUTOS FERMENTADOS: MÉTODO GRAVIMÉTRICO E VOLUMÉTRICO. Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFV. Viçosa-MG, 2012
