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Instituto Federal de Educação, Ciência Tecnologia de Alagoas – IFAL Curso Técnico em Química - integrado Disciplina: Tecnologia Química e Aula 45: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Profª. Dra. Iara Barros Valentim Maceió, 2015 Cronograma 4 º Bimestre 16-10-2015- Tecnologia cloro-soda 22-10-2015 – Exercício (ENEM) 23-10-2015 – Trabalho em grupo (ENEM) 29-10-2015 - Tecnologia cloro-soda 30-10-2015 - Feriado 05-11-2015 – Tecnologia de Alimentos 06-11-2015 – Apresentação de trabalho de INST 12-11-2015 – 1ª avaliação do 4º bimestre 13-11-2015 - Tecnologia de Alimentos 19-11-2015 - Tecnologia da produção de Alimentos 20-11-2015 - Feriado 26-11-2015 – Trabalho em grupo (Empresa de alimentos, a partir das 15h30min) e prova da Mirella de Inst 27-11-2015 - 2ª avaliação do 4º bimestre 03 e 04-12-2015 – Recuperação 2 10 e 11-12-2015 - Final Ementa Tecnologia dos Alimentos o Importância do estudo dos alimentos o Aspectos nutritivos dos alimentos. o Conceito de alimento. o Classificação. o Operações unitárias na indústria alimentícia. o Tipos de alterações dos alimentos. o Limpeza e sanificação o Métodos de conservação dos alimentos o Embalagens e sua classificação o Armazenamento. Tecnologia dos Alimentos Conservação de Alimentos Métodos de Conservação de Alimentos A maioria das técnicas empregadas na conservação da qualidade de alimentos e sua segurança microbiológica envolvem: – procedimentos para evitar o acesso de micro-organismos aos alimentos (assepsia) – procedimentos para eliminar os micro-organismos presentes nos alimentos pasteurização, Esterilização – procedimentos que evitam ou retardam o crescimento de micro-organismos presentes nos alimentos e que não foram eliminados controle de aw (desidratação,salga, açúcar). Métodos de Conservação de Alimentos Classificam -se quanto à sua natureza: I – Físicos Temperatura  Calor 1) Pasteurização 2) Esterilização 3) Tindalização  Frio 1) Refrigeração 2) Congelação 3) Liofilização 4) Branqueamento 5) Desidratação  Dessecação ou secagem natural  Defumação  Desidratação industrial Os processos de conservação dos alimentos pelo calor: - Consiste em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas. - Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização, é necessário que se leve em conta o binômio tempo x temperatura, que irá garantir que o alimento naquela condição receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurização ou esterilização desejado. Pasteurização- o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur. Existem três tipos de pasteurização: - pasteurização lenta, na qual utilizam-se temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos. - pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, frequentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. - pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida. Vídeo Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos em embalagens longa-vida, por exemplo) Para a eliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde pública. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de esterilização de alimentos levar o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento. Esterilização a baixa temperatura (pasteurização) - Os sucos de frutas são normalmente esterilizados ao redor de 65ºC a 85ºC. Temperaturas mais elevadas prejudicam as características organolépticas. Esterilização a 100ºC - Muitas frutas e hortaliças podem ser perfeitamente esterilizadas a temperatura de 100ºC. Este aquecimento têm muitas vezes duplo efeito como seja a esterilização e o cozimento. Vegetais em geral exceto os muitos ácidos, quando esterilizados pelo calor a 100ºC devem permanecer em observação durante um período que varia de 3 até 10 horas a fim de que se possa ter absoluta certeza da destruição de todos os esporos. Esterilização a 100 ºC - Como regra geral, uma simples esterilização de carnes e vegetais a 100ºC não oferece segurança suficiente para prevenir a completa eliminação de esporos do Clostridium botulinum. O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar rara mas potencialmente fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. Esterilização intermitente a 100 ºC - A ação do calor pode ser tornada mais eficiente se dividirmos o tempo de esterilização em três períodos de 1 hora a 100ºC. - Geralmente são feitas três esterilizações a 100ºC de uma hora cada, com intervalo de 24 horas. Esterilização sob pressão (autoclavação) - Em alimentos não ácidos, ou pouco ácidos a esterilização a 100ºC não tem ação na destruição completa de esporos de Clostridium botulinum e de outros micro-organismos termófilos prejudiciais. Emprega-se então a esterilização por autoclavação a uma temperatura média de 116 ºC, conseguindo-se desta forma a eliminação de esporos das bactérias resistentes ao calor. A acidificação tem efeitos favoráveis sobre a esterilização quando: Verduras, carnes e legumes não ácidos quando adicionadas às salmouras pequenas quantidades de ácido como por exemplo cítrico ou acético (sucos de limão ou vinagre) se tornam, mais facilmente esterilizáveis pois a acidez é de efeito negativo sobre os esporos das bactérias. Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. - É um processo de conservação de alimentos, onde estes são mergulhados durante pouco tempo em água fervente. - Usa-se para carne, hortaliças pretendem congelar. ou principalmente frutas que se Segundo alguns especialistas, os alimentos devem ser mergulhados em água gelada ao saírem da água fervente. - Os alimentos assim preparados podem ser congelados até seis meses e passar diretamente do congelador para a panela, a fritadeira ou o forno sendo, para isso, conveniente que sejam cortados em pequenos pedaços antes do branqueamento. - No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18 ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática. Conservação dos alimentos por desidratação - A água é um dos fatores que geram condições para o desenvolvimento nos alimentos de várias espécies de micro-organismos. - Em sentido restrito, a desidratação, refere-se a remoção quase completa da água dos alimentos sob condições controlada. Desidratação A secagem natural consiste em expor a matériaprima por longos períodos à radiação solar e sob condições climáticas de temperaturas relativamente altas, ventos com intensidade moderada e baixas umidades relativas. - Este método é muito demorado, e, quando utilizado, favorece a ocorrência de perdas de produto devido a contaminações de insetos e microorganismos, se cuidados especiais de manipulação e higiene não forem observados. Desidratação - A secagem artificial é um processo de remoção de umidade, que implica o uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. - O ar quente transporta o calor para o produto a ser desidratado, promove a evaporação da água nele contido que, em seguida, é liberada para o ambiente. - a secagem artificial, as condições do ar de secagem não dependem das condições climáticas, o que favorece a obtenção de um produto de qualidade superior e um menor tempo de processamento. Fatiamento de frutas para a desidratação. Colocação de maçãs no desidratador de frutas. Conservação por Defumação - Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. - Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a fermentação e outros processos. - Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. - A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de micro-organimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, - à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto. Defumação Desvantagem da defumação - A presença de compostos benzopirenos (cancerígeno) que pode se depositar na superfície da carne quando: a) a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (< 40 cm); b) ocorre a decomposição incompleta da madeira - As perdas de rendimento do produto, que variam de 5 a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.  Frio Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e enzimático “não elimina”!! Conserva alimentos frescos ou preparados por períodos relativamente curtos. • Refrigeração: método mais usado para carne - Consiste em manter o alimento a temperaturas entre 0°C a 7°C. A refrigeração não tem ação esterilizante sobre os micro-organismos e, o tempo de vida do alimento é baixo. - O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o seu consumo. Por isso, a refrigeração é geralmente conservação. combinada com outros métodos de Refrigeração: -1 a 10oC Congelação: < -1oC Liofilização (congela e desidrata). Princípio da aplicação do frio: retardar as alterações na carne multiplicação microbiana reações enzimáticas Método usual: 0 a 4oC Bovinos: (24 hs = 10o C) - (48 hs = 0-4oC) Suínos: (12 hs = 10o C) – (24 hs = 0-4oC) Perda de peso: 2-2,5% Método rápido: -1 a 2oC, UR= 85-90% e vel ar = 2-4 m/s Bovinos: 18-24 hs = < 4o C Suínos: 12-16 hs < 4oC Perda de peso: 1,8% Método super-rápido: 0 a 4oC Antecâmaras: -8 a-5oC, UR= 90% e vel ar = 2-4 m/s (2 hs) Câmaras: 0oC, UR= 90% e vel ar = 0,1 m/s Bovinos: 12 -18 hs <4o C Suínos: 8 -12 hs <4o C Perda de peso: 1,3-1,4% Aves: refrigeração rápida (4 hs) por imersão em água gelada (<5oC) Congelação - Conservação de alimentos entre -18 a -300C - Ocorre paralisação da atividade microbiana e a atividade enzimática - Excelente método de conservação da carne - Carne congelada também possui prazo de validade Impossível retirar toda a água (Aa nunca é 0)! Vantagens do congelamento: – Não adiciona nem remove substâncias – Não interfere na digestibilidade – Conservação por longos períodos Desvantagens: – Micro-organismos não são destruídos – Pode ocorrer desidratação superficial – Custo Velocidade de Congelamento Lenta (0,05 oC/min) Temperatura próxima do ponto de congelação por muito tempo Maior período de formação de cristais extracelulares Rápida (0,5 oC/min) Menor tempo de cristalização Menor formação de cristais Cristais de gelo Abaixo da temperatura de congelação: formação de cristais de gelo Congelação lenta: formação de cristais extracelulares maiores = rompimento de membranas e maior perda de fluidos na descongelação Congelação rápida: formação de cristais menores (intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação Métodos de Congelação Congelação em ar parado Sem circulação forçada Menos eficiente (congelação lenta) - refrigerador doméstico Temperaturas: -18 a -20oC Congelação em placas Contato com placas de metal Ex: produtos delgados (hambúrguer e bifes) Temperatura: -30 a -45oC (maior velocidade) Corrente de ar (túnel de congelamento) Método mais empregado na indústria de carnes Ventiladores: 5-6 m/s Maior velocidade de congelação e T -30oC Imersão em líquidos Pouco usado (congelação de aves) Embalagem em filmes plásticos Imersão dos produtos em líquidos à baixa temperatura Congelação criogênica Imersão direta em vapor criogênico -Nitrogênio líquido -C02 (bacteriostático) -óxido nitroso líquido Liofilização Liofilização ou criodessecação (Freeze drying) é um processo de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, etc, onde estes são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido. A liofilização trabalha congelando o alimento (frutas, ovos, carnes, etc), depois é encaminhada para a câmara de vácuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste modo a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no material passar diretamente da fase sólida ao gás - sem destruição das propriedades nutritivas, pois mantém intactas as paredes celulares que seriam destruídas na evaporação. - O índice de água extremamente reduzido que resulta, inibe a ação dos micro-organismos e das enzimas que normalmente estragam ou degradam a substância. - O processo é usado para produzir a comida dos astronautas. - É também popular e conveniente para mochileiros (atividade comum nas regiões montanhosas no Nepal e na Índia é chamado às vezes trekking) porque o peso reduzido permite que carreguem mais alimento e reconstituí-lo o com água disponível. - A liofilização é usada na manufatura do Café Solúvel e por indústrias farmacêuticas. CONSERVAÇÃO PELA DESAERAÇÃO - A remoção do ar ou desaeração dos alimentos se restringe mais significativamente a remoção do oxigênio presente no mesmo. - Isto porque os efeitos indesejáveis do ar observados nos alimentos processados, são na maior parte devido a ação do oxigênio nele contido. - Os vários métodos de desaeração, depende de uma série de fatores que definirá a sua aplicação. CONSERVAÇÃO POR IRRADIAÇÃO É um método de conservação a frio (sem produção de aquecimento). Este método é utilizado para eliminação de microorganismos patogênicos, causadores de doenças de origem alimentar. O seu objetivo é prolongar o tempo de vida do alimento na estocagem. Radicação Ultravioleta - Tem baixo poder de penetração nos alimentos, sendo mais utilizados para panificação, embalagens, açúcar e carnes. Radiação Beta - Também tem baixo poder de penetração nos alimentos. Radiação Gama - Tem melhor poder de penetração, eliminado uma série de microrganismos deterioradores de alimentos. Radicação Ionizante - No método da irradiação de alimentos, o objetivo é a utilização de radiações que tenham boa penetração, mas de uma forma que não afetará somente os micro-organismos localizados na superfície dos mesmos, mas em todo o alimento. Também não se pode utilizar radiações com alta energia pois, poderiam tornar os alimentos radioativos. Das radiações ionizantes, somente os raios gama e as partículas beta é que são utilizadas com maior sucesso na conservação dos alimentos. Sabe-se que os alimentos são bastante variados na sua composição química, estrutura física e grau de alteração que possam sofrer até serem consumidos. Desta forma, a sua sensibilidade às radiações ionizantes será variável. A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microorganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornandoos também mais seguros ao consumidor. Cebolas irradiadas há seis meses (direita) e cebolas não irradiadas (esquerda) Também pode inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta. II Processos químicos Conservação de alimentos pelo uso de agentes químicos - Aditivos químicos Uso do sal e do açúcar Acidificação Corantes Remoção de gorduras ADITIVOS ORDEM DE PERCEPÇÃO APARÊNCIA ODOR = Aroma volátil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensações + GOSTO) Aditivos! Aditivo Alimentar: É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA) • Aditivo Alimentar: • Classificação – Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes Quanto à utilização – Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes – Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas Quanto à – Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de origem diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC – Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo • Aditivos Funcionais – Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano – O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. • Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. • Principais aditivos: – Vitaminas (A, E, C, D) – Aminoácidos – Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos – Fibras solúveis ou não – Ácidos graxos (omega 3) ADITIVOS QUÍMICOS Existem cerca de 3.500 tipos de aditivos alimentares, São derivados de frutas como os denominados de acidulantes. Os mais comuns nesta categoria são os ácidos orgânicos similares aos encontrados nas frutas, como exemplo temos o ácido málico, extraído da maça, o ácido tartárico da uva, e o ácido cítrico da laranja e do limão. Estes aditivos são usados para aproximar o sabor dos produtos da acidez da fruta que dá nome ao produto, de acordo com Otávio Antônio Valsechi, pesquisador da Universidade de São Carlos, Araras S.P. ( O. Valsechi, 2011). http://aditivosqmicos.blogspot.com.br/2011/1 1/doencas-causadas-pelo-uso-de-aditivos.html Embora existam muitos aditivos químicos alimentares, trataremos neste artigo, somente os mais usados e vistos como supostos causadores de doenças em seres humanos, entre eles são: conservantes, corantes, aromatizantes,antioxidantes, emussificantes, e estabilizadores. Quanto aos nitratos e nitritos, os mesmos tem sido objetos de pesquisas, como conservantes químicos, ou seja, aditivos que causam câncer de estômago. O nitrato de sódio tem como fórmula química NaNO3 e o nitrito de sódio NaNO2 e são aditivos usados para conservar carnes processadas. O preocupante desta informação é que estas substâncias estão em muitos alimentos que consumimos, entre eles, a salsicha, presunto, salame, picles, mortadela, queijos e bacon, de acordo com Jocelem Mastrode Salgado, pesquisadora na área de alimentos, pela Universidade de Piracicaba S.P., em entrevista ao iva Estelar, site que pertence ao uol.com.br. Sobre estas substâncias sintéticas, ressalta Mastrode Salgado, "Esses conservantes podem transformar-se em nitrosaminas, substâncias com potente ação carcinogênico, responsável por altos índices de câncer no estômagos. http://aditivosqmicos.blogspot.com.br/2011/1 1/doencas-causadas-pelo-uso-de-aditivos.html Os aditivos se dividem em algumas categorias básicas que foram apresentadas no quadro 1. http://crv.educacao.mg.gov.br/sistema_crv/documentos/md /em/quimica/2010-08/md-em-qu-10.pdf Todo aditivo químico antes de ser comercializado, passa por testes afim de que seja autorizado por lei, para consumo humano e faz parte de um código internacional, o CODEXAlimentarius,. Também recebem um número com a sigla INS( International Number System, isto é Sistema numérico internacional) nomenclatura usada mundialmente. No Brasil a ANVISA ( Agência Nacional da Vigilância Sanitária) é a entidade oficial encarregada de normatizar os aditivos químicos. ADITIVOS QUÍMICOS A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por micro-organismos e reações químicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar. A concentração muito elevada de açúcar nas compotas, cria uma solução hipertónica, isto é, a compota passará a ter uma concentração em soluto muito maior do que o meio interno dos micro-organismos. Desta forma, a água no seu interior vai sair para o meio externo num processo designado por osmose, isto é, a água irá sempre movimentar-se para o meio de maior concentração de forma a diluí-lo e tentar manter a concentração entre os dois meios igual. Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca. O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua atividade. Assim, permite a sua conservação. ACIDIFICAÇÃO A acidificação de alimentos retarda o crescimento de certos micro-organismos indesejáveis que poderiam deteriorar o alimento. A acidificação de um alimento é controlada pelo seu pH, e pode ser feita durante o seu processamento por meio de adição de acidificantes (ácido cítrico, ácido lático, etc.). O grau de acidificação deve ser controlado para não haver recusa pelo consumidor. O vinagre (ácido acético), na preparação de picles, e muitas especiarias, que possuem também propriedades antissépticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos, embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo. CORANTES Hoje no mundo dos alimentos industrializados, além dos diversos tipos de câncer, supostamente causados por substâncias químicas, há também as alergias. CORANTES Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97) • substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento Corante Artificial Corante Natural Onde são utilizados ?? “ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados” A importância dos corantes se deve a: •influência na aceitabilidade do produto; •é utilizado como indicador de qualidade; •afetar o julgamento. Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de corante??? Quais as funções dos corantes ? RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONAR AROMA AO CONFERIR UNIFORMIDADE INTENSIFICAR CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA OTIMIZAR OS CUSTOS A COR Corantes Artificiais Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor. Corantes Naturais Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos. Aromatizantes/Saborizantes • Aromatizantes e Saborizantes – Aromatizantes: atuam sobre o olfato – Saborizantes: atuam sobre o paladar – São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição) – São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas – Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas – Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos. No caso dos corantes utilizados para colorir alguns alimentos, como doces e caramelos, são considerados maléficos a saúde humana, tanto quanto o aditivo adoçante aspartame, adoçantes das Coca-Cola (zero) e light. Há casos comprovados, de que uma criança por chupar um pirulito que contenha algum tipo de corante, pode vir a falecer se não for medicado a tempo. Os sintomas para este tipo de alergia são lábios inchados e pele com manchas vermelhas. Estratégias que reconheçam a vulnerabilidade do cérebro são necessárias para testar e controlar o uso de aditivos químicos, e nesse aspecto as autoridades européias saíram na frente proibindo o uso de 6 aditivos químicos em alimentos http://www.vponline.com.br/blog/?p=16 destinados à crianças, como a tartrazina (E102), amarelo quinolina (E104), amarelo pôr-do-sol (E110), carmoisina (E122), Ponceau 4R (E124) e vermelho allura AC (E129). Outro aditivo que também foi associado a malefícios como a hiperatividade foi o benzoato de sódio (E211), um conservante que ainda não sofreu restrições de uso http://www.vponline.com.br/blog/?p=16 ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico Regulador de Acidez: Citrato de Sódio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potássio Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto de cálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. SUBSTITUIÇÃO POR GORDURAS SATURADAS - As gorduras insaturadas são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas, portanto, a indústria tenta evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas. - Embora façam o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde. - A gordura de preferência da indústria é a gordura trans, devido ao menor custo de produção. - No entanto, devido ao maior controle dos órgãos de saúde, a indústria vêm substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os óleos de palma e coco) ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos. III Conservação por Fermentação - A fermentação dos alimentos, como no caso do pão, do vinho, do iogurte e da cerveja, é outra forma de conservação de alimentos (nestes exemplos, do pão, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou cereais) que se baseia na transformação parcial do produto inicial em álcool ou ácido orgânico e CO2, que inibem o desenvolvimento de outros micro-organismos que poderiam deteriorar o produto; - para além desta ação, a fermentação resulta num produto diferente, com propriedades organoléticas que são, em muitas culturas, grandemente apreciadas. CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO Conservação por Fermentação: É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum. - Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobactere Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre. Fermentação láctica: A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. - Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. - Na fermentação de produtos de baixa acidez como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de micro-organismos fermentadores. Reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de micro-organismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de micro-organismos é conhecida como "cultura starter".