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Taco - Tabela De Composição Dos Alimentos

Livro contendo a tabela de composição química dos alimentos.

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Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Versão 2 – Segunda Edição Campinas – SP 2006 2006. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Tiragem: 17.500 exemplares Elaboração, distribuição e informações. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP Av. Albert Einstein, 291 Cidade Universitária “Zeferino Vaz” CEP: 13083-852, Campinas – SP Tel.: (19) 3521 4022 / 3521 2177 Fax: (19) 3521 7320 e-mail: [email protected] homepage: www.unicamp.br/nepa/taco Elaborado por: Dag Mendonça Lima – (NEPA/UNICAMP) Fernando Antonio Basile Colugnati – (NEPA/UNICAMP) Renata Maria Padovani – (NEPA/UNICAMP) Delia B. Rodriguez-Amaya – (NEPA/UNICAMP) Elisabete Salay – (NEPA/UNICAMP) Maria Antonia Martins Galeazzi – (NEPA/UNICAMP Fase I e II – 198 alimentos) Apoio Técnico e Administrativo: Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos – (NEPA/UNICAMP) Fernando Izaías – (NEPA/UNICAMP) Mariam Stenger – (NEPA/UNICAMP) Impresso no Brasil / Printed in Brazil Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA www.unicamp.br/nepa FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP T113 Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.Versão II. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p. NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação 1. Composição – Alimentos – Tabelas. 2. Alimentos – Brasil. I. Universidade Estadual de Campinas.Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. II. Titulo. CDD – 641.10981 Impressão: Gráfica: Fórmula Editora Fone/Fax: (61) 4009-7900 e-mail: [email protected] ii Índice INTRODUÇÃO 5 PROJETO TACO 5 PLANO DE AMOSTRAGEM 8 Produtos Industrializados 8 Carnes e Pescados 8 Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos 9 Homogeneização das Amostras 9 Protocolos de Preparação 10 METODOLOGIA ANALÍTICA 10 BANCO DE DADOS 12 Nomes Científicos 14 TABELAS 18 BIBLIOGRAFIA 78 APÊNDICES 80 Apêndice 1: Estudo Interlaboratorial Cooperativo 80 Apêndice 2: Protocolos padronizados para os alimentos preparados 82 Apêndice 3: Índice remissivo dos alimentos e grupos de alimentos 109 Índice de Quadros Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. 7 Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. 7 Quadro 3. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. 8 Quadro 4. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. 12 Quadro 5. Tagnames segundo INFOODS. 13 Quadro 6. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. 14 Quadro 7. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos. 81 iii Índice de Tabelas Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol 19 Cereais e derivados 20 Verduras, hortaliças e derivados 22 Frutas e derivados 28 Gorduras e óleos 34 Pescados e frutos do mar 34 Carnes e derivados 36 Leite e derivados 44 Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) 46 Ovos e derivados 46 Produtos açucarados 46 Miscelâneas 48 Outros alimentos industrializados 48 Alimentos preparados 50 Leguminosas e derivados 50 Nozes e sementes 52 Tabela 2: 55 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Cereais e derivados 56 Verduras, hortaliças e derivados 58 Frutas e derivados 60 Gorduras e óleos 62 Pescados e frutos do mar 62 Carnes e derivados 64 Leite e derivados 72 Ovos e derivados 72 Produtos açucarados 72 Miscelâneas 74 Outros alimentos industrializados 74 Alimentos preparados 74 Leguminosas e derivados 74 Nozes e sementes 76 iv INTRODUÇÃO O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais para a prática clínica, estes dados podem orientar a produção agrícola e das indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos. O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada. Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis, baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e métodos validados, a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos do país. O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados. Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes. Lançada em 2004, a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO, pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP é constituída de 198 alimentos (1). Esta segunda edição da segunda versão da tabela TACO totaliza 495 alimentos. PROJETO TACO O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases, levando-se em consideração as necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros. O projeto, coordenado pelo NEPA/UNICAMP, é uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica comprovada interlaboratoriais, segundo critérios internacionais (Anexo I). 5 por estudos As fases I e II consistiram de atividades preparatórias para a geração dos dados composicionais como: (a) realização de Workshops para discutir as estratégias de execução; (b) realização do I, II e III Estudo Interlaboratorial Cooperativo; (c) elaboração do plano de amostragem; (d) indicação dos representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras para a realização da amostragem; (e) definição e priorização dos alimentos a serem analisados; (f) identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados. A coleta e análise de alimentos iniciaram-se na Fase II. Fase I Com financiamento do Ministério da Saúde, a Fase I (10/1996 a 09/1998) foi conduzido pelos seguintes pesquisadores: Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA/UNICAMP Profa. Dra. Semíramis Martins Álvares Domene – Faculdade de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica/PUCCampinas. Prof. Dr. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei – Escola Paulista de Medicina – EPM/UNIFESP. Profa. Dra. Lílian Cuppari – Fundação Oswaldo Ramos - FOR - Universidade Federal de São Paulo/UNIFESP. Prof. Dr. Franco Maria Lajolo – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – FCF/USP. Profa. Dra. Myrian Thereza Serra Martins – Departamento de Ciência Tecnologia de Alimentos e Nutrição Básica – UFMT. Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fase II A segunda fase do projeto TACO (12/1999 a 07/2001), também com financiamento do Ministério da Saúde, contou com a seguinte equipe de pesquisadores: Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi – Executora – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Prof. Dra. Hilary Castle de Menezes – Executora Substituta – Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA/UNICAMP. Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya – Coordenadoria Científica – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Foram analisados 198 alimentos, com as análises realizados pelos laboratórios apresentados no Quadro 1: 6 Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. Laboratório Estado Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL Embrapa Agroindústria de Alimentos SP RJ Fase III e IV As fases III e IV do projeto TACO (12/2003 a 12/2006) contemplaram a análise de 297 alimentos, com financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS e do Ministério da Saúde. A equipe de pesquisadores foi constituída por: Profa. Dra. Elisabete Salay – Executora – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya – Coordenadoria Científica – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP, Escola Paulista de Medicina – EPM/UNIFESP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. As análises dos alimentos foram realizadas pelos laboratórios apresentados no Quadro 2: Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. Laboratório Estado Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL Embrapa Agroindústria de Alimentos Instituto Adolfo Luz – IAL Laboratório de Lípides – FCF/USP Laboratório de Análise de Alimentos – DCA/FEA/UNICAMP Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos – CEPPA SP RJ SP SP SP PR Fase V O projeto encontra-se atualmente na fase V com início em novembro de 2005, contemplando a análise de 100 alimentos, com financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS e a Financiadora de Estudos e Projetos – FINEP do Ministério da Ciência e Tecnologia – MCT. A equipe de pesquisadores que compõe esta fase é: Prof. Dr. Jaime Amaya Farfán – Executor – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya – Coordenadoria Científica – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP, Escola Paulista de Medicina – EPM/UNIFESP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. 7 PLANO DE AMOSTRAGEM Produtos Industrializados A coleta de amostras de alimentos industrializados (2) foi realizada em 9 cidades das 5 regiões geopolíticas do país (Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste). As amostras foram compostas pelas principais marcas comerciais dos produtos (mínimo de 3 e máximo de 5 para cada produto) e foram coletadas em super/hipermercados, que são responsáveis por cerca de 85% do total de compras de alimentos no país. Duas unidades de cada marca e de cada produto foram tomadas em cada local de coleta. A amostragem foi realizada nas cidades: Região Norte – Manaus (AM) e Belém (PA); Região Nordeste – Recife (PE) e Salvador (BA); Região Centro-Oeste – Cuiabá (MT); Região Sudeste – Rio de Janeiro (RJ) e Campinas (SP); Região Sul – Curitiba (PR) e Porto Alegre (RS). Os representantes das 5 regiões geopolíticas (Quadro 3) foram designados para identificar as marcas comerciais mais consumidas nas respectivas regiões. Eles também efetuaram a compra das amostras. Quadro 3. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. Região Geopolítica Norte Nordeste Centro-Oeste Sudeste Responsável Regional Instituição Dra. Lúcia K. O. Yuyama Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA Dr. Francisco das Chagas Alves do Nascimento Dr. Ivaldo Nidio Sitonio Trigueiro Dra. Nonete Barbosa Guerra Dra. Myrian Thereza Serra Martins Dra. Rosemar Antoniassi Equipe Técnica do projeto TACO Dr. Ivan Domingos C. Santos Sul Dra. Maurem Ramos Universidade Federal do Pará – UFPA (Fase III – IV) Universidade Federal da Bahia – UFBA Universidade Federal de Pernambuco – UFPE Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT Embrapa Agroindústria de Alimentos Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP Universidade Federal do Paraná – UFPR Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFGRS (Fase III – IV) Carnes e Pescados As amostras de carne bovina foram adquiridas junto a um frigorífico localizado na cidade de Lins-SP, que recebe gado de corte das maiores regiões criadoras do Brasil: Sudeste, Sul e Centro-Oeste. A seleção das unidades amostrais de carne bovina levou em consideração a maturidade (número de dentes incisivos permanentes), a categoria de sexo (macho, macho castrado e fêmea) e a tipificação de gordura externa. Foram selecionados ao acaso 12 carcaças de bovinos da raça Nelore que preenchiam as seguintes características: 4 dentes (maturidade equivalente a aproximadamente 30 meses), macho castrado, gordura mediana (4 a 6mm de gordura) com peso entre 16 e 19 arrobas (240 a 285kg). Tal especificação está de acordo com o padrão de consumo para o mercado interno brasileiro. O esquema de amostragem seguiu a orientação do Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício – Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA/UNICAMP. As carcaças foram divididas em dois grupos de seis. No primeiro grupo, cada carcaça foi dividida em duas metades, sendo que uma dessas metades foi destinada à análise dos cortes in natura com gordura externa e a outra metade, à análise sem gordura externa aparente (fisicamente separável). A escolha dos cortes contemplou os cortes comerciais brasileiros (3). 8 No segundo grupo, as carcaças foram submetidas ao mesmo procedimento de obtenção dos cortes empregado no grupo anterior. Cada corte, com e sem gordura externa, foi preparado na sua forma comumente utilizada pela população brasileira (cozido, assado ou grelhado). As amostras de carne de frango foram coletadas diretamente dos maiores estabelecimentos de autoserviço da cidade de Campinas-SP. As quantidades coletadas foram determinadas segundo o padrão de coleta recomendado pelo Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos CTC/ITAL. Para cada corte, foram adquiridos 6kg de pelo menos três marcas comerciais diferentes, totalizando 18kg, sendo analisados posteriormente com pele e sem pele. Para a análise do frango inteiro, foram adquiridas 3 unidades de frango para cada uma das 3 marcas avícolas. Da mesma forma, cada unidade foi analisada com e sem pele. As amostras de frango caipira foram adquiridas diretamente de produtores agrícolas da região de Campinas – SP. As quantidades coletadas foram determinadas segundo o padrão de coleta recomendado pelo Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos CTC/ITAL. Foram selecionadas ao acaso 36 carcaças de frango caipira. As carcaças foram divididas em dois grupos de dezoito. O primeiro grupo foi destinado à análise do frango cozido com pele e o segundo, à análise do frango cozido sem pele. As amostras de carne suína foram adquiridas junto a frigorífico localizado na cidade de Rio do Sul – SC. A seleção das unidades amostrais de carne suína levou em consideração a idade no abate e a porcentagem de carne magra. Foram selecionadas ao acaso 20 carcaças de suínos que preenchiam as seguintes características: 50 a 55% de carne magra, idade no abate de 4 meses e meio, 50% machos e 50% fêmeas, raça Large white e Landrace e peso médio entre 75 e 80kg. Tal especificação está de acordo com o padrão de consumo para o mercado interno brasileiro. As carcaças foram divididas em dois grupos de dez. O primeiro grupo foi destinado à análise dos cortes in natura. A escolha dos cortes contemplou os cortes comerciais brasileiros. No segundo grupo, as carcaças foram submetidas ao mesmo procedimento de obtenção dos cortes empregados no grupo anterior. Cada corte, foi preparado na sua forma comumente utilizada pela população brasileira (assado e grelhado). Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos A coleta destes produtos foi feita pela equipe do projeto na Central de Abastecimento de Campinas S.A. (CEASA – Campinas). A CEASA – Campinas comercializa cerca de 50.000t de produtos hortifrutigranjeiros, provenientes das principais regiões produtoras do país. Como ponto de coleta, foram considerados apenas os fornecedores com maior volume e condições legais de venda, totalizando 5 empresas. Em cada uma das empresas, a menor unidade comercial disponível (3 – 20kg) era coletada aleatoriamente para cada alimento. Na falta de determinado produto (sazonalidade da produção) destes produtores, o mesmo foi coletado na Central de Abastecimento Geral de São Paulo – CEAGESP ou no Mercado Municipal da Cidade de São Paulo ou ainda em super/hipermercados. Homogeneização das Amostras Todos os alimentos coletados foram homogeneizados, segundo protocolo adequado para cada matriz, no Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas – SP. 9 Para os produtos industrializados, as unidades de cada alimento, coletadas nas cinco regiões, foram homogeneizadas e acondicionadas em latas com dimensões de 73 x 82mm, de folhas de flandres (chapa de aço estanhada) e revestidas com verniz epóxi-fenólico. Para carne bovina, os mesmos cortes provenientes das diferentes carcaças, separadas em carnes com ou sem gordura, foram reunidas e homogeneizadas. Para cada corte de frango (com e sem pele), as três marcas foram homogeneizadas. Para o frango inteiro, as unidades das três marcas foram homogeneizadas. Para frango caipira, as carcaças foram separadas (com e sem pele), sofreram processo de cozimento e, posteriormente, foram homogeneizadas. Para peixe, 6 unidades foram homogeneizadas como peixe inteiro e 2kg como filé. Para carne suína, os mesmos cortes provenientes das diferentes carcaças, foram juntados e homogeneizados. Após homogeneização, para cada alimento, 3 amostras compostas de 100 a 200g foram enviadas aos laboratórios para as análises. Protocolos de Preparação Todos os alimentos preparados tiveram seus protocolos padronizados (ingredientes, quantidades, medidas usuais de consumo e técnicas dietéticas) pela Dra. Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição – Faculdade de Saúde Pública, da USP e estão apresentados no Anexo 2. METODOLOGIA ANALÍTICA As análises foram realizadas por laboratórios selecionados pelo seu desempenho satisfatório nos Estudos Interlaboratoriais Cooperativos, considerando-se ainda o custo das análises, o transporte das amostras e a capacidade operacional. Composição Centesimal. A composição centesimal incluiu a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Umidade. O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa com circulação de ar ou à vácuo, dependendo do produto, de acordo com métodos oficiais da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (4) e métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (IAL) (5). Proteína. Os valores para proteína foram calculados a partir dos teores de nitrogênio total, usando os fatores de conversão recomendado por Jones (6). O fator geral de 6,25 foi usado para calcular as proteínas nos itens que não possuíam um fator de conversão específico. Para chocolate e café, foram empregados os fatores de conversão do United States Department of Agriculture (USDA) (7), que foram ajustados para nitrogênio não protéico. O nitrogênio total foi determinado pelo método Kjeldahl, segundo AOAC (4), IAL (5) e American Association of Cereal Chemists (AACC) (8). Lipídios totais. Os lipídios totais foram determinados pelo método de extração Soxhlet segundo AOAC (4) e IAL (5), precedido por hidrólise ácida quando necessária. 10 Cinzas. O teor de cinzas foi determinado por incineração em mufla, de acordo com a AOAC (4) e IAL (5). Carboidratos. O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais, cinzas e álcool (quando presente). Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total. Fibra alimentar total. O teor de fibra alimentar total foi determinado pelo método enzimático gravimétrico da AOAC (4) e Proscky et al. (9). Cálculo da Energia. A energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Uma kcal equivale a 4,184kJ. O valor energético de cada alimento foi calculado a partir dos teores em proteínas, lipídios e glicídios, utilizando os coeficientes específicos que levam em consideração o calor de combustão e a disgestibilidade. Os valores de calorias, com exceção dos alimentos formulados, foram calculados de acordo com o sistema Atwater (10). Para os alimentos formulados, os valores calóricos, geralmente refletem a prática comum (4-4-9kcal/g de proteína, carboidrato e gordura, respectivamente). Para o álcool, considerou-se 6,93 kcal/g. Minerais. Os minerais contemplados na tabela são: cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio, cobre e zinco. Os teores de minerais foram determinados por espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado – ICP-OES, segundo AOAC (4), com mineralização por via seca ou úmida, de acordo com a amostra. Vitaminas. As vitaminas incluídas na tabela são: retinol, niacina, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina) e vitamina C total. Retinol. O retinol foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência, segundo Mans e Philipp (11) e Zahar e Smith (12). Niacina (PP). A niacina foi determinada por extração segundo AOAC (4) e quantificação por CLAE, utilizando detector de arranjo de diodos, de acordo com Lam et al. (13). Vitamina B1, B2. As vitaminas B1 e B2 foram extraídas segundo AOAC (4) e quantificadas por CLAE com detector de fluorescência, sendo que a tiamina sofreu derivação pós coluna a tiocromo, segundo Van de Weerdhof et al. (14) e ainda pelo método de Albala-Hurtado et al. (15). Vitamina B6. A vitamina B6 foi extraída pelo método AOAC (4) e quantificada por CLAE com detector de fluorescência, de acordo com Gregory & Kirk (16) e ainda pelo método de Albala-Hurtado et al. (15). Vitamina C total. A vitamina C foi determinada por CLAE com detector de fluorescência, com oxidação do ácido ascórbico a desidroascórbico e posterior derivação com o-fenilenodiamina, segundo Dodson et al. (17). Foi também utilizada CLAE com detecção por UV e coluna de exclusão iônica segundo Ashoor et al. (18). Composição em ácidos graxos. O Quadro 4 apresenta os nomes sistemáticos e comuns de ácidos graxos. O método utilizado para a determinação de ácidos graxos foi a cromatografia gasosa com coluna capilar, segundo 11 AOAC (4) e American Oil Chemists’ Society (AOCS) (19). A preparação dos ésteres metílicos foi feita de acordo com Hartman & Lago (20). As porcentagens de ésteres metílicos de ácidos graxos assim determinadas foram convertidas em g de ácido graxo por 100g de alimento, utilizando os fatores de conversão apresentados por Holland et al. (21). As somas dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados incluem ácidos graxos não apresentados na tabela. Colesterol. O teor de colesterol foi determinado por cromatografia gasosa segundo AOAC (4) e Schmarr et al. (22). Teor alcoólico. O teor alcoólico foi determinado segundo IAL (5). Quadro 4. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. Ácidos Graxos Nome Sistemático Nome Comum Butanóico Hexanóico Octanóico Decanóico Dodecanóico Tetradecanóico Hexadecanóico Octadecanóico Eicosanóico Docosanóico Tetracosanóico Butírico Capróico Caprílico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico Behênico Lignocérico Tetradecenoico Hexadecenóico Octadecenóico Eicosenóico Docosenóico Tetracosenóico Miristoléico Palmitoléico Oléico Gadoléico Erúcico Nervônico Octadecadienóico Octadecatrienóico Octadecatetraenóico Eicosadienóico Eicosatrienóico Eicosatetraenóico Eicosapentaenóico (EPA) Docosapentaenóico (DPA) Docosahexaenóico (DHA) Linoléico Linolênico Parinárico Ácidos graxos saturados 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 Ácidos graxos monossaturados 14:1 16:1 18:1 20:1 22:1 24:1 Ácidos graxos polissaturados 18:2 18:3 18:4 20:2 20:3 20:4 20:5 22:5 22:6 Araquidônico Timnodônico Clupanodônico Ácidos graxos trans Trans-octadecenóico Trans-octadecadienóico 18:1 t 18:2 t Elaídico BANCO DE DADOS Os itens alimentares, foram agrupados de acordo com a classificação dos grupos de alimentos da Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (23), com exceção da inclusão do grupo Nozes e sementes de acordo com o USDA (7). Os tagnames dos analitos, segundo The International Network of Food Data Systems (24), são apresentados no Quadro 5. 12 Quadro 5. Tagnames segundo INFOODS. Nutriente Unidade INFOODS Tagname g g g g kcal kJ g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg mg

Ácidos graxos saturados g 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 13:0 14:0 15:0 16:0 17:0 18:0 19:0 20:0 21:0 22:0 24:0 g g g g g g g g g g g g g g g g Ácidos graxos monoinsaturados g 14:1 15:1 16:1 17:1 18:1 ω-9 20:1 22:1 24:1 g g g g g g g g Ácidos graxos polinsaturados g 18:2 ω-6 18:3 ω-3 18:4 ω-3 20:2 ω-6 20:3 20:4 ω-6 20:5 ω-3 22:5 g g g g g g g g Proteína Lipídeos totais Carboidrato por diferença Cinzas Energia Energia Umidade Fibra, alimentar total Cálcio, Ca Ferro, Fe Magnésio, Mg Fósforo, P Potássio, K Sódio, Na Zinco, Zn Cobre, Cu Manganês, Mn Retinol Vitamina C, ácido ascórbico Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Colesterol continua 13 continuação Nutriente 22:6 ω-3 Unidade g INFOODS Tagname Ácidos graxos trans g 18:1 t 18:2 t g g Nomes Científicos Os nomes científicos dos alimentos contemplados nas tabelas encontram-se no Quadro 6. Quadro 6. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. Alimento Nome Científico Cereais e derivados Arroz Gergelim Linhaça Milho Oryza sativa L. Sesamum indicum L. Linum usitatissimum L. Zea mays L. Verduras, hortaliças e derivados Abóbora var. Menina Brasileira Abóbora, moranga var. Exposição Abóbora var. Pescoço Abóbora, tetsukabuto Abobrinha, italiana Abobrinha, paulista Acelga Agrião Aipo Alface, americana Alface, crespa Alface, lisa Alfavaca Alho Almeirão Bambu, broto Batata, baroa Batata, doce Batata, inglesa Berinjela Beterraba Brócolis Cará Caruru Catalonha Cebola Cebolinha Cenoura Chicória Chuchu Cucurbita moschata Cucurbita máxima Cucurbita moschata Duchesne Curcubita máxima X Cucurbita moschata Cucurbita pepo L. Curcubita maxima Duchesne Beta orientalis L. Nasturtium officinale Apium graveolens L. Lactuca sativa L. Lactuca sativa L. Lactuca sativa L. Ocimum basilicum L. Allium sativum L. Cichorium intybus L. Dendrocalamus giganteus Wall ex Munro Chaerophyllum bulbosum Ipomoea batatas Lam. Solanum tuberosum L. Solanum melongena L. Beta vulgaris L. Brassica oleracea var. itálica Dioscorea alata L. Amaranthus deflexus L. Cichorium Intybus L. Allium cepa L. Allium fistulosum Daucus carota L. Cichorium endivia L. Sechium edule continua 14 continuação Alimento Couve, manteiga Couve-flor Espinafre, Nova Zelândia Inhame Jiló Mandioca Manjericão Maxixe Mostarda Nabo Pepino Pimentão, amarelo Pimentão, verde Pimentão, vermelho Pupunha Rabanete Repolho, branco Salsa Serralha Taioba Tomate Salada Tomate Santa Clara Tremoço Vagem Frutas e derivados Abacate Abacaxi Abiu Açaí Acerola Ameixa Amêndoa Atemóia Azeitona Banana, da terra Banana, figo Banana, maçã Banana, nanica Banana, ouro Banana, pacova Banana, prata Cacau Café Cagaita Cajá Manga Caju Caqui chocolate Carambola Castanha de caju Castanha do brasil Nome Científico Brassica oleracea var. acephala Brassica oleracea var. botrytis L. Tetragonia expansa Colocasia esculenta Solanum gilo Manihot esculenta Crantz Ocimum basilicum Cucumis anguria Brassica juncea (L.) Czernj. & Coss. Brassica rapa Cucumis sativus L. Capsicum annuum L. Capsicum annuum L. Capsicum annuum L. Bactris gasipaes Kunth Raphanus sativus L. Brassica oleracea var. capitata Petroselinum hortense Sonchus oleraceus L. Xanthosoma sagittifolium Schott Lycopersicum esculentum Mill. Lycopersicom esculentum Mill. Lupinus albus L. Phaseolus vulgaris Persea americana Mill Arábic comosus (L.) Merril Lucuma caimito (Ruiz & Pav.) Roem & Schult Euterpe oleracea Mart. Malpighia glabra L. Prunus domestica Arábic amygdalu var. Dulcis Annona atemoya Mabb Olea europaea L. Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla, Grupo AAB Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla, Grupo ABB Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla, Grupo AAB Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla, Grupo AAA Musa acuminata Colla, Grupo AA Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla, Grupo AAB Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla, Grupo AAB Theobroma arábi L. Coffea arábica L. Eugenia dysenterica DC. Spondias dulcis Parkinson. Anacardium occidentale L. Diospyros kaki L. F. Averrhoa carambola L. Anacardium occidentale L. Bertholletia excelsa H.B.K. continua 15 continuação Alimento Ciriguela Coco, da Bahia Cupuaçu Dendê Figo Fruta pão Goiaba, branca Goiaba, vermelha Graviola Guaraná Jabuticaba Jaca Jambo Kiwi Laranja, var. Baía Laranja, var. da Terra Laranja, var. Lima Laranja, var. Pêra Laranja, var. Valência Limão, galego Limão, tahiti Maçã argentina Maçã, cv. Fuji Macaúba Mamão, cv. Formosa Mamão, cv. Papaia Manga, cv. Haden Manga, cv. Tommy Atkims Mangaba Maracujá Melancia Melão Mexerica, var. Murcote Mexerica, var. Rio Morango Nêspera Nozes Pequi Pêra Park Pêra, var. Williams Pêssego cv. Aurora Pêssego cv. Eldorado Pinha Pinhão Pitanga Pitomba Romã Tamarindo Tangerina, var. Ponkã Umbu Uva, var. Itália Nome Científico Spondias purpurea L. Cocos nucifera L. Theobroma grandiflorum (Willd. ex Sprengel) Schumann Elaeis guineensis Ficus carica L. Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg Psidium guajava L. Psidium guajava L. Annona muricata L. Paullinia cupana H.B.K. Myrciaria cauliflora Berg. Artocarpus integrifolia L. f. Eugenia malaccensis L. Actinidia chinensis Citrus sinensis Citrus aurantium L. Citrus sinensis (L.) Osbeck Citrus sinensis Citrus sinensis (L.) Osbeck Citrus aurantifolia Citrus aurantifolia Swing Malus domestica Malus domestica Acrocomia aculeata (Jacq.) Lood. ex Mart. Carica papaya L. Carica papaya L. Mangifera indica L. Mangifera indica L. Hancornia speciosa Gomes Passiflora edulis f. flavicarpa Citrullus vulgaris Schrad. Cucumis melo L. Citrus reticulata Blanco x Citrus sinensis (L.) Osbeck Citrus reticulata Fragaria vesca L. Eriobotrya japonica Lindl. Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch. Caryocar brasiliense Camb. Pyrus communis L. Pyrus communis L. Prunus persica L. Prunus persica L. Annona squamosa L. Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze Eugenia uniflora L. Talisia esculenta (St. Hil.) Radlk. Punica granatum L. Tamarindus indica L. Citrus reticulata Spondias tuberosa Arruda ex Koster Vitis vinifera L. continua 16 continuação Alimento Uva, var. Rubi Uxi Nome Científico Vitis vinifera L. Endopleura uchi (Huber) Cuatrecasas Pescados e frutos do mar Abadejo Atum Bacalhau Cação Camarão de água salgada Caranguejo Corimba Corvina de água doce Corvina do mar Corvina grande Lambari Manjuba Merluza Peixe em filé tucunaré Pescada Pescada, branca Pescadinha Pintado Porquinho Sardinha Genypterus blacodes Thunnus thynnus Gadus morrhus Carcharhinus spp. Penaeus brasiliensis Ucides cordatus L. Prochilodus lineatus Plagioscions squamossissimus Micropogonias furnieri Micropogonias furnieri Astyanax taeniatus (Jenyns, 1842) Anchoviella lepidentostole Merlucius hubbsi Cichla monoculus Spix e Agassiz, 1831 Macrodon oncylodon Cynoscion spp. Cynoscion striatus Pseudoplatistoma coruscans Prochilodus spp. Sardinella brasiliensis Carnes e derivados Bovina Frango Suína Bos taurus Gallus gallus Sus scrofa domesticus L. Miscelâneas Cana de açúcar Leguminosas e derivados Amendoim Broto de Feijão Ervilha Feijão, carioca Feijão, fradinho ou feijão de corda Feijão, jalo Feijão, mulatinho Feijão, preto Feijão, rajado Feijão, rosinha Feijão, roxo Grão de bico Guando ou Guandu Lentilha Vagem Saccharum officinarum L. Arachis hypogaea L. Vigna radiata (L.) R. Wilczek Pisum sativum L. Phaseolus vulgaris L. Vigna unguiculata (L.) Walp. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Cicer arietinum L. Cajanus cajan L. Lens culinaris Phaseolus vulgaris 17 TABELAS Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol 19 Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 55 18 Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol 19 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento Descrição dos alimentos Cereais e derivados 1 Arroz, integral, cozido 2 Arroz, integral, cru 3 Arroz, tipo 1, cozido 4 Arroz, tipo 1, cru 5 Arroz, tipo 2, cozido 6 Arroz, tipo 2, cru 7 Aveia, flocos, crua 8 Biscoito, doce, maisena 9 Biscoito, doce, recheado com chocolate 10 Biscoito, doce, recheado com morango 11 Biscoito, doce, wafer, recheado de chocolate 12 Biscoito, doce, wafer, recheado de morango 13 Biscoito, salgado, cream cracker 14 Bolo, mistura para 15 Bolo, pronto, aipim 16 Bolo, pronto, chocolate 17 Bolo, pronto, coco 18 Bolo, pronto, milho 19 Canjica, branca, crua 20 Cereais, milho, flocos, com sal 21 Cereais, milho, flocos, sem sal 22 Cereais, mingau, milho, infantil 23 Cereais, mistura para vitamina, trigo, cevada e aveia 24 Cereal matinal, milho 25 Cereal matinal, milho, açúcar 26 Creme de arroz, pó 27 Creme de milho, pó 28 Curau, milho verde, pó 29 Farinha, de arroz, enriquecida 30 Farinha, de centeio, integral 31 Farinha, de milho, amarela Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (%) (kcal) (kJ) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) 70,1 12,2 69,1 13,2 68,7 13,2 9,1 3,2 2,2 2,7 1,2 1,2 4,1 1,0 34,1 19,3 29,3 36,7 13,6 9,3 11,2 4,7 4,4 5,5 4,3 7,3 5,7 3,9 12,7 10,8 11,8 124 360 128 358 130 358 394 443 472 471 502 513 432 419 324 410 333 311 358 370 363 394 381 365 377 386 333 402 363 336 351 517 1505 537 1497 544 1498 1648 1853 1974 1971 2102 2148 1806 1752 1355 1715 1395 1303 1496 1546 1520 1650 1595 1529 1576 1615 1393 1683 1519 1405 1467 2,6 7,3 2,5 7,2 2,6 7,2 13,9 8,1 6,4 5,7 5,6 4,5 10,1 6,2 4,4 6,2 5,7 4,8 7,2 7,3 6,9 6,4 8,9 7,2 4,7 7,0 4,8 2,2 1,3 12,5 7,2 1,0 1,9 0,2 0,3 0,4 0,3 8,5 12,0 19,6 19,6 24,7 26,4 14,4 6,1 12,7 18,5 11,3 12,4 1,0 1,6 1,2 1,1 2,1 1,0 0,7 1,2 1,6 13,4 0,3 1,8 1,5 NA NA NA NA NA NA NA NA Tr 25,8 77,5 28,1 78,8 28,2 78,9 66,6 75,2 70,5 71,0 67,5 67,4 68,7 84,7 47,9 54,7 52,3 45,1 78,1 80,8 80,4 87,3 81,6 83,8 88,8 83,9 86,1 79,8 85,5 73,3 79,1 2,7 4,8 1,6 1,6 1,1 1,7 9,1 2,1 3,0 1,5 1,8 0,8 2,5 1,7 0,7 1,4 1,1 0,7 5,5 5,3 1,8 3,2 5,0 4,1 2,1 1,1 3,7 2,5 0,6 15,5 5,5 0,5 1,2 0,1 0,5 0,1 0,4 1,8 1,5 1,3 1,0 1,1 0,6 2,7 2,0 0,8 1,3 1,4 1,0 0,2 1,0 0,3 0,5 3,0 2,5 1,5 0,5 1,7 0,7 0,2 1,7 0,5 5 8 4 4 3 5 48 54 27 36 23 14 20 59 85 75 57 83 2 2 2 219 584 143 56 7 323 31 1 34 1 20 Tr Tr 73 77 63 82 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento Magnésio (mg) Manganês (mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) Sódio (mg) Potássio (mg) Cobre (mg) Zinco (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Piridoxina (mg) Niacina (mg) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 59 110 2 30 6 29 119 37 48 27 48 19 40 28 10 28 16 10 12 20 17 16 72 11 8 51 30 9 4 120 31 0,63 2,99 0,30 1,03 0,37 0,83 106 251 18 104 22 82 153 166 139 138 124 73 148 333 122 197 303 128 48 91 58 169 515 101 43 153 303 45 36 340 84 0,3 0,9 0,1 0,7 0,1 0,6 4,4 1,8 2,3 1,5 2,4 1,1 2,2 1,2 0,5 2,1 0,8 0,7 0,3 0,5 1,7 3,0 12,6 3,1 3,9 0,6 4,3 0,9 31,4 4,7 2,3 1 2 1 1 2 1 5 352 239 230 137 120 854 463 111 283 190 134 1 272 31 399 1163 655 405 1 594 223 17 41 45 75 173 15 62 20 57 336 142 232 113 240 75 181 0,02 0,07 0,02 0,11 0,04 0,05 0,44 0,17 0,27 0,13 0,26 0,08 0,18 0,15 0,05 0,05 0,09 0,04 0,05 Tr 0,24 0,04 0,21 0,06 0,04 0,04 0,04 0,03 Tr 0,56 0,27 0,7 1,4 0,5 1,2 0,5 1,3 2,6 1,0 1,0 0,7 0,9 0,5 1,1 0,6 0,4 0,7 0,7 0,4 0,4 0,6 0,3 0,4 2,0 7,6 8,5 1,9 0,8 0,2 8,5 2,7 0,6 NA NA NA NA NA NA NA NA Tr Tr Tr Tr NA NA Tr Tr Tr 57 NA NA NA 21 Tr NA NA NA NA NA NA NA NA 0,08 0,26 Tr 0,16 Tr 0,16 0,55 1,01 0,32 0,90 0,37 0,36 0,71 0,18 0,13 0,13 0,15 0,11 Tr 0,12 0,05 3,72 0,76 0,76 0,73 0,22 0,74 0,13 3,23 0,29 0,25 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,03 0,42 0,39 0,42 0,03 Tr 0,13 Tr 0,07 0,09 0,06 0,05 Tr Tr Tr 0,47 0,88 1,02 1,11 Tr Tr Tr Tr 0,03 Tr 0,08 0,18 Tr 0,07 Tr 0,05 Tr Tr 4,18 Tr 1,12 Tr 0,92 4,47 3,91 2,52 1,50 1,12 0,37 7,14 1,52 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 24,16 7,46 11,04 10,13 Tr Tr Tr 24,42 Tr Tr 0,11 0,38 0,40 0,11 0,09 Tr Tr 2,28 1,24 0,20 0,05 0,04 3,86 Tr 135 212 143 118 93 69 29 82 244 83 52 115 166 55 13 334 58 21 0,46 0,21 0,30 0,94 0,17 1,50 Tr 0,05 Tr Tr Tr 0,06 0,04 5,08 1,49 2,25 0,79 0,05 2,05 Tr 3,47 0,08 0,25 Vitamina C (mg) Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 109,4 Tr 96,3 Tr 173,6 Tr Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 Umidade Descrição dos alimentos Farinha, de rosca Farinha, de trigo Farinha, láctea, de cereais Lasanha, massa fresca, cozida Lasanha, massa fresca, crua Macarrão, instantâneo Macarrão, trigo, cru Macarrão, trigo, cru, com ovos Milho, amido, cru Milho, fubá, cru Milho, verde, cru Milho, verde, enlatado, drenado Mingau tradicional, pó Pamonha, barra para cozimento, pré-cozida Pão, aveia, forma Pão, de soja Pão, glúten, forma Pão, milho, forma Pão, trigo, forma, integral Pão, trigo, francês Pão, trigo, sovado Pastel, massa, crua Pastel, massa, frita Polenta, pré-cozida Torrada, pão francês Verduras, hortaliças e derivados 57 Abóbora, cabotian, cozida 58 Abóbora, cabotian, crua 59 Abóbora, menina brasileira, crua 60 Abóbora, moranga, crua 61 Abobrinha, italiana, cozida Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (%) 9,8 13,0 2,7 59,6 45,0 6,0 10,2 10,6 12,2 11,5 63,5 76,2 8,1 61,3 19,9 26,0 40,7 30,4 34,7 28,5 25,8 27,1 1,0 72,7 9,0 (kcal) 371 360 415 164 220 436 371 371 361 353 138 98 373 171 343 309 253 292 253 300 311 310 570 103 377 (kJ) 1550 1508 1736 685 922 1824 1553 1550 1512 1479 578 408 1562 716 1435 1292 1059 1222 1059 1254 1301 1298 2384 430 1579 (g) 11,4 9,8 11,9 5,8 7,0 8,8 10,0 10,3 0,6 7,2 6,6 3,2 0,6 2,6 12,4 11,3 12,0 8,3 9,4 8,0 8,4 6,9 6,0 2,3 10,5 (g) 1,5 1,4 5,8 1,2 1,3 17,2 1,3 2,0 Tr 1,9 0,6 2,4 0,4 4,8 5,7 3,6 2,7 3,1 3,7 3,1 2,8 5,5 40,9 0,3 3,3 (mg) NA NA 11 NA NA NA NA 18 NA NA NA NA NA NA Tr NA NA 6 NA NA 17 NA NA NA NA (g) 75,8 75,1 77,8 32,5 45,1 62,4 77,9 76,6 87,1 78,9 28,6 17,1 89,3 30,7 59,6 56,5 44,1 56,4 49,9 58,6 61,5 57,4 49,3 23,3 74,6 (g) 4,8 2,3 1,9 1,6 1,6 5,6 2,9 2,3 0,7 4,7 3,9 4,6 0,9 2,4 6,0 5,7 2,5 4,3 6,9 2,3 2,4 1,4 1,3 2,4 3,4 (g) 1,6 0,8 1,9 0,9 1,6 5,6 0,5 0,5 0,1 0,6 0,7 1,1 1,6 0,6 2,5 2,5 0,5 1,8 2,3 1,8 1,5 3,2 2,8 1,4 2,6 (mg) 35 18 196 10 17 18 17 19 86,4 88,5 95,7 95,9 95,3 48 39 14 12 15 201 161 57 52 63 1,4 1,7 0,6 1,0 1,1 0,7 0,5 Tr 0,1 0,2 NA NA NA NA NA 10,8 8,4 3,3 2,7 3,0 2,5 2,2 1,2 1,7 1,6 0,7 0,8 0,4 0,4 0,4 8 18 9 * 17 22 3 2 2 522 4 109 90 156 78 132 16 52 13 11 1 19 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 Magnésio (mg) 57 31 58 4 13 19 28 Tr 57 58 59 60 61 9 9 4 * 17 41 33 20 4 15 57 48 24 29 60 25 22 14 13 4 32 Manganês (mg) 1,62 Vitamina C (mg) Tr Fósforo (mg) 195 115 296 42 82 112 100 118 Ferro (mg) 6,7 1,0 8,7 1,2 1,9 0,8 0,9 0,9 Sódio (mg) 333 1 125 207 667 1516 7 15 Potássio (mg) 212 151 366 54 137 148 147 134 Cobre (mg) 0,26 0,15 0,19 0,07 0,10 0,10 0,15 0,14 Zinco (mg) 1,7 0,8 1,7 0,4 0,8 0,5 0,8 0,8 Retinol (mcg) NA NA 492 NA NA NA NA Tr Tiamina (mg) 0,25 0,31 1,43 0,04 0,08 1,18 0,18 0,11 Riboflavina (mg) Tr Tr 1,13 Tr Tr 0,04 0,02 0,05 Piridoxina (mg) 0,09 1,14 Tr Tr 0,53 Tr 0,03 Niacina (mg) Tr 0,89 9,50 3,96 Tr 9,37 3,57 4,37 Tr 0,12 1,08 0,57 0,51 0,37 1,62 0,46 0,31 0,38 0,36 Tr 0,55 108 113 61 273 55 182 153 105 110 193 95 101 73 62 17 114 0,9 0,4 0,6 42,0 0,4 4,7 3,3 5,7 3,0 3,0 1,0 2,3 1,1 1,4 Tr 1,2 Tr 1 260 15 132 606 663 22 507 506 648 431 1344 1175 442 829 168 185 162 Tr 125 210 296 65 89 163 142 91 167 143 100 189 0,08 0,05 0,05 Tr 0,03 0,14 0,16 0,06 0,10 0,15 0,13 Tr 0,11 0,08 0,04 0,16 1,1 0,5 0,5 15,2 0,4 1,7 1,5 1,3 0,8 1,6 0,8 2,7 0,6 0,5 0,1 0,9 NA NA NA 1533 NA Tr NA NA Tr NA 3 Tr NA NA NA NA 0,25 0,30 Tr 3,41 Tr 0,09 0,07 0,04 0,08 0,08 0,39 0,08 0,15 0,16 0,04 0,38 Tr Tr 0,05 Tr Tr 0,03 0,04 0,03 Tr 0,04 0,67 0,04 Tr Tr Tr Tr Tr 0,04 Tr 3,11 Tr 0,08 0,79 Tr 0,08 0,15 0,60 0,15 Tr Tr Tr Tr 0,75 Tr 3,74 19,39 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 2,34 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,26 0,11 0,01 0,01 0,11 33 26 12 * 22 0,3 0,4 0,2 * 0,2 1 Tr Tr Tr 1 199 351 165 * 126 0,06 0,06 0,02 0,05 0,01 0,3 0,3 Tr 0,1 0,3 NA NA NA NA NA 0,08 Tr 0,07 Tr 0,05 Tr Tr Tr Tr Tr 0,07 0,10 0,04 0,06 0,06 Tr * * * Tr 7,5 5,1 1,5 * 2,1 0,20 0,34 0,12 23 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Umidade Descrição dos alimentos Abobrinha, italiana, crua Abobrinha, paulista, crua Abobrinha, pescoço, crua Acelga, crua Agrião, cru Aipo, cru Alface, americana, crua Alface, crespa, crua Alface, lisa, crua Alfavaca, crua Alho, cru Almeirão, cru Almeirão, refogado Batata, baroa, cozida Batata, baroa, crua Batata, doce, cozida Batata, doce, crua Batata, frita, tipo chips, industrializada Batata, inglesa, cozida Batata, inglesa, crua Batata, inglesa, frita Batata, inglesa, sauté Berinjela, cozida Berinjela, crua Beterraba, cozida Beterraba, crua Biscoito, polvilho doce Brócolis, cozido Brócolis, cru Cará, cozido Cará, cru Caruru, cru (%) 93,9 90,9 92,5 93,2 93,9 93,8 97,2 96,1 95,0 90,2 67,5 93,7 86,5 79,3 73,7 80,4 69,5 2,7 86,4 82,9 44,1 83,1 94,4 93,8 90,6 86,0 5,4 92,6 91,2 78,9 73,7 87,6 Energia (kcal) 19 31 24 21 17 19 9 11 14 29 113 18 65 80 101 77 118 543 52 64 267 68 19 20 32 49 438 25 25 78 96 34 Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) 1,1 0,6 0,7 1,4 2,7 0,8 0,6 1,3 1,7 2,7 7,0 1,8 1,7 0,9 1,0 0,6 1,3 5,6 1,2 1,8 5,0 1,3 0,7 1,2 1,3 1,9 1,3 2,1 3,6 1,5 2,3 3,2 (g) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,5 0,2 0,2 4,8 0,2 0,2 0,1 0,1 36,6 Tr Tr 13,1 0,9 0,1 0,1 0,1 0,1 12,2 0,5 0,3 0,1 0,1 0,6 (mg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 9 NA NA NA NA NA (g) 4,3 7,9 6,1 4,6 2,3 4,3 1,7 1,7 2,4 5,2 23,9 3,3 5,7 18,9 24,0 18,4 28,2 51,2 11,9 14,7 35,6 14,1 4,5 4,4 7,2 11,1 80,5 4,4 4,0 18,9 23,0 6,0 (g) 1,4 2,6 2,3 1,1 2,1 1,0 1,0 1,8 2,3 4,1 4,3 2,6 3,4 1,8 2,1 2,2 2,6 2,5 1,3 1,2 8,1 1,4 2,5 2,9 1,9 3,4 1,2 3,4 2,9 2,6 7,3 4,5 (g) 0,6 0,5 0,6 0,6 0,9 1,1 0,3 0,7 0,8 1,4 1,3 1,0 1,2 0,8 1,1 0,4 0,9 3,9 0,5 0,6 2,2 0,6 0,3 0,4 0,8 0,9 0,5 0,4 0,8 0,6 0,9 2,6 (mg) 15 19 9 43 133 65 14 38 28 258 14 * 63 12 17 17 21 12 4 4 6 4 11 9 15 18 30 51 86 5 * 455 (kJ) 81 129 102 88 69 80 37 45 58 122 473 75 272 335 423 321 495 2271 216 269 1118 284 79 82 135 204 1831 103 107 325 400 142 24 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Magnésio (mg) 20 9 7 10 18 9 6 11 9 84 21 21 17 8 12 11 17 24 5 15 14 6 9 13 17 24 6 15 30 15 11 197 Manganês (mg) 0,09 0,11 0,07 0,11 0,28 0,18 0,12 0,20 * 0,15 0,24 0,17 0,28 0,22 0,07 0,14 0,18 0,23 0,07 0,10 0,15 0,08 0,11 0,10 0,19 1,23 0,08 0,12 0,26 0,02 0,01 0,89 Fósforo (mg) 32 33 32 40 51 28 19 26 26 50 149 40 31 29 45 15 36 96 24 39 70 32 15 20 30 19 23 33 78 28 35 77 Ferro (mg) 0,2 0,2 0,3 0,3 3,1 0,7 0,3 0,4 0,6 1,3 0,8 0,7 1,6 0,4 0,3 0,2 0,4 0,7 0,2 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 1,8 0,5 0,6 0,3 0,2 4,5 Sódio (mg) Tr 1 1 1 * 10 7 3 4 5 5 * 15 2 Tr 3 9 607 2 Tr 2 8 1 Tr 23 10 98 2 3 1 Tr 14 Potássio (mg) 253 213 264 240 218 274 136 267 349 261 535 369 315 258 505 148 340 1014 161 302 489 199 105 205 245 375 54 119 322 203 * 279 Cobre (mg) 0,05 0,10 0,09 0,10 0,10 0,31 0,02 0,03 0,03 0,15 0,15 0,10 0,06 0,15 0,05 0,06 0,11 0,12 0,06 0,09 0,10 0,05 0,04 0,06 0,04 0,08 0,04 0,08 0,06 0,11 0,06 0,37 25 Zinco (mg) 0,2 0,2 0,2 0,3 0,7 0,1 0,2 0,3 0,3 0,7 0,8 0,3 0,2 0,4 0,2 0,1 0,2 0,6 0,2 0,2 0,4 0,2 0,1 0,1 0,4 0,5 0,1 0,2 0,5 0,2 0,2 6,0 Retinol (mcg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Tr NA NA NA NA NA Tiamina (mg) Tr Tr Tr 0,04 0,11 Tr 0,03 0,11 0,09 Tr 0,18 0,10 0,03 0,06 0,05 0,08 0,06 0,20 0,05 0,10 0,17 0,07 0,04 0,04 0,09 0,04 Tr 0,04 0,12 0,12 0,11 Tr Riboflavina (mg) 0,06 Tr Tr Tr 0,23 Tr Tr 0,12 0,08 0,12 Tr 0,18 0,06 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,05 Tr Tr 0,03 0,03 0,18 Tr Tr 0,10 Piridoxina (mg) 0,03 0,03 0,06 0,16 0,09 0,18 0,04 Tr 0,07 0,56 0,44 Tr 0,05 Tr 0,12 0,05 0,10 0,13 0,08 0,15 0,10 0,09 Tr Tr Tr 0,04 0,07 Tr 0,08 0,12 0,02 0,11 Niacina (mg) * Tr Tr Tr * Tr Tr * * Tr * * 4,03 1,98 * 2,57 * 2,61 Tr * 2,51 1,38 Tr * Tr * Tr Tr * Tr * Tr Vitamina C (mg) * 17,5 2,1 22,6 * 5,9 11,0 * * Tr * * 1,5 17,1 * 23,8 * Tr 3,8 31,1 16,3 Tr Tr 3,0 1,2 3,1 Tr 42,0 * Tr * 5,4 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 Umidade Descrição dos alimentos Catalonha, crua Cebola, crua Cebolinha, crua Cenoura, cozida Cenoura, crua Chicória, crua Chuchu, cozido Chuchu, cru Coentro, folhas desidratadas Couve, manteiga, crua Couve, manteiga, refogada Couve-flor, crua Couve-flor, cozida Espinafre, cru Espinafre, refogado Farinha, de mandioca, crua Farinha, de mandioca, torrada Fécula, de mandioca Feijão, broto, cru Inhame, cru Jiló, cru Jurubeba, crua Mandioca, cozida Mandioca, crua Mandioca, farofa, temperada Manjericão, cru Maxixe, cru Mostarda, folha, crua Nabo, cru Palmito, em conserva Pão, de queijo, assado Pão, de queijo, cru (%) 91,8 88,9 93,9 91,7 90,1 95,1 94,6 94,8 10,6 90,9 81,5 92,8 94,3 94,0 86,6 9,4 8,3 17,8 87,5 73,3 91,6 66,6 68,7 61,8 6,4 93,0 95,1 93,4 93,8 91,4 33,7 41,8 Energia (kcal) 24 39 20 30 34 14 19 17 309 27 90 23 19 16 67 361 365 331 39 97 27 126 125 151 406 21 14 18 18 23 363 295 (kJ) 100 165 82 125 143 58 78 71 1293 113 378 94 80 67 281 1510 1528 1384 162 405 114 526 524 634 1697 88 58 76 76 97 1519 1232 26 Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) 1,9 1,7 1,9 0,8 1,3 1,1 0,4 0,7 20,9 2,9 1,7 1,9 1,2 2,0 2,7 1,6 1,2 0,5 4,2 2,1 1,4 4,4 0,6 1,1 2,1 2,0 1,4 2,1 1,2 1,8 5,1 3,6 (g) 0,3 0,1 0,4 0,2 0,2 0,1 Tr 0,1 10,4 0,5 6,6 0,2 0,3 0,2 5,4 0,3 0,3 0,3 0,1 0,2 0,2 3,9 0,3 0,3 9,1 0,4 0,1 0,2 0,1 0,4 24,6 14,0 (mg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 68 63 (g) 4,8 8,9 3,4 6,7 7,7 2,9 4,8 4,1 48,0 4,3 8,7 4,5 3,9 2,6 4,2 87,9 89,2 81,1 7,8 23,2 6,2 23,1 30,1 36,2 80,3 3,6 2,7 3,2 4,1 4,3 34,2 38,5 (g) 2,0 2,2 3,6 2,6 3,2 2,2 1,0 1,3 37,3 3,1 5,7 2,4 2,1 2,1 2,5 6,4 6,5 0,6 2,0 1,7 4,8 23,9 1,6 1,9 7,8 3,3 2,2 1,9 2,6 3,2 0,6 1,0 (g) 1,3 0,4 0,5 0,6 0,9 0,8 0,2 0,3 10,2 1,3 1,5 0,6 0,3 1,2 1,0 0,9 1,0 0,3 0,5 1,2 0,6 2,0 0,4 0,6 2,1 1,0 0,7 1,1 0,8 2,1 2,3 2,0 (mg) 57 14 80 26 23 45 8 12 784 * 177 18 16 98 112 65 76 12 14 12 20 151 19 15 66 211 21 68 42 58 102 88 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 Magnésio (mg) 17 404 25 14 11 14 7 7 393 35 26 12 5 82 123 37 40 3 25 29 21 65 27 44 34 58 10 16 15 34 8 7 Manganês (mg) 0,34 0,13 0,13 0,05 0,05 0,13 0,07 0,08 10,48 1,02 0,12 0,16 0,10 0,71 0,61 Tr 0,37 Tr 0,19 0,15 0,14 0,52 0,06 0,05 0,29 0,17 0,07 0,14 4,42 10,82 0,03 Tr Fósforo (mg) 32 38 27 27 28 * 13 18 388 * 33 57 25 25 34 42 39 60 75 65 29 155 22 29 45 40 25 58 17 40 94 79 Ferro (mg) 3,1 0,2 0,6 0,1 0,2 0,5 0,1 0,2 81,4 * 0,5 0,5 0,1 * 0,6 1,1 1,2 0,1 0,8 0,4 0,3 0,9 0,1 0,3 1,4 1,0 0,4 1,1 0,2 0,3 0,3 0,3 Sódio (mg) 9 1 2 8 3 * 2 Tr 18 * 11 3 2 * 47 1 10 2 2 Tr Tr 1 1 2 575 4 11 3 2 514 773 405 Potássio (mg) 412 176 206 176 315 425 54 126 3223 403 315 256 80 336 149 340 328 48 189 568 213 619 100 208 201 252 328 364 280 244 93 58 Cobre (mg) 0,27 0,05 0,04 0,02 0,05 0,04 Tr 0,03 4,09 0,06 0,02 0,03 Tr 0,06 0,04 0,08 Tr Tr 0,17 0,17 0,07 1,16 0,01 0,07 Tr 0,16 0,02 0,05 0,02 0,23 0,01 Tr 27 Zinco (mg) 0,5 0,2 0,3 0,2 0,2 * 0,1 0,1 4,7 0,4 0,2 0,3 0,3 0,3 0,6 0,4 0,4 Tr 0,6 0,3 0,1 0,6 0,2 0,2 0,2 0,5 0,2 0,3 0,2 0,7 0,6 0,4 Retinol (mcg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 61 48 Tiamina (mg) Tr 0,04 0,03 0,07 Tr 0,03 0,03 Tr 0,10 0,20 Tr 0,03 0,04 0,10 0,08 0,14 Tr 0,03 Tr 0,08 0,07 0,13 0,06 Tr 0,10 0,06 0,06 0,05 0,07 0,06 0,04 Tr Riboflavina (mg) Tr3 Tr 0,04 Tr Tr 0,10 Tr Tr 0,11 0,31 0,05 0,09 Tr 0,21 0,13 Tr Tr Tr 0,04 Tr 0,04 0,02 Tr Tr Tr 0,21 0,02 0,04 Tr 0,04 0,10 0,08 Piridoxina (mg) 0,36 0,14 0,08 0,06 0,05 Tr Tr Tr 0,09 0,06 0,07 0,10 Tr 0,06 0,13 0,81 Tr 0,15 0,11 Tr 0,20 0,03 0,04 0,15 0,06 0,04 0,05 0,03 Tr 0,04 Tr Niacina (mg) 1,54 * Tr 2,68 * * Tr * Tr * Tr * Tr * * * Tr Tr Tr * * Tr Tr * Tr * * Tr * Tr Tr Tr Vitamina C (mg) 7,3 4,7 * Tr 5,1 * 5,6 * 40,8 * 76,9 * 23,7 * 5,3 Tr Tr 12,0 5,6 * 13,8 11,1 16,5 Tr * 9,6 38,6 9,6 2,0 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio Descrição dos alimentos Pepino, cru Pimentão, amarelo, cru Pimentão, verde, cru Pimentão, vermelho, cru Polvilho, doce Pupunha, palmito Rabanete, cru Repolho, branco, cru Salsa, crua Seleta de legumes, enlatada Serralha, crua Taioba, crua Tomate, com semente, cru Tomate, extrato Tomate, molho industrializado Tomate, purê Tomate, salada Tremoço, cru Tremoço, em conserva Vagem, crua (%) 96,8 91,9 93,5 92,9 12,6 89,4 95,1 94,7 88,7 82,1 90,2 89,2 95,1 79,7 88,1 90,8 93,6 9,7 67,7 92,2 (kcal) 10 28 21 23 351 29 14 17 33 57 30 34 15 61 38 28 21 381 121 25 (kJ) 40 117 89 97 1470 123 57 72 140 237 127 143 64 255 161 117 86 1595 505 104 (g) 0,9 1,2 1,1 1,0 0,4 2,5 1,4 0,9 3,3 3,4 2,7 2,9 1,1 2,4 1,4 1,4 0,8 33,6 11,1 1,8 (g) Tr 0,4 0,2 0,1 Tr 0,5 0,1 0,1 0,6 0,4 0,7 0,9 0,2 0,2 0,9 Tr Tr 10,3 3,8 0,2 (mg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA (g) 2,0 6,0 4,9 5,5 86,8 5,5 2,7 3,9 5,7 12,7 4,9 5,4 3,1 15,0 7,7 6,9 5,1 43,8 12,4 5,3 (g) 1,1 1,9 2,6 1,6 0,2 2,6 2,2 1,9 1,9 3,1 3,5 4,5 1,2 2,8 3,1 1,0 2,3 32,3 14,4 2,4 (g) 0,3 0,5 0,4 0,4 0,2 2,1 0,7 0,4 1,8 1,4 1,4 1,5 0,5 2,8 1,9 1,0 0,4 2,6 5,0 0,5 (mg) 10 10 9 6 27 32 21 35 179 16 126 141 7 29 12 13 7 * * 41 Frutas e derivados 146 Abacate, cru 147 Abacaxi, cru 148 Abiu, cru 149 Açaí, polpa, com xarope de guaraná e glucose 150 Acerola, crua 151 Acerola, polpa, congelada 152 Ameixa, calda, enlatada 153 Ameixa, crua 154 Ameixa, em calda, enlatada, drenada 155 Atemóia, crua 83,8 86,3 83,1 73,9 90,5 93,6 52,2 84,8 50,3 72,7 96 48 62 110 33 22 183 53 177 97 402 202 261 461 140 92 765 220 742 406 1,2 0,9 0,8 0,7 0,9 0,6 0,4 0,8 1,0 1,0 8,4 0,1 0,7 3,7 0,2 Tr Tr Tr 0,3 0,3 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 6,0 12,3 14,9 21,5 8,0 5,5 46,9 13,9 47,7 25,3 6,3 1,0 1,7 1,7 1,5 0,7 0,5 2,4 4,5 2,1 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,3 0,5 0,6 0,7 0,7 8 22 6 22 13 8 13 6 39 23 Alimento 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 Umidade 28 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Ferro (mg) 0,1 0,4 0,4 0,3 0,5 0,2 0,4 0,2 3,2 1,1 1,3 1,9 0,2 2,1 1,6 1,3 0,3 * * 0,4 Sódio (mg) Tr Tr Tr Tr 2 563 11 4 2 398 19 1 1 498 418 104 5 * * Tr Potássio (mg) 154 221 174 211 38 206 328 150 711 122 265 290 222 680 388 308 161 * * 208 Cobre (mg) 0,04 0,04 0,07 0,04 Tr 0,08 0,02 0,02 0,20 0,08 0,20 0,16 0,04 0,20 0,08 0,09 0,07 * * 0,06 Zinco (mg) 0,1 0,2 0,1 0,2 Tr 0,4 0,2 0,2 1,3 0,5 1,3 0,6 0,1 0,4 0,1 0,3 0,2 * * 0,3 Retinol (mcg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Tiamina (mg) Tr 0,04 Tr 0,05 Riboflavina (mg) 0,03 0,03 Tr 0,06 Piridoxina (mg) Tr 0,06 Tr 0,02 Niacina (mg) * * * * Vitamina C (mg) 5,0 201,4 100,2 158,2 0,04 * * 0,50 Fósforo (mg) 12 22 17 20 8 55 25 14 49 49 48 53 20 47 27 30 23 * * 28 0,03 0,06 Tr 0,12 0,03 Tr Tr 0,12 Tr Tr Tr 0,06 0,24 Tr Tr Tr 0,02 0,03 0,15 Tr 0,11 0,10 Tr Tr Tr Tr 0,04 Tr Tr 0,08 Tr 0,04 0,06 0,47 Tr 0,08 0,10 0,02 0,11 0,06 0,07 0,05 0,07 Tr Tr Tr * * * 3,72 Tr Tr * 2,42 Tr 1,18 Tr Tr Tr * 8,7 9,6 * * Tr 1,5 17,9 21,2 18,0 2,7 5,4 12,8 25,0 Tr * 0,17 1,62 0,08 3,29 0,07 0,03 0,10 0,03 0,20 0,16 22 13 20 11 9 13 21 14 26 23 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 2,2 0,1 2,7 0,2 Tr Tr Tr 15 Tr 1 3 Tr 3 1 206 131 128 75 165 112 221 134 263 300 0,15 0,11 0,09 0,14 0,07 0,04 0,03 0,06 0,16 0,17 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Tr 0,17 Tr Tr Tr Tr Tr 0,07 Tr 0,09 0,04 0,02 0,04 Tr 0,04 0,10 0,23 Tr 0,22 0,07 Tr Tr 0,05 0,07 Tr Tr 0,37 0,03 0,08 0,07 * * Tr Tr 1,38 Tr Tr * Tr 1,58 8,7 * 10,3 10,3 941,4 623,2 4,3 * 5,2 10,1 Número do Alimento 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 Magnésio (mg) 9 11 8 11 4 25 10 9 698 16 30 38 11 29 17 15 10 * * 18 Manganês (mg) 0,08 0,08 0,14 0,06 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 15 18 9 13 13 9 10 5 14 25 0,14 0,07 0,13 1,88 0,23 0,66 0,07 0,08 29 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 Umidade Descrição dos alimentos Banana, da terra, crua Banana, figo, crua Banana, maçã, crua Banana, nanica, crua Banana, ouro, crua Banana, pacova, crua Banana, prata, crua Cacau, cru Cajá-Manga, cru Caju, cru Caju, polpa, congelada Caju, suco concentrado, envasado Caqui, chocolate, cru Carambola, crua Ciriguela, crua Cupuaçu, cru Cupuaçu, polpa, congelada Figo, cru Figo, enlatado, em calda Fruta-pão, crua Goiaba, branca Goiaba, doce em pasta Goiaba, vermelha Graviola, crua Graviola, polpa, congelada Jabuticaba, crua Jaca, crua Jambo, cru Kiwi, cru Laranja, baía, crua Laranja, baía, suco Laranja, da terra, crua (%) 63,9 70,1 75,2 73,8 68,2 77,7 71,9 79,2 86,9 88,1 89,8 88,4 79,7 87,1 78,7 86,2 86,6 88,2 48,8 80,9 85,7 24,8 85,0 82,2 89,2 83,6 75,1 92,1 85,9 87,1 90,2 85,4 Energia (kcal) 128 105 87 92 112 78 98 74 46 43 37 45 71 46 76 49 49 41 184 67 52 269 54 62 38 58 88 27 51 45 37 51 (kJ) 536 440 363 383 470 326 411 311 191 180 153 189 299 191 316 207 204 173 771 281 216 1125 227 258 160 243 368 113 214 190 153 215 30 Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) 1,4 1,1 1,8 1,4 1,5 1,2 1,3 1,0 1,3 1,0 0,5 0,4 0,4 0,9 1,4 1,2 0,8 1,0 0,6 1,1 0,9 0,6 1,1 0,8 0,6 0,6 1,4 0,9 1,3 1,0 0,7 1,1 (g) 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 Tr 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,4 1,0 0,6 0,2 0,2 0,2 0,5 Tr 0,4 0,2 0,1 0,1 0,3 0,1 0,6 0,1 Tr 0,2 (mg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA (g) 33,7 27,8 22,3 23,8 29,3 20,3 26,0 19,4 11,4 10,3 9,4 10,7 19,3 11,5 18,9 10,4 11,4 10,2 50,3 17,2 12,4 74,1 13,0 15,8 9,8 15,3 22,5 6,5 11,5 11,5 8,7 12,9 (g) 1,5 2,8 2,6 1,9 2,0 2,0 2,0 2,2 2,6 1,7 0,8 0,6 6,5 2,0 3,9 3,1 1,6 1,8 2,0 5,5 6,3 3,7 6,2 1,9 1,2 2,3 2,4 5,1 2,7 1,1 Tr 4,0 (g) 0,8 0,8 0,6 0,8 0,8 0,7 0,8 0,3 0,4 0,3 0,2 0,3 0,5 0,4 0,7 1,2 0,6 0,4 0,2 0,7 0,5 0,5 0,5 1,0 0,4 0,4 0,8 0,5 0,7 0,4 0,4 0,5 (mg) * 6 3 3 3 5 8 12 13 1 1 1 18 5 27 13 5 27 33 34 * 10 * 40 6 8 11 14 24 * * 51 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 Magnésio (mg) 24 30 24 28 28 30 26 25 11 10 7 8 9 7 18 18 14 11 7 24 7 6 7 23 10 18 40 14 11 9 8 14 Manganês (mg) 0,16 0,21 0,60 0,14 0,09 0,41 0,42 0,04 0,05 0,12 0,05 0,06 0,39 0,13 0,06 0,07 0,17 0,06 0,04 0,07 0,09 0,08 0,06 0,30 0,48 0,05 0,05 0,04 0,02 0,04 Fósforo (mg) 26 16 29 27 22 20 22 9 24 16 10 11 18 11 49 21 14 15 6 27 16 54 15 19 17 15 14 18 33 24 22 20 Ferro (mg) 0,3 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,4 0,5 0,3 0,2 0,5 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 0,1 0,1 0,4 0,1 0,3 0,1 0,1 0,1 Sódio (mg) Tr Tr Tr Tr Tr 1 Tr 1 1 3 4 45 2 4 2 3 1 Tr 7 1 Tr 4 Tr 4 3 Tr 2 22 Tr Tr Tr 1 Potássio (mg) 328 387 264 376 355 267 358 72 119 124 88 107 164 133 248 331 291 174 39 188 220 165 198 250 170 130 234 135 269 174 173 173 Cobre (mg) 0,05 0,06 0,11 0,10 0,08 0,06 0,05 0,15 0,02 0,07 0,07 0,04 Tr 0,08 0,12 0,07 0,14 0,13 0,25 0,07 0,04 0,06 0,04 0,04 0,06 0,07 0,09 0,02 0,15 0,04 0,02 0,04 31 Zinco (mg) 0,2 0,1 0,1 0,2 0,3 0,1 0,1 0,6 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,5 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 Tr 0,2 Retinol (mcg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Tiamina (mg) 0,03 0,09 Tr Tr Tr 0,05 Tr 0,25 0,11 Tr Tr Tr Tr 0,12 0,14 0,37 0,07 0,05 Riboflavina (mg) 0,02 Tr Tr 0,02 Tr 0,03 0,02 Tr Tr Tr 0,02 0,03 Tr Tr Tr 0,04 0,07 Tr Piridoxina (mg) 0,14 0,03 0,14 0,14 0,14 0,17 0,10 0,04 0,05 Tr Tr Tr 0,03 Tr Tr 0,07 0,05 Tr Niacina (mg) * Tr * * * Tr * Tr Tr * 2,25 Tr Tr Tr Tr 4,34 Tr * 0,03 Tr Tr Tr Tr 0,03 Tr Tr 0,17 Tr 0,06 0,10 0,08 Tr 0,06 0,03 0,07 Tr 0,12 0,09 Tr 0,04 Tr Tr 0,02 Tr 0,09 0,03 0,03 Tr Tr 0,05 Tr 0,06 Tr 0,02 0,03 Tr Tr Tr Tr 1,18 * * * Tr Vitamina C (mg) 15,7 17,5 10,5 5,9 7,6 Tr * 13,6 26,7 * 119,7 138,7 29,6 60,9 27,0 24,5 10,5 0,8 9,9 * * 19,1 10,5 16,2 14,8 3,8 70,8 56,9 94,5 34,7 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 Umidade Descrição dos alimentos Laranja, da terra, suco Laranja, lima, crua Laranja, lima, suco Laranja, pêra, crua Laranja, pêra, suco Laranja, valência, crua Laranja, valência, suco Limão, galego, suco Limão, tahiti, cru Maçã, Argentina, crua Maçã, Fuji, crua Macaúba, crua Mamão, Formosa, cru Mamão, Papaia, cru Manga, Haden, crua Manga, polpa, congelada Manga, Tommy Atkims, crua Maracujá, cru Maracujá, polpa, congelada Maracujá, suco concentrado, envasado Melancia, crua Melão, cru Mexerica, Murcote, crua Mexerica, Rio, crua Morango, cru Nêspera, crua Pequi, cru Pêra, Park, crua Pêra, Williams, crua Pêssego, Aurora, cru Pêssego, enlatado, em calda Pinha, crua (%) 89,2 87,0 89,7 89,6 91,3 86,9 90,5 91,8 87,4 82,6 84,3 41,5 86,9 88,6 82,3 86,5 85,8 82,9 88,9 88,9 90,7 91,3 83,7 89,6 91,5 87,8 65,9 83,2 85,0 89,3 82,2 75,0 Energia (kcal) 41 46 39 37 33 46 36 22 32 63 56 404 45 40 64 48 51 68 39 42 33 29 58 37 30 43 205 61 53 36 63 88 (kJ) 171 191 165 154 137 193 151 93 133 262 232 1692 190 168 266 202 212 286 162 176 136 123 241 154 126 178 858 254 223 152 264 370 32 Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) 0,7 1,1 0,7 1,0 0,7 0,8 0,5 0,6 0,9 0,2 0,3 2,1 0,8 0,5 0,4 0,4 0,9 2,0 0,8 0,8 0,9 0,7 0,9 0,7 0,9 0,3 2,3 0,2 0,6 0,8 0,7 1,5 (g) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 Tr 40,7 0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 2,1 0,2 0,2 Tr Tr 0,1 0,1 0,3 Tr 18,0 0,2 0,1 Tr Tr 0,3 (mg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA (g) 9,6 11,5 9,2 8,9 7,6 11,7 8,6 7,3 11,1 16,6 15,2 13,9 11,6 10,4 16,7 12,5 12,8 12,3 9,6 9,6 8,1 7,5 14,9 9,3 6,8 11,5 13,0 16,1 14,0 9,3 16,9 22,4 (g) 1,0 1,8 0,4 0,8 Tr 1,7 0,4 Tr 1,2 2,0 1,3 13,4 1,8 1,0 1,6 1,1 2,1 1,1 0,5 0,4 0,1 0,3 3,1 2,7 1,7 3,0 19,0 3,0 3,0 1,4 1,0 3,4 (g) 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,3 0,2 1,8 0,6 0,4 0,4 0,4 0,3 0,8 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,3 0,5 0,4 0,8 0,3 0,3 0,5 0,2 0,7 (mg) 13 31 8 * * 34 9 5 51 3 2 67 25 22 12 7 8 5 5 4 8 * 33 17 11 20 32 9 8 3 4 21 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 Magnésio (mg) 10 10 11 9 8 14 10 6 10 5 2 66 17 22 8 9 7 28 10 4 10 6 12 8 10 10 30 6 6 4 4 31 Manganês (mg) 0,02 0,05 0,02 0,05 0,03 0,06 0,03 0,01 0,07 0,01 0,03 0,08 0,04 0,01 0,17 0,12 0,34 0,12 0,07 0,07 0,14 0,05 0,05 0,05 0,33 0,07 0,64 0,04 0,04 0,05 0,15 Fósforo (mg) 15 15 16 23 14 20 17 13 24 11 9 44 11 11 9 9 14 51 15 14 12 10 19 14 22 10 34 12 12 15 9 34 Ferro (mg) 0,1 0,1 Tr 0,1 Tr 0,1 Tr 0,1 * 0,1 0,1 0,8 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,6 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,3 0,1 0,3 0,3 0,1 0,2 0,6 0,2 Sódio (mg) Tr 1 Tr Tr Tr 1 Tr Tr 1 1 Tr 1 3 2 1 7 Tr 2 8 22 Tr 11 1 2 Tr Tr Tr 1 Tr Tr 3 1 Potássio (mg) 145 130 129 163 149 158 143 113 128 117 75 306 222 126 148 131 138 338 228 201 104 216 159 125 184 113 298 102 116 124 95 283 Cobre (mg) 0,02 0,03 0,02 0,03 0,01 0,04 0,02 0,02 0,06 0,03 0,06 0,35 1,36 0,02 0,10 0,06 0,06 0,19 0,05 0,05 0,04 0,04 0,06 0,07 0,06 0,12 0,21 0,08 0,07 0,02 0,04 0,11 33 Zinco (mg) 0,1 0,1 Tr 0,1 Tr 0,1 Tr 0,1 0,2 Tr Tr 0,7 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 Retinol (mcg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Tiamina (mg) * 0,09 0,10 0,07 Tr 0,07 * Tr 0,30 0,05 Tr 0,11 0,03 0,03 0,02 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,08 0,03 Tr Tr 0,17 0,06 Tr 0,05 Riboflavina (mg) * 0,05 0,03 0,02 Tr 0,04 * Tr 0,04 Tr Tr 0,11 0,03 0,04 0,06 0,07 0,04 0,05 0,09 0,08 Tr Tr 0,07 Tr 0,03 Tr 0,48 Tr Tr Tr Piridoxina (mg) 0,04 0,04 0,04 0,02 Tr 0,03 0,03 0,03 Tr Tr 0,03 0,03 Tr Tr 0,05 0,03 0,03 0,05 0,06 0,05 Tr 0,02 0,05 Tr 0,03 Tr 0,06 Tr Tr Tr Niacina (mg) Tr Tr Tr Tr Tr * Tr * 1,03 Tr Tr * * Tr 1,92 * * Tr Tr * Tr 2,57 Tr * Tr Vitamina C (mg) * 43,5 41,3 53,7 73,3 47,8 * * 38,2 1,5 2,4 13,4 78,5 82,2 17,4 24,9 * 19,8 7,3 13,7 6,1 * 21,8 112,0 63,6 3,2 8,3 2,4 2,8 3,3 0,12 0,04 0,09 Tr 35,9 Tr Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 Umidade Descrição dos alimentos Pitanga, crua Romã, crua Tamarindo, cru Tangerina Poncã, crua Tangerina Poncã, suco Umbu, cru Umbu, polpa, congelada Uva, Itália, crua Uva, Rubi, crua Uva, suco concentrado, envasado Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) 0,4 0,5 1,9 0,3 0,3 0,5 0,4 0,6 0,5 0,2 (mg) 18 5 37 13 4 12 11 7 8 9 1,4 0,1 1,9 0,2 1,2 0,1 9 4 6 3 5 5 0,6 1,5 1,3 22,5 10 7 7 157 (%) 88,3 84,0 22,0 89,2 90,4 89,3 90,2 85,0 86,1 85,1 (kcal) 41 56 276 38 36 37 34 53 49 58 (kJ) 173 233 1154 158 151 155 142 221 205 241 (g) 0,9 0,4 3,2 0,8 0,5 0,8 0,5 0,7 0,6 Tr (g) 0,2 Tr 0,5 0,1 Tr Tr 0,1 0,2 0,2 Tr (mg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA (g) 10,2 15,1 72,5 9,6 8,8 9,4 8,8 13,6 12,7 14,7 (g) 3,2 0,4 6,4 0,9 Tr 2,0 1,3 0,9 0,9 0,2 Gorduras e óleos 230 Azeite, de dendê 231 Azeite, de oliva, extra virgem 232 Manteiga, com sal 233 Manteiga, sem sal 234 Margarina, com óleo hidrogenado, com sal (65% de lipídeos) 235 Margarina, com óleo hidrogenado, sem sal (80% de lipídeos) 236 Margarina, com óleo interesterificado, com sal (65%de lipídeos) 237 Margarina, com óleo interesterificado, sem sal (65% de lipídeos) 238 Óleo, de babaçu 239 Óleo, de canola 240 Óleo, de girassol 241 Óleo, de milho 242 Óleo, de pequi 243 Óleo, de soja NA NA 15,8 13,6 32,2 19,6 32,0 33,4 NA NA NA NA NA NA 884 884 726 758 596 723 594 593 884 884 884 884 884 884 3699 3699 3037 3170 2494 3023 2487 2482 3699 3699 3699 3699 3699 3699 NA NA 0,4 0,4 Tr Tr Tr Tr NA NA NA NA NA NA 100,0 100,0 82,4 86,0 67,4 81,7 67,2 67,1 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 NA NA 201 214 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 0,1 Tr Tr Tr Tr Tr NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Pescados e frutos do mar 244 Abadejo, filé, congelado, cru 245 Atum, conserva em óleo 246 Atum, fresco, cru 247 Bacalhau, salgado, cru 86,4 64,5 73,1 47,9 59 166 118 136 247 694 492 569 13,1 26,2 25,7 29,0 0,4 6,0 0,9 1,3 31 53 48 139 0,0 0,0 0,0 0,0 NA NA NA NA 34 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 Magnésio (mg) 12 13 59 8 6 11 8 5 6 7 Manganês (mg) 0,36 0,13 0,34 0,04 0,02 0,03 0,05 0,13 0,07 0,20 Fósforo (mg) 13 40 55 12 9 13 13 12 23 10 Ferro (mg) 0,4 0,3 0,6 0,1 Tr 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 Sódio (mg) 2 1 0 Tr Tr Tr 6 Tr 8 10 Potássio (mg) 113 485 723 131 119 152 154 162 159 54 Cobre (mg) 0,08 0,19 0,29 0,03 0,02 0,04 0,04 0,11 0,05 0,13 Zinco (mg) 0,4 0,7 0,7 Tr Tr 0,4 0,1 Tr Tr 0,1 1 1 1 1 1 1 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 28 7 7 4 6 7 0,2 Tr 0,1 0,1 Tr 0,1 579 4 894 78 561 33 15 5 21 2 15 5 Tr 0,04 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 14 29 32 49 0,01 Tr Tr 0,03 91 211 254 186 0,1 1,2 1,3 0,9 79 362 30 13585 148 280 308 434 0,14 0,04 0,09 0,09 0,4 0,6 0,4 0,7 35 Retinol (mcg) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 924 1013 462 534 385 245 NA NA NA NA NA NA Tr 5 20 Tr Tiamina (mg) 0,03 0,12 0,31 0,06 0,06 0,05 Tr Tr 0,02 0,07 Riboflavina (mg) 0,10 0,17 Tr 0,02 Tr 0,06 0,06 Tr 0,02 0,02 Piridoxina (mg) Tr 0,05 0,10 0,02 0,03 0,03 Tr 0,03 Tr 0,05 Niacina (mg) Tr Tr Tr Tr Tr Vitamina C (mg) 24,9 8,1 7,2 48,8 41,8 24,1 4,0 * 1,9 21,0 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,04 0,15 Tr Tr Tr 0,03 0,04 0,21 Tr Tr Tr Tr 4,60 Tr Tr * * Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 Umidade Descrição dos alimentos Bacalhau, salgado, refogado Cação, posta, cozida Cação, posta, crua Camarão, de água salgada, cozido Camarão, de água salgada, cru Caranguejo, cozido Corimba, cru Corvina de água doce, crua Corvina do mar, crua Corvina grande, assada Lambari, congelado, cru Lambari, congelado, frito Manjuba, frita Merluza, filé, assado Merluza, filé, cru Pescada, branca, crua Pescada, branca, frita Pescada, filé, cru Pescada, filé, frito Pescadinha, crua Pintado, assado Pintado, cru Pintado, grelhado Porquinho, cru Sardinha, assada Sardinha, conserva em óleo Sardinha, frita Sardinha, inteira, crua Tucunaré, filé, congelado, cru Carnes e derivados 277 Caldo de carne, tablete Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (mg) 112 83 36 241 124 85 40 73 67 117 159 246 270 91 57 51 165 65 81 84 126 50 99 49 109 73 103 61 47 (g) 1,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 (g) 0,6 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA (g) 5,3 1,2 1,2 1,7 0,8 3,5 1,0 1,0 1,1 1,3 3,6 6,2 4,2 1,2 1,1 0,9 3,2 0,9 1,7 2,0 2,0 1,1 1,6 1,3 4,4 2,9 4,3 1,6 1,0 (mg) 59 10 9 90 51 357 40 39 * 60 1181 1881 575 36 20 16 378 14 10 332 114 12 69 26 438 550 482 167 19 57,6 129 (%) 65,9 75,9 81,4 78,7 89,1 77,0 75,6 79,2 79,4 69,0 71,9 40,1 40,7 70,7 82,1 79,6 57,0 79,5 66,8 80,6 57,0 80,3 65,5 79,2 60,1 55,1 48,5 76,6 79,9 (kcal) 140 116 83 90 47 83 128 101 94 147 131 327 349 122 89 111 223 107 154 76 192 91 152 93 164 285 257 114 88 (kJ) 584 485 349 377 197 346 536 423 392 613 547 1368 1462 510 373 464 933 449 645 320 801 381 637 389 688 1192 1075 477 367 (g) 24,0 25,6 17,9 19,0 10,0 18,5 17,4 18,9 18,6 26,8 16,8 28,4 30,1 26,6 16,6 16,3 27,4 16,7 28,6 15,5 36,5 18,6 30,8 20,5 32,2 15,9 33,4 21,1 18,0 (g) 3,6 0,7 0,8 1,0 0,5 0,4 6,0 2,2 1,6 3,6 6,5 22,8 24,5 0,9 2,0 4,6 11,8 4,0 3,6 1,1 4,0 1,3 2,3 0,6 3,0 24,0 12,7 2,7 1,2 2,9 241 1007 7,8 16,6 36 15,1 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 Magnésio (mg) 15 21 19 19 27 52 23 25 24 24 45 66 32 20 27 19 30 23 21 34 42 24 27 24 51 35 39 29 26 277 22 Manganês (mg) Tr Tr Tr 0,06 0,04 0,07 0,02 0,02 0,01 0,03 0,28 0,34 0,21 0,03 0,01 0,01 0,06 0,01 Tr 0,07 0,08 0,01 0,03 0,05 0,24 0,11 0,25 0,10 0,01 Fósforo (mg) 51 204 181 266 234 154 190 154 183 176 696 1067 735 273 185 136 504 141 204 327 332 174 237 207 578 496 629 294 168 Ferro (mg) 0,2 0,3 0,2 1,3 0,7 2,9 0,5 0,3 0,4 0,5 0,9 0,8 0,9 0,4 0,2 0,2 0,5 0,2 0,3 0,5 0,8 0,2 0,5 0,4 1,3 3,5 1,1 1,3 0,3 Sódio (mg) 1256 115 124 367 201 360 47 45 68 85 48 65 41 120 80 76 107 77 115 120 81 43 53 67 74 666 60 60 57 Potássio (mg) 50 249 319 102 72 186 317 293 339 291 244 331 318 364 340 261 355 253 249 304 527 294 360 313 574 367 460 312 288 Cobre (mg) 0,04 0,03 0,02 0,17 0,11 0,72 0,03 0,02 0,03 0,02 0,09 0,31 0,14 0,03 Tr Tr 0,08 Tr 0,03 0,10 0,04 0,03 0,04 0,04 0,14 0,03 0,14 0,13 0,10 Zinco (mg) 0,6 0,6 0,3 1,2 0,7 5,7 0,4 0,4 0,4 0,7 3,3 5,6 3,2 0,9 0,3 0,3 1,1 0,3 0,6 0,6 2,1 0,4 0,8 0,7 1,8 1,6 1,6 1,3 0,4 Retinol (mcg) Tr 12 6 Tr 20 Tr Tr 8 65 Tr 4 9 12 Tr Tr 3 39 48 4 Tr 7 Tr 5 5 Tr Tr Tr Tr Tr Tiamina (mg) 0,03 Tr 0,04 Tr Tr 0,04 Tr Tr 0,12 0,11 0,05 0,25 0,03 0,05 Tr Tr 0,08 Tr 0,14 0,08 0,03 Tr 0,03 Tr 0,06 0,42 0,06 Tr Tr Riboflavina (mg) 0,05 0,04 Tr Tr Tr 0,31 Tr 0,08 0,05 0,10 Tr 0,03 0,03 Tr Tr 0,04 0,11 0,05 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,04 Tr 0,07 0,05 Piridoxina (mg) Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,04 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 123 Tr 22180 218 Tr Tr Tr 0,70 0,07 0,27 37 Niacina (mg) 5,17 9,77 * 1,07 Tr 4,17 * * * 4,23 3,30 8,93 7,27 7,97 * * 8,07 * 8,87 6,60 6,63 * 2,87 * 5,83 * 7,10 * 0,90 Vitamina C (mg) Tr Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 Umidade Descrição dos alimentos Caldo de galinha, tablete Carne, bovina, acém, moída, cozido Carne, bovina, acém, moída, cru Carne, bovina, acém, sem gordura, cozido Carne, bovina, acém, sem gordura, cru Carne, bovina, almôndegas, cruas Carne, bovina, almôndegas, fritas Carne, bovina, bucho, cozido Carne, bovina, bucho, cru Carne, bovina, capa de contra-filé, com gordura, crua Carne, bovina, capa de contra-filé, com gordura, grelhada Carne, bovina, capa de contra-filé, sem gordura, crua Carne, bovina, capa de contra-filé, sem gordura, grelhada Carne, bovina, charque, cozido Carne, bovina, charque, cru Carne, bovina, contra-filé de costela, cru Carne, bovina, contra-filé de costela, grelhado Carne, bovina, contra-filé, com gordura, cru Carne, bovina, contra-filé, com gordura, grelhado Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, cru Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, grelhado Carne, bovina, costela, assada Carne, bovina, costela, crua Carne, bovina, coxão duro, sem gordura, cozido Carne, bovina, coxão duro, sem gordura, cru Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cozido Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cru Carne, bovina, cupim, assado Carne, bovina, cupim, cru Carne, bovina, fígado, cru Carne, bovina, fígado, grelhado Carne, bovina, filé mingnon, sem gordura, cru (%) 3,4 61,6 72,7 60,4 71,5 64,3 48,1 74,1 75,0 64,8 47,9 73,0 53,7 45,8 44,5 66,4 52,2 65,7 51,7 69,1 57,5 43,2 52,7 58,5 69,8 58,0 68,6 * 64,8 71,3 55,0 71,9 Energia (kcal) 251 212 137 215 144 189 272 133 137 217 312 131 239 263 249 202 275 206 278 157 194 373 358 217 148 219 169 * 221 141 225 143 (kJ) 1052 889 571 898 603 792 1137 557 574 908 1304 548 1002 1099 1041 847 1150 861 1163 655 810 1561 1497 906 619 915 707 * 926 590 942 598 38 Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) 6,3 26,7 19,4 27,3 20,8 12,3 18,2 21,6 20,5 19,2 30,7 21,5 35,1 36,4 22,7 19,8 29,9 21,2 32,4 24,0 35,9 28,8 16,7 31,9 21,5 32,4 21,2 * 19,5 20,7 29,9 21,6 (g) 20,4 10,9 5,9 10,9 6,1 11,2 15,8 4,5 5,5 15,0 20,0 4,3 10,0 11,9 16,8 13,1 16,3 12,8 15,5 6,0 4,5 27,7 31,8 8,9 6,2 8,9 8,7 * 15,3 5,4 9,0 5,6 (mg) 2 103 58 107 53 34 36 245 145 63 120 58 80 113 81 52 98 73 144 59 102 95 44 71 60 84 84 91 51 393 601 55 (g) 10,6 0,0 0,0 0,0 0,0 9,8 14,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 * 0,0 1,1 4,2 0,0 (g) 11,8 NA NA NA NA * 3,6 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA (g) 59,3 0,8 0,9 0,8 1,0 2,4 3,7 0,3 0,4 0,9 1,1 1,0 1,3 3,6 14,5 1,0 1,2 0,9 1,2 1,0 1,3 1,0 0,9 0,9 1,1 1,2 1,0 1,1 0,9 1,5 2,0 1,1 (mg) 16 4 3 7 5 22 27 13 9 6 7 6 9 15 15 3 4 4 4 4 5 * * 4 3 4 3 8 4 4 6 3 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 Magnésio (mg) 13 17 14 14 13 24 48 7 6 17 18 20 26 13 13 14 24 18 19 21 21 20 12 14 21 13 21 18 13 12 10 21 Manganês (mg) 0,13 0,01 Tr Tr Tr 0,17 0,41 0,01 0,01 0,01 Tr Tr 0,01 0,02 Tr Tr 0,01 0,01 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,26 0,22 0,01 Fósforo (mg) 48 164 158 164 144 145 244 63 61 144 214 178 287 101 122 164 252 164 219 184 241 179 130 189 189 183 175 212 220 334 420 193 Ferro (mg) 0,7 2,7 1,8 2,4 1,5 1,6 1,9 0,6 0,5 1,5 2,6 2,0 2,8 3,5 1,5 1,6 2,8 1,3 2,4 1,7 2,4 2,2 1,2 1,7 1,9 2,6 1,9 2,7 1,1 5,6 5,8 1,9 Sódio (mg) 22300 52 49 56 50 621 1030 38 45 58 81 79 83 1443 5875 39 51 44 57 53 58 92 70 41 49 44 61 72 47 76 82 49 Potássio (mg) 68 256 237 254 234 328 536 70 85 267 323 325 385 90 236 245 383 285 352 335 386 270 151 252 358 239 335 321 151 265 309 322 Cobre (mg) Tr 0,06 0,08 0,07 0,04 0,15 0,19 0,05 0,06 0,06 0,13 0,06 0,12 0,07 0,03 0,04 0,08 0,04 0,09 0,05 0,09 0,08 Tr 0,07 0,05 0,11 0,05 0,08 0,03 9,01 12,58 0,08 39 Zinco (mg) 0,3 8,1 6,3 8,0 5,2 2,3 2,6 2,5 2,1 3,5 6,2 4,6 7,6 6,1 3,9 4,4 6,7 2,8 4,8 3,2 5,1 5,5 2,7 5,0 2,8 4,7 2,6 5,3 2,4 3,5 4,0 2,8 Retinol (mcg) Tr Tr 2 Tr 2 Tr Tr Tr 4 Tr Tr Tr Tr Tr 3 Tr 4 Tr Tr Tr Tr 5 2 2 2 3 Tr 3 7937 14574 4 Tiamina (mg) 0,05 Tr 0,15 Tr 0,12 0,11 0,13 Tr Tr 0,09 Tr Tr 0,03 0,05 0,12 0,14 Tr 0,11 Tr Tr Tr Tr 0,12 Tr 0,12 Tr 0,12 Tr 0,11 0,14 0,21 0,12 Riboflavina (mg) 0,04 0,32 0,21 0,04 0,12 0,04 0,07 Tr Tr 0,09 0,06 0,04 0,08 0,07 0,07 0,08 0,19 0,08 0,18 0,20 0,17 0,08 0,11 Tr 0,20 Tr 0,19 0,08 0,05 0,90 2,69 0,10 Piridoxina (mg) Tr Tr 0,03 0,07 Tr Tr Tr Tr Tr 0,12 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,17 0,03 0,13 Tr 0,16 0,35 Tr Tr Tr Tr Tr 0,14 0,03 Tr Tr 0,04 Niacina (mg) 21,70 1,76 4,33 1,63 2,33 2,20 6,60 2,18 2,13 1,55 1,74 1,81 1,86 1,50 1,63 2,68 2,75 3,79 4,91 4,64 4,93 0,56 5,99 * * * * 2,16 3,33 * * 1,78 Vitamina C (mg) Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 Umidade Descrição dos alimentos Carne, bovina, filé mingnon, sem gordura, grelhado Carne, bovina, flanco, sem gordura, cozido Carne, bovina, flanco, sem gordura, cru Carne, bovina, fraldinha, com gordura, cozida Carne, bovina, fraldinha, crua Carne, bovina, lagarto, cozido Carne, bovina, lagarto, cru Carne, bovina, língua, cozida Carne, bovina, língua, crua Carne, bovina, maminha, crua Carne, bovina, maminha, grelhada Carne, bovina, miolo de alcatra, sem gordura, cru Carne, bovina, miolo de alcatra, sem gordura, grelhado Carne, bovina, músculo, sem gordura, cozido Carne, bovina, músculo, sem gordura, cru Carne, bovina, paleta, com gordura, crua Carne, bovina, paleta, sem gordura, cozida Carne, bovina, paleta, sem gordura, crua Carne, bovina, patinho, sem gordura, cru Carne, bovina, patinho, sem gordura, grelhado Carne, bovina, peito, sem gordura, cozido Carne, bovina, peito, sem gordura, cru Carne, bovina, picanha, com gordura, crua Carne, bovina, picanha, com gordura, grelhada Carne, bovina, picanha, sem gordura, grelhada Carne, bovina, picanha, sem gordura, crua Carne, bovina, seca, cozida Carne, bovina, seca, crua Coxinha de frango, frita Empada de frango, pré-cozida, assada Empada, de frango, pré-cozida Frango, asa, com pele, crua (%) 57,0 62,0 72,1 49,7 65,4 57,6 71,0 53,4 65,0 70,0 * 69,5 52,4 62,8 72,4 70,6 62,9 72,1 72,9 55,2 51,2 61,5 65,6 * 54,6 72,4 47,2 39,2 42,2 28,2 32,0 67,5 Energia (kcal) 220 196 141 338 221 222 135 315 215 153 * 163 241 194 142 159 194 141 133 219 338 259 213 * 238 134 313 313 283 358 377 213 40 (kJ) 919 818 592 1416 924 931 564 1318 901 639 * 681 1010 811 592 664 810 590 558 917 1416 1085 891 * 998 559 1309 1309 1184 1499 1579 892 Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) 32,8 29,4 20,0 24,2 17,6 32,9 20,5 21,4 17,1 20,9 * 21,6 31,9 31,2 21,6 21,4 29,7 21,0 21,7 35,9 22,2 17,6 18,8 * 31,9 21,3 26,9 19,7 9,6 6,9 7,3 18,1 (g) 8,8 7,8 6,2 26,0 16,1 9,1 5,2 24,8 15,8 7,0 * 7,8 11,6 6,7 5,5 7,5 7,4 5,7 4,5 7,3 27,0 20,4 14,7 * 11,3 4,7 21,9 25,4 11,8 15,6 22,9 15,1 (mg) 103 * 50 65 54 56 56 105 118 51 88 60 92 56 51 * 56 42 56 126 100 59 * * 100 75 100 92 15 23 23 113 (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 * 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 * 0,0 0,0 0,0 0,0 34,5 47,5 35,5 0,0 (g) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 5,0 2,2 2,2 NA (g) 1,3 0,9 1,0 0,7 0,9 0,9 1,1 0,7 0,8 1,0 1,2 1,0 1,2 0,9 1,0 0,9 0,8 1,0 1,0 1,3 0,7 0,9 0,9 1,1 1,2 1,0 4,7 15,3 1,8 1,8 2,2 0,7 (mg) 4 4 3 3 3 4 3 6 5 3 4 3 5 5 4 4 6 4 3 5 4 4 2 4 4 3 13 14 18 16 14 11 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Vitamina Número do Magnésio Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 (mg) 28 14 18 14 16 13 20 12 15 16 21 20 26 13 17 14 18 18 20 27 14 15 14 24 25 20 12 12 17 18 17 23 (mg) 0,02 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 0,02 Tr Tr 0,01 0,02 Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 0,02 Tr Tr Tr Tr 0,02 Tr 0,02 0,01 0,28 0,32 0,25 0,01 (mg) 308 181 167 161 131 167 185 136 164 181 237 165 279 176 162 158 197 163 170 289 136 124 165 246 282 183 82 100 93 78 78 155 (mg) 2,9 2,8 1,6 2,0 1,5 1,9 1,3 2,1 1,7 1,1 2,4 2,0 3,2 2,4 1,9 1,8 2,2 1,9 1,8 3,0 1,6 1,3 1,7 3,2 3,6 2,1 1,9 1,3 1,3 1,2 0,7 0,6 (mg) 58 42 54 39 51 48 54 59 73 37 58 43 52 62 66 65 58 66 49 60 56 64 38 60 61 61 1943 4440 532 525 771 96 (mg) 326 249 324 207 274 254 362 175 251 274 386 299 385 253 296 250 250 319 318 421 204 241 232 355 377 322 86 190 166 138 156 211 (mg) 0,14 0,07 0,05 0,07 0,04 0,05 0,05 0,08 0,09 0,03 0,08 0,06 0,11 0,08 0,05 0,08 0,10 0,05 0,05 0,12 0,05 0,06 0,06 0,14 0,17 0,08 0,03 Tr 0,09 0,07 0,09 0,02 (mg) 4,1 5,6 4,5 6,5 4,2 7,0 2,4 4,1 2,9 3,5 5,6 3,0 4,8 6,4 3,7 3,7 6,8 3,3 4,5 8,1 3,9 2,6 3,8 5,5 6,7 4,2 7,7 3,7 0,5 0,6 0,5 1,2 (mcg) Tr 2 2 Tr 5 3 2 Tr Tr 3 Tr 4 Tr 2 2 Tr Tr 3 2 Tr Tr 4 3 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 10 (mg) 0,03 Tr 0,11 Tr 0,08 Tr 0,10 Tr 0,05 0,12 Tr 0,12 0,03 Tr 0,09 Tr 0,03 0,13 0,11 0,04 Tr 0,11 0,13 0,03 Tr Tr Tr Tr 0,09 0,12 0,11 0,11 (mg) 0,08 Tr 0,16 0,05 0,07 Tr 0,14 0,08 0,04 0,08 0,04 0,07 0,05 Tr 0,19 0,04 0,04 0,21 0,08 0,03 0,30 0,07 0,16 0,06 0,08 0,05 0,06 0,07 Tr Tr Tr 0,04 (mg) 0,05 Tr Tr 0,07 0,03 Tr 0,03 Tr Tr 0,03 0,13 Tr 0,05 Tr 0,04 ,0,02 Tr Tr Tr Tr Tr 0,03 Tr 0,13 0,03 Tr Tr Tr Tr Tr 0,03 Tr (mg) 4,27 * * 1,61 3,56 * * 1,83 1,18 4,27 1,46 3,59 * * * 0,91 2,16 * 3,61 3,01 4,54 3,91 4,77 1,60 1,82 1,89 * 2,83 2,60 Tr Tr * (mg) 41 Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 Descrição dos alimentos Frango, caipira, inteiro, com pele, cozido Frango, caipira, inteiro, sem pele, cozido Frango, coração, cru Frango, coração, grelhado Frango, coxa, com pele, assada Frango, coxa, com pele, crua Frango, coxa, sem pele, cozida Frango, coxa, sem pele, crua Frango, fígado, cru Frango, filé, à milanesa Frango, inteiro, com pele, cru Frango, inteiro, sem pele, assado Frango, inteiro, sem pele, cozido Frango, inteiro, sem pele, cru Frango, peito, com pele, assado Frango, peito, com pele, cru Frango, peito, sem pele, cozido Frango, peito, sem pele, cru Frango, peito, sem pele, grelhado Frango, sobrecoxa, com pele, assada Frango, sobrecoxa, com pele, crua Frango, sobrecoxa, sem pele, assada Frango, sobrecoxa, sem pele, crua Hambúrguer, bovino, cru Hambúrguer, bovino, frito Hambúrguer, bovino, grelhado Lingüiça, frango, crua Lingüiça, frango, frita Lingüiça, frango, grelhada Lingüiça, porco, crua Lingüiça, porco, frita Lingüiça, porco, grelhada Umidade (%) 59,7 61,4 69,1 63,5 59,8 72,9 66,7 76,4 77,8 54,9 66,5 63,2 67,5 74,9 58,5 71,9 65,6 74,8 63,8 55,0 63,6 55,6 72,7 63,6 52,5 59,2 64,8 59,6 58,6 62,5 54,6 50,5 Energia (kcal) (kJ) 243 1016 196 819 222 927 207 867 215 900 161 676 167 701 120 502 106 446 221 924 226 947 187 784 170 713 129 540 212 886 149 625 163 681 119 499 159 666 260 1086 255 1065 233 974 162 677 215 899 258 1081 210 878 218 913 245 1027 244 1019 227 951 280 1170 296 1241 42 Proteína (g) 23,9 29,6 12,6 22,4 28,5 17,1 26,9 17,8 17,6 28,5 16,4 28,0 25,0 20,6 33,4 20,8 31,5 21,5 32,0 28,7 15,5 29,2 17,6 13,2 20,0 13,2 14,2 18,3 18,2 16,1 20,5 23,2 Lipídeos (g) 15,6 7,7 18,6 12,1 10,4 9,8 5,8 4,9 3,5 7,8 17,3 7,5 7,1 4,6 7,6 6,7 3,2 3,0 2,5 15,2 20,9 12,0 9,6 16,2 17,0 12,4 17,4 18,5 18,4 17,6 21,3 21,9 Colesterol (mg) 110 106 159 280 145 97 133 91 341 84 85 111 99 78 109 80 89 59 89 158 88 145 84 70 49 59 64 76 80 53 75 82 Carboidrato (g) 0,0 0,0 0,0 0,6 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 7,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,2 6,3 11,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Fibra Alimentar (g) NA NA NA NA NA NA NA NA NA 1,1 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 2,3 3,0 2,9 NA NA NA NA NA NA Cinzas (g) 0,8 1,1 0,8 1,3 1,3 0,8 0,9 0,9 1,2 1,3 0,7 1,2 0,9 0,9 1,5 0,9 1,0 1,0 1,4 1,3 0,8 1,5 0,9 2,9 4,2 3,9 3,3 3,8 3,8 3,2 3,9 4,0 Cálcio (mg) 17 66 6 8 8 8 12 8 6 9 6 9 8 7 8 8 6 7 5 11 7 12 6 34 62 56 11 15 14 6 8 8 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 Magnésio (mg) 18 23 20 20 14 26 11 27 28 35 24 14 12 27 18 28 14 31 18 15 22 17 26 25 60 48 19 29 21 14 18 19 Manganês (mg) 0,01 0,02 0,05 0,06 Tr 0,02 Tr 0,02 0,35 0,06 0,01 Tr Tr 0,01 0,01 0,01 Tr 0,01 Tr Tr 0,01 Tr 0,02 0,36 0,52 0,40 0,05 0,10 0,10 0,01 0,01 0,01 Fósforo (mg) 162 210 193 276 251 185 187 196 344 249 174 233 194 190 297 213 224 222 295 252 154 281 187 141 324 263 182 262 228 157 211 210 Ferro (mg) 1,7 2,1 4,1 6,5 1,2 0,7 0,8 0,8 9,5 1,1 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,4 0,3 0,4 0,3 1,2 0,7 1,2 0,9 1,9 3,0 2,6 0,5 0,8 0,7 0,4 0,9 1,0 Sódio (mg) 56 53 95 128 95 95 64 98 82 122 63 70 51 73 56 62 36 56 50 96 68 106 80 869 1252 1090 1126 1374 1351 1176 1432 1456 Potássio (mg) 210 224 220 243 318 275 191 291 281 408 217 283 217 238 380 252 231 267 387 323 190 382 241 383 660 538 280 364 356 316 409 427 Cobre (mg) 0,08 0,15 0,20 0,30 0,05 0,03 0,03 0,03 0,26 0,05 0,04 0,03 0,04 0,03 0,01 0,05 0,02 0,03 0,02 0,06 0,05 0,07 0,06 0,16 0,17 0,18 0,05 0,04 0,09 0,04 0,06 0,07 43 Zinco (mg) 1,7 2,7 2,0 3,4 2,6 2,0 2,8 2,2 3,7 0,8 1,1 1,6 1,2 1,2 1,0 0,6 0,9 0,7 0,8 2,2 1,3 2,2 1,7 1,7 3,2 3,0 0,7 1,2 1,0 1,4 3,1 3,5 Retinol (mcg) 16 6 9 Tr 6 10 Tr 12 3863 7 7 Tr Tr 4 6 4 Tr 2 Tr 8 7 11 4 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tiamina (mg) 0,03 0,03 0,23 0,20 0,05 0,16 0,07 0,17 0,62 0,05 0,08 0,09 0,10 0,12 0,12 0,09 0,10 0,10 0,11 0,10 0,09 0,10 0,12 0,06 0,13 0,18 0,11 0,11 0,12 0,49 0,41 0,40 Riboflavina (mg) Tr 0,03 0,35 0,19 0,05 0,05 Tr 0,05 0,56 0,04 0,03 Tr Tr 0,03 Tr Tr Tr Tr Tr 0,05 0,06 0,05 0,06 0,08 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04 0,05 0,07 0,07 Piridoxina (mg) Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,52 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,04 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Niacina (mg) 6,33 9,20 * 9,70 10,40 * 8,20 * * 11,07 * 11,20 12,83 * 15,80 * 7,60 * 24,83 11,20 * 10,20 * 3,53 2,73 5,77 4,60 5,67 5,97 2,60 5,83 6,60 Vitamina C (mg) Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 Descrição dos alimentos Peru, congelado, assado Peru, congelado, cru Porco, bisteca, crua Porco, bisteca, grelhada Porco, costela, assada Porco, costela, crua Porco, lombo, assado Porco, lombo, cru Porco, orelha, salgada, crua Porco, pernil, assado Porco, pernil, cru Porco, rabo, salgado, cozido Toucinho, cru Toucinho, frito Leite e derivados 388 Bebida láctea, pêssego 389 Iogurte, natural 390 Iogurte, natural, desnatado 391 Iogurte, sabor abacaxi 392 Iogurte, sabor morango 393 Iogurte, sabor pêssego 394 Leite, fermentado 395 Leite, condensado 396 Leite, de cabra 397 Leite, de vaca, achocolatado 398 Leite, de vaca, desnatado, pó 399 Leite, de vaca, desnatado, UHT 400 Leite, de vaca, integral 401 Leite, de vaca, integral, pó 402 Queijo, minas/frescal Umidade (%) 65,3 78,2 68 52 37 61 57 68 60 49 67 44 28 6 87,7 90,0 89,2 * 84,6 85,1 81,9 27,0 87,1 80,9 3,1 * * 2,7 56,1 Energia (kcal) (kJ) 163 682 94 392 164 687 280 1172 402 1683 256 1069 210 880 176 735 258 1082 262 1097 186 778 377 1579 593 2479 697 2914 55 51 41 * 70 68 70 313 66 83 362 * * 497 264 231 215 174 * 291 284 291 1308 278 347 1513 * * 2078 1106 44 Proteína (g) 26,2 18,1 21,5 28,9 30,2 18,0 35,7 22,6 18,5 32,1 20,1 15,6 11,5 27,3 Lipídeos (g) 5,7 1,8 8,0 17,4 30,3 19,8 6,4 8,8 19,9 13,9 11,1 34,5 60,3 64,3 Colesterol (mg) 91 68 56 82 113 69 103 55 83 110 59 89 73 89 Carboidrato (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Fibra Alimentar (g) NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Cinzas (g) 2,2 2,5 1,0 1,2 1,4 0,9 1,4 1,0 2,0 1,4 1,0 3,5 0,3 0,7 Cálcio (mg) 14 10 6 34 17 15 20 4 5 18 13 22 2 9 2,1 4,1 3,8 * 2,7 2,5 1,9 7,7 3,1 2,1 34,7 * * 25,4 17,4 1,9 3,0 0,3 * 2,3 2,3 0,1 6,7 3,8 2,2 0,9 * * 26,9 20,2 5 14 3 6 7 8 2 28 14 6 25 * 10 85 62 7,6 1,9 5,8 * 9,7 9,4 15,7 57,0 5,2 14,2 53,0 * * 39,2 3,2 0,3 NA NA * 0,2 0,7 NA NA NA 0,6 NA NA NA NA NA 0,7 0,9 0,9 * 0,6 0,6 0,5 1,6 0,9 0,7 8,2 0,8 0,8 5,8 3,0 89 143 157 * 101 95 72 246 112 70 1363 134 123 890 579 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 Magnésio (mg) 12 19 24 25 14 18 18 24 2 27 23 4 4 9 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 9 11 12 * 8 8 6 22 10 13 109 10 10 77 7 Manganês (mg) 0,02 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 0,01 Tr 0,01 Tr 0,01 Tr * 0,02 Tr 0,05 Tr Tr Tr Tr 0,02 Fósforo (mg) 197 217 195 229 201 159 238 195 31 247 192 42 35 95 Ferro (mg) 0,6 0,9 0,5 0,9 1,0 0,9 0,5 0,5 1,4 1,3 0,9 0,6 0,4 0,9 Sódio (mg) 628 711 54 51 63 88 39 53 616 62 102 1158 50 125 Potássio (mg) 175 281 335 366 246 248 311 334 228 395 256 24 58 171 Cobre (mg) 0,03 0,36 0,07 0,06 0,07 0,05 0,03 0,01 0,23 0,09 0,16 0,05 0,11 0,10 Zinco (mg) 1,2 1,4 1,4 2,3 3,1 2,3 1,8 0,9 0,6 3,3 1,7 1,4 0,2 0,8 Retinol (mcg) Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tiamina (mg) 0,06 0,06 0,90 0,77 0,71 0,62 0,75 0,95 0,07 0,77 1,06 0,20 Tr Tr Riboflavina (mg) Tr Tr Tr 0,14 0,05 Tr 0,07 Tr 0,03 0,09 0,06 0,06 Tr Tr Piridoxina (mg) Tr Tr Tr 0,03 Tr Tr 0,11 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Niacina (mg) 6,23 4,23 * * 10,63 8,27 12,43 13,83 Tr 6,57 5,67 1,43 5,10 5,03 63 119 110 * 73 66 63 187 113 71 1673 85 82 1242 123 Tr Tr Tr * Tr 0 0 0 0,1 0,5 0,9 Tr Tr 0,5 0,9 46 52 60 * 38 37 33 94 74 72 432 51 64 323 31 62 71 * * 52 52 94 329 140 155 1556 140 133 1132 105 0,02 0,02 Tr * 0,02 0,02 0,01 0,03 0,04 0,04 0,16 0,02 0,02 0,11 Tr 0,2 0,4 0,5 * 0,3 0,3 0,3 0,9 0,4 0,3 3,8 0,4 0,4 2,7 0,3 Tr 23 Tr * 27 21 Tr 53 35 39 299 Tr 21 361 161 0,03 0,04 Tr * 0,03 0,02 0,08 0,06 Tr 0,07 0,32 0,04 0,04 0,24 Tr 0,14 0,22 0,22 * 0,12 0,10 0,11 0,33 0,14 0,29 1,20 0,26 0,24 1,03 0,25 Tr Tr Tr * 0,02 Tr Tr 0,57 Tr 0,14 Tr Tr Tr Tr Tr 0,33 Tr Tr * Tr 0,38 Tr Tr Tr 1,23 0,81 1,49 1,52 * Tr 45 Vitamina C (mg) 0,3 0,5 Tr 3,3 Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 403 404 405 406 407 Umidade Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio Descrição dos alimentos (%) (kcal) (kJ) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) Queijo, parmesão Queijo, pasteurizado Queijo, petit suisse, morango Queijo, requeijão, cremoso Queijo, ricota 21,2 54,4 72,2 62,5 73,6 453 303 121 257 140 1895 1268 507 1074 585 35,6 9,4 5,8 9,6 12,6 33,5 27,4 2,8 23,4 8,1 106 82 12 74 49 1,7 5,7 18,5 2,4 3,8 NA NA NA NA NA 8,0 3,1 0,7 2,0 1,9 992 323 731 259 253 93,5 97,4 26 9 107 38 0,0 0,7 0,0 0,1 NA NA 6,4 1,5 NA NA 0,1 0,4 1 3 216 902 Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) 408 Bebida isotônica, sabores variados 409 Café, infusão 10% Energia 410 Cana, aguardente 1 411 Cana, caldo de 81,7 65 273 Tr Tr NA 18,2 0,1 0,1 9 412 Cerveja, pilsen 2 92,4 41 172 0,6 Tr NA 3,3 NA 0,1 5 413 414 415 416 417 418 419 420 421 Chá, erva-doce, infusão 5% Chá, mate, infusão 5% Chá, preto, infusão 5% Coco, água de Refrigerante, tipo água tônica Refrigerante, tipo cola Refrigerante, tipo guaraná Refrigerante, tipo laranja Refrigerante, tipo limão 99,6 99,3 99,4 94,3 92,0 91,3 90,0 88,2 89,7 1 3 2 22 31 34 39 46 40 6 11 9 90 129 140 162 191 166 Tr Tr Tr Tr 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Tr 0,1 Tr Tr 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 NA NA NA NA NA NA NA NA NA 0,4 0,6 0,6 5,3 8,0 8,7 10,0 11,8 10,3 NA NA NA 0,1 NA NA NA NA NA 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 2 1 0 19 1 1 1 2 2 Ovos e derivados 422 Ovo, de codorna, inteiro, cru 423 Ovo, de galinha, clara, cozida/10minutos 424 Ovo, de galinha, gema, cozida/10minutos 425 Ovo, de galinha, inteiro, cozido/10minutos 426 Ovo, de galinha, inteiro, cru 71,7 85,2 50,0 75,8 75,6 177 59 353 146 143 740 249 1476 610 599 13,7 13,4 15,9 13,3 13,0 12,7 0,1 30,8 9,5 8,9 305 NA 1272 397 356 0,8 0,0 1,6 0,6 1,6 NA NA NA NA NA 1,2 0,7 1,7 0,8 0,8 79 6 114 49 42 Produtos açucarados 427 Achocolatado, pó 1,1 401 1678 4,2 2,2 Tr 91,2 3,9 1,4 44 46 NA NA Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento Magnésio (mg) Manganês (mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) Sódio (mg) Potássio (mg) Cobre (mg) Zinco (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Piridoxina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) 403 404 405 406 407 33 16 27 12 12 0,05 0,01 0,02 0,02 Tr 745 578 448 448 162 0,5 0,3 0,1 0,1 0,1 1844 780 412 558 283 96 194 121 93 112 0,17 0,05 0,01 0,05 Tr 4,4 1,3 2,7 1,3 0,5 66 57 273 195 53 Tr Tr 0,22 Tr Tr 0,44 0,20 0,27 0,19 0,15 0,23 Tr 0,21 Tr Tr Tr Tr 2,68 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 Tr 10 Tr 12 7 1 2 1 5 Tr Tr Tr 1 1 Tr 0,04 Tr 0,21 0,01 0,01 0,27 0,09 0,25 Tr Tr Tr Tr Tr 9 9 Tr 5 19 1 Tr 2 4 0 17 Tr 1 Tr 0,7 Tr Tr 0,8 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 44 1 3 Tr 4 1 Tr Tr 2 8 7 9 9 9 13 156 Tr 18 29 10 5 13 162 2 1 1 16 4 Tr 0,01 0,06 0,01 Tr 0,01 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,1 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA Tr Tr Tr 1,23 0,89 3,11 0,01 Tr Tr Tr 0,23 Tr 0,48 Tr Tr 0,03 0,14 Tr Tr 2,92 2,8 Tr Tr Tr 2,4 422 423 424 425 426 11 11 9 11 13 Tr Tr 0,06 0,02 Tr 279 15 386 184 164 3,3 0,1 2,9 1,5 1,6 129 181 45 146 168 79 146 87 139 150 0,04 0,03 Tr 0,04 0,06 2,1 Tr 2,9 1,2 1,1 305 NA 148 32 79 0,11 Tr 0,18 0,08 0,07 0,12 0,08 0,22 0,30 0,58 Tr Tr Tr Tr Tr 0,97 Tr Tr Tr 0,75 427 77 200 5,4 65 496 0,56 1,0 796 1,38 1,02 1,52 4,99 47 Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 Umidade Descrição dos alimentos Açúcar, cristal Açúcar, refinado Chocolate, ao leite Chocolate, ao leite, com castanha do Pará Chocolate, ao leite, dietético Chocolate, meio amargo Cocada branca Doce de abóbora cremoso Geléia, mocotó, natural Glicose de milho Mel, de abelha Melado Energia Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio (g) Tr Tr 30,3 34,2 33,8 29,9 13,6 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 (mg) NA NA 17 16 13 2 NA NA Tr NA NA NA (g) 99,6 99,5 59,6 55,4 56,3 62,4 81,4 54,6 24,2 79,4 84,0 76,6 (g) NA NA 2,2 2,5 2,8 4,9 3,6 2,3 NA NA NA NA (g) Tr Tr 1,7 1,8 1,3 1,8 0,5 0,4 0,1 0,2 0,1 1,3 (mg) 8 4 191 171 188 45 7 13 4 6 10 102 (%) 0,1 0,1 1,3 1,2 1,7 1,0 3,4 43,9 73,5 20,4 15,8 22,1 (kcal) 387 387 540 559 557 475 449 199 106 292 309 296 1619 1617 2258 2338 2330 1987 1878 832 444 1222 1294 1237 (g) Tr Tr 7,2 7,4 6,9 4,9 1,1 0,9 2,1 0,0 0,0 0,0 Miscelâneas 440 Café, pó, torrado 441 Capuccino, pó 442 Fermento em pó, químico 443 Fermento, biológico, levedura, tablete 444 Gelatina, sabores variados, pó 445 Sal, dietético 446 Sal, grosso 447 Shoyu 448 Tempero a base de sal 2,9 2,6 7,1 71,9 1,2 0,6 0,4 70,6 7,7 419 417 90 90 380 NA NA 61 21 1752 1746 375 376 1591 NA NA 255 89 14,7 11,3 0,5 17,0 8,9 NA NA 3,3 2,7 11,9 8,6 0,1 1,5 Tr NA NA 0,3 0,3 NA 29 NA NA NA NA NA NA NA 65,8 73,6 43,9 7,7 89,2 NA NA 11,6 2,1 51,2 2,4 NA 4,2 NA NA NA NA 0,6 4,7 3,8 48,5 1,9 0,6 99,4 107 467 14,1 87,3 15 Outros alimentos industrializados 449 Azeitona, preta, conserva 450 Azeitona, verde, conserva 451 Chantilly, spray, com gordura vegetal 452 Leite, coco de, industrializado 453 Maionese, industrializada, tradicional com ovos 68,5 76,3 55,1 78,0 58,4 194 137 315 166 302 812 573 1318 695 1264 1,2 0,9 0,5 1,0 0,6 20,3 14,2 27,3 18,4 30,5 NA NA Tr NA 42 5,5 4,1 16,9 2,2 7,9 4,6 3,8 NA 0,7 NA 4,5 4,5 0,2 0,4 2,6 59 46 2 6 3 48 (kJ) Proteína 18 27 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 Magnésio (mg) 1 1 57 80 67 107 17 6 1 2 6 115 440 441 442 443 444 445 446 447 448 165 71 449 450 451 452 453 Manganês (mg) 0,36 0,41 0,83 0,36 0,01 Tr Tr 0,38 2,62 Fósforo (mg) Tr Tr 212 303 276 220 396 14 Tr 5 4 74 Ferro (mg) 0,2 0,1 1,6 1,5 3,3 3,6 1,2 0,9 0,1 0,1 0,3 5,4 Sódio (mg) Tr 12 77 64 85 9 29 Tr 43 59 6 4 Potássio (mg) 3 6 355 431 458 432 183 137 2 5 99 395 Cobre (mg) Tr Tr 0,31 0,45 0,43 0,77 0,20 Tr Tr Tr Tr 0,84 Zinco (mg) Tr Tr 1,1 1,3 1,1 1,5 0,4 Tr Tr Tr 0,2 0,3 Retinol (mcg) NA NA Tr 36 7 Tr NA NA Tr NA NA NA 0,17 169 358 8,1 2,3 1 382 10052 40 235 23432 39943 5024 32560 1609 886 1,30 Tr 0,5 1,1 576 7 20468 0,29 Tr 11,0 Tr 165 Tr 0,2 NA 52 NA NA NA NA NA NA NA 1567 1347 110 44 787 79 20 5 144 16 0,25 0,14 0,01 0,16 Tr 0,3 0,1 0,1 0,3 0,1 38 2 0,20 419 2 2,6 0,3 24 0,07 47 0,5 5 4 1 17 1 0,06 0,03 Tr 0,24 Tr 16 5 16 26 14 5,5 0,2 Tr 0,5 0,1 49 NA NA Tr NA 8 Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Piridoxina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) 0,05 0,04 0,31 0,20 Tr 0,08 0,19 0,22 0,24 0,25 0,04 Tr Tr Tr 0,59 Tr Tr Tr 0,16 0,04 0,22 0,63 1,37 0,79 1,06 0,47 Tr Tr Tr 1,4 2,0 2,1 Tr 0,1 Tr 0,11 Tr Tr 0,05 Tr 0,20 Tr Tr 0,7 Tr Tr 1,41 Tr Tr Tr 0,30 0,36 Tr 39,61 Tr 0,83 0,06 0,15 2,10 Tr Tr Tr 0,07 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,05 0,04 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio Alimento Descrição dos alimentos Alimentos preparados 454 Acarajé 455 Arroz, bolinho de 456 Arroz, carreteiro 457 Baião de dois, arroz e feijão-de-corda 458 Cuscuz, de milho, cozido com sal 459 Cuscuz, paulista 460 Dobradinha (%) (kcal) (kJ) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) 50,5 41,5 68,0 69,1 71,1 68,9 75,3 289 274 154 136 113 142 125 1210 1144 643 568 475 595 521 8,3 8,0 10,8 6,2 2,2 2,6 19,8 19,9 8,3 7,1 3,2 0,7 4,6 4,4 25 70 36 4 NA 15 144 19,1 41,7 11,6 20,4 25,3 22,5 0,0 9,4 2,7 1,5 5,1 2,1 2,4 3,9 2,1 0,5 2,4 1,1 0,7 1,3 0,3 124 24 13 33 2 14 11 Leguminosas e derivados 461 Amendoim, grão, cru 462 Ervilha, em vagem 463 Ervilha, enlatada, drenada 464 Feijão, carioca, cozido 465 Feijão, carioca, cru 466 Feijão, fradinho, cozido 467 Feijão, fradinho, cru 468 Feijão, jalo, cozido 469 Feijão, jalo, cru 470 Feijão, preto, cozido 471 Feijão, preto, cru 472 Feijão, rajado, cozido 473 Feijão, rajado, cru 474 Feijão, rosinha, cozido 475 Feijão, rosinha, cru 476 Feijão, roxo, cozido 477 Feijão, roxo, cru 478 Grão-de-bico, cru 479 Guandu, cru 480 Lentilha, cozida 481 Lentilha, crua 482 Paçoca, amendoim 6,4 76,8 80,1 80,4 14,0 80,0 12,7 75,8 13,5 80,2 14,9 77,9 15,0 82,6 12,0 80,0 12,6 12,3 11,4 76,3 11,5 1,8 544 88 74 76 329 78 339 93 328 77 324 85 326 68 337 77 331 355 344 93 339 487 2276 367 309 320 1377 326 1419 388 1372 322 1354 354 1363 284 1410 322 1387 1484 1440 388 1419 2037 27,2 7,5 4,6 4,8 20,0 5,1 20,2 6,1 20,1 4,5 21,3 5,5 17,3 4,5 20,9 5,7 22,2 21,2 19,0 6,3 23,2 16,0 43,9 0,5 0,4 0,5 1,3 0,6 2,4 0,5 0,9 0,5 1,2 0,4 1,2 0,5 1,3 0,5 1,2 5,4 2,1 0,5 0,8 26,1 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 20,3 14,2 13,4 13,6 61,2 13,5 61,2 16,5 61,5 14,0 58,8 15,3 62,9 11,8 62,2 12,9 60,0 57,9 64,0 16,3 62,0 52,4 8,0 9,7 5,1 8,5 18,4 7,5 23,6 13,9 30,3 8,4 21,8 9,3 24,0 4,8 20,6 11,5 33,8 12,4 21,3 7,9 16,9 7,3 2,2 1,0 1,4 0,7 3,5 0,8 3,5 1,0 3,9 0,8 3,8 0,9 3,7 0,6 3,6 0,8 4,0 3,2 3,5 0,6 2,6 3,8 Tr 24 22 27 123 17 78 29 98 29 111 29 111 19 68 23 120 114 129 16 54 22 50 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento Magnésio (mg) Manganês (mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) Sódio (mg) Potássio (mg) Cobre (mg) Zinco (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Piridoxina (mg) Niacina (mg) 454 455 456 457 458 459 460 51 13 9 19 3 5 8 0,59 0,42 0,18 0,27 0,02 0,06 0,11 142 87 48 72 23 26 57 1,9 2,1 1,0 0,6 0,2 0,3 1,0 305 59 1622 93 248 236 29 354 96 87 157 11 53 58 0,23 0,13 0,08 0,08 Tr 0,05 0,06 1,2 0,9 2,7 0,6 0,2 0,2 2,7 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,06 0,08 0,03 0,04 Tr Tr Tr Tr 0,05 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,07 0,04 0,06 Tr Tr Tr Tr * Tr Tr 0,93 4,27 461 462 463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 171 42 23 42 210 38 178 44 170 40 188 42 170 43 184 34 162 146 166 22 94 101 1,96 0,40 407 152 79 87 385 85 355 121 427 88 471 113 335 90 394 106 394 342 269 104 368 198 2,5 1,4 1,4 1,3 8,0 1,1 5,1 1,9 7,0 1,5 6,5 1,4 18,6 1,2 5,3 1,4 6,9 5,4 1,9 1,5 7,0 1,1 Tr Tr 372 2 Tr 1 10 1 25 2 Tr 1 14 2 24 1 10 5 2 1 Tr 167 580 311 147 255 1352 253 1083 348 1276 256 1416 315 1135 241 1109 268 1221 1116 1215 220 887 348 0,78 0,20 0,14 0,19 0,79 0,10 0,70 0,24 0,95 0,20 0,83 0,23 0,84 0,09 0,60 0,22 1,04 0,67 0,57 0,17 0,83 0,38 3,2 1,2 0,9 0,7 2,9 1,1 3,9 1,0 3,0 0,7 2,9 0,9 2,6 1,3 4,0 1,0 3,3 3,2 2,0 1,1 3,5 1,6 NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 0,10 0,27 0,07 0,04 0,17 0,12 0,14 0,13 0,10 0,06 0,12 0,09 0,07 Tr 0,16 0,15 0,26 0,52 1,06 0,03 0,11 Tr 0,03 0,07 0,03 Tr Tr Tr 0,03 Tr Tr Tr Tr Tr 0,03 Tr 0,03 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,76 0,06 Tr Tr 0,65 Tr 0,26 0,04 0,12 0,03 0,59 0,04 0,07 Tr Tr 0,03 0,08 0,75 0,07 Tr 0,42 1,20 10,18 1,16 Tr Tr 4,02 Tr Tr Tr Tr Tr 4,60 Tr Tr 3,69 3,92 Tr Tr Tr 2,69 Tr 5,07 Tr 0,28 0,53 1,43 0,32 0,99 0,37 0,29 1,17 0,46 1,08 0,32 1,34 3,16 1,02 0,29 1,06 51 Vitamina C (mg) Tr Tr Tr Tr Tr 12,4 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 1,5 Tr Tr Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Alimentar Cinzas Cálcio Descrição dos alimentos Soja, farinha Soja, extrato solúvel, natural, fluido Soja, extrato solúvel, pó Soja, queijo de (tofu) (%) 5,8 91,3 4,5 86,6 (kcal) 404 39 459 64 (kJ) 1690 164 1920 270 (g) 36,0 2,4 35,7 6,6 (g) 14,6 1,6 26,2 4,0 (mg) NA NA NA NA (g) 38,4 4,3 28,5 2,1 (g) 20,2 0,4 7,3 0,8 (g) 5,1 0,5 5,2 0,7 (mg) 206 17 359 81 Nozes e sementes 487 Amêndoa, torrada e salgada 488 Castanha-de-caju, torrada, com sal 489 Castanha-do-Brasil, crua 490 Coco, Bahia, cru 491 Coco, Bahia, verde, cru 492 Gergelim, semente 493 Linhaça, semente 494 Pinhão, cozido 495 Noz, crua 3,1 3,5 3,5 42,2 43,7 3,9 6,7 50,5 6,2 581 570 643 411 402 584 495 174 620 2430 2386 2690 1718 1683 2442 2072 730 2594 18,6 18,5 14,5 3,6 3,8 21,2 14,1 3,0 14,0 47,3 46,3 63,5 42,2 41,7 50,4 32,3 0,7 59,4 NA NA NA NA NA NA NA NA NA 29,5 29,1 15,1 11,0 9,8 21,6 43,3 43,9 18,4 11,6 3,7 7,9 5,8 5,0 11,9 33,5 15,6 7,2 1,5 2,6 3,4 1,0 1,0 2,9 3,7 1,8 2,1 237 33 146 6 7 * 211 16 105 Alimento 483 484 485 486 Umidade 52 Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Número do Alimento 483 484 485 486 Magnésio (mg) 242 15 216 38 Manganês (mg) 2,87 0,15 2,68 0,33 487 222 1,95 488 237 1,59 489 365 1,10 490 62 1,23 491 41 0,77 492 * * 493 347 2,81 494 53 0,41 495 153 4,05 * as análises estão sendo reavaliadas Fósforo (mg) 539 53 647 130 Ferro (mg) 13,1 0,4 7,0 1,4 Sódio (mg) 6 57 83 1 Potássio (mg) 1922 121 1607 182 Cobre (mg) 1,29 0,08 1,19 0,18 Zinco (mg) 4,5 0,3 5,8 0,9 Retinol (mcg) NA NA NA NA Tiamina (mg) 0,20 Tr Tr 0,04 Riboflavina (mg) 0,04 Tr 0,11 Tr Piridoxina (mg) 0,03 Tr 0,35 0,03 Niacina (mg) Tr Tr Tr Tr Vitamina C (mg) Tr Tr 9,2 Tr 493 594 853 128 107 * 615 166 396 3,1 5,2 2,3 1,9 1,7 * 4,7 0,8 2,0 279 125 1 20 11 * 9 1 5 640 671 651 338 370 * 869 727 533 0,93 1,92 1,79 0,49 0,42 * 1,09 0,18 0,75 2,6 4,7 4,2 1,0 0,9 * 4,4 0,8 2,1 NA NA NA NA NA NA NA NA NA 0,29 0,29 0,30 Tr Tr 0,94 0,12 Tr 0,38 0,16 0,05 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,39 0,44 0,05 Tr 0,13 0,13 Tr 0,13 Tr Tr Tr Tr Tr 5,92 Tr Tr 1,08 Tr Tr Tr 3,4 1,6 Tr Tr 27,7 Tr †Valores em branco nesta tabela: análises não solicitadas ††Teores alcoólicos (g/100g): 1 Cana, aguardente: 31,1 e 2 Cerveja, pilsen: 3,6. g: grama; µg: micrograma; kcal: kilocaloria; kJ: kilojoule; mg:miligrama; NA: não aplicável; Tr: traço. Adotou-se traço nas seguintes situações: a)valores de nutrientes arredondados para números inteiros que caiam entre 0 e 0,5; b) valores de nutrientes arredondados para números com uma casa decimal que caiam entre 0 e 0,05; c) valores de nutrientes arredondados para números com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0,005 e; d) valores abaixo dos limites de quantificação (25). †††Abreviações: †††† Limites de Quantificação: a) composição centesimal: 0,1g/100g; b) colesterol: 1mg/100g; c) Cu, Fe, Mn, e Zn: 0,001mg/100g; d) Ca, Na: 0,04mg/100g; e) K e P: 0,001mg/100g; f) Mg 0,015mg/100g; g) tiamina, riboflavina e piridoxina: 0,03mg/100g; h) niacina e vitamina C: 1mg/100g; i) retinol em produtos cárneos e outros: 3µg/100g e; j) retinol em lácteos: 20µg/100g. 53 Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 55 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Descrição dos alimentos Alimento Cereais e derivados 1 Arroz, integral, cozido 2 Arroz, integral, cru 3 Arroz, tipo 1, cozido 4 Arroz, tipo 1, cru 5 Arroz, tipo 2, cozido 6 Arroz, tipo 2, cru 8 Biscoito, doce, maisena 9 Biscoito, doce, recheado com chocolate 10 Biscoito, doce, recheado com morango 11 Biscoito, doce, wafer, recheado de chocolate 12 Biscoito, doce, wafer, recheado de morango 13 Biscoito, salgado, cream cracker 14 Bolo, mistura para 15 Bolo, pronto, aipim 16 Bolo, pronto, chocolate 17 Bolo, pronto, coco 18 Bolo, pronto, milho 19 Canjica, branca, crua 20 Cereais, milho, flocos, com sal 21 Cereais, milho, flocos, sem sal 22 Cereais, mingau, milho, infantil 23 Cereais, mistura para vitamina, trigo, cevada e aveia 26 Creme de arroz, pó 27 Creme de milho, pó 28 Curau, milho verde, pó 29 Farinha, de arroz, enriquecida 30 Farinha, de centeio, integral 31 Farinha, de milho, amarela 32 Farinha, de rosca 34 Farinha, láctea, de cereais 35 Lasanha, massa fresca, cozida Saturados (g) MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 0,3 0,3 0,4 0,5 0,3 0,4 0,2 0,1 0,1 0,1 3,9 6,2 6,1 6,5 6,7 4,4 2,2 5,0 5,5 4,9 4,5 0,3 0,5 0,3 0,3 0,5 0,4 0,3 3,0 0,2 0,3 0,4 0,6 3,3 0,6 Tr 0,1 0,1 0,1 3,7 6,6 6,5 8,1 8,9 4,6 1,7 3,9 6,2 3,0 3,9 0,2 0,6 0,3 0,3 0,4 0,3 0,5 4,9 0,1 0,3 0,4 0,4 1,4 0,4 Tr 0,1 0,1 0,1 2,2 1,7 1,7 1,9 1,8 2,9 0,8 1,1 3,0 1,8 1,5 0,4 0,9 0,6 0,5 1,0 0,4 0,8 1,4 0,2 0,8 0,6 0,8 0,6 0,1 56 12:0 (g) Tr 0,03 0,19 0,07 0,01 0,02 0,98 1,00 0,79 14:0 (g) 16:0 (g) 18:0 (g) 20:0 (g) 22:0 (g) 24:0 (g) Tr 0,01 0,25 0,24 0,02 0,02 Tr 0,01 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,07 0,13 0,07 0,02 0,03 0,07 0,03 0,48 0,06 0,48 0,37 0,16 0,06 0,12 0,06 2,76 3,11 3,35 3,21 3,32 2,99 1,08 1,88 2,97 1,82 1,79 0,27 0,39 0,27 0,26 0,43 0,37 0,29 1,55 0,18 0,31 0,30 0,44 1,73 0,48 0,01 0,01 0,02 0,01 0,94 2,55 2,41 3,02 3,10 1,24 1,00 1,28 2,33 1,24 1,19 0,03 0,05 0,03 0,03 0,03 0,03 0,04 1,30 0,01 0,02 0,04 0,07 0,58 0,10 Tr Tr Tr Tr 0,03 0,07 0,06 0,09 0,10 0,04 0,02 0,04 0,07 0,03 0,04 Tr 0,01 0,01 Tr Tr Tr 0,01 0,05 Tr Tr 0,01 Tr 0,01 Tr 0,02 0,07 Tr 0,01 0,02 0,12 0,10 0,03 0,02 0,04 0,06 0,03 0,05 0,02 0,03 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 Tr 0,01 Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr Tr 0,01 0,12 0,01 Tr Tr Tr 0,02 0,50 Tr Tr Tr Tr 0,06 Tr Tr 0,01 Tr 0,01 Tr 0,03 Tr Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 26 27 28 29 30 31 32 34 35 14:1 (g) 16:1 (g) Tr Tr 0,02 0,02 0,02 0,04 0,02 0,03 0,06 0,01 0,06 0,06 0,05 0,06 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,03 Tr Tr Tr 0,01 0,11 0,02 18:1 (g) 20:1 (g) 18:2 n-6 (g) 18:3 n-3 (g) 0,36 0,45 0,04 0,06 0,12 0,09 3,70 6,55 6,40 8,07 8,83 4,52 1,71 3,80 6,15 2,92 3,79 0,24 0,60 0,33 0,28 0,34 0,31 0,45 4,85 0,08 0,26 0,38 0,37 1,20 0,40 Tr Tr 0,31 0,38 0,06 0,08 0,09 0,09 2,13 1,68 1,61 1,84 1,77 2,79 0,80 1,00 2,83 1,69 1,34 0,38 0,89 0,60 0,45 0,93 0,43 0,75 1,38 0,17 0,73 0,63 0,74 0,59 0,10 0,01 0,02 Tr Tr 0,02 0,04 0,02 0,02 0,03 0,03 0,01 0,02 0,04 0,03 0,03 Tr 0,01 Tr Tr 0,02 Tr Tr 0,03 Tr 0,01 Tr 0,01 Tr Tr Tr Tr 0,10 0,06 0,06 0,09 0,08 0,01 0,04 0,06 0,04 0,06 0,08 0,01 0,03 0,02 0,01 0,06 0,01 0,02 0,03 0,01 0,06 0,02 0,05 0,03 57 20:4 (g) 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 18:1t (g) 18:2t (g) Tr 0,04 0,02 0,02 0,04 1,36 3,84 4,21 6,63 7,24 1,57 0,22 0,37 0,32 0,42 0,56 0,23 1,99 2,49 0,89 1,82 0,42 0,19 0,17 Tr Tr 0,01 2,81 Tr 0,63 Tr Tr 0,02 0,13 0,01 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Descrição dos alimentos Alimento 36 Lasanha, massa fresca, crua 42 Milho, verde, cru 43 Milho, verde, enlatado, drenado 44 Mingau tradicional, pó 45 Pamonha, barra para cozimento, pré-cozida 46 Pão, aveia, forma 47 Pão, de soja 48 Pão, glúten, forma 49 Pão, milho, forma 50 Pão, trigo, forma, integral 51 Pão, trigo, francês 52 Pão, trigo, sovado 53 Pastel, massa, crua 54 Pastel, massa, frita 56 Torrada, pão francês Verduras, hortaliças e derivados 57 Abóbora, cabotian, cozida 61 Abobrinha, italiana, cozida 71 Alfavaca, crua 74 Almeirão, refogado 79 Batata, frita, tipo chips, industrializada 82 Batata, inglesa, frita 83 Batata, inglesa, sauté 88 Biscoito, polvilho doce 89 Brócolis, cozido 93 Caruru, cru 94 Catalonha, crua 97 Cenoura, cozida 104 Couve, manteiga, refogada 106 Couve-flor, cozida 108 Espinafre, refogado 109 Farinha, de mandioca, crua Saturados (g) 0,5 0,2 0,6 0,1 0,5 1,1 0,7 0,5 0,6 0,7 1,0 0,8 2,1 6,9 0,9 0,1 0,1 0,1 0,8 12,9 2,1 0,3 2,4 0,1 0,1 0,1 Tr 1,0 0,1 0,9 0,1 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 0,4 0,4 0,2 0,6 0,8 0,9 Tr 0,1 0,7 1,4 1,0 1,6 0,6 1,6 0,6 0,7 0,6 1,0 0,8 1,1 0,9 0,7 0,7 0,7 1,7 0,9 10,1 21,2 0,8 1,0 0,2 Tr Tr 1,1 11,9 3,4 0,2 4,3 Tr Tr Tr Tr 1,6 Tr 1,3 0,1 58 0,2 0,1 0,2 2,6 4,0 6,6 0,4 0,6 0,2 0,3 0,1 0,1 3,6 0,1 2,9 Tr 12:0 (g) 14:0 (g) Tr Tr 0,01 Tr Tr 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 Tr 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,04 0,01 Tr Tr Tr 0,10 0,25 0,01 0,01 0,03 Tr Tr 0,02 Tr Tr Tr Tr 16:0 (g) 0,39 0,16 0,49 0,12 0,37 0,62 0,52 0,39 0,47 0,50 0,65 0,66 1,50 4,92 0,63 18:0 (g) 0,08 0,01 0,06 0,01 0,12 0,40 0,16 0,08 0,11 0,19 0,29 0,14 0,49 1,48 0,19 0,12 0,05 0,11 0,53 10,98 1,41 0,19 1,48 0,08 0,13 0,06 0,03 0,70 0,06 0,60 0,08 0,02 Tr 0,02 0,19 1,30 0,52 0,07 0,80 0,01 0,01 Tr Tr 0,25 Tr 0,22 0,02 20:0 (g) 22:0 (g) 24:0 (g) Tr 0,01 Tr Tr 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,16 0,01 0,02 0,20 0,01 0,01 0,08 0,01 Tr Tr 0,02 0,02 0,06 Tr 0,05 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,02 0,01 0,03 0,01 0,03 Tr 0,02 Tr Tr Tr Tr 0,02 0,11 0,05 Tr 0,05 Tr Tr 0,03 Tr 0,02 Tr 0,02 Tr Tr Tr Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 36 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 56 57 61 71 74 79 82 83 88 89 93 94 97 104 106 108 109 14:1 (g) 16:1 (g) 0,01 Tr Tr 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 Tr 0,02 0,01 Tr 0,01 Tr 0,01 Tr 0,04 0,01 Tr Tr 0,01 0,02 Tr Tr Tr Tr 18:1 (g) 0,39 0,23 0,78 0,05 0,65 0,94 0,62 0,56 0,62 0,74 0,85 0,62 1,66 9,75 0,76 0,22 Tr 0,01 1,11 11,83 3,31 0,20 4,25 0,02 0,03 Tr Tr 1,52 0,02 1,27 0,08 20:1 (g) Tr Tr Tr 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,33 0,01 Tr 0,03 0,05 0,06 0,01 0,04 0,04 Tr 18:2 n-6 (g) 0,38 0,53 0,88 0,13 1,32 1,06 1,41 0,69 0,98 0,98 0,70 0,68 0,91 19,61 0,99 18:3 n-3 (g) 0,01 0,02 0,03 0,01 0,09 0,59 0,14 0,04 0,03 0,08 0,04 0,04 0,03 1,32 0,05 0,15 0,03 0,04 2,30 3,85 6,29 0,33 0,56 0,06 0,09 0,04 0,12 3,16 0,06 2,55 0,03 0,08 0,03 0,16 0,35 0,09 0,30 0,03 20:4 (g) 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 18:1t (g) 18:2t (g) 0,07 0,11 0,01 0,11 0,07 0,21 0,35 0,06 0,47 0,04 0,01 0,38 0,07 0,02 0,04 0,09 0,07 4,05 0,10 0,17 0,10 Tr 0,38 0,06 0,38 0,01 59 Tr 0,05 0,07 0,02 0,05 0,40 Tr 0,04 0,10 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 110 115 116 118 123 125 131 136 137 140 143 144 Descrição dos alimentos Farinha, de mandioca, torrada Jurubeba, crua Mandioca, cozida Mandioca, farofa, temperada Palmito, em conserva Pão, de queijo, cru Pupunha, palmito Serralha, crua Taioba, crua Tomate, molho industrializado Tremoço, cru Tremoço, em conserva Frutas e derivados 146 Abacate, cru 148 Abiu, cru 149 Açaí, polpa, com xarope de guaraná e glucose 154 Ameixa, em calda, enlatada, drenada 155 Atemóia, crua 170 Ciriguela, crua 171 Cupuaçu, cru 172 Cupuaçu, polpa, congelada 175 Fruta-pão, crua 179 Graviola, crua 182 Jaca, crua 197 Maçã, Argentina, crua 199 Macaúba, crua 202 Manga, Haden, crua 203 Manga, polpa, congelada 204 Manga, Tommy Atkims, crua 215 Pêra, Park, crua Saturados (g) 0,1 0,5 0,1 1,9 0,1 3,4 0,1 0,1 0,2 0,1 1,2 0,4 2,3 0,3 0,7 0,1 0,1 0,2 0,4 0,3 0,1 Tr 0,1 0,1 7,1 0,1 0,1 0,1 0,1 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 0,1 Tr 0,5 2,1 0,1 0,1 2,4 2,5 Tr 0,1 3,0 4,1 0,1 0,2 0,1 0,3 0,1 0,4 0,1 0,2 5,4 1,7 1,9 0,6 4,3 0,1 1,9 Tr Tr Tr 0,2 0,1 Tr 0,1 0,1 Tr 25,3 0,1 0,1 0,1 Tr 60 1,4 0,1 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 Tr Tr Tr Tr Tr 6,5 Tr Tr Tr 0,1 12:0 (g) Tr 14:0 (g) 0,03 Tr Tr 0,08 0,03 Tr 0,29 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr 0,01 Tr Tr Tr Tr Tr 0,04 Tr 0,01 0,03 Tr 16:0 (g) 0,09 0,29 0,07 1,26 0,07 2,00 0,10 0,13 0,18 0,06 0,61 0,20 18:0 (g) 0,01 0,13 Tr 0,54 Tr 0,74 Tr 0,02 0,04 0,02 0,19 0,06 2,20 0,30 0,58 0,07 0,09 0,11 0,37 0,26 0,08 0,05 0,09 0,04 6,01 0,07 0,07 0,05 0,05 0,10 0,03 0,07 0,02 0,03 0,02 0,04 0,03 Tr Tr Tr 0,02 0,97 Tr Tr Tr 0,01 20:0 (g) 22:0 (g) 24:0 (g) 0,01 0,01 0,01 0,03 Tr 0,03 Tr 0,02 0,02 Tr 0,10 0,03 0,02 Tr 0,03 Tr 0,02 Tr Tr 0,26 0,09 0,01 0,01 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr 0,05 0,02 0,02 Tr 0,01 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,05 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr 0,01 Tr 0,01 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 110 115 116 118 123 125 131 136 137 140 143 144 146 148 149 154 155 170 171 172 175 179 182 197 199 202 203 204 215 14:1 (g) 16:1 (g) 0,03 0,04 0,03 0,08 Tr 0,02 Tr 0,02 Tr 0,20 0,07 0,01 Tr Tr Tr 0,67 0,04 0,03 0,04 Tr 18:1 (g) 0,08 0,48 0,10 2,38 0,03 2,92 0,05 0,04 0,05 0,09 4,89 1,82 20:1 (g) 4,12 0,11 1,88 0,03 0,01 0,02 0,20 0,13 0,02 0,08 0,07 0,02 24,57 0,05 0,05 0,04 0,02 0,02 Tr 0,02 Tr Tr 0,33 0,12 Tr 0,01 Tr 0,04 Tr Tr Tr 18:2 n-6 (g) 0,03 2,09 0,05 2,29 0,09 3,67 0,17 0,07 0,12 0,17 1,08 0,40 18:3 n-3 (g) 0,01 0,03 0,01 0,19 0,01 0,36 Tr 0,26 0,25 0,02 0,57 0,22 1,29 0,10 0,30 0,07 0,06 0,07 0,03 0,01 0,01 0,01 Tr 0,04 6,18 0,02 0,01 Tr 0,05 0,08 0,02 0,02 0,01 0,04 0,03 0,09 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 0,30 0,02 0,02 0,04 0,01 61 20:4 (g) 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 18:1t (g) 18:2t (g) 0,49 0,63 0,14 Tr 0,12 Tr Tr Tr Tr Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Descrição dos alimentos Alimento 219 Pinha, crua 222 Tamarindo, cru Saturados (g) 0,1 0,1 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) Tr 0,1 0,2 Tr Gorduras e óleos 230 Azeite, de dendê 231 Azeite, de oliva, extra virgem 232 Manteiga, com sal 233 Manteiga, sem sal 234 Margarina, com óleo hidrogenado, com sal (65% de lipídeos) 236 Margarina, com óleo interesterificado, com sal (65%de lipídeos) 237 Margarina, com óleo interesterificado, sem sal (65% de lipídeos) 238 Óleo, de babaçu 239 Óleo, de canola 240 Óleo, de girassol 241 Óleo, de milho 242 Óleo, de pequi 243 Óleo, de soja 43,1 14,9 49,2 51,5 14,9 21,9 20,9 50,9 7,9 10,8 15,2 39,9 15,2 40,1 75,5 20,4 21,9 18,2 15,0 14,4 18,6 62,6 25,4 33,4 55,8 23,3 16,6 9,5 1,2 1,5 21,4 27,6 26,5 30,2 28,4 62,6 50,9 4,2 60,0 Pescados e frutos do mar 244 Abadejo, filé, congelado, cru 245 Atum, conserva em óleo 246 Atum, fresco, cru 247 Bacalhau, salgado, cru 248 Bacalhau, salgado, refogado 249 Cação, posta, cozida 250 Cação, posta, crua 251 Camarão, de água salgada, cozido 252 Camarão, de água salgada, cru 253 Caranguejo, cozido 254 Corimba, cru 255 Corvina de água doce, crua 256 Corvina do mar, crua 257 Corvina grande, assada 0,1 1,0 0,5 0,6 0,9 0,2 0,1 0,4 0,1 0,2 2,5 1,2 0,7 1,5 Tr 1,3 0,2 0,3 1,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 2,3 0,7 0,5 1,2 0,1 3,2 Tr 0,2 1,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Tr 0,3 0,1 0,1 0,3 62 12:0 (g) 14:0 (g) Tr 0,28 0,79 2,09 2,11 0,06 2,50 2,35 25,03 8,06 7,96 0,11 1,00 0,94 7,92 0,06 0,07 0,09 0,08 Tr Tr Tr Tr 0,02 0,01 0,03 0,02 Tr 0,01 Tr 0,30 0,04 0,05 0,12 16:0 (g) 0,08 0,09 18:0 (g) 0,01 0,01 20:0 (g) 22:0 (g) Tr Tr 24:0 (g) Tr Tr 36,77 11,30 23,01 23,87 8,29 12,91 12,41 9,46 4,59 6,10 12,12 37,37 10,83 4,61 2,96 9,30 9,64 5,75 4,35 4,15 3,14 2,21 3,42 2,18 2,08 3,36 0,35 0,38 0,15 0,14 0,23 0,21 0,20 0,17 0,57 0,26 0,49 0,19 0,33 0,10 0,12 0,08 0,05 0,28 0,20 0,19 0,21 0,30 0,67 0,18 0,05 0,43 0,09 0,08 0,08 0,07 0,15 0,25 0,19 0,06 0,14 0,06 0,70 0,27 0,43 0,65 0,07 0,07 0,23 0,08 0,10 1,57 0,75 0,46 0,99 0,02 0,26 0,17 0,14 0,23 0,12 0,07 0,14 0,04 0,09 0,31 0,26 0,13 0,32 0,02 Tr 0,02 Tr Tr 0,02 Tr Tr Tr 0,01 Tr 0,01 0,02 0,01 Tr 0,01 0,01 0,01 Tr Tr 0,02 0,01 Tr 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 219 222 230 231 232 233 234 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 14:1 (g) 16:1 (g) Tr 18:2 n-6 (g) 0,08 0,02 18:3 n-3 (g) 0,04 0,02 0,20 0,08 0,12 0,83 0,09 39,86 74,01 17,94 19,80 17,87 14,70 14,07 18,51 61,14 25,15 33,04 54,73 22,98 0,24 0,25 0,13 0,12 0,28 0,26 0,25 0,25 1,11 0,18 0,23 0,14 0,60 15,69 8,74 0,89 1,22 19,48 24,85 23,79 27,17 20,87 62,22 49,94 3,74 53,85 0,83 0,75 0,27 0,27 1,74 2,64 2,58 2,86 6,78 0,39 0,96 0,51 5,72 Tr 0,02 0,02 0,03 0,02 Tr Tr 0,05 0,02 0,01 1,21 0,18 0,20 0,42 0,04 1,27 0,18 0,28 1,01 0,08 0,06 0,16 0,06 0,14 1,02 0,49 0,27 0,69 Tr 0,02 Tr Tr 0,03 0,01 0,01 0,01 Tr Tr 2,68 0,01 0,02 1,08 Tr Tr 0,03 0,02 0,03 0,09 0,04 0,01 0,03 Tr 0,81 0,78 0,01 0,14 1,09 0,98 0,98 0,05 0,06 0,05 18:1 (g) 0,03 0,18 20:1 (g) 0,01 Tr 0,02 0,03 0,29 0,01 0,08 0,07 Tr Tr Tr 0,12 0,03 0,02 63 20:4 (g) 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 18:1t (g) 18:2t (g) Tr 0,14 2,50 2,31 8,69 0,09 0,12 0,80 0,51 1,30 0,24 0,20 0,19 0,37 1,14 0,48 0,50 0,01 0,03 Tr 0,03 Tr 0,03 0,02 0,04 0,02 0,01 0,03 Tr 0,02 0,04 0,01 0,02 0,08 0,08 Tr 0,01 0,02 0,01 0,01 0,03 0,02 0,02 0,04 0,04 0,01 0,03 0,05 0,01 Tr 0,03 0,04 0,08 0,19 0,01 0,06 0,04 0,12 0,10 0,09 0,03 Tr 0,04 0,05 0,04 Tr Tr 0,03 0,01 Tr 0,04 0,01 0,01 0,02 0,01 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 Descrição dos alimentos Lambari, congelado, cru Lambari, congelado, frito Manjuba, frita Merluza, filé, assado Merluza, filé, cru Pescada, branca, crua Pescada, branca, frita Pescada, filé, cru Pescada, filé, frito Pescadinha, crua Pintado, assado Pintado, cru Pintado, grelhado Porquinho, cru Sardinha, assada Sardinha, conserva em óleo Sardinha, frita Sardinha, inteira, crua Tucunaré, filé, congelado, cru Carnes e derivados 277 Caldo de carne, tablete 278 Caldo de galinha, tablete 279 Carne, bovina, acém, moída, cozido 280 Carne, bovina, acém, moída, cru 281 Carne, bovina, acém, sem gordura, cozido 282 Carne, bovina, acém, sem gordura, cru 283 Carne, bovina, almôndegas, cruas 284 Carne, bovina, almôndegas, fritas 285 Carne, bovina, bucho, cozido 286 Carne, bovina, bucho, cru 287 Carne, bovina, capa de contra-filé, com gordura, crua Saturados (g) 2,0 5,5 5,3 0,2 0,9 0,8 2,3 0,9 1,0 0,3 1,8 0,6 1,1 0,4 1,7 4,1 2,6 1,7 0,6 7,8 9,4 4,8 2,7 5,5 2,8 3,9 4,2 2,4 3,3 6,9 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 2,2 1,2 7,0 8,1 6,0 11,7 0,1 0,3 0,5 0,4 2,4 0,9 3,2 5,2 2,3 0,3 1,1 1,2 0,2 0,4 1,3 0,3 0,4 0,1 0,7 0,2 0,1 Tr 0,5 0,3 5,5 11,9 3,1 6,1 0,5 0,2 0,4 0,4 2,5 3,2 4,6 2,4 3,7 2,3 3,5 5,0 1,4 1,4 6,2 64 0,1 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,9 5,5 0,1 0,1 0,1 12:0 (g) 0,02 0,01 Tr Tr Tr Tr 0,09 0,01 0,01 0,01 0,01 14:0 (g) 0,16 0,22 0,21 0,17 0,04 0,14 0,05 0,06 0,02 0,16 0,03 0,04 0,01 0,16 0,32 0,07 0,21 0,03 16:0 (g) 1,24 3,40 3,59 0,12 0,59 0,40 1,55 0,47 0,64 0,19 1,05 0,40 0,61 0,19 1,07 2,66 1,71 1,00 0,37 18:0 (g) 0,47 1,39 1,17 0,06 0,08 0,22 0,48 0,24 0,23 0,05 0,46 0,12 0,34 0,14 0,36 0,84 0,62 0,27 0,17 0,14 0,12 0,27 0,14 0,36 0,14 0,25 0,17 0,11 0,07 0,53 3,91 3,98 2,50 1,35 2,68 1,33 2,10 2,47 1,08 1,52 3,82 3,64 5,07 1,83 1,09 2,16 1,19 1,42 1,40 1,10 1,49 2,03 20:0 (g) 0,02 0,09 0,09 22:0 (g) 0,04 0,12 0,13 Tr 0,02 0,04 0,02 0,02 0,01 0,05 0,01 0,01 0,02 Tr 0,01 Tr 0,03 0,11 0,06 0,02 0,01 0,01 Tr 0,01 Tr 0,02 0,11 0,07 0,01 0,02 0,05 0,07 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,05 0,01 0,01 0,01 0,02 0,05 0,01 0,01 0,01 0,02 0,06 24:0 (g) 0,04 0,06 Tr 0,02 0,01 0,02 0,01 Tr Tr Tr Tr 0,01 0,04 0,02 0,01 Tr 0,02 0,02 0,01 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 14:1 (g) 0,04 0,02 0,01 Tr 0,05 16:1 (g) 0,34 0,02 0,23 Tr 0,15 0,75 0,16 0,77 0,10 0,03 0,18 0,12 0,09 0,01 0,11 0,33 0,06 0,13 0,08 18:1 (g) 1,82 6,72 5,53 0,10 0,35 1,61 2,78 1,51 0,98 0,15 0,97 0,32 0,50 0,11 0,33 5,03 2,92 0,28 0,26 0,03 0,04 0,33 0,18 0,33 0,16 0,29 0,27 0,09 0,14 0,73 2,47 3,14 4,17 2,22 3,32 2,12 3,22 4,59 1,29 1,26 5,33 20:1 (g) 0,02 0,11 0,15 Tr Tr Tr 0,19 Tr 0,04 0,01 0,06 Tr 0,03 Tr 0,02 0,09 0,04 0,02 0,01 0,03 0,01 0,04 0,01 0,02 0,05 0,01 0,01 18:2 n-6 (g) 0,49 6,43 8,92 0,02 0,03 0,04 4,21 0,03 0,87 0,01 0,12 0,02 0,09 0,02 0,04 9,78 5,13 0,03 0,09 0,13 0,25 0,22 0,12 0,22 0,14 0,81 4,89 0,07 0,09 0,14 18:3 n-3 (g) 0,17 0,78 0,87 0,05 0,05 0,41 0,04 0,07 0,01 0,06 0,02 0,02 Tr 0,02 0,99 0,43 0,02 0,02 0,02 0,01 0,03 0,02 0,09 0,52 0,01 0,01 65 20:4 (g) 0,21 0,34 0,08 0,02 0,02 0,05 0,02 0,02 0,02 0,01 0,04 0,01 0,02 Tr 0,02 0,09 0,03 0,01 0,10 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01 0,01 0,01 20:5 (g) 0,13 0,03 0,35 0,03 0,03 0,18 0,01 0,06 0,02 0,09 0,01 0,01 0,01 Tr 0,05 0,44 0,09 0,03 0,01 22:5 (g) 0,06 0,08 0,14 Tr 0,02 0,13 0,03 0,04 0,01 0,01 0,01 Tr Tr 0,06 0,01 Tr 0,02 22:6 (g) 0,18 0,23 1,13 0,23 0,11 0,43 0,45 0,13 0,12 0,23 0,02 0,01 Tr Tr 0,18 0,46 0,36 0,06 0,12 18:1t (g) 0,01 0,04 0,01 0,01 0,01 0,02 Tr Tr Tr Tr 18:2t (g) 0,06 0,06 0,01 0,01 Tr 0,07 0,09 Tr 0,01 5,32 6,19 0,22 0,10 0,28 0,17 0,25 0,17 0,13 0,07 0,28 Tr 0,10 0,11 0,02 0,02 0,02 0,11 0,05 0,01 0,01 0,03 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 Descrição dos alimentos Carne, bovina, capa de contra-filé, com gordura, grelhada Carne, bovina, capa de contra-filé, sem gordura, crua Carne, bovina, capa de contra-filé, sem gordura, grelhada Carne, bovina, charque, cozido Carne, bovina, charque, cru Carne, bovina, contra-filé de costela, cru Carne, bovina, contra-filé de costela, grelhado Carne, bovina, contra-filé, com gordura, cru Carne, bovina, contra-filé, com gordura, grelhado Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, cru Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, grelhado Carne, bovina, costela, assada Carne, bovina, costela, crua Carne, bovina, coxão duro, sem gordura, cozido Carne, bovina, coxão duro, sem gordura, cru Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cozido Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cru Carne, bovina, cupim, assado Carne, bovina, cupim, cru Carne, bovina, fígado, cru Carne, bovina, fígado, grelhado Carne, bovina, filé mingnon, sem gordura, cru Carne, bovina, filé mingnon, sem gordura, grelhado Carne, bovina, flanco, sem gordura, cozido Carne, bovina, flanco, sem gordura, cru Carne, bovina, fraldinha, com gordura, cozida Carne, bovina, fraldinha, crua Carne, bovina, lagarto, cozido Carne, bovina, lagarto, cru Carne, bovina, língua, cozida Carne, bovina, língua, crua Carne, bovina, maminha, crua Saturados (g) 8,8 1,9 4,3 4,8 8,7 6,7 8,8 5,6 7,4 2,7 2,0 11,8 14,9 3,5 3,0 4,3 3,9 5,5 6,8 3,0 4,7 2,9 4,5 3,9 3,1 12,1 7,3 3,9 2,3 11,2 6,8 3,1 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 8,7 0,3 1,9 0,1 4,3 0,2 5,4 0,4 6,6 0,2 4,6 0,1 5,6 0,2 5,5 0,2 6,3 0,2 2,6 0,1 1,9 0,1 12,1 0,3 12,7 0,3 4,1 0,2 2,4 0,1 3,4 0,2 3,7 0,1 5,4 0,2 6,4 0,2 1,5 0,1 2,2 1,1 1,9 0,2 3,1 0,2 2,8 0,1 2,3 0,1 10,4 0,5 6,5 0,3 4,0 0,2 2,3 0,1 10,3 0,5 6,8 0,3 3,1 0,1 66 12:0 (g) 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,03 0,03 0,02 0,01 Tr 0,02 0,01 0,01 0,01 14:0 (g) 0,53 0,12 0,27 0,31 0,80 0,40 0,59 0,41 0,50 0,15 0,09 0,89 1,11 0,20 0,21 0,26 0,29 0,40 0,46 0,18 0,14 0,17 0,25 0,27 0,19 0,95 0,59 0,22 0,14 0,68 0,41 0,21 16:0 (g) 4,93 1,05 2,42 2,61 4,45 3,15 4,28 3,21 4,24 1,48 1,12 6,32 7,76 1,99 1,66 2,36 2,34 3,07 3,80 1,28 2,30 1,44 2,21 2,07 1,65 6,35 3,77 2,22 1,36 5,54 3,40 1,71 18:0 (g) 2,82 0,58 1,29 1,73 3,14 2,85 3,53 1,57 2,24 0,89 0,68 3,76 5,15 1,14 0,98 1,46 1,06 1,65 2,06 1,44 1,86 1,16 1,76 1,40 1,13 3,98 2,39 1,25 0,66 4,20 2,63 0,93 20:0 (g) 0,02 Tr 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 22:0 (g) 24:0 (g) Tr 0,01 0,02 Tr 0,01 0,01 0,01 0,03 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,12 0,01 Tr 0,02 0,01 0,02 Tr 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 14:1 (g) 0,10 16:1 (g) 0,88 0,20 0,44 0,50 0,54 0,35 0,47 0,62 0,63 0,22 0,16 1,17 1,31 0,45 0,22 0,28 0,45 0,61 0,71 0,09 0,23 0,15 0,23 0,28 0,18 1,10 0,71 0,42 0,25 0,77 0,48 0,32 18:1 (g) 7,67 1,66 3,85 4,68 5,70 4,21 5,06 4,81 5,58 2,32 1,75 10,64 11,05 3,59 2,12 3,10 3,23 4,71 5,56 1,43 1,89 1,69 2,87 2,49 2,09 9,07 5,63 3,54 1,98 9,31 6,11 2,70 20:1 (g) 0,04 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,08 0,12 0,01 0,01 0,02 0,04 0,01 0,01 0,01 0,07 0,06 0,01 0,06 0,01 18:2 n-6 (g) 0,22 0,07 0,16 0,19 0,16 0,13 0,17 0,15 0,14 0,09 0,07 0,13 0,15 0,11 0,05 0,14 0,08 0,16 0,15 0,05 0,37 0,11 0,16 0,08 0,07 0,29 0,16 0,12 0,06 0,43 0,26 0,09 18:3 n-3 (g) Tr 0,04 0,05 0,03 0,05 0,03 0,01 0,15 0,12 0,02 0,01 0,01 0,01 0,03 0,06 Tr 0,10 0,02 0,02 0,01 0,01 0,12 0,09 0,02 0,01 0,09 0,04 0,01 67 20:4 (g) 0,04 0,01 0,04 0,06 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,03 20:5 (g) 0,02 22:5 (g) 0,02 0,04 22:6 (g) 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 Tr 0,31 0,03 0,02 0,01 0,05 0,01 0,01 Tr 0,02 0,01 0,01 0,07 0,01 Tr 0,16 0,01 0,04 18:1t (g) 0,28 0,06 0,14 0,32 0,80 0,24 0,23 0,17 0,19 0,08 0,04 0,76 0,76 0,16 0,10 0,15 0,12 0,22 0,30 0,16 0,09 0,10 0,14 0,16 0,11 0,50 0,43 0,15 0,08 0,41 0,29 0,08 18:2t (g) 0,02 Tr 0,01 0,08 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,10 0,15 0,08 0,04 0,05 0,02 0,01 0,03 0,05 0,02 0,01 0,02 0,02 0,05 0,07 Tr 0,02 0,01 0,01 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 Descrição dos alimentos Carne, bovina, maminha, grelhada Carne, bovina, miolo de alcatra, sem gordura, cru Carne, bovina, miolo de alcatra, sem gordura, grelhado Carne, bovina, músculo, sem gordura, cozido Carne, bovina, músculo, sem gordura, cru Carne, bovina, paleta, com gordura, crua Carne, bovina, paleta, sem gordura, cozida Carne, bovina, paleta, sem gordura, crua Carne, bovina, patinho, sem gordura, cru Carne, bovina, patinho, sem gordura, grelhado Carne, bovina, peito, sem gordura, cozido Carne, bovina, peito, sem gordura, cru Carne, bovina, picanha, com gordura, crua Carne, bovina, picanha, com gordura, grelhada Carne, bovina, picanha, sem gordura, grelhada Carne, bovina, picanha, sem gordura, crua Carne, bovina, seca, cozida Carne, bovina, seca, crua Coxinha de frango, frita Empada, de frango, pré-cozida Frango, asa, com pele, crua Frango, caipira, inteiro, com pele, cozido Frango, caipira, inteiro, sem pele, cozido Frango, coração, cru Frango, coração, grelhado Frango, coxa, com pele, assada Frango, coxa, com pele, crua Frango, coxa, sem pele, cozida Frango, coxa, sem pele, crua Frango, fígado, cru Frango, filé, à milanesa Frango, inteiro, com pele, cru Saturados (g) 9,7 3,4 5,1 2,9 2,2 3,5 3,4 2,7 2,0 3,1 11,7 8,2 6,1 7,9 4,5 2,0 10,5 8,7 2,6 5,4 4,4 4,4 2,2 4,9 3,5 3,1 3,0 2,0 1,6 1,3 1,6 5,2 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 7,7 0,2 3,3 0,1 4,9 0,3 2,8 0,1 2,6 0,1 2,9 0,2 3,0 0,2 2,1 0,1 1,9 0,2 3,1 0,3 11,5 0,4 9,2 0,5 6,7 0,3 9,2 0,4 5,2 0,3 2,1 0,1 8,3 0,4 7,5 0,3 3,4 4,7 5,2 1,4 6,6 3,0 7,5 2,3 3,4 1,2 6,3 3,4 4,3 1,6 3,8 2,2 4,1 2,2 2,1 1,1 2,1 0,8 0,7 0,6 2,4 3,3 7,2 3,9 68 12:0 (g) 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 Tr 0,03 0,02 0,01 Tr 14:0 (g) 0,63 0,20 0,32 0,13 0,12 0,19 0,18 0,15 0,11 0,15 0,86 0,56 0,42 0,59 0,32 0,15 0,68 0,70 0,03 0,03 0,09 0,09 0,04 0,12 0,06 0,06 0,05 0,12 0,03 0,02 0,02 0,11 16:0 (g) 4,96 1,79 2,82 1,64 1,27 1,72 1,68 1,33 1,08 1,59 6,10 4,40 3,46 4,59 2,48 1,18 5,11 4,45 1,76 2,62 3,36 3,23 1,57 3,49 2,33 2,28 2,24 1,31 1,19 0,69 1,09 3,94 18:0 (g) 3,49 1,10 1,61 0,99 0,71 1,38 1,31 1,11 0,66 1,13 4,08 2,62 1,83 2,15 1,36 0,61 4,42 3,05 0,65 2,56 0,93 1,00 0,59 1,16 1,03 0,76 0,68 0,50 0,40 0,58 0,44 1,01 20:0 (g) 0,04 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 Tr 0,04 0,03 0,05 0,08 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 Tr 0,01 0,03 0,02 22:0 (g) 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 24:0 (g) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 Tr 0,01 Tr 0,06 0,08 0,03 Tr Tr 0,01 0,02 Tr 0,02 Tr 0,01 0,01 0,04 0,03 0,02 0,03 Tr 0,01 0,01 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 14:1 (g) 0,12 0,18 0,01 0,01 0,01 16:1 (g) 0,77 0,36 0,52 0,26 0,21 0,24 0,23 0,16 0,17 0,25 1,09 0,95 0,73 1,01 0,51 0,22 0,59 0,40 0,02 0,04 0,80 0,69 0,26 0,66 0,37 0,38 0,45 0,20 0,24 0,05 0,05 0,88 18:1 (g) 6,79 2,85 4,28 2,48 2,35 2,60 2,69 1,90 1,65 2,81 10,21 8,03 5,86 8,04 4,64 1,83 7,52 6,76 3,32 5,12 5,75 6,73 3,14 5,56 0,08 3,35 3,61 1,84 1,82 0,58 2,24 6,31 20:1 (g) 0,04 0,02 0,03 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,04 0,07 0,04 0,01 0,03 0,01 0,03 0,04 0,07 0,03 0,03 0,02 0,06 0,04 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,03 0,03 18:2 n-6 (g) 0,19 0,16 0,09 0,07 0,12 0,16 0,11 0,10 0,17 0,32 0,26 0,22 0,25 0,22 0,08 0,24 0,18 4,33 1,22 2,96 2,18 1,16 3,15 1,41 2,11 2,00 1,10 0,80 0,38 3,01 3,57 18:3 n-3 (g) 0,04 0,04 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 0,02 0,03 0,10 0,15 0,05 0,07 Tr 0,08 0,10 0,32 0,07 0,01 0,09 0,04 0,13 0,04 0,09 0,09 0,05 0,02 0,01 0,23 0,20 69 20:4 (g) 0,02 0,03 0,04 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,05 0,02 0,02 0,03 0,05 0,04 0,01 0,05 0,03 0,01 0,06 Tr Tr 0,09 0,08 Tr 0,05 Tr 0,03 0,13 0,04 0,07 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 0,01 0,01 0,01 0,03 0,02 0,05 0,05 Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr 18:1t (g) 0,42 0,16 0,21 0,13 0,08 0,20 0,15 0,15 0,07 0,11 0,67 0,54 0,22 0,23 0,11 0,04 0,71 0,59 0,45 6,21 0,03 0,03 0,01 0,09 0,08 0,12 0,04 18:2t (g) 0,06 0,01 0,01 0,05 0,02 0,01 0,01 0,03 0,01 0,01 0,05 0,04 0,03 0,04 0,02 Tr 0,22 0,07 0,13 0,96 0,01 0,01 0,02 0,02 Tr 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02 0,07 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 Descrição dos alimentos Frango, inteiro, sem pele, assado Frango, inteiro, sem pele, cozido Frango, inteiro, sem pele, cru Frango, peito, com pele, assado Frango, peito, com pele, cru Frango, peito, sem pele, cozido Frango, peito, sem pele, cru Frango, peito, sem pele, grelhado Frango, sobrecoxa, com pele, assada Frango, sobrecoxa, com pele, crua Frango, sobrecoxa, sem pele, assada Frango, sobrecoxa, sem pele, crua Hambúrguer, bovino, cru Hambúrguer, bovino, frito Hambúrguer, bovino, grelhado Lingüiça, frango, crua Lingüiça, frango, frita Lingüiça, frango, grelhada Lingüiça, porco, crua Lingüiça, porco, frita Lingüiça, porco, grelhada Peru, congelado, assado Peru, congelado, cru Porco, bisteca, crua Porco, bisteca, grelhada Porco, costela, assada Porco, costela, crua Porco, lombo, assado Porco, lombo, cru Porco, orelha, salgada, crua Porco, pernil, assado Porco, pernil, cru Saturados (g) 2,1 2,2 1,4 2,2 2,2 1,1 1,1 0,9 4,2 6,5 3,3 3,0 5,7 5,9 5,1 5,2 5,0 4,7 4,0 6,5 7,0 1,6 0,4 3,5 7,5 11,8 7,4 2,6 3,3 7,3 4,8 4,2 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 2,6 1,8 2,5 1,5 1,9 1,0 2,7 1,8 3,2 0,9 1,1 0,6 1,3 Tr 0,9 0,3 5,4 3,9 9,6 3,6 4,2 3,1 4,5 1,6 5,8 0,8 6,0 3,7 4,8 1,2 7,3 3,5 7,2 4,3 6,8 3,4 5,0 1,7 8,2 2,7 8,7 2,6 1,2 1,4 0,4 0,7 3,9 1,2 7,7 1,2 13,9 3,1 8,3 2,3 2,9 0,7 3,7 1,0 11,2 2,8 6,4 1,9 5,0 1,7 70 12:0 (g) 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 14:0 (g) 0,04 0,04 0,03 0,04 0,06 0,02 0,03 0,02 0,07 0,12 0,06 0,06 0,39 0,29 0,26 0,16 0,14 0,14 0,15 0,25 0,27 0,03 0,01 0,13 0,27 0,34 0,28 0,08 0,12 0,33 0,15 0,16 16:0 (g) 1,48 1,58 1,04 1,53 1,66 0,74 0,79 0,65 3,08 4,96 2,41 2,30 3,06 3,18 2,72 3,59 3,46 3,26 2,52 4,17 4,47 1,10 0,26 2,17 4,27 7,10 4,59 1,54 2,08 4,99 2,96 2,58 18:0 (g) 0,57 0,55 0,31 0,56 0,46 0,33 0,25 0,27 1,02 1,31 0,82 0,61 1,97 2,19 2,01 1,35 1,33 1,26 1,24 2,01 2,17 0,47 0,14 1,12 2,82 4,16 2,42 0,97 1,00 1,84 1,59 1,29 20:0 (g) 0,01 0,01 Tr 0,01 0,01 0,01 Tr Tr 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02 Tr 0,02 0,03 0,06 0,03 0,01 0,02 0,03 0,03 0,02 22:0 (g) Tr Tr 0,01 Tr 0,01 Tr 0,01 Tr Tr 0,02 Tr 0,02 24:0 (g) Tr 0,03 0,01 0,02 Tr 0,01 Tr 0,02 Tr Tr Tr Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 14:1 (g) 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,12 0,07 0,05 0,01 16:1 (g) 0,19 0,23 0,23 0,22 0,44 0,07 0,16 0,07 0,50 1,13 0,42 0,57 0,58 0,41 0,42 0,52 0,45 0,44 0,25 0,29 0,44 0,11 0,03 0,21 0,31 0,63 0,45 0,11 0,22 0,90 0,29 0,26 18:1 (g) 2,36 2,26 1,63 2,45 2,75 0,98 1,16 0,80 4,80 8,44 3,76 3,87 4,96 5,37 4,25 6,70 6,60 6,20 4,66 7,66 8,07 1,60 0,41 3,37 7,14 12,90 7,64 2,63 3,39 10,15 5,91 4,64 20:1 (g) 0,02 0,02 0,01 0,02 0,03 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,03 0,02 0,03 0,07 0,02 0,08 0,10 0,09 0,08 0,13 0,13 0,01 Tr 0,06 0,13 0,23 0,12 0,16 0,06 0,19 0,11 0,09 18:2 n-6 (g) 1,73 1,42 0,92 1,70 0,80 0,53 Tr 0,31 3,64 3,41 2,86 1,45 0,68 3,28 1,08 3,08 3,85 3,00 1,48 2,43 2,35 1,41 0,63 1,12 1,03 2,75 2,11 0,55 0,88 2,58 1,66 1,51 18:3 n-3 (g) 0,09 0,07 0,04 0,10 0,03 0,02 0,01 0,01 0,21 0,12 0,17 0,04 0,08 0,29 0,10 0,17 0,25 0,17 0,05 0,11 0,10 0,03 0,03 0,05 0,03 0,12 0,09 0,07 0,04 0,11 0,05 0,06 71 20:4 (g) Tr Tr 0,05 Tr 0,03 Tr 0,02 Tr Tr 0,08 Tr 0,05 0,03 0,03 0,04 0,09 0,09 0,06 0,09 0,10 Tr 0,06 0,05 0,03 0,09 0,08 0,02 0,05 0,09 0,11 0,08 20:5 (g) Tr Tr 22:5 (g) Tr Tr 22:6 (g) Tr Tr Tr Tr 0,01 0,02 0,02 Tr 18:1t (g) 0,10 0,09 0,01 0,10 0,03 0,04 0,01 0,04 0,19 0,06 0,14 0,03 0,81 0,33 0,30 0,04 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03 0,02 0,09 0,06 0,02 18:2t (g) 0,02 0,02 0,02 0,01 Tr 0,04 0,04 0,19 0,11 0,06 Tr Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 385 386 387 Descrição dos alimentos Porco, rabo, salgado, cozido Toucinho, cru Toucinho, frito Saturados (g) 11,6 17,7 20,0 MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 16,7 4,3 20,1 10,1 26,2 14,6 12:0 (g) 14:0 (g) 0,37 0,75 0,64 16:0 (g) 7,37 11,42 12,89 18:0 (g) 3,58 5,21 6,17 20:0 (g) 0,07 0,09 0,12 0,07 0,05 0,07 0,01 0,07 0,06 0,17 0,10 0,03 0,02 0,06 0,58 0,41 0,70 0,58 0,05 0,52 0,15 0,19 0,30 0,03 0,26 0,25 0,73 0,29 0,14 0,09 0,25 2,62 1,73 3,26 2,58 0,23 2,26 0,66 0,54 0,91 0,10 0,70 0,70 2,10 1,00 0,53 0,29 0,71 8,11 5,78 10,07 8,05 0,81 7,16 2,28 0,25 0,40 0,05 0,29 0,29 0,82 0,60 0,29 0,12 0,29 3,48 2,53 4,24 3,38 0,40 2,72 1,06 Tr 0,01 Tr Tr 0,13 0,08 0,02 0,02 6,39 6,56 2,07 1,87 2,31 2,43 0,76 0,69 0,01 0,02 0,34 0,51 7,46 0,55 9,12 0,02 0,26 0,06 Leite e derivados 388 Bebida láctea, pêssego 389 Iogurte, natural 390 Iogurte, natural, desnatado 392 Iogurte, sabor morango 393 Iogurte, sabor pêssego 395 Leite, condensado 396 Leite, de cabra 397 Leite, de vaca, achocolatado 398 Leite, de vaca, desnatado, pó 400 Leite, de vaca, integral 401 Leite, de vaca, integral, pó 402 Queijo, minas/frescal 403 Queijo, parmesão 404 Queijo, pasteurizado 405 Queijo, petit suisse, morango 406 Queijo, requeijão, cremoso 407 Queijo, ricota 1,1 1,8 0,2 1,4 1,4 4,2 2,4 1,1 0,6 1,4 16,3 11,4 19,7 15,9 1,6 13,7 4,5 0,6 0,9 0,1 0,7 0,6 1,7 0,8 0,6 0,2 0,7 7,1 5,8 8,7 7,3 0,8 6,4 2,4 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 Tr 0,1 0,5 0,4 0,4 0,4 Tr 0,3 0,2 Ovos e derivados 422 Ovo, de codorna, inteiro, cru 424 Ovo, de galinha, gema, cozida/10minutos 425 Ovo, de galinha, inteiro, cozido/10minutos 426 Ovo, de galinha, inteiro, cru 8,9 9,2 2,9 2,6 12,1 12,1 3,8 3,6 2,7 4,0 1,1 1,2 Tr Produtos açucarados 427 Achocolatado, pó 430 Chocolate, ao leite 1,1 17,5 0,6 10,0 0,3 0,9 Tr 0,09 72 Tr 0,1 Tr Tr 0,01 0,01 0,01 Tr 0,05 0,04 0,06 0,05 0,01 0,04 0,02 22:0 (g) 24:0 (g) Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr Tr 0,02 0,03 0,03 0,02 0,03 0,04 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 Tr Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 385 386 387 14:1 (g) 388 389 390 392 393 395 396 397 398 400 401 402 403 404 405 406 407 422 424 425 426 0,03 427 430 16:1 (g) 0,78 0,98 1,02 18:1 (g) 15,49 18,82 24,55 20:1 (g) 0,30 0,28 0,45 18:2 n-6 (g) 3,85 9,32 12,93 18:3 n-3 (g) 0,16 0,68 0,86 20:4 (g) 0,07 0,15 0,01 0,02 0,02 0,04 0,01 0,01 Tr Tr 0,03 0,03 0,14 0,03 0,03 0,02 0,03 0,56 0,39 0,63 0,49 0,05 0,50 0,15 0,02 0,02 0,04 0,01 0,01 Tr 0,02 0,10 0,06 0,11 0,08 0,01 0,07 0,02 Tr Tr 0,04 0,02 0,03 0,06 Tr 0,05 0,04 0,10 0,11 0,11 0,03 0,04 0,41 0,28 0,29 0,33 0,04 0,24 0,14 0,02 0,03 0,01 0,01 0,53 0,83 0,09 0,62 0,59 1,47 0,79 0,56 0,20 0,65 6,25 5,14 7,67 6,45 0,76 5,54 2,16 1,07 0,67 0,21 0,23 11,01 11,29 3,51 3,33 0,03 0,07 0,02 0,01 2,20 3,25 0,94 0,88 0,10 0,05 0,02 0,02 0,01 0,14 0,62 9,75 0,06 0,29 0,91 0,03 0,03 0,01 0,01 0,01 0,15 0,16 0,32 0,23 0,02 0,24 0,06 Tr Tr 0,02 Tr 0,05 0,04 0,03 0,05 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 0,06 Tr Tr Tr Tr 18:1t (g) 0,07 0,21 0,33 18:2t (g) 0,06 Tr 0,25 0,01 73 0,01 Tr Tr Tr 0,01 0,05 Tr 0,03 0,02 0,03 Tr 0,84 0,54 1,01 0,85 0,09 0,55 0,21 0,10 0,12 0,16 0,18 0,04 0,05 0,02 0,07 0,03 Tr 0,02 0,03 0,44 0,44 0,12 0,14 0,06 0,20 0,10 0,19 0,02 0,10 0,02 0,04 0,01 0,01 0,17 0,11 0,04 0,10 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 431 432 433 434 435 436 Descrição dos alimentos Chocolate, ao leite, com castanha do Pará Chocolate, ao leite, dietético Chocolate, meio amargo Cocada branca Doce de abóbora cremoso Geléia, mocotó, natural Saturados (g) 14,1 19,2 13,1 8,4 Tr Tr MonoPoliinsaturados insaturados (g) (g) 9,3 3,2 11,4 1,5 8,1 1,0 0,4 0,1 Tr Tr Tr Tr Miscelâneas 440 Café, pó, torrado 441 Capuccino, pó 447 Shoyu 5,3 4,0 Tr 1,1 1,6 Tr 4,9 0,1 Tr Outros alimentos industrializados 449 Azeitona, preta, conserva 450 Azeitona, verde, conserva 451 Chantilly, spray, com gordura vegetal 452 Leite, coco de, industrializado 453 Maionese, industrializada, tradicional com ovos 3,5 2,3 25,9 15,6 4,1 11,0 8,3 0,1 0,9 6,4 3,0 1,0 0,1 0,2 15,4 Alimentos preparados 454 Acarajé 455 Arroz, bolinho de 456 Arroz, carreteiro 457 Baião de dois, arroz e feijão-de-corda 458 Cuscuz, de milho, cozido com sal 459 Cuscuz, paulista 460 Dobradinha 9,1 1,8 3,2 0,6 0,2 1,8 2,5 7,8 2,5 3,0 1,0 0,2 1,8 1,2 2,1 3,5 0,2 1,5 0,3 0,8 0,1 Leguminosas e derivados 461 Amendoim, grão, cru 462 Ervilha, em vagem 463 Ervilha, enlatada, drenada 8,7 Tr 0,1 17,2 0,1 0,1 16,2 0,3 0,2 74 12:0 (g) 0,10 0,06 0,01 4,56 Tr 14:0 (g) 0,33 0,22 0,06 1,56 Tr 16:0 (g) 6,24 8,08 5,61 0,61 0,02 Tr 18:0 (g) 6,73 10,29 7,08 0,20 Tr Tr 20:0 (g) 0,20 0,31 0,21 0,27 Tr 0,01 0,59 Tr 4,04 1,73 Tr 0,95 0,95 Tr 0,29 0,02 0,06 0,02 Tr 0,47 0,29 7,46 0,51 0,37 0,08 0,05 0,08 0,01 0,08 0,02 0,01 3,64 2,99 0,02 2,87 1,93 2,63 1,33 2,84 0,01 0,01 0,03 0,11 0,04 7,71 1,26 1,61 0,42 0,15 1,12 1,06 1,05 0,44 1,29 0,13 0,02 0,41 1,19 0,07 0,02 0,01 0,01 Tr 0,01 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 Tr 0,02 0,02 0,01 0,01 4,85 1,21 0,02 0,02 0,56 Tr Tr 1,36 Tr Tr 0,66 0,01 Tr 10,70 8,25 0,10 0,03 Tr 0,16 0,02 0,19 Tr 0,15 0,11 Tr Tr 0,06 22:0 (g) 0,04 0,06 0,04 Tr 24:0 (g) 0,02 0,03 0,02 Tr Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 431 432 433 434 435 436 440 441 447 14:1 (g) 0,05 449 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463 16:1 (g) 0,09 0,10 0,05 18:1 (g) 9,14 11,32 8,03 0,36 0,02 Tr 20:1 (g) 0,01 0,10 1,11 1,50 0,01 0,02 0,29 0,18 10,57 8,07 0,05 0,92 6,24 0,04 0,03 Tr 0,04 0,04 0,01 Tr 0,05 0,24 0,02 0,07 0,09 0,03 Tr 7,81 2,39 2,64 0,95 0,22 1,64 1,11 16,67 0,08 0,10 18:2 n-6 (g) 3,09 1,41 0,94 0,07 0,01 Tr 18:3 n-3 (g) 0,07 0,10 0,06 4,82 0,11 0,01 0,11 0,04 Tr 2,77 0,91 0,08 0,17 13,86 0,19 0,13 Tr 2,01 3,22 0,16 1,36 0,26 0,69 0,07 0,12 0,24 0,03 0,13 Tr 0,10 0,01 0,45 Tr Tr 16,17 0,27 0,15 0,04 0,04 0,02 0,01 0,14 0,05 0,01 Tr 20:4 (g) 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 18:1t (g) 0,20 0,18 0,14 18:2t (g) 0,55 0,04 0,01 1,43 75 0,17 0,04 0,01 Tr Tr 0,03 Tr 0,01 Tr Tr Tr 0,18 0,06 0,03 0,01 0,04 0,18 Tr 0,02 Tr 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 484 485 486 Descrição dos alimentos Feijão, carioca, cozido Feijão, carioca, cru Feijão, fradinho, cozido Feijão, fradinho, cru Feijão, jalo, cozido Feijão, jalo, cru Feijão, preto, cozido Feijão, preto, cru Feijão, rajado, cozido Feijão, rajado, cru Feijão, rosinha, cozido Feijão, rosinha, cru Feijão, roxo, cozido Feijão, roxo, cru Grão-de-bico, cru Guandu, cru Lentilha, cozida Lentilha, crua Paçoca, amendoim Soja, extrato solúvel, natural, fluido Soja, extrato solúvel, pó Soja, queijo de (tofu) Nozes e sementes 487 Amêndoa, torrada e salgada 488 Castanha-de-caju, torrada, com sal 489 Castanha-do-Brasil, crua 490 Coco, Bahia, cru 492 Gergelim, semente 493 Linhaça, semente 494 Pinhão, cozido 495 Noz, crua Saturados (g) 0,1 0,2 0,2 0,7 0,1 0,3 0,1 0,2 0,1 0,4 0,2 0,6 0,1 0,3 0,9 0,6 0,1 0,1 4,1 0,2 3,3 0,4 Monoinsaturados (g) 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 Tr 0,1 Tr 0,1 0,1 0,2 1,4 0,2 0,1 0,2 10,0 0,3 6,4 0,5 Poliinsaturados (g) 0,3 0,9 0,3 0,9 0,3 0,6 0,3 0,8 0,2 0,8 0,2 0,7 0,3 0,8 2,8 0,9 0,3 0,4 7,3 0,6 12,9 1,7 4,8 7,7 15,3 30,0 7,8 4,2 0,3 5,6 32,3 26,5 27,4 1,5 19,9 7,1 0,1 8,7 16,2 8,1 21,0 0,3 22,5 25,3 0,2 44,1 76 12:0 (g) Tr 14:0 (g) Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr Tr 0,01 Tr 0,02 0,01 0,04 15,37 0,04 6,12 0,03 0,03 16:0 (g) 0,11 0,14 0,18 0,50 0,10 0,25 0,11 0,15 0,10 0,30 0,12 0,43 0,10 0,27 0,57 0,44 0,08 0,10 2,24 0,12 2,53 0,27 18:0 (g) 0,02 0,03 0,03 0,08 0,01 0,03 0,02 0,03 0,02 0,04 0,02 0,07 0,01 0,03 0,20 0,08 0,01 0,01 0,56 0,05 0,57 0,10 20:0 (g) Tr Tr 0,01 0,02 Tr Tr Tr 0,01 Tr 0,01 0,01 0,02 Tr Tr 0,05 0,02 Tr 0,01 0,27 Tr 0,06 0,01 22:0 (g) Tr 0,01 0,02 0,04 Tr 0,01 0,01 0,01 Tr 0,01 0,02 0,04 Tr 0,01 0,02 0,02 Tr Tr 0,65 0,01 0,09 0,01 3,91 3,95 0,04 2,74 4,86 2,49 0,18 4,26 0,77 3,42 6,14 0,97 2,58 1,62 0,04 1,34 0,04 0,23 0,16 0,02 0,06 0,03 0,26 0,06 0,03 0,02 Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos Número do Alimento 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 484 485 486 14:1 (g) 16:1 (g) Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0,01 Tr Tr Tr 0,01 Tr 0,02 Tr 18:1 (g) 0,08 0,11 0,05 0,15 0,06 0,15 0,09 0,13 0,03 0,14 0,04 0,13 0,06 0,16 1,42 0,13 0,14 0,16 9,73 0,25 6,30 0,51 20:1 (g) Tr 0,01 Tr 0,01 Tr 0,02 Tr Tr 0,01 0,26 0,01 0,05 Tr 18:2 n-6 (g) 0,16 0,40 0,21 0,58 0,11 0,23 0,16 0,38 0,09 0,29 0,16 0,50 0,14 0,34 2,71 0,86 0,21 0,33 7,25 0,58 11,67 1,48 18:3 n-3 (g) 0,14 0,49 0,10 0,28 0,20 0,41 0,11 0,47 0,13 0,46 0,07 0,21 0,19 0,46 0,13 0,06 0,04 0,09 0,02 0,06 1,23 0,20 20:4 (g) 20:5 (g) 22:5 (g) 22:6 (g) 18:1t (g) 18:2t (g) Tr 0,01 487 0,22 31,95 0,03 16,17 0,03 0,10 0,02 488 0,13 26,27 0,08 8,00 0,08 0,11 489 0,18 27,14 0,04 20,97 0,04 490 1,47 0,32 492 0,07 19,72 0,09 22,39 0,16 493 0,03 7,06 0,04 5,42 19,81 494 0,09 0,22 495 8,66 0,09 35,30 8,82 †Abreviações: g:gramas; Tr: traço. Adotou-se traço nas seguintes situações: a) valores de nutrientes arredondados para números com uma casa decimal que caiam entre 0 e 0,05; b) valores de nutrientes arredondados para números com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0,005 e; c) valores abaixo dos limites de quantificação (25). ††Limites de Quantificação: Ácidos graxos: 0,01g/100g 77 BIBLIOGRAFIA 1. LIMA, D.M.; COLUGNATI, F.; PADOVANI, R.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B.; GALEAZZI, M.; A.J. PETENATE. 2004. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Versão 1). Campinas: NEPAUNICAMP, Ministério da Saúde. 44 p. 2. GALEAZZI, M.A.M.; LIMA, D.M.; COLUGNATI, F.A.B.; PADOVANI, R.M.; RODRIGUEZ-AMAYA; D.B. 2002. Sampling plan for the Brazilian TACO project. J. Food Comp. Anal. v. 15, n. 4, Aug. pp. 499-505. 3. BRASIL. 1990. Padronização de Cortes de Carne Bovina. Ministério da Agricultura. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. 4. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 2000. 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Tagnames for Food Components. INFOODS website. Disponível em http://www.fao.org/infoods/tagnames_en.stm. 25. GREENFIELD, H; SOUTHGATE, D.A.T. 2003. Food composition data: production, management and use.Rome, FAO Publisching Management Service. 79 APÊNDICES Apêndice 1 Estudo Interlaboratorial Cooperativo A avaliação da capacidade analítica dos laboratórios foi realizada por meio de Ensaios Interlaboratoriais Colaborativos (EIC). Até a fase atual, três EICs foram conduzidos, nos anos de 2000, 2002 e 2004, sempre seguindo os mesmos padrões e critérios de avaliação. Foram utilizados materiais de referência certificados, procedentes do National Institute of Standards and Techonology (NIST) e Bureau of Certified References of the European Comission (BCR). O critério básico adotado para avaliar o desempenho dos laboratórios foi o Z-escore da média das determinações para um determinado componente, calculado como: Z escore = y − Vcert σ Onde: y = média das determinações realizadas pelo laboratório Vcert = valor certificado informado pelo fornecedor σ = incerteza expandida (NIST) Resultados com Z-escore maiores que 3 ou menores que -3 foram considerados analiticamente inadequados para os propósitos da tabela. Os laboratórios que participaram em pelo menos um dos EICs são apresentados no Quadro 7. Detalhes sobre os ensaios bem como os resultados estão apresentados em forma de relatórios, disponíveis na página eletrônica do projeto ou por solicitação à equipe técnica. 80 Quadro 7. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos. Laboratório Estado Biologia Celular – Universidade de Brasília – UNB Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos – CEPPA Embrapa Agroindústria de Alimentos Fundação de Ciência e Tecnologia – CIENTEC Fundação Ezequiel Dias – FUNED Instituto Adolfo Luz – IAL Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA Laboratório de Óleos e Gorduras – UNICAMP Laboratório de Análise de Alimentos – DCA/FEA/UNICAMP Universidade de São Paulo – USP Universidade Federal de Bahia – UFBA Universidade Federal de Pernambuco – UFPE Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP Universidade Federal de Viçosa – UFV Universidade Federal do Mato Grosso – UFMT Universidade Federal do Paraná – UFPR Universidade Federal Fluminense – UFF 81 DF PR RJ RS MG SP SP SP AM SP SP SP BA PE SC SP MG MT PR RJ Apêndice 2 Protocolos padronizados para os alimentos preparados Dra. Sonia Tucunduva Philippi – Departamento de Nutrição – FSP/USP Abreviações g gramas mL mililitro L litro kg quilograma Abóbora cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de abóbora. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Cortar em pedaços grandes. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela, levar ao fogo médio para cozinhar com 2 litros de água, por cerca de 20 minutos ou até que a abóbora esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Abobrinha cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de abobrinha. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Cortar em pedaços grandes. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela, levar ao fogo médio para cozinhar com 2 litros de água, por cerca de 15 minutos ou até que a abobrinha esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Acarajé Procedimentos: Massa: 1. Pesar 3kg de feijão fradinho e 5 cebolas picadas (850g). 2. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 3. Esfregar os feijões entre as mãos para soltar as cascas. 4. Bater o feijão e a cebola no liquidificador (se necessário acrescentar um pouco de água). 5. Separar em amostras de 1kg. 82 6. Aquecer 500mL de azeite de dendê em uma panela de 30cm de diâmetro. 7. Fritar em óleo quente. Colocar 6 acarajés de cada vez, às colheradas, deixando fritar bem um lado (5 minutos) e virar somente uma vez. Quando estiverem dourados estarão prontos (aproximadamente 10 minutos). Retirar e deixar escorrer em papel absorvente. 8. Trocar o azeite de dendê a cada 4 frituras, mantendo o nível de 500mL. Molho: 1. Pesar 1kg de camarão seco sem casca, 6 cebolas picadas (1kg), 12 pimentas malaguetas picadas (120g), 3 xícaras de chá de azeite de dendê (510mL). 2. Refogar os cebolas no azeite de dendê, juntar as pimentas e os camarões. Mexer por 15 minutos. Retirar do fogo e deixe esfriar. - Cortar cada acarajé ao meio e rechear com 1 colher de sopa (20g) do molho. Obs.: A proporção da unidade é: 1 acarajé frito = 40g e 1 colher de sopa de recheio = 20g, portanto, o peso de cada unidade é 60g. Almeirão refogado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de almeirão. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Picar. Separar em amostras de 1kg. 3. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho picado (2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de almeirão e deixar refogar por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre, até que o volume reduza até 1/3 do volume inicial. 4. Deixar esfriar. Almôndegas de carne fritas Procedimentos: 1. Pesar 6kg de almôndegas. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Aquecer 500mL de óleo em uma frigideira de 30cm de diâmetro. 4. Fritar em óleo quente. Colocar 6 almôndegas de cada vez, por aproximadamente 15 minutos. Retirar e deixar escorrer em papel absorvente. 5. Repor o óleo sempre que necessário, para manter o nível de 500mL. Arroz carreteiro Procedimentos: 1. Pesar 3kg de charque, 750g de arroz tipo I, 3 cebolas picadas (300g), 3 tomates picados (330g), 3 xícaras de chá de salsinha picadas (171g). 2. Dessalgar. Deixar o charque de remolho na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. 3. Desprezar a água. Cortar o charque em cubos de 3x3cm. 83 4. Colocar o charque em uma panela com 3 litros de água e levar ao fogo médio por aproximadamente 40 minutos ou, até que a carne esteja macia. 5. Acrescentar a cebola à carne e refogar por 5 minutos. Acrescentar o arroz e fritar por mais 5 minutos. Juntar o tomate e se necessário, mais 1,5 litros de água. 6. Cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que o arroz esteja cozido. 7. Deixar esfriar. Arroz integral cozido Procedimentos: 1. Pesar 2kg de arroz integral. 2. Retirar as sujidades dos 2kg de arroz integral. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Para cada quilograma de arroz integral, medir 3 litros de água. 5. Colocar a água para ferver, acrescentar o arroz integral e tampar a panela. 6. Cozinhar em fogo brando, por aproximadamente 2 horas. Acrescentar água se necessário, até que os grãos estejam cozidos. Arroz tipo I cozido Procedimentos: 1. Pesar 2kg de arroz tipo I. 2. Retirar as sujidades dos 2kg de arroz tipo I. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Para cada quilograma de arroz tipo I, medir 2 litros de água. 5. Colocar a água para ferver e acrescentar o arroz tipo I. 6. Cozinhar em fogo médio, por aproximadamente 40 minutos. Acrescentar água se necessário, até que os grãos estejam cozidos. Arroz tipo II cozido Procedimentos: 1. Pesar 2kg de arroz tipo II. 2. Retirar as sujidades dos 2kg de arroz tipo II. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Para cada quilograma de arroz tipo II, medir 2 litros de água. 5. Colocar a água para ferver e acrescentar o arroz tipo II. 6. Cozinhar em fogo médio, por aproximadamente 40 minutos. Acrescentar água se necessário, até que os grãos estejam cozidos. 84 Bacalhau refogado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de bacalhau. 2. Deixar de remolho em uma bacia na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. 3. Desprezar a água. 4. Separar em amostras de 1kg. 5. Colocar 1kg em uma panela com 3 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 45 minutos, mexendo sempre e vagarosamente. 6. Desprezar a água novamente. 7. Cortar em cubos de 2 X 2cm. 8. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho picados (2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de bacalhau e deixar refogar por cerca de 20 minutos, mexendo sempre. 9. Deixar esfriar. Baião de dois Procedimentos: 1. Pesar 2kg de feijão de corda, 2kg de arroz branco tipo I, 250g de toucinho em cubos, 4 cebolas (400g), 25 dentes de alho (50g), 1 colher de sopa de sal refinado (35g), coentro fresco picado (50g), 3 xícaras de chá de queijo coalho picado (300g), 10 litros de água. 2. Colocar o toucinho em uma panela, acrescentar a cebola, o alho, o sal e o feijão de corda e levar ao fogo médio para cozinhar com toda a água por cerca de 40 minutos ou até que o feijão esteja macio, mexendo sempre e vagarosamente. 3. Acrescentar o arroz e mexer bem. Cozinhar por mais 20 minutos ou até que o arroz esteja cozido. Acrescentar o queijo coalho. Mexer delicadamente. Manter a panela com a tampa. 4. Deixar esfriar. Batata baroa cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de batata baroa. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a batata baroa esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 5. Desprezar a água. 6. Descascar as batatas baroas. 7. Deixar esfriar. 85 Batata doce cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de batata doce. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4. Colocar 1kg em uma panela com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a batata doce esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 5. Desprezar a água. 6. Descascar as batatas doces. 7. Deixar esfriar. Batata inglesa cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de batata inglesa. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a batata esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. 7. Descascar as batatas. Batata inglesa frita Procedimentos: 1. Pesar 6kg de batata. 2. Lavar bem. Descascar e cortar em palitos. Manter as batatas cortadas em água fria até o momento da fritura. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Enxugar as batatas antes da fritura. 5. Aquecer 500mL de óleo em uma panela de 30 centímetros em fogo médio. Colocar 1kg de batatas na panela por cerca de 20 minutos, mexendo vagarosamente até ficarem douradas. 6. Retirar e colocar em papel absorvente. 7. Deixar esfriar. 86 Batata sauté Procedimentos: 1. Pesar 6kg de batata inglesa, 6 colheres de sopa de margarina (60g) e 6 colheres de sopa de salsinha (48g). 2. Lavar bem as batatas e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Colocar 1kg de batata em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que as batatas estejam macias. 4. Desprezar a água. 5. Deixar esfriar. 6. Descascar as batatas e cortá-las em 4 partes. Reservar. 7. Em uma frigideira de 30cm de diâmetro aquecer 1 colher de sopa (10g) de margarina. 8. Acrescentar as batatas e refogar. 9. Acrescentar 1 colher de sopa de salsinha (8g) ao final da preparação. 10. Deixar esfriar. Berinjela cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de berinjela. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Cortar em pedaços médios. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 15 minutos, ou até que a berinjela esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Beterraba cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de beterraba. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até que a beterraba esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. 7. Descascar as beterrabas. 87 Bisteca de porco grelhada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de bisteca de porco. 2. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Aquecer a grelha. 5. Colocar as bistecas, deixando grelhar bem um lado e virar somente uma vez. Quando a bisteca estiver dourada estará pronta (aproximadamente 15 minutos). 6. Deixar esfriar. Bolinho de arroz Procedimentos: 1. Pesar 2,5kg de arroz cozido (vide protocolo 26 do 1º lote), 1,6kg de farinha de trigo, 20 ovos, 1,5 xícara de chá de salsinha picada (90g). 2. Misturar todos os ingredientes mexendo sempre e vagarosamente, até formar uma massa homogênea. 3. Aquecer 500mL de óleo em fogo médio em uma panela anti-aderente. 4. Com o auxílio de uma colher de sopa, fazer bolinhos e colocar no óleo cuidadosamente. Fritar bem um lado por aproximadamente 5 minutos e virar somente uma vez. Quando estiver dourado estará pronto. 5. Retirar e colocar em papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Brócolis cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de brócolis. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Retirar a pele dos talos; separar as flores e os talos limpos. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até que os talos estejam macios. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Café infusão (10%) Procedimentos: 1. Pesar 400g de pó de café. 2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. Desligar o fogo. 3. Colocar o pó de café no filtro. Acrescentar a água quente. 4. Deixar esfriar. 88 Camarão de água salgada cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de camarão. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa, levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos, mexendo sempre vigorosamente. O camarão muda de cor quando está cozido. Evitar adicionar água. 5. Deixar esfriar. Cará cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de cará. 2. Descascar os carás. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que o cará esteja macio. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Caranguejo cozido Procedimentos: 1. Pesar 24 unidades de caranguejo de 250g cada. 2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg (4 unidades) em uma panela com 3 litros de água. Levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos, mexendo sempre e vagarosamente. 5. Deixar esfriar. 6. Retirar a carne. Carne de hambúrguer bovino frito Procedimentos: 1. Pesar 6kg de hambúrguer. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Colocar em uma frigideira tipo “teflon” para aquecer com 1 colher de sobremesa de óleo de soja (6mL). 4. Colocar 2 hambúrgueres por vez. Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez. Quando o hambúrguer estiver dourado, estará pronto (aproximadamente 10 minutos). 5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 6. Deixar esfriar. 89 Carne de hambúrguer bovino grelhado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de hambúrguer. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Aquecer a grelha. 4. Colocar 1 hambúrguer de cada vez. Deixar grelhar bem um lado e virar somente uma vez. Quando o hambúrguer estiver dourado, estará pronto (aproximadamente 10 minutos). 5. Retirar e deixar esfriar. Carne seca cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de carne seca. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Deixar de molho por 12 horas. 4. Desprezar a água. 5. Cortar a carne em cubos de aproximadamente 3cm x 3cm. 6. Colocar para cada kg de carne, 3 litros de água. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 3 horas. Acrescentar água, se necessário, para completar a cocção até que a carne esteja macia. 7. Retirar do fogo e deixar esfriar. Observação: Em panela de pressão, cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que a carne esteja macia. Cenoura cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de cenoura. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que a cenoura esteja macia. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. 7. Descascar as cenouras delicadamente. Chá infusão de erva doce Procedimentos: 1. Pesar 20 gramas de chá; ou 20 saches de erva doce. 2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. 90 3. Desligar o fogo. Acrescentar a erva doce e tampar a panela. 4. Deixe descansar por 15 minutos. 5. Coar o chá. 6. Deixar esfriar. Chá infusão mate Procedimentos: 1. Pesar 20g ou 20 saches de chá mate. 2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. 3. Desligar o fogo. Acrescentar o mate e tampar a panela. 4. Deixe descansar por 15 minutos. 5. Coar o chá. 6. Deixar esfriar. Chá infusão preto Procedimentos: 1. Pesar 20g ou 20 saches de chá preto. 2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. 3. Desligar o fogo. Acrescentar o chá preto e tampar a panela. 4. Deixe descansar por 15 minutos. 5. Coar o chá. 6. Deixar esfriar. Charque cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de charque. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Colocar para cada quilograma de carne, 3 litros de água fria e levar ao fogo. Quando levantar fervura, deixar por mais 10 minutos. Escorrer a água e repetir o processo. 4. Colocar para cada quilograma de carne, 3 litros de água. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 3 horas. Acrescentar água, se necessário, para completar a cocção até que a carne esteja macia. 5. Retirar do fogo e deixar esfriar. Observação: Em panela de pressão, cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que a carne esteja macia. 91 Chuchu cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de chuchu. 2. Descascar os chuchus e cortar em pedaços de 2 X 2cm. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que o chuchu esteja macio. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Coração de frango grelhado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de coração. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Aquecer a grelha. 4. Colocar 500 gramas por vez. Mexer com o garfo e deixar dourar (cerca de 10 minutos). A gordura aparente no coração desaparece com o aquecimento. 5. Retirar e deixar esfriar. Corvina grande assado Procedimentos: 1. Pesar 4 unidades de aproximadamente 1,5kg de corvina. 2. Tirar as escamas, barbatanas e as vísceras, a cabeça e o rabo. 3. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1,5kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1,5kg de peixe em uma assadeira anti-aderente e assar em forno quente por 20 minutos. Virar e assar por mais 20 minutos. Quando estiver dourado, estará pronto. 6. Deixar esfriar. Costela de porco assada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de costela de porco. 2. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg de costela na assadeira anti-aderente. Assar em forno quente por 40 minutos. Virar somente uma vez. Quando estiver dourado estará pronto (aproximadamente 20 minutos). 5. Deixar esfriar. 92 Couve refogada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de couve. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Picar. Separar em amostras de 1kg. 3. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho picado (2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de couve e deixar refogar por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre, até que o volume reduza até 1/3 do volume inicial. 4. Deixar esfriar. Couve-flor cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de couve-flor. 2. Retirar as folhas e separar em pequenos galhos. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a couve-flor esteja macia. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Coxa de frango com pele assada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de coxa de frango com pele. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar as coxas em uma assadeira anti-aderente. 5. Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos, virar e deixar mais 20 minutos. 6. Deixar esfriar. Coxa de frango sem pele cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de coxa de frango com pele. 2. Lavar bem, deixar escorrer a água e retirar a pele. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Cozinhar cada quilograma de coxa de frango em 3 litros de água por aproximadamente 45 minutos. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. 93 Coxinha frita Procedimentos: 1. Pesar 6kg de coxinha. 2. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Aqueça 500mL de óleo em uma panela de 30cm de diâmetro. 5. Fritar em óleo quente. Colocar 6 coxinhas de cada vez, deixando fritar bem um lado (5 minutos) e virar somente uma vez. Quando as coxinhas estiverem douradas estarão prontas (aproximadamente 10 minutos). Retirar e deixar escorrer em papel absorvente. 6. Trocar o óleo a cada 4 frituras, mantendo o nível de 500mL. Cuscuz de milho cozido com sal Procedimentos: 1. Pesar 2,5kg de farinha de milho floculada (amarela), 1,5 colher de sopa de sal (60g) e 2,5 litros de água. 2. Colocar o fubá e a água numa panela e deixar por 10 minutos. 3. Levar ao fogo médio com o sal por 30 minutos mexendo sempre e vagarosamente até que apareça o fundo da panela ou a massa se desprenda. 4. Deixar esfriar. Cuscuz paulista Procedimentos: 1. Pesar 2kg de farinha de milho, 1,8kg de farinha de mandioca, 1,5 xícara de chá de óleo (250g), 1 xícara de chá de azeitonas verdes (130g), 6 ovos cozidos cortados em rodelas, 5 tomates picados (530g), 2 latas de sardinha em conserva picada e sem o óleo, 2 latas de ervilha em conserva sem a água, 2 xícaras de chá de salsinha fresca picada (120g), 2 colheres de sopa de sal (70g), 5 litros de água. 2. Colocar o óleo, as azeitonas, os tomates, as sardinhas, a ervilha e o sal em uma panela e deixe refogar por 10 minutos. Acrescente a água aos poucos. Coloque os ovos e a salsinha. Junte lentamente a farinha de milho e a farinha de mandioca, mexendo sempre até que apareça o fundo da panela ou a massa se desprenda. 3. Deixar esfriar. Dobradinha cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de dobradinha. 2. Cortar em pedaços de 3 x 3cm. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 94 5. Colocar 1kg em uma panela com 2,5 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 60 minutos. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Empada de frango assada Procedimentos: 1. Pré aquecer o forno à uma temperatura de 180ºC por 15 minutos. 2. Pesar 6kg de empadas. 3. Disponha as empadas individualmente em uma assadeira de alumínio, levemente untada com óleo. 4. Diminuir a temperatura do forno e colocar para assar, por aproximadamente 30 minutos, ou até que as empadas estejam douradas. 5. Retirar e deixar esfriar. Espinafre refogado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de espinafre. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Retirar os talos e picar. Separar em amostras de 1kg. 3. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho picado (2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de espinafre e deixar refogar por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre, até que o volume reduza até 1/3 do inicial. 4. Deixar esfriar. Feijão carioca cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observações: em panela de pressão, no item 6, cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 95 Feijão fradinho cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. Feijão jalo cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. Feijão preto cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 96 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observações: em panela de pressão, no item 6, cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Feijão rajado cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. Feijão rosinha cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. 97 Observações: em panela de pressão, no item 6, cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Feijão roxo cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. Filé de frango à milanesa Procedimentos: 1. Pesar 6kg de filé de frango, 1 dúzia de ovos e 24 colheres de sopa de farinha de rosca torrada (384g). 2. Lavar bem os filés de frango e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Para empanar cada amostra: a) 2 ovos inteiros levemente batidos. b) 4 colheres de sopa de farinha de rosca torrada (16g). c) Passar cada filé no ovo e posteriormente na farinha de rosca. 4. Fritar 4 filés em 1 xícara de chá de óleo (170g) quente numa panela anti-aderente. Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez. Quando o frango estiver dourado estará pronto. Retirar e colocar em papel absorvente. 5. Deixar esfriar. 98 Filé de merluza assado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de filé de merluza. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar os filés em uma assadeira anti-aderente. 5. Assar em forno quente por aproximadamente 20 minutos. Virar os filés e assar por mais 20 minutos ou até ficarem dourados. 6. Deixar esfriar. Filé de pescada frito Procedimentos: 1. Pesar 6kg de filé de pescada. 2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar uma frigideira anti-aderente para aquecer com 2 colheres de sobremesa de óleo de soja (12mL). 5. Colocar 4 filés de pescada por vez. Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez. Quando o peixe estiver dourado estará pronto (aproximadamente 10 minutos). Retirar e colocar sobre papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Frango caipira com pele cozido Procedimentos: 1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada. 2. Lavar bem e deixar escorrer. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Cozinhar em fogo médio, cada quilograma de frango em 3 litros de água, por aproximadamente 45 minutos. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Frango caipira sem pele cozido Procedimentos: 1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada. 2. Lavar bem, deixar escorrer e retirar a pele. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Cozinhar em fogo médio, cada quilograma de frango em 3 litros de água, por aproximadamente 45 minutos. 99 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Frango inteiro sem pele assado Procedimentos: 1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada. 2. Limpar e lavar bem os frangos, e retirar a pele cuidadosamente. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. Separar em 6 amostras. 4. Colocar o frango numa assadeira anti-aderente com o peito para baixo. 5. Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos. Virar e assar por mais 20 minutos. Quando estiver dourado, estará pronto. 6. Deixar esfriar. Observações: 1. Dependendo do tamanho da amostra e intensidade do forno, deve-se verificar se a carne está realmente assada no tempo recomendado. Frango inteiro sem pele cozido Procedimentos: 1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada. 2. Lavar bem, deixar escorrer e retirar a pele. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Cozinhar em fogo médio, cada quilograma de frango em 3 litros de água, por aproximadamente 45 minutos. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Lingüiça de frango frita Procedimentos: 1. Pesar 6kg de lingüiça de frango. Separar amostras de 1kg cada. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Colocar em uma frigideira tipo “teflon” para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja (16mL). 4. Colocar os gomos de lingüiça individualmente. Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos. Reduza a chama ao mínimo, e deixe fritar por mais 10 minutos, mexendo-as 2 ou 3 vezes durante o processo. 5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Observação: o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez. Se necessário lavar a frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação. 100 Lingüiça de frango grelhada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de lingüiça de frango. Separar amostras de 1kg cada. 2. Aquecer a grelha. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar os gomos de lingüiça individualmente. Deixar grelhar virando-as 2 ou 3 vezes durante o processo, até dourar (aproximadamente 20 minutos). 5. Retirar e deixar esfriar. Lingüiça de porco frita Procedimentos: 1. Pesar 6kg de lingüiça de porco. Separar amostras de 1kg cada. 2. Colocar em uma frigideira tipo “teflon” para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja (16mL). 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar os gomos de lingüiça, individualmente. Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos. Reduza a chama ao mínimo, e deixe fritar por mais 10 minutos, mexendo-as 2 ou 3 vezes durante o processo. 5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Observação: o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez. Se necessário lavar a frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação. Lingüiça de porco grelhada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de lingüiça de porco. Separar amostras de 1kg cada. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Aquecer a grelha. 4. Colocar os gomos de lingüiça, individualmente. Deixar grelhar virando-as 2 ou 3 vezes durante o processo, até dourar. (aproximadamente 20 minutos) 5. Retirar e deixar esfriar. Lombo de porco assado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de lombo de porco. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 101 4. Colocar 1kg de lombo de porco em uma assadeira anti-aderente. Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos. Virar e assar por mais 20 minutos. Quando estiver dourado, estará pronto. 5. Deixar esfriar. Mandioca cozida Procedimentos: 1. Pesar 6kg de mandioca. 2. Descascar as mandiocas e cortar em pedaços de 5 x 8cm. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Manjuba frita Procedimentos: 1. Pesar 6kg de manjuba. 2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 5 xícaras de chá (840mL) de óleo para cada quilograma de manjuba e deixar aquecer. 5. Colocar 1kg de manjuba no óleo quente. Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez. Quando o peixe estiver dourado estará pronto. Retirar e colocar em papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Massa de lasanha cozida Procedimentos: 1. Pesar 3kg de massa para lasanha. Separar em 3 amostras de 1kg cada. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 3. Ferver 5 litros de água em uma panela grande. Cozinhar 1kg da massa por aproximadamente 20 minutos ou até ficar “al dente”. 4. Escorrer a água, retirar e deixar esfriar. Massa de pastel frita Procedimentos: 1. Pesar 12 rolos (500g cada) ou 6kg de massa de pastel. 2. Abrir a massa e cortar em retângulos de 10cm x 15cm. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Aqueça 500mL de óleo em uma frigideira de 30cm de diâmetro. 102 5. Fritar em óleo quente. Colocar 4 retângulos de cada vez, deixando fritar bem um lado e virar somente uma vez. Quando as massas estiverem douradas estarão prontas (aproximadamente 3 minutos). Retirar e deixar escorrer em papel absorvente. 6. Repor o óleo sempre que necessário, para manter o nível de 500mL. Ovos de galinha (clara cozida) Procedimentos: 1. Selecionar 9 dúzias de ovos. 2. Medir 3 litros de água fria e colocar os 12 ovos na panela vagarosamente. Os ovos devem ficar imersos na água. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Após entrar em ebulição, marcar 10 minutos e desligar. Deixar esfriar. 5. Retirar a casca e separar as claras. Ovos de galinha (gema cozida) Procedimentos: 1. Selecionar 12 dúzias de ovos. 2. Medir 3 litros de água fria e colocar os 12 ovos na panela vagarosamente. Os ovos devem ficar imersos na água. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Após entrar em ebulição, marcar 10 minutos e desligar. Deixar esfriar. 5. Retirar a casca. Separar as gemas. Ovo de galinha (inteiro cozido) Procedimentos: 1. Selecionar 6 dúzias de ovos. 2. Medir 3 litros de água fria e colocar vagarosamente os 12 ovos na panela. Os ovos devem ficar imersos na água. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Após entrar em ebulição, marcar 10 minutos e desligar. Deixar esfriar. 5. Retirar a casca. Pão de queijo assado Procedimentos: 1. Pré-aquecer o forno à temperatura de 180ºC por 15 minutos. 2. Pesar 6kg de pão de queijo. 103 3. Disponha cada unidade em uma assadeira alumínio com um espaço de 2cm entre um pão de queijo e outro. 4. Coloque para assar em temperatura baixa, por aproximadamente 30 minutos, ou até que os pães estejam ligeiramente dourados. 5. Retirar e deixar esfriar. Peito de frango com pele assado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de peito de frango com pele. 2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar os peitos em uma assadeira anti-aderente. 5. Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos. Virar somente uma vez. Quando estiver dourando, estará pronto (aproximadamente 20 minutos). 6. Deixar esfriar. Peito de frango sem pele cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de peito de frango com pele. 2. Lavar bem, escorrer a água e retirar a pele. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Cozinhar cada quilograma de peito de frango em 3 litros de água por aproximadamente 45 minutos. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Peito de frango sem pele grelhado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de peito de frango com pele. 2. Lavar bem, escorrer a água e retirar a pele. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Aquecer a grelha. 5. Colocar os peitos, deixando grelhar bem um lado (aproximadamente 20 minutos) e virar somente uma vez (aproximadamente 20 minutos). Quando o peito estiver dourado, estará pronto (tempo total aproximado 45 minutos). 6. Retirar e deixar esfriar. 104 Peixe em posta de cação cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de cação em posta. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg em uma panela em 0,5 litro de água para cozinhar por cerca de 20 minutos mexendo cuidadosamente. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Peixe lambari congelado frito Procedimentos: 1. Pesar 6kg de filés de lambaris congelados e deixar descongelar em geladeira até que esteja descongelado (aproximadamente 4 horas). 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Aquecer 2 colheres de sobremesa de óleo de soja (12mL) em uma frigideira anti-aderente. 5. Colocar 4 filés de lambari por vez. Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez. Quando o peixe estiver dourado estará pronto (aproximadamente 10 minutos). Retirar e colocar sobre papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Pernil de porco assado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de pernil de porco. 2. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 1kg de pernil em uma assadeira anti-aderente. Assar por 60 minutos. Virar somente uma vez e assar por mais aproximadamente 60 minutos. Quando o pernil estiver dourado, estará pronto. 5. Deixar esfriar. Observação 1. Dependendo do tamanho da amostra e intensidade do forno, deve-se verificar se a carne está realmente assada no tempo recomendado. Peru congelado assado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de peru congelado e deixar descongelar em uma bacia em geladeira até que esteja descongelado (aproximadamente 6 horas). 105 2. Limpar e lavar bem o peru. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. Separar em 6 amostras de 1kg. 4. Colocar o peru com o peito para baixo em uma assadeira anti-aderente e assar em forno quente por 60 minutos. Virar somente uma vez. Quando o peru estiver dourado, estará pronto (aproximadamente 60 minutos). 5. Deixar esfriar. Observação 1. Dependendo do tamanho da amostra e intensidade do forno, deve-se verificar se a carne está realmente assada no tempo recomendado. Pescada branca frita Procedimentos: 1. Pesar 6kg de pescada branca. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 5 xícaras de chá (840mL) de óleo para cada quilograma de pescada branca e deixar aquecer. 5. Colocar 1kg de pescada branca no óleo quente. Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez. Quando o peixe estiver dourado estará pronto. Retirar e colocar em papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Pintado assado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de pintado. 2. Tirar as escamas, barbatanas e as vísceras, a cabeça e o rabo. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg de pintado em uma assadeira anti-aderente e assar em forno quente por 30 minutos. Virar e assar por mais 20 minutos. Quando estiver dourado, estará pronto. 6. Deixar esfriar. Pintado grelhado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de pintado. 2. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Aquecer a grelha. 5. Colocar os pintados, deixando grelhar bem um lado (aproximadamente 20 minutos) e virar somente uma vez. Quando o pintado estiver dourado estará pronto (tempo total aproximadamente 40 minutos). 106 6. Deixar esfriar. Rabo de porco salgado cozido Procedimentos: 1. Pesar 6kg de rabo de porco. 2. Deixar de remolho na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. 3. Desprezar a água. 4. Separar em amostras de 1kg. 5. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 6. Colocar 1kg em uma panela com 3 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 45 minutos, mexendo sempre e vagarosamente. 7. Desprezar a água novamente. 8. Deixar esfriar. Sardinha assada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de sardinha. 2. Tirar as escamas, barbatanas e as vísceras, a cabeça e o rabo. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg de sardinha em uma assadeira anti-aderente e assar em forno quente por 30 minutos. Virar e assar por mais 20 minutos. Quando estiver dourado, estará pronto. 6. Deixar esfriar. Sardinha frita Procedimentos: 1. Pesar 6kg de sardinha. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar 5 xícaras de chá (840mL) de óleo para cada quilograma de sardinha e deixar aquecer. 5. Colocar 1kg de sardinha no óleo quente. Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez. Quando o peixe estiver dourado estará pronto. Retirar e colocar em papel absorvente. 6. Deixar esfriar. Sobrecoxa com pele assada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de sobrecoxas de frango com pele. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 107 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar as sobrecoxas em uma assadeira anti-aderente. 5. Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos, virar e deixar mais 20 minutos, ou até que as sobrecoxas estejam douradas. 6. Deixar esfriar. Sobrecoxa sem pele assada Procedimentos: 1. Pesar 6kg de sobrecoxas de frango com pele. 2. Lavar bem, deixar escorrer a água e retirar a pele. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar as sobrecoxas em uma assadeira anti-aderente. 5. Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos, virar e deixar mais 20 minutos, ou até que as sobrecoxas estejam douradas. 6. Deixar esfriar. Toucinho frito Procedimentos: 1. Pesar 6kg toucinho. 2. Cortar em tiras de 1 x 3cm. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Aqueça 1 litro de óleo em uma panela para cada kg de toucinho. 5. Fritar em óleo bem quente. Mexer sem parar para não grudar no fundo da panela. Quando estiver dourado, retirar os toucinhos e deixar escorrer em papel absorvente. 6. Deixar esfriar. 108 Apêndice 3 Índice remissivo dos alimentos e grupos de alimentos —A— Abacate, cru, 28, 60 Abacaxi, cru, 28 Abadejo, filé, congelado, cru, 34, 62 Abiu, cru, 28, 60 Abóbora, cabotian, cozida, 22, 58 Abóbora, cabotian, crua, 22 Abóbora, menina brasileira, crua, 22 Abóbora, moranga, crua, 22 Abobrinha, italiana, cozida, 22, 58 Abobrinha, italiana, crua, 24 Abobrinha, paulista, crua, 24 Abobrinha, pescoço, crua, 24 Açaí, polpa, com xarope de guaraná e glucose, 28, 60 Acarajé, 50, 74 Acelga, crua, 24 Acerola, crua, 28 Acerola, polpa, congelada, 28 Achocolatado, pó, 46, 72 Açúcar, cristal, 48 Açúcar, refinado, 48 Agrião, cru, 24 Aipo, cru, 24 Alface, americana, crua, 24 Alface, crespa, crua, 24 Alface, lisa, crua, 24 Alfavaca, crua, 24, 58 Alho, cru, 24 Alimentos preparados, 50, 74 Almeirão, cru, 24 Almeirão, refogado, 24, 58 Ameixa, calda, enlatada, 28 Ameixa, crua, 28 Ameixa, em calda, enlatada, drenada, 28, 60 Amêndoa, torrada e salgada, 52, 76 Amendoim, grão, cru, 50, 74 Arroz, bolinho de, 50, 74 Arroz, carreteiro, 50, 74 Arroz, integral, cozido, 20, 56 Arroz, integral, cru, 20, 56 Arroz, tipo 1, cozido, 20, 56 Arroz, tipo 1, cru, 20, 56 Arroz, tipo 2, cozido, 20, 56 Arroz, tipo 2, cru, 20, 56 Atemóia, crua, 28, 60 Atum, conserva em óleo, 34, 62 Atum, fresco, cru, 34, 62 Aveia, flocos, crua, 20 Azeite, de dendê, 34, 62 Azeite, de oliva, extra virgem, 34, 62 Azeitona, preta, conserva, 48, 74 Azeitona, verde, conserva, 48, 74 Banana, ouro, crua, 30 Banana, pacova, crua, 30 Banana, prata, crua, 30 Batata, baroa, cozida, 24 Batata, baroa, crua, 24 Batata, doce, cozida, 24 Batata, doce, crua, 24 Batata, frita, tipo chips, industrializada, 24, 58 Batata, inglesa, cozida, 24 Batata, inglesa, crua, 24 Batata, inglesa, frita, 24, 58 Batata, inglesa, sauté, 24, 58 Bebida isotônica, sabores variados, 46 Bebida láctea, pêssego, 44, 72 Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas), 46 Berinjela, cozida, 24 Berinjela, crua, 24 Beterraba, cozida, 24 Beterraba, crua, 24 Biscoito, doce, maisena, 20, 56 Biscoito, doce, recheado com chocolate, 20, 56 Biscoito, doce, recheado com morango, 20, 56 Biscoito, doce, wafer, recheado de chocolate, 20, 56 Biscoito, doce, wafer, recheado de morango, 20, 56 Biscoito, polvilho doce, 24, 58 Biscoito, salgado, cream cracker, 20, 56 Bolo, mistura para, 20, 56 Bolo, pronto, aipim, 20, 56 Bolo, pronto, chocolate, 20, 56 Bolo, pronto, coco, 20, 56 Bolo, pronto, milho, 20, 56 Brócolis, cozido, 24, 58 Brócolis, cru, 24 —C— Cação, posta, cozida, 36, 62 Cação, posta, crua, 36, 62 Cacau, cru, 30 Café, infusão 10%, 46 Café, pó, torrado, 48, 74 Cajá-Manga, cru, 30 Caju, cru, 30 Caju, polpa, congelada, 30 Caju, suco concentrado, envasado, 30 Caldo de carne, tablete, 36, 64 Caldo de galinha, tablete, 38, 64 Camarão, de água salgada, cozido, 36, 62 Camarão, de água salgada, cru, 36, 62 Cana, aguardente, 46 Cana, caldo de, 46 Canjica, branca, crua, 20, 56 Capuccino, pó, 48, 74 Caqui, chocolate, cru, 30 Cará, cozido, 24 Cará, cru, 24 Carambola, crua, 30 Caranguejo, cozido, 36, 62 Carne, bovina, acém, moída, cozido, 38, 64 —B— Bacalhau, salgado, cru, 34, 62 Bacalhau, salgado, refogado, 36, 62 Baião de dois, arroz e feijão-de-corda, 50, 74 Banana, da terra, crua, 30 Banana, figo, crua, 30 Banana, maçã, crua, 30 Banana, nanica, crua, 30 109 Carne, bovina, acém, moída, cru, 38, 64 Carne, bovina, acém, sem gordura, cozido, 38, 64 Carne, bovina, acém, sem gordura, cru, 38, 64 Carne, bovina, almôndegas, cruas, 38, 64 Carne, bovina, almôndegas, fritas, 38, 64 Carne, bovina, bucho, cozido, 38, 64 Carne, bovina, bucho, cru, 38, 64 Carne, bovina, capa de contra-filé, com gordura, crua, 38, 64 Carne, bovina, capa de contra-filé, com gordura, grelhada, 38, 66 Carne, bovina, capa de contra-filé, sem gordura, crua, 38, 66 Carne, bovina, capa de contra-filé, sem gordura, grelhada, 38, 66 Carne, bovina, charque, cozido, 38, 66 Carne, bovina, charque, cru, 38, 66 Carne, bovina, contra-filé de costela, cru, 38, 66 Carne, bovina, contra-filé de costela, grelhado, 38, 66 Carne, bovina, contra-filé, com gordura, cru, 38, 66 Carne, bovina, contra-filé, com gordura, grelhado, 38, 66 Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, cru, 38, 66 Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, grelhado, 38, 66 Carne, bovina, costela, assada, 38, 66 Carne, bovina, costela, crua, 38, 66 Carne, bovina, coxão duro, sem gordura, cozido, 38, 66 Carne, bovina, coxão duro, sem gordura, cru, 38, 66 Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cozido, 38, 66 Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cru, 38, 66 Carne, bovina, cupim, assado, 38, 66 Carne, bovina, cupim, cru, 38, 66 Carne, bovina, fígado, cru, 38, 66 Carne, bovina, fígado, grelhado, 38, 66 Carne, bovina, filé mingnon, sem gordura, cru, 38, 66 Carne, bovina, filé mingnon, sem gordura, grelhado, 40, 66 Carne, bovina, flanco, sem gordura, cozido, 40, 66 Carne, bovina, flanco, sem gordura, cru, 40, 66 Carne, bovina, fraldinha, com gordura, cozida, 40, 66 Carne, bovina, fraldinha, crua, 40, 66 Carne, bovina, lagarto, cozido, 40, 66 Carne, bovina, lagarto, cru, 40, 66 Carne, bovina, língua, cozida, 40, 66 Carne, bovina, língua, crua, 40, 66 Carne, bovina, maminha, crua, 40, 66 Carne, bovina, maminha, grelhada, 40, 68 Carne, bovina, miolo de alcatra, sem gordura, cru, 40, 68 Carne, bovina, miolo de alcatra, sem gordura, grelhado, 40, 68 Carne, bovina, músculo, sem gordura, cozido, 40, 68 Carne, bovina, músculo, sem gordura, cru, 40, 68 Carne, bovina, paleta, com gordura, crua, 40, 68 Carne, bovina, paleta, sem gordura, cozida, 40, 68 Carne, bovina, paleta, sem gordura, crua, 40, 68 Carne, bovina, patinho, sem gordura, cru, 40, 68 Carne, bovina, patinho, sem gordura, grelhado, 40, 68 Carne, bovina, peito, sem gordura, cozido, 40, 68 Carne, bovina, peito, sem gordura, cru, 40, 68 Carne, bovina, picanha, com gordura, crua, 40, 68 Carne, bovina, picanha, com gordura, grelhada, 40, 68 Carne, bovina, picanha, sem gordura, crua, 40, 68 Carne, bovina, picanha, sem gordura, grelhada, 40, 68 Carne, bovina, seca, cozida, 40, 68 Carne, bovina, seca, crua, 40, 68 Carnes e derivados, 36, 64 Caruru, cru, 24, 58 Castanha-de-caju, torrada, com sal, 52, 76 Castanha-do-Brasil, crua, 52, 76 Catalonha, crua, 26, 58 Cebola, crua, 26 Cebolinha, crua, 26 Cenoura, cozida, 26, 58 Cenoura, crua, 26 Cereais e derivados, 20, 56 Cereais, milho, flocos, com sal, 20, 56 Cereais, milho, flocos, sem sal, 20, 56 Cereais, mingau, milho, infantil, 20, 56 Cereais, mistura para vitamina, trigo, cevada e aveia, 20, 56 Cereal matinal, milho, 20 Cereal matinal, milho, açúcar, 20 Cerveja, pilsen, 46 Chá, erva-doce, infusão 5%, 46 Chá, mate, infusão 5%, 46 Chá, preto, infusão 5%, 46 Chantilly, spray, com gordura vegetal, 48, 74 Chicória, crua, 26 Chocolate, ao leite, 48, 72 Chocolate, ao leite, com castanha do Pará, 48, 74 Chocolate, ao leite, dietético, 48, 74 Chocolate, meio amargo, 48, 74 Chuchu, cozido, 26 Chuchu, cru, 26 Ciriguela, crua, 30, 60 Cocada branca, 48, 74 Coco, água de, 46 Coco, Bahia, cru, 52, 76 Coco, Bahia, verde, cru, 52 Coentro, folhas desidratadas, 26 Corimba, cru, 36, 62 Corvina de água doce, crua, 36, 62 Corvina do mar, crua, 36, 62 Corvina grande, assada, 36, 62 Couve, manteiga, crua, 26 Couve, manteiga, refogada, 26, 58 Couve-flor, cozida, 26, 58 Couve-flor, crua, 26 Coxinha de frango, frita, 40, 68 Creme de arroz, pó, 20, 56 Creme de milho, pó, 20, 56 110 Cupuaçu, cru, 30, 60 Cupuaçu, polpa, congelada, 30, 60 Curau, milho verde, pó, 20, 56 Cuscuz, de milho, cozido com sal, 50, 74 Cuscuz, paulista, 50, 74 Frango, peito, sem pele, cru, 42, 70 Frango, peito, sem pele, grelhado, 42, 70 Frango, sobrecoxa, com pele, assada, 42, 70 Frango, sobrecoxa, com pele, crua, 42, 70 Frango, sobrecoxa, sem pele, assada, 42, 70 Frango, sobrecoxa, sem pele, crua, 42, 70 Fruta-pão, crua, 30, 60 Frutas e derivados, 28, 60 —D— Dobradinha, 50, 74 Doce de abóbora cremoso, 48, 74 —G— Gelatina, sabores variados, pó, 48 Geléia, mocotó, natural, 48, 74 Gergelim, semente, 52, 76 Glicose de milho, 48 Goiaba, branca, 30 Goiaba, doce em pasta, 30 Goiaba, vermelha, 30 Gorduras e óleos, 34, 62 Grão-de-bico, cru, 50, 76 Graviola, crua, 30, 60 Graviola, polpa, congelada, 30 Guandu, cru, 50, 76 —E— Empada de frango, pré-cozida, assada, 40 Empada, de frango, pré-cozida, 40, 68 Ervilha, em vagem, 50, 74 Ervilha, enlatada, drenada, 50, 74 Espinafre, cru, 26 Espinafre, refogado, 26, 58 —F— Farinha, de arroz, enriquecida, 20, 56 Farinha, de centeio, integral, 20, 56 Farinha, de mandioca, crua, 26, 58 Farinha, de mandioca, torrada, 26, 60 Farinha, de milho, amarela, 20, 56 Farinha, de rosca, 22, 56 Farinha, de trigo, 22 Farinha, láctea, de cereais, 22, 56 Fécula, de mandioca, 26 Feijão, broto, cru, 26 Feijão, carioca, cozido, 50, 76 Feijão, carioca, cru, 50, 76 Feijão, fradinho, cozido, 50, 76 Feijão, fradinho, cru, 50, 76 Feijão, jalo, cozido, 50, 76 Feijão, jalo, cru, 50, 76 Feijão, preto, cozido, 50, 76 Feijão, preto, cru, 50, 76 Feijão, rajado, cozido, 50, 76 Feijão, rajado, cru, 50, 76 Feijão, rosinha, cozido, 50, 76 Feijão, rosinha, cru, 50, 76 Feijão, roxo, cozido, 50, 76 Feijão, roxo, cru, 50, 76 Fermento em pó, químico, 48 Fermento, biológico, levedura, tablete, 48 Figo, cru, 30 Figo, enlatado, em calda, 30 Frango, asa, com pele, crua, 40, 68 Frango, caipira, inteiro, com pele, cozido, 42, 68 Frango, caipira, inteiro, sem pele, cozido, 42, 68 Frango, coração, cru, 42, 68 Frango, coração, grelhado, 42, 68 Frango, coxa, com pele, assada, 42, 68 Frango, coxa, com pele, crua, 42, 68 Frango, coxa, sem pele, cozida, 42, 68 Frango, coxa, sem pele, crua, 42, 68 Frango, fígado, cru, 42, 68 Frango, filé, à milanesa, 42, 68 Frango, inteiro, com pele, cru, 42, 68 Frango, inteiro, sem pele, assado, 42, 70 Frango, inteiro, sem pele, cozido, 42, 70 Frango, inteiro, sem pele, cru, 42, 70 Frango, peito, com pele, assado, 42, 70 Frango, peito, com pele, cru, 42, 70 Frango, peito, sem pele, cozido, 42, 70 —H— Hambúrguer, bovino, cru, 42, 70 Hambúrguer, bovino, frito, 42, 70 Hambúrguer, bovino, grelhado, 42, 70 —I— Inhame, cru, 26 Iogurte, natural, 44, 72 Iogurte, natural, desnatado, 44, 72 Iogurte, sabor abacaxi, 44 Iogurte, sabor morango, 44, 72 Iogurte, sabor pêssego, 44, 72 —J— Jabuticaba, crua, 30 Jaca, crua, 30, 60 Jambo, cru, 30 Jiló, cru, 26 Jurubeba, crua, 26, 60 —K— Kiwi, cru, 30 —L— Lambari, congelado, cru, 36, 64 Lambari, congelado, frito, 36, 64 Laranja, baía, crua, 30 Laranja, baía, suco, 30 Laranja, da terra, crua, 30 Laranja, da terra, suco, 32 Laranja, lima, crua, 32 Laranja, lima, suco, 32 Laranja, pêra, crua, 32 Laranja, pêra, suco, 32 Laranja, valência, crua, 32 Laranja, valência, suco, 32 Lasanha, massa fresca, cozida, 22, 56 Lasanha, massa fresca, crua, 22, 58 Leguminosas e derivados, 50, 74 Leite e derivados, 44, 72 111 Leite, coco de, industrializado, 48, 74 Leite, condensado, 44, 72 Leite, de cabra, 44, 72 Leite, de vaca, achocolatado, 44, 72 Leite, de vaca, desnatado, pó, 44, 72 Leite, de vaca, desnatado, UHT, 44 Leite, de vaca, integral, 44, 72 Leite, de vaca, integral, pó, 44, 72 Leite, fermentado, 44 Lentilha, cozida, 50, 76 Lentilha, crua, 50, 76 Limão, galego, suco, 32 Limão, tahiti, cru, 32 Lingüiça, frango, crua, 42, 70 Lingüiça, frango, frita, 42, 70 Lingüiça, frango, grelhada, 42, 70 Lingüiça, porco, crua, 42, 70 Lingüiça, porco, frita, 42, 70 Lingüiça, porco, grelhada, 42, 70 Linhaça, semente, 52, 76 Mingau tradicional, pó, 22, 58 Miscelâneas, 48, 74 Morango, cru, 32 Mostarda, folha, crua, 26 —N— Nabo, cru, 26 Nêspera, crua, 32 Noz, crua, 52, 76 Nozes e sementes, 52, 76 —O— Óleo, de babaçu, 34, 62 Óleo, de canola, 34, 62 Óleo, de girassol, 34, 62 Óleo, de milho, 34, 62 Óleo, de pequi, 34, 62 Óleo, de soja, 34, 62 Outros alimentos industrializados, 48, 74 Ovo, de codorna, inteiro, cru, 46, 72 Ovo, de galinha, clara, cozida/10minutos, 46 Ovo, de galinha, gema, cozida/10minutos, 46, 72 Ovo, de galinha, inteiro, cozido/10minutos, 46, 72 Ovo, de galinha, inteiro, cru, 46, 72 Ovos e derivados, 46, 72 —M— Maçã, Argentina, crua, 32, 60 Maçã, Fuji, crua, 32 Macarrão, instantâneo, 22 Macarrão, trigo, cru, 22 Macarrão, trigo, cru, com ovos, 22 Macaúba, crua, 32, 60 Maionese, industrializada, tradicional com ovos, 48, 74 Mamão, Formosa, cru, 32 Mamão, Papaia, cru, 32 Mandioca, cozida, 26, 60 Mandioca, crua, 26 Mandioca, farofa, temperada, 26, 60 Manga, Haden, crua, 32, 60 Manga, polpa, congelada, 32, 60 Manga, Tommy Atkims, crua, 32, 60 Manjericão, cru, 26 Manjuba, frita, 36, 64 Manteiga, com sal, 34, 62 Manteiga, sem sal, 34, 62 Maracujá, cru, 32 Maracujá, polpa, congelada, 32 Maracujá, suco concentrado, envasado, 32 Margarina, com óleo hidrogenado, com sal (65% de lipídeos), 34, 62 Margarina, com óleo hidrogenado, sem sal (80% de lipídeos), 34 Margarina, com óleo interesterificado, com sal (65%de lipídeos), 34, 62 Margarina, com óleo interesterificado, sem sal (65% de lipídeos), 34, 62 Maxixe, cru, 26 Mel, de abelha, 48 Melado, 48 Melancia, crua, 32 Melão, cru, 32 Merluza, filé, assado, 36, 64 Merluza, filé, cru, 36, 64 Mexerica, Murcote, crua, 32 Mexerica, Rio, crua, 32 Milho, amido, cru, 22 Milho, fubá, cru, 22 Milho, verde, cru, 22, 58 Milho, verde, enlatado, drenado, 22, 58 —P— Paçoca, amendoim, 50, 76 Palmito, em conserva, 26, 60 Pamonha, barra para cozimento, pré-cozida, 22, 58 Pão, aveia, forma, 22, 58 Pão, de queijo, assado, 26 Pão, de queijo, cru, 26, 60 Pão, de soja, 22, 58 Pão, glúten, forma, 22, 58 Pão, milho, forma, 22, 58 Pão, trigo, forma, integral, 22, 58 Pão, trigo, francês, 22, 58 Pão, trigo, sovado, 22, 58 Pastel, massa, crua, 22, 58 Pastel, massa, frita, 22, 58 Pepino, cru, 28 Pequi, cru, 32 Pêra, Park, crua, 32, 60 Pêra, Williams, crua, 32 Peru, congelado, assado, 44, 70 Peru, congelado, cru, 44, 70 Pescada, branca, crua, 36, 64 Pescada, branca, frita, 36, 64 Pescada, filé, cru, 36, 64 Pescada, filé, frito, 36, 64 Pescadinha, crua, 36, 64 Pescados e frutos do mar, 34, 62 Pêssego, Aurora, cru, 32 Pêssego, enlatado, em calda, 32 Pimentão, amarelo, cru, 28 Pimentão, verde, cru, 28 Pimentão, vermelho, cru, 28 Pinha, crua, 32, 62 Pinhão, cozido, 52, 76 Pintado, assado, 36, 64 Pintado, cru, 36, 64 112 Pintado, grelhado, 36, 64 Pitanga, crua, 34 Polenta, pré-cozida, 22 Polvilho, doce, 28 Porco, bisteca, crua, 44, 70 Porco, bisteca, grelhada, 44, 70 Porco, costela, assada, 44, 70 Porco, costela, crua, 44, 70 Porco, lombo, assado, 44, 70 Porco, lombo, cru, 44, 70 Porco, orelha, salgada, crua, 44, 70 Porco, pernil, assado, 44, 70 Porco, pernil, cru, 44, 70 Porco, rabo, salgado, cozido, 44, 72 Porquinho, cru, 36, 64 Produtos açucarados, 46, 72 Pupunha, palmito, 28, 60 Sardinha, assada, 36, 64 Sardinha, conserva em óleo, 36, 64 Sardinha, frita, 36, 64 Sardinha, inteira, crua, 36, 64 Seleta de legumes, enlatada, 28 Serralha, crua, 28, 60 Shoyu, 48, 74 Soja, extrato solúvel, natural, fluido, 52, 76 Soja, extrato solúvel, pó, 52, 76 Soja, farinha, 52 Soja, queijo de (tofu), 52, 76 —T— Taioba, crua, 28, 60 Tamarindo, cru, 34, 62 Tangerina Poncã, crua, 34 Tangerina Poncã, suco, 34 Tempero a base de sal, 48 Tomate, com semente, cru, 28 Tomate, extrato, 28 Tomate, molho industrializado, 28, 60 Tomate, purê, 28 Tomate, salada, 28 Torrada, pão francês, 22, 58 Toucinho, cru, 44, 72 Toucinho, frito, 44, 72 Tremoço, cru, 28, 60 Tremoço, em conserva, 28, 60 Tucunaré, filé, congelado, cru, 36, 64 —Q— Queijo, minas/frescal, 44, 72 Queijo, parmesão, 46, 72 Queijo, pasteurizado, 46, 72 Queijo, petit suisse, morango, 46, 72 Queijo, requeijão, cremoso, 46, 72 Queijo, ricota, 46, 72 —R— Rabanete, cru, 28 Refrigerante, tipo água tônica, 46 Refrigerante, tipo cola, 46 Refrigerante, tipo guaraná, 46 Refrigerante, tipo laranja, 46 Refrigerante, tipo limão, 46 Repolho, branco, cru, 28 Romã, crua, 34 —U— Umbu, cru, 34 Umbu, polpa, congelada, 34 Uva, Itália, crua, 34 Uva, Rubi, crua, 34 Uva, suco concentrado, envasado, 34 —S— —V— Sal, dietético, 48 Sal, grosso, 48 Salsa, crua, 28 Vagem, crua, 28 Verduras, hortaliças e derivados, 22, 58 113

Taco - Tabela De Composição Dos Alimentos

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