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1-Abafar: método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada com fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água.
2-Abrir a massa: passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas.
3-Alourar: dar uma cor dourada pelo fogo
4-AL burro: procedimento de passar o alimento na manteiga antes de servi-los
5-AL dente: Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível "mastigar" a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado "Al dente" quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa.
6-Abaixar com punho: Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa.
7-Aferventar: Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.
8-Agridoce: Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comuns na cozinha chinesa.
9-Amoldar: colocar um alimento em forma
10-Ao ponto: Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado.
11-Apertar a calda: Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente.
12-Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado.
13-Aferventar: cozinhar rapidamente em água fervente.
14- Amaciar: Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.
15-Amassar: Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente
16-Amoldar: Colocar um alimento em forma
17-Amornar: Esquentar um liquido sem fervê-lo.
18-Ao ponto: Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado.
19-Alimentos convenientes: alimentos processados nos quais uma parte considerável da preparação já tenha sido feita pelos manufaturadores, ex. comidas enlatadas.
20-Apertar a calda: Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente.
21-Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado.
22-Aquecer: Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria).
23-Assar: Cozinhar no forno sob ação do calor seco os alimentos pode ser assados, tampados ou destampados em formas ou assadeiras.
24-Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista.
25-Atar: Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape, ( peru de natal por exemplo).
26-Bananas em figo: técnica onde as bananas são cortadas longitudinalmente e secas ao sol sem tratamento com dióxido de enxofre.
27-Banho- Maria: aquecer ou cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor).
28-Baisé ou braisage: cocção mista de alimentos (ex: assado de vegetais).
29-Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar.
30-Bater: Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se incorpore.
31-Bater em creme: Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.
32-Bater em neve: Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma.
33-Besuntar: Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento enquanto estiver assando.
34-Borbulhar: ferver moderadamente sem agitação.
35-Borrifar: Fazer gotejar como chuva.
36-Braisage: cocção lenta.
37-Braisé: Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.)
38-Branquear: Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática.
39-Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.
40-Calda em ponto de areia: (141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
41-Calda em ponto de caramelo: (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
42-Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade d de retirar da superfície partículas de proteína coagulada.
43-Consonmé: caldo concentrado de carne.
44-Caldo de osso: Preparado por fervura prolongada de ossos picados, de pequeno valor nutritivo, consiste de 2 a 4% de gelatina com muito pouco cálcio.
45-Centrifuga alpha laval: centrifuga arredondada de centrifugação continua, usada na separação de cremes.
46-Calda: Solução de açúcar que ferveu até engrossar.
47-Calda em ponto assoprado: (115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira.
48-Calda em ponto assoprado ou de voar: (112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão.
49-Calda em ponto de cabelo: (106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio.
50-Calda em ponto de caramelo: (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
51-Calda em ponto de espadana: (117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da espada).
52-Calda em ponto de espelho: Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas.
53-Calda em ponto de estrada ou bala mole: (110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma "estrada". Outro meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência.
54-Calda em ponto de fio forte: (103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí se deve formar um fio sem grande resistência.
55-Calda em ponto de pasta ou fio leve: (101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa.
56-Calda em ponto de rebuçado: (125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda.
57-Calda em ponto de pérola: (108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota).
58-Calda rala: Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda.
59-Caramelar: Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.
60-Caramelizar: Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.
61-Cesellare: técnicas onde são feitas varias pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu cozimento.
62-Clarificar: Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas)
63-Coalhar: Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo.
64-Coar: Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel.
65-Cobrir: Colocar glacê, geléia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc..
66-Cocção: O mesmo que cozimento.
67-Combinar: Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea.
68-Confeitar: Decorar o alimento, tornando-o atraente.
69-Consummé: Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais.
80-Corar: Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno.
81-Cozinhar a vapor: Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.
82-Cozinhar ao cartucho: Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno.
83-Cozinhar em banho Maria: Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferiores à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocado dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno.
84-Cozinhar em fogo lento: Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície.
85-Cozinhar sob pressão: Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido.
86-Cristalizar: Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação.
87-Cura: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria.
88-Curtir: Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica
89-Clarificação: Processo de clareamento de um liquido com partículas suspensas, pode ser feito por filtração, centrifugação, adição de enzima, adição de agentes floculantes.
90-Clarifixaçao: Método de homogeneização do leite, o qual o creme e separado homezeinizado e reimisturado em uma maquina, o clarifixador.
91-Concentrado de proteína de peixe: Comida de peixe desodorizada, descolorida e desengordurada, também conhecida como farinha de peixe, fonte barata de proteína pra enriquecimento de alimento.
92-Condimento: tempero adicionado para dar sabor aos alimentos como o sal, gengibre, mostarda, Cury, pimenta.
93-Congelamento desidratado: Processo para a conservação de frutas e verduras pela evaporação da metade o pelo menos 2/3 da água antes da congelação.
94-Congelamento rápido: Conforme o termo indica, congela se rapidamente um alimento expondo o a uma corrente de ar a uma temperatura extremamente baixa, formando pequenos cristais de gelo que não rompem as células do alimento mantendo a estrutura relativamente inalterada.
95-Congelamento seco: método de secagem onde o material e congelado e submetido a alto vácuo. O gelo sublime se em valor de água sem liquefazer se.
96-Congies: Água do cozimento do arroz, onde contem muito da tiamina e do acido nicotínico do arroz, utilizada como bebida.
97-Cozimento de haybox: o alimento é cozido por pouco tempo e então colocado em um recipiente bem isolado o haybox onde fica quente por varias horas e assim o cozimento continua sem posterior e adicional uso de fogo.
98-Creme sonolento sleepy cream:Creme que não vai virar manteiga em tempo normal.
99-Cura da carne: Ajudam na cor, sabor e manutenção de propriedades, onde apenas bactérias tolerantes ao sal se desenvolve e convertem nitrato em nitrito, que se combina com o pigmento muscular a mioglobina que da a coloração vermelha.
100-Concentração de congelamento: concentração de um liquido pelo congelamento de gelo puro, dando uma maior concentração da solução de interesse na concentração de sucos de frutas, vinagre e cerveja.
101-Cossettes: pedaços finos de beterraba de açúcar, os quais são fragmentados para a extração do açúcar em água quente.
102-Croutons: Pequenos pedaços cúbicos de pão frito em gordura.
103-Desodorização: geralmente aplicado a remoção dos odores (como em refeições de peixes desodorizados), mas mais especificamente a desodorização de gorduras durante a refinação.
104-Despectinação: remoção da pectina da polpa das frutas, para produção de um suco fino e claro, ao invés do liquido viscoso e leitoso, conseguido pela utilização de preparações enzimáticas.
105-Dar o ponto: deixar uma calda no fogo até atingir uma determinada consistência
106-Debulhar: retirar os grãos das vagens ou das espigas, retirar também a pele ou a casca dos cereais, podendo estas operações serem feitam mecanicamente ou manualmente.
107-Decantação: processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha.
108-Decocção: ato de subtrair uma substância de alguns alimentos através da ebulição
109-Defumação: modo de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a todo tipo de carne e que lhe confere um gosto especial.
110-Demolhar: colocar o alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
111-Desidratação: ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumi-los basta deixa-los de molho por algum tempo.
112-Dessosar: tirar os ossos de carnes antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
113-Declacer: Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou.
114-Decocção: Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição.
115-Defumar: Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial.
116-Deglazer ou deglacer: Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes.
117-Degustação: Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, servido em pequenas quantidades, (provar).
118-Derreter: Dissolver um alimento pela ação do calor.
119-Demolhar: Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
120-Descansar a massa: Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.
121-Descaroçar: Retirar os caroços de azeitonas, ameixas preta.
122-Descongelar: Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
123-Desenformar: Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos.
124-Desengordurar: Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante.
125-Desfiar: Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.
126-Desossar: Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
127-Dessalgar: Tirar a sal dos alimentos.
128-Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
129-Dissolver: Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância.
130-Embeber: deixar que um alimento ou preparação absorva um liquido.
131- Emincé: fatias ou postas finas de alimentos
132-Empanar: passar o alimento em farinha de rosca (ou outro tipo) para fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento antes de fritar, assar.
133-Emulsionar: combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.
134-Estufado: técnica para se cozinhar uma alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, em uma panela fechada.
135-Encapotado: Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre.
136-Encharcar: O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
137-Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.
138-Enformar: Colocar o alimento em forma.
139-Engrossar: Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.)
140-Ensopar: Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho
141-Envolver: Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente.
142-Escaldar: Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar "correr" água fervente pelo alimento.
143-Escarnar: Descobrir o osso tirando a carne.
144-Escumar: o mesmo que espumar.
145-Esfarelar: Tornar o alimento farelo.
146-Espumar: Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda).
147-Estender: Abrir a massa com rolo.
148-Estufar: Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista.
149-Evaporar: Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
150-Fermentação: transformação química provocada em diversos alimentos, pela adição de um fermento. Ex: ema massas a fermentação faz com que elas crescem tornando-as leve.
151-Flambar: adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com a intenção de evaporar a água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.
152-Frigir: cozinhar o alimento em pequena quantidade de gordura.
153-Fritar á chinesa: cozinhar rapidamente pequenas tira de alimentos em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime.
154-Ferver: É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.
155-Filtrar: Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.
156-Flambar: Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida
157-Flemear: Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
158-Folhar: Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
159-Frigir: Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.
160-Fritar: Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão, se há muita gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura.
161-Fritar a chinesa: Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime.
162-Frito dourado: Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo.
163- Ganache: mistura de creme de leite com chocolate usado para decorar sobremesas, cobrir bolos, doces, etc.
164-Glutamato de sódio: sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato, sem expressar gosto algum.
165-Gratinar: tostar, dourar a superfície de um alimento. Usa-se cobertura a base de creme, manteiga ou queijo ralado ou a base de farinha de rosca. O alimento e levado ao forno.
166- Guarnições: acompanhamento de um prato básico, geralmente protéico.
167-Gelatinizar: Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes.
168-Grelhar: Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.
169-Guarnecer: Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
170- Homogeneizar: misturar duas ou mais substancias, ate que não se possa mais distinguir qualquer uma delas separadamente.
171-Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
172-Incidere: fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados alimentos.
173-Jardineira: Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves.
174-Juliana vegetais cortados em tiras finas.
175-Lanhar: praticar pequenas incisões ou talhos principalmente em carnes para melhor penetração de temperos nos grelhados ou assados.
176-Lardear: introduzir qualquer tipo de ingrediente na carne (presunto, toicinho).
177-Ligar: Fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga, ou gema de ovos.
178-Liofilização: Processo de conservação compreendendo congelação, sublimação e alto vácuo para eliminação da água residual através da temperatura elevada.
179-Liaison: Processo para engrossar líquidos para molhos e sopas, aplicando-se principalmente gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em líquidos, manteiga derretida, depois do cozimento estar completo.
180-Macédoine: mistura de frutas ou vegetais cortadas uniformemente.
181-Macerar: deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.
182- Marinada: O mesmo que vinha d'alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à gosto.
183-Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível. Correndo pela parte magra.
184-Medalhão: Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com 1 a 1,5 cm. De espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-mignon, porque esse tipo de carne não possui nervos nem gorduras.
185-Moquear: Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moquém (espécie de grelha de varas).
186-Marinar: Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d'alhos.
187-Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
188-Milanesa: Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo ou de rosca, para serem fritos.
189-Misturar: Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes.
190-Moer: Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo.
191-Montare: Bater a manteiga para torná-la mais consistente e crescida.
192-Nata: A parte mais gordurosa do leite, que se forma à superfície Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada puta para enriquecer pratos doces ou 193-salgados; pode-se também bate-la obtendo-se o creme chantily, para ser usado para decorar ou dar leveza aos doces.
194-Ovos quentes: São colocados em água fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema não chega a endurecer.
195- Pasta: O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser usada sobre ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o nome dado a qualquer tipo de macarrão.
196-Pasteurizar: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente por pouco tempo, numa temperatura de cerca de 70º e, em seguida, resfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
197-Pegar: Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela tornado-o de cor marrom escuro.
198-Pelar: Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.
199- Picar: Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
200- Ponto de bala dura: Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta se solidifica imediatamente. tomando consistência quebradiça.
201-Ponto de bala mole: Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta forma com ajuda dos dedos uma bala mole.
202-Ponto de espelho: Ponto de calda onde ela escorre da colher formando uma lâmina.
203-Ponto de fio forte: Ponto de calda onde ela escorre da colher em fios grossos que custam a cair.
204-Ponto de fio leve: Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos.
205-Ponto doce de enrolar: Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela.
206-Posta: Pedaços arredondados de carne ou mais comumente peixe.
207-Pilar: Ato de moer um alimento no pilão.
208-Pincelar: Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de pastelões e pastéis.
209-Pisar: O mesmo que moer, esmagar.
210-Pitada: Pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre o polegar e o indicador.
211-Queimado: técnica usando açúcar polvilhado sobre um bolo ou creme que é queimado com um ferro em brasa.
212-Quatre épices: Mistura picante de especiarias em pó feita em geral. com pimenta do reino, noz moscada, cravo da Índia e canela ou gengibre.
213-Ração: Porção de alimento calculada para o consumo diário.
214-Redução: levar ao fogo para diminuir o volume.
215-Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero) para dourar a superfície.
216- Regar: Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento.
217-Remolho: Permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder o sal.
218- Retificar o tempero: Provar e acrescentar. Se necessário mais sal, pimenta, etc...
219-Revolver: Misturar ingredientes com movimentos vagarosos.
220-Rechear: Encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos. Para aves usa-se geralmente farofas úmidas e bem temperadas, para massas salgadas usa-se carnes picadas e para massas doces, usa-se cremes ou geleias.
221-Reduzir: Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo.
222-Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal.
223-Retificar o tempero: Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta.
224-Revestir: Cobrir com massas
225-Rotissage: assar em espeto giratório ou fixo.
226-Salga: Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar.
227-Saltear: Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto.
228-Sauté: Alimento passado em manteiga ou azeite quente. O mesmo que dourar em pouca gordura.
229-Salpicar: Temperar aspergindo o condimento na superfície.
230-Sapecar: Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos.
231-Sear: Fritar em superfície da carne rapidamente com aplicação de calor intenso (500ºF). Esse método é usado raramente e não é recomendável.
232-Solado: Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
233-Sovar: Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas.
234-Stufare: Cozinhar carne ou qualquer outro alimento em caçarola, em fogo baixo, com seu próprio molho.
235-Temperar: Salpicar temperos sobre um alimento.
236-Torrar: Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.
237-Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.
238-Tostar: Obter o escurecimento da superfície por ação do calor (destrinização do amido).
239-Trinchar: Cortar aves em pedaços menores após cocção.
240-Trabalhar: Amassar os diversos elementos de uma massa.
241-Untar: passar gordura.
242-Vinha d'alhos: Molho feito com alho, louro, pimenta, vinagre e outras especiarias, destinado a conservar e aromatizar carnes antes da cocção. Às vezes utiliza-se também o vinho.
243-Waffles: Preparados com os mesmos ingredientes dos crepes, mas em proporções diferentes, são prensados a fim de que adquiram formato característico. Servidos com caldas, doces, geléias, manteiga.
244-Xarope: Espécie de calda, composta por açúcar, água ou suco de fruta que é cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
