Manual-boas Praticas

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1. OBJETIVO Estabelecer critérios técnicos para todas as etapas de processo envolvidas na rotina da unidade de alimentação, desde o recebimento das matérias-primas até a distribuição do alimento ao consumidor final, incluindo procedimentos específicos do Restaurante, visando a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênicosanitário. 2. RESPONSABILIDADES O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste Manual é de responsabilidade de todos os profissionais da Nome da UAN, cabendo ao Responsável Técnico assegurar sua implementação efetiva através de: • treinamentos da equipe operacional; • definição de procedimentos específicos utilizados pela unidade; • monitoramento diário dos procedimentos e registros; • adoção de ações corretivas quando detectadas não-conformidades; • supervisão constante do processo produtivo. 3. DEFINIÇÕES Manual de Boas Práticas Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos ao consumo, embalados ou não, subdividindo-se em 3 categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo. b) Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo. c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. Anti-sepsia: operação que visa à redução de microorganismos presentes na pele, em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por meio de agentes antisépticos, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos. Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados. Bactericida: substância capaz de destruir bactérias. São exemplos de bactericidas comuns alguns antibióticos, antisépticos e desinfectantes. Elaborado por: Nutricionista xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx CRN: Data: maio de 2009 Bacteriostático: produto que tem como princípio impedir a proliferação dos microrganismos. Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Manual de Boas Práticas Nome da UAN -2- Centro Geométrico: “núcleo” do alimento; parte do alimento que mais tempo demora para aquecer ou resfriar. Congelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperatura abaixo de 0oC em 6 horas ou menos. o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia da qualidade do alimento preparado. Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Ppm: partes por milhão, ou seja mg por litro. Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana. Contaminação Cruzada: transferência de microorganismos prejudiciais à saúde humana de alimentos crus ou sujos para alimentos já higienizados ou prontos para consumo, através do contato de mãos, utensílios, superfícies. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores ou pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Descongelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4oC, sob refrigeração ou em condições controladas. Distribuição: etapa onde os alimentos estão expostos para consumo imediato, porém sob condições controladas de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações. DTA: sigla para abreviação do termo Doença Transmitida por Alimento. EPI: Equipamento de Proteção Individual. Higienização: Eliminação de sujidades, gorduras e redução de risco de contaminação microbiológica . Esta operação se divide em 2 etapas: limpeza e desinfecção Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis. Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas sobre a matériaprima para obtenção e entrega ao consumo de um alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição ao consumo. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo restaurante, incluindo os requisitos higiênico-sanitários, manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas, a capacitação profissional, Manual de Boas Práticas Nome da UAN -3- Ex: 100 ppm cloro equivale a 100 mg de cloro por litro de água. Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Porcionamento: etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de obter porções menores. Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações iniciais através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes. Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que pela sua natureza ou composição necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. Reaquecimento: etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico. Recebimento: etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-se qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto. Reconstituição: etapa onde os alimentos recebem água potável/leite e, após esta reconstituição devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso. Refrigeração: etapa onde o alimento passa da temperatura original ou pós-cocção (55oC), para a temperatura inferiores a 10oC, de acordo com a característica de cada produto. Registro: consiste de anotação de dados em planilha e ou documento, contendo data e identificação do profissional responsável pelo seu preenchimento. Saneantes: substâncias destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar em ambientes coletivos ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento da água. 4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria SVS/MS 1428/93, de 26 de novembro de 1993 Portaria SVS/MS 326/97, de 30 de julho de 1997. Manual de Boas Práticas Nome da UAN -4- Portaria CVS/SP 06/99, de 10 de março de 1999. Portaria MS/518, de março de 2004. Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Resolução – RE 09/MS de 16 de janeiro de 2003. Portaria 2.535/03-smg de 24 de oputubro de 2003. Resolução MS/216 de 15 de setembro de 2004. Manual ABERC – 8ª edição de 2003. Sumário 1. DESCRIÇÃO DO RESTAURANTE................................................................8 LOCALIZAÇÃO...........................................................................................................8 ESTRUTURA FÍSICA...................................................................................................8 2. RECEBIMENTO.......................................................................................15 5. PROCEDIMENTOS GERAIS 3.1 NÃO CONFORMIDADE NO RECEBIMENTO..................................................................19 O Manual de Boas Práticas da Nome da UAN Sociedade Anônima apresenta instruções gerais, que devem ser seguidas por todos os restaurantes, independentemente do seu tamanho, número de refeições servidas ou especificidades de cardápio. Entretanto, cada unidade deverá adequar o modelo corporativo à realidade de sua rotina através do: • preenchimento dos dados descritivos de sua unidade no capítulo 1; • determinação de instruções ou procedimentos específicos, • opção por processo mais adequado à realidade do restaurante, quando há diversas possibilidades de escolha apresentadas neste Manual de Boas Práticas. 3. ARMAZENAMENTO.................................................................................20 4.1 ARMAZENAMENTO SECO..........................................................................................22 4.2 ARMAZENAMENTO EM AMBIENTE CONTROLADO.......................................................23 4. PROCESSO..............................................................................................26 4.1 PRÉ-PREPARO...........................................................................................................26 4.1.1 Higienização de hortifrutigranjeiros................................................................28 4.4.1 4.4.2 Ovos...........................................................................................................33 Hortifruti cozidos com casca.........................................................................34 4.2 COCÇÃO...................................................................................................................30 4.3 RESFRIAMENTO........................................................................................................32 4.4 PREPAROS ESPECÍFICOS...........................................................................................33 5. DISTRIBUIÇÃO.......................................................................................35 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 LIBERAÇÃO PARA DISTRIBUIÇÃO..............................................................................35 ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO....................................................................................35 EQUIPAMENTOS DE DISTRIBUIÇÃO...........................................................................35 CONTROLES NA DISTRIBUIÇÃO.................................................................................36 COLETAS DE AMOSTRAS...........................................................................................37 6. PESSOAL................................................................................................38 6.1 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS.......................................................................................39 6.1.1 6.1.2 6.1.3 Uso de luvas..............................................................................................40 Controle do estado de saúde.......................................................................42 Visitantes..................................................................................................42 7. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIP., MÓVEIS E UTENS......................44 7.1 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES............................................................................47 7.2 HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.....................................52 8. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS......................................................67 9. CONTROLE DA ÁGUA..............................................................................69 10. TRATATIVA DE SUSPEITA DE DOENÇAS TRANSM. POR ALIMENTOS...70 10.1 CONCEITOS...........................................................................................................70 10.2 SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS................................................70 10.3 CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS AGENTES CAUSADORES DE DTA’S....................71 10.3.1 Causadores de Toxinose Alimentar...............................................................71 Manual de Boas Práticas Nome da UAN Manual de Boas Práticas Nome da UAN -5- -6- 10.3.2 Causadores de Toxiinfecção Alimentar...........................................................71 10.3.3 Causadores de Infecção Alimentar.................................................................72 10.4 PROCEDIMENTOS PARA SUSPEITA DE DTA NO RESTAURANTE.................................73 11. MANEJO DE RESÍDUOS.........................................................................76 1. DESCRIÇÃO DO RESTAURANTE Restaurante: Regional: 12. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S..............78 POP Nº 01 – POP Nº 02 – POP Nº 03 – POP Nº 04 – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAM. E UTENSÍLIOS...............79 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS...................81 CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA..............................................83 HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES......................................... ...85 13. LEGISLAÇÃO.........................................................................................87 PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993..................................................87 PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997..........................................................102 RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002...........................................115 PORTARIA CVS 06, DE 10 DE MARÇO DE 1999.........................................................127 RESOLUÇÃO RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001................................................148 PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004.........................................................176 RESOLUÇÃO RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004..........................................192 14. ANEXOS................................................................................................206 14. 1. INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DOS REGISTROS DE CONTROLE.......................206 Localização Endereço: Bairro: Telefone: E-mail: CEP: Fax: Cidade: Estado: Estrutura Física Lay-Out Restaurante Área: Estoque Área: Detalhes de construção: m2 Cozinha Área: m2 Total Incluir detalhes como número de pavimentos. m2 Instalações Elétricas Tipo de lâmpadas: Proteção conrtra queda e explosões nas luminárias: ( ) sim ( ) não Rede elétrica disponível: Voltagem da iluminação: Descrever tipo de proteção. 110V Monofásica/Bifásica 220 V Trifásica Ventilação Ambiente climatizado: ( ) sim ( ) não Natural Sistema exaustão Abastecimento de água Localização da caixa d’água: Reservatório independente para o Restaurante? Manual de Boas Práticas Nome da UAN -7- Manual de Boas Práticas Nome da UAN Rede Pública Quente/fria (superior, subterrânea, etc) ( ) sim ( ) não -8- Poço Artesiano Tratada pelo Cliente Janelas Construção Área de Recebimento: Piso Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Paredes Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Teto Portas Janelas Material: Cor: Estado de conservação: Telas Miliméticas: Ralos: Material: Ralos: Cor: Outros detalhes: Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Portas Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Manual de Boas Práticas Nome da UAN Estado de conservação: Sifonados Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Paredes Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Portas Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Janelas Material: Teto Sistema de Fechamento Piso Sifonados Estado de conservação: Paredes Material: Construção Área de Estoque sob temperatura controlada: Construção Área de Estoque Seco: Piso Cor: Telas Miliméticas: Teto Sistema de Fechamento Estado de conservação: Material: Estado de conservação: -9- Material: Cor: Estado de conservação: Telas Miliméticas: Ralos: Material: Sistema de Fechamento Estado de conservação: Sifonados Construção Área de açougue: Piso Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 10 - Paredes Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Teto Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Portas Janelas Material: Cor: Estado de conservação: Telas Miliméticas: Ralos: Lavatório de mãos: Sistema de Fechamento Estado de conservação: Sifonados Localização: Sistema de fechamento automático: Uso exclusivo para lavagem de mãos: Estado de conservação: Lixeiras Material: Acionamento automático: Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Paredes Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Teto Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 11 - Material: Cor: Estado de conservação: Telas Miliméticas: Material: Sistema de Fechamento Estado de conservação: Sifonados Localização: Sistema de fechamento automático: Insumos: Uso exclusivo para lavagem de mãos: Estado de conservação: Lixeiras Material: Dotadas de tampa: Estado de conservação: Acionamento automático: Construção Área de Produção: Piso Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Paredes Construção Área de higienização de hortifrutigranjeiros/ pré-preparo/ sobremesa Piso Cor: Outros detalhes: Ralos: Dotadas de tampa: Estado de conservação: Material: Estado de conservação: Janelas Lavatório de mãos: Material: Insumos: Portas Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Teto Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Portas Material: Cor: Estado de conservação: Outros detalhes: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 12 - Janelas Material: Cor: Estado de conservação: Telas Miliméticas: Geladeira(s) Número de geladeiras: Estado de conservação: Freezer(es) Ralos: Lavatório de mãos: Material: Sistema de Fechamento Estado de conservação: Sifonados Localização: Sistema de fechamento automático: Insumos: Uso exclusivo para lavagem de mãos: Estado de conservação: Lixeiras Material: Acionamento automático: Armazenamento de resíduos: Local isolado: ( ) sim ( ) não Estado de conservação: Local Coberto: ( ) sim ( ) não Responsabilidade pela remoção e limpeza diária: Outros detalhes: Número de freezeres: Descrição: Estado de conservação: Outros detalhes: Restaurante Número de salões: Capacidade: Estado de conservação: Equipamentos de distribuição: (tipos de balcões e nº) Ilhas: Saladas Dotadas de tampa: Estado de conservação: Descrição: Sobremesas Número de refeições por turno Tipo de utensílio: Número de utensílios: Existência de Câmara refrigerada: ( ) sim ( ) não Massas Área quente Grill Temperos Café: Almoço: Jantar: Ceia: Prato Bandeja Talheres: Bandejas: Pratos: Cumbuca de sopa: Potes de sobremesa: Descrição do Estoque Estoque seco Número de Prateleiras: Material de constituição: Estado de conservação: Câmara(s) Positiva(s) Ventilação: NOME Número de câmaras: Descrição: Estado de conservação: Câmara(s) Negativa(s) CRN _________________________ Assinatura Outros detalhes: Número de câmaras: Descrição: Estado de conservação: Manual de Boas Práticas Nome da UAN RESPONSÁVEL TÉCNICO (a): Outros detalhes: - 13 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 14 - 2. RECEBIMENTO No momento do recebimento, devem ser avaliados os seguintes itens: 1. NOTA FISCAL X PEDIDO DE COMPRA Confrontar: quantidade recebida x quantidade solicitada Tabela 1 –CRITÉRIOS PARA RECEBIMENTO Produto Características Sensoriais Carne Bovina A balança de recebimento deve ter registro de aferição atualizado junto ao INMETRO e deve ser calibrada periodicamente. 2. ENTREGADORES Uniformes limpos, calçado fechado, proteção de cabelo (quando adentrar em locais de processo/ armazenamento). 3. TRANSPORTE Veículos limpos, livres de sujidades no piso ou laterais internas, bem conservados, de material que permita a adequada higienização e adequados às características dos produtos (fechados, isotérmicos ou refrigerados); Cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém alimentos; Acondicionamento dos alimentos em recipientes limpos; Verificar: Certificado de vistoria do veículo (expedido pela Vigilância Sanitária). O horário de entrega deve ser respeitado de acordo com a especificação do pedido. 4. PONTUALIDADE 5. INTEGRIDADE DAS EMBALAGENS 6. ROTULAGEM 7. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Embalagens não podem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, rasgadas, furadas ou estufadas. Alimentos não devem estar em contato direto com papel inadequado (reciclado, jornais, revistas ou similares), papelão ou plástico reciclado. •Nome e composição do produto •Data de fabricação e validade (legível) •Lote •CNPJ •Endereço do fabricante •Registro no órgão oficial (se aplicável) •Quantidade •Responsável técnico As temperaturas dos alimentos devem ser monitoradas e registradas no documento: “Controle de Temperatura no Recebimento de Matériasprimas resfriadas/ refrigeradas/ congeladas” Avaliar de acordo com as informações contidas na Tabela 1. A temperatura de alimentos resfriados, refrigerados ou congelados deve ser medida colocando-se a haste do termômetro entre duas embalagens, com termômetro sanitizado (solução clorada a 200 ppm ou álcool a 70%), fazendo-se a leitura após a estabilização da temperatura. Deve-se evitar a abertura da embalagem, para não diminuir a vida de prateleira do alimento. Refrigerada: • Odor: próprio • Cor: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. • Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída quando pressionada. • Aparência: ausência de sujidades, parasitas e larvas. Maturada: • Odor: próprio • Cor: Vermelho escuro Aparência: embalada à vácuo, sem presença de ar. Após a abertura da embalagem, suas características são idênticas às da carne resfriada. Até +6°C com tolerância até +7oC • Odor: próprio Até +6°C com Carne Suína • Cor: rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas • Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída tolerância até Refrigerada quando pressionada. +7oC • Aparência: ausência de sujidades, parasitas ou larvas. • Odor: próprio Até +6°C com • Cor: amarelo rosada, sem escurecimento ou manchas tolerância até Ave Refrigerada esverdeadas +7oC Peixe Moluscos (ostras, mariscos, Vieira, lula, polvo) / Crustáceos ( camarão, lagosta) • Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída quando pressionada. • Aparência: ausência de sujidades, hematomas, parasitas, larvas. • Odor: próprio da espécie • Cor: branca ou ligeiramente rósea • Textura: consistente à pressão dos dedos • Aparência: ausência de sujidades, hematomas, parasitas, larvas, isento de evidência de decomposição. • Avaliar as condições de higiene e integridade das embalagens, data de fabricação e prazo de validade. • Não devem apresentar sinais de descongelamento, como formação de cristais grandes, água condensada. •Odor: próprio de cada tipo Embutidos/ •Cor: característica de cada tipo •Textura: firme Frios •Aparência: sem manchas pardas ou esverdeadas; sem formação de bolor superficial Defumados •Aparência: sem formação de bolor superficial, manchas / Salgados avermelhadas ou esverdeadas. Produtos • Avaliar as condições de higiene e integridade das Congelados embalagens, data de fabricação e prazo de validade. • Não devem apresentar sinais de descongelamento, como formação de cristais grandes, água condensada. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 15 - Temperatura Máxima Até +6°C com tolerância até +7oC Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 16 - +2ºC (resfriado) ou -12 a -18ºC (congelado) -12 a -18oC Até 10oC ou conforme orientações do fabricante Temperatura ambiente -12 a -18oC OBS.: A temperatura de produtos congelados por se tratar de um parâmetro de difícil mensuração, não é critério determinante para o recebimento, não sendo considerada não-conformidade quando detectada. O principal fator que determinará o aceite ou não dos alimentos congelados é a avaliação sensorial. Nunca receba produtos congelados em processo de descongelamento. Produto Leite e Laticínios Ovos Frutas Verduras Legumes Referencial Características Sensoriais Temperatura Máxima • Odor: próprio de cada tipo +10oC ou • Cor: característica de cada tipo, sem formação visível de conforme bolor indicações do • Textura: de acordo com o tipo fabricante • Embalagens íntegras, não devem estar amassadas, furadas ou estufadas e devem conter a data de fabricação e de validade. • Casca lisa, fosca, sem manchas, sem rachaduras, odor forte ou presença de fezes de aves. Temperatura ambiente • Podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, desde que conservem as suas características e não prejudiquem a sua aparência. Temperatura • A casca não poderá estar danificada sendo, porém, ambiente tolerados pequenos defeitos ou manchas. • Não serão permitidas rachaduras nas frutas, contudo serão permitidas rachaduras cicatrizadas. • Polpas intactas, frescas, com tamanho, cor e aroma próprios da espécie e variedade. • Maturação de acordo com a data de uso. • Frescas, aroma, tamanho e cor próprios da espécie e In natura: variedade. Temperatura • Livres de enfermidades, parasitas, larvas e insetos. ambiente • São tolerados pequenos defeitos na conformação, ligeira descoloração e ligeiros danos de origem física ou Minimamente mecânica, desde que não causem defeitos graves e não processadas: Até alterem sua conformação e aparência. +10oC ou • Sem partes queimadas, amareladas ou “meladas”. conforme orientações do fornecedor In natura: Temperatura ambiente • Tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade. Coloração e tamanho uniformes. • São tolerados pequenos defeitos na conformação e ligeira descoloração nos legumes, desde que não afetem as suas características; ou pequenos danos de origem física ou Minimamente mecânica, desde que não causem defeitos graves nos processados: Até legumes. 10oC ou • Livres de enfermidades, matéria terrosa, sujidades, conforme parasitas, larvas e corpos estranhos aderentes à superfície orientações do externa. fabricante Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 17 - • Compactos, firmes, tamanho, cor e aroma típico da Raízes e In natura: espécie. Tubérculos Temperatura • São tolerados ligeiros defeitos desde que não alterem a (batata, ambiente sua conformação e aparência. nabo, Minimamente • Não devem estar danificados por quaisquer lesões de rabanete e processados: Até origem física ou mecânica que afetem sua aparência, aipim) 10oC ou livres da maior parte possível de terra aderente à casca; conforme • Ausência de sujidades, parasitas e larvas. orientações do fabricante Cereais e Grãos • Grãos limpos e íntegros, sem sujidades, parasitas e larvas. • Cor e formato próprios de cada espécie. Temperatura ambiente Produto Características Sensoriais Temperatura Máxima • Latas não devem estar amassadas, enferrujadas, estufadas e abauladas. • Recipientes e rótulos íntegros com identificação do produto. Acondiciona • Não devem apresentar vazamentos, ferrugem na tampa ou espuma no interior do vidro. dos em Vidros/PVC • Rótulos íntegros e claros em relação à identificação do produto. Produtos Enlatados Temperatura ambiente Temperatura ambiente ou conforme orientações do fabricante Farináceos • Cor: característica de cada espécie • Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou parasitas; livres de umidade, não devendo estar empedrados. • Aspecto: massa cozida • Cor: de acordo com o tipo Pães • Odor: próprio • Aparência: ausência de sujidades, parasitas, larvas, insetos, bolor e com embalagem fechada e adequada a cada tipo. Produtos • Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou parasitas; ou qualquer sinal de Prontos refrigerados deterioração (tortas, • Odor: próprio, não ácido ou rançoso. sanduíches, sobremesas, massas frescas, salgadinhos) Temperatura ambiente Temperatura ambiente Até +7oC, ou conforme orientações do fabricante Importante: O período entre o recebimento e o armazenamento de produtos refrigerados e/ou congelados, deverá ser o mais rápido possível, não devendo ultrapassar 30 minutos. Realizar testes sensoriais com pescados e massas frescas (opcional). Retirar uma pequena porção do produto e levar para aferventar, se exalar odor de amônia (peixes) ou azedo (massas), não está próprio para consumo. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 18 - 2.1 Não Conformidade no Recebimento NÃO CONFORMIDADE: não atendimento a qualquer critério / especificações de recebimento, envolvendo quantidade, integridade, rotulagem, entregador, pontualidade, prazo de validade, características sensoriais ou temperatura. Produtos não conformes devem ser avaliados pelo nutricionista ou estoquista, podendo ser: • devolvidos no momento do recebimento; • segregados e identificados, sendo armazenados em locais específicos até sua devolução; • aceitos “com restrição”, para não conformidade que não afetem sua qualidade ou segurança do alimento, mediante avaliação técnica, sendo que deverão ter o lote identificado na etiqueta. Para os casos de devolução: • entrar em contato com o fornecedor, para comunicação da ocorrência e solicitação de novo lote para que não prejudique o cardápio previsto • se não for possível aguardar recebimento de outro lote, alterar o cardápio. REGISTRO DA NÃO CONFORMIDADE: A não conformidade deverá ser registrada no BOR (Boletim de Ocorrências) sendo encaminhada para o Setor de Abastecimento para que possam ser tomadas ações corretivas junto ao fornecedor. Cabe ao setor de abastecimento passar retorno para o Restaurante. 2.2 Amostragem de Produtos Perecíveis no Recebimento A amostragem de produtos tem o objetivo de favorecer a rastreabilidade. Quando ndecessário esta amostra será encaminhada a um laboratório específico para determinação da qualidade microbiológica, microscópica e/ou físico química. 1- A amostragem deverá ser efetuada em saco plástico específico com identificação e uma porção mínima de 150gr. 2- para amostragem deverão ser utilizados talheres limpos, sanitizados em solução clorada ou álcool 70% 3- Na impossibilidade de retirar amostra no ato do recebimento, coletar no momento do pré preparo. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 19 - 3. ARMAZENAMENTO O armazenamento dos produtos recebidos nos Restaurantes deverá ser feito sob: CONGELAMENTO – acondicionamento de produtos ou matérias primas sob temperaturas de -12ºC a -18ºC. REFRIGERAÇÃO – armazenamento a temperaturas que variam entre 0°C e 10oC ESTOQUE SECO – acondicionamento à temperatura ambiente Dependendo das características do produto ou recomendações constantes nas embalagens. Critérios gerais para armazenamento: • Produtos alimentícios e não alimentícios devem ser armazenados em locais próprios, separados e identificados dentro da área de estoque. • Atentar para o fato de que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fornecedor, da mesma forma produtos que são armazenados em condições diferentes das recomendadas pelo fornecedor terão prazo de validade menores de acordo com a temperatura de armazenamento. • Produtos enlatados ou em embalagens UHT quando não consumidos totalmente devem ser transferidos da embalagem original para outra adequada ao seu armazenamento. Quando o fabricante não estabelece prazo de validade após abertura, considerar: TABELA DE PRAZO DE VALIDADE DE PRODUTOS JÁ ABERTOS ALIMENTO LOCAL DE ARMAZENAMENTO Aromatizantes (baunilha) Bebidas lácteas (leite em pó) Caldo de carne e de galinha Coco ralado Doces industrializados (goiabada, marmelada, marrom glacê) Enlatados- conservas (ervilha, milho, extrato de tomate) Enlatados - doces (beijinho, brigadeiro, doce de leite, leite condensado) Enlatados – doces em calda (pêssego, figo, cereja) Especiarias (canela em pó, canela) Farináceos Fermento em pó Fermento biológico Local seco Local seco e arejado Local seco e arejado Local seco e arejado Sob refrigeração à 7ºC 90 30 15 30 15 Sob refrigeração à 7ºC 2 dias Sob refrigeração à 7ºC 10 dias Sob refrigeração com calda à 7ºC Local seco e arejado Local seco e arejado Local seco e arejado Local seco e arejado 15 dias Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 20 - VALIDADE dias dias dias dias dias 180 dias 30 dias 30 dias 15 dias Frutas cristalizadas, uva passa Gordura- manteiga Gordura- maionese Grãos (ervilha seca, lentilha, canjica, feijão, grão de bico, sagu) Temperos (colorau, louro, orégano...) Infusões (chá e café) Óleos Pós e granulados para sobremesa Vidros (cogumelo, azeitona, palmito, leite de coco) Produtos em embalagem UHT/UAT Local seco e arejado Sob refrigeração Até 4° C Até 7° C Local seco e arejado 30 dias 14 dias Por 48 hs Por 24 hs 180 dias Local seco e arejado Local seco e arejado Local seco e arejado Local seco e arejado Sob refrigeração à 7ºC 180 dias 90 dias 1 ano 30 dias 15 dias 4ºC 6ºC 7ºC 3 dias 2 dias 1 dia PRODUTOS PERECÍVEIS Massas: Produto Frescas Secas Local de armazenamento Sob refrigeração até 7°C Local seco e arejado Validade 2 dias 90 dias Produto Carne seca, bacon, lingüiças defumadas, pertences de feijoada, salame, copa Local de armazenamento Sob refrigeração até 4° C Validade Por 72 hs Sob congelamento Conforme fornecedor Local de armazenamento Até 7° C Até 6° C Até 4° C Validade Por 24 hs Por 48 hs Por 72 hs Defumados: Frios/ Sobremesas e Laticínios: Produto Doces confeitados, gelatinas, pudins, presunto, apresuntado, mortadela • Produto:_______________________________________ Fornecedor:___________________________________ Recebido em :____/____/___ Nota fiscal nº:______________ Fabricado em:___/____/____ Lote:______________ Validade:___/____/____ Validade após aberto: ___/____/___ Data Preparo:____/____/___ Data distribuição:____/____/___ - Quando a matéria-prima for aberta ou retirada da embalagem original, preencher principalmente os campos até o item validade após aberto. - Para produtos/alimentos manipulados prontos (ou semi-prontos), preencher os campos produto, data de preparo e data de distribuição. Importante: A disposição dos produtos nas prateleiras deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser preferencialmente posicionados para serem consumidos antes. Pode ser utilizada a sistemática PEPS em alguns casos. Adotar controle de rotatividade: PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai Nunca: Colocar / estocar alimentos diretamente sobre o piso. Observar sempre os critérios de distanciamento dos produtos entre si e com relação à parede, teto e piso: Parede: 10 cm Forro: 60cm Piso: 25 cm para estantes fixas ou 10 cm para pallets móveis, obedecendo-se periodicidade de higienização. Armazenamento Seco • É proibido caixa de madeira na área do estoque ou qualquer outra área. • • Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre. Os produtos devem ser colocados sobre estrados e/ou prateleiras, limpos, dispostos em pilhas mantidas afastadas. • • Todos os alimentos devem possuir alguma identificação. Na impossibilidade de manter a embalagem original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta, conforme modelo. A área de armazenamento deve ser mantida limpa, sem resíduos de alimentos no piso e nas prateleiras. • Os alimentos devem ser armazenados por grupos, ou seja, de acordo com a categoria do alimento (farináceos, enlatados, bebidas) • Produtos químicos (de higiene/limpeza) devem ser armazenados longe dos alimentos e descartáveis, se possível em local separado ou armário fechado, com etiquetas de identificação. ETIQUETA Uso para produtos após serem abertos, retirados da embalagem original, ou uso para alimentos já manipulados, prontos para consumo Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 21 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 22 - • O restaurante deve ter ficha de informação de segurança do produto químico (FISPEQ) dos produtos de higiene e limpeza e realizar treinamento dos profissionais para que os mesmos saibam realizar a diluição e forma de utilização, bem como cuidados relativos a segurança. • Produtos descartáveis devem ser mantidos em estoque seco, em prateleiras separadas dos alimentos. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (freezer ou câmara excluisva). Na impossibilidade de se eliminar as embalagens de papelão, inspecionar o produto para verificar a ausência de sujidades e pragas e envolvê-lo em sacos plásticos transparentes. • • A disposição dos produtos, nos estrados/prateleiras, deve obedecer a data de validade, os produtos com data mais próxima do vencimento devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1º lugar: PVPS. Todos os alimentos armazenados nas câmaras, sejam matérias-primas, produtos semi-elaborados ou alimentos prontos para o consumo, devem ser identificados com etiqueta, inclusive os que serão consumidos no mesmo dia. • • Manter distante do piso os alimentos ou recipientes contendo alimentos. • Todos os gêneros devem possuir data de validade e identificação, principalmente depois de retirados de suas embalagens originais. • Todas as embalagens devem permanecer vedadas, impedindo desta forma, a entrada de vetores de contaminação. • Após a abertura das embalagens, os produtos devem ser acondicionados adequadamente protegidos, de forma a evitar o acesso de pragas e contaminação dos alimentos. Podem ser utilizados recipientes com tampas, fita filme ou sacos plásticos, devidamente identificados. Não devem ser reutilizadas embalagens de produtos de limpeza para armazenar alimentos, nem embalagens com rótulo impresso ou que exista recomendação contrária do fornecedor. • Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas. EMBALAGENS SECUNDÁRIAS (CAIXAS DE PAPELÃO/ MADEIRA): • • Quando disponível, os equipamentos podem ser separados por categorias: • CARNES E DERIVADOS • LEITE E DERIVADOS • FRUTAS E VEGETAIS • ALIMENTOS PRÉ-ELABORADOS • ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO Na utilização de mesmo equipamento para armazenar diferentes alimentos, atender a seguinte ordem: • PRODUTOS PRONTOS PARA CONSUMO - PRATELEIRAS SUPERIORES • PRODUTOS SEMI-ELABORADOS - PRATELEIRAS INTERMEDIÁRIAS • PRODUTOS CRUS - PRATELEIRAS INFERIORES Deve-se evitar a entrada/permanência de caixas de madeira (embalagens secundárias ou terciárias) na área de armazenamento, a fim de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos e a entrada de pragas através dos mesmos. A eliminação destas embalagens deverá ser feita no ato do recebimento, transferindo os alimentos para as prateleiras. • Pelo mesmo motivo, deve-se minimizar a quantidade de caixas de papelão nas áreas de armazenamento seco, preferencialmente eliminando no ato do recebimento. Quando houver somente um equipamento de refrigeração, o mesmo deve manter a menor temperatura em relação aos produtos armazenados. • Caso seja necessário congelar alimentos preparados no restaurante (ex.: projeto alimentação solidária, doação), utilizar sacos próprios, identificados e divididos em porções de, no máximo, 2 quilos. Porções pequenas favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a cocção. Da mesma forma, produtos industrializados que não contenham informações do fabricante, após manipulados/abertos, deve-se seguir o tempo máximo de congelamento determinados a seguir: Armazenamento em Ambiente Controlado • O acondicionamento dos produtos deve ser feito em recipientes e/ou embalagens limpos e em bom estado de conservação (monoblocos, cubas, potes plásticos, sacos plásticos transparentes próprios para alimentos), dispostos de forma a permitir a circulação do ar frio. • Os alimentos devem estar cobertos/protegidos, evitando-se o contato de alimentos prontos, alimentos pré-prontos e crus entre si, a fim de reduzir os riscos de contaminações cruzadas. Atenção: As bandejas utilizadas para porcionamento ou como tampas para alimentos prontos devem passar por higienização anterior. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 23 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 24 - • TEMPERATURA DE CONGELAMENTO TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO De 0oC a –5oC Até 10 dias De -5oC a –10oC Até 20 dias De –10oC a –18oC Até 30 dias Abaixo de -18oC Até 90 dias 4. PROCESSO Em todas as etapas de processo devem ser mantidos os seguintes procedimentos: Temperaturas de armazenamento para alimentos refrigerados: ALIMENTOS REFRIGERADOS TEMPERATURA IDEAL DE REFRIGERAÇÃO TEMPO MÁXIMO Pescados 0 ºC a 2ºC 24 horas Carnes refrigeradas 0 ºC a 4 oC 72 horas o Prevenir contaminação cruzada: evitando o contato de superfícies higienizadas com superfícies não higienizadas; alimentos cozidos com crus; gêneros alimentícios diferentes (ex.: carne/ vegetais), utilizar o mesmo utensílios para manipular alimentos crus e cozidos. Utilizar somente utensílios, equipamentos e superfícies devidamente sanitizadas conforme orientação de higienização deste Manual. Nunca manter alimentos prontos ou perecíveis por mais de 30 minutos a temperatura ambiente. Frios e laticínios não manipulados 0 ºC a 10 C Conforme recomendação do fornecedor Produtos prontos 0 ºC a 4 oC 24 horas Massas frescas 0 ºC a 10 oC Conforme recomendação do fornecedor Manter padrões de higiene pessoal, conforme descrito neste Manual, atentando-se principalmente ao método e freqüência de higienização das mãos. Até 10º C 24 horas Até 6º C 48 horas Monitorar e registrar em documentos próprios, as temperaturas dos alimentos em etapas específicas de descongelamento, dessalga, resfriamento e cocção. Até 4º C 72 horas 0 ºC a 10 oC ou temperatura ambiente Conforme recomendação do fornecedor 4 ºC a 10 oC 72 horas Até 10 oC 14 dias em temperatura ambiente (à partir da data do recebimento) 7 dias Sobremesas, frios e laticínios manipulados Margarinas Hortifrutigranjeiros Ovos Manter sempre alimentos protegidos: envolvidos por fita filme, cobertos ou tampados. Os alimentos devem atingir durante processo de cocção, 74ºC ou 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos, no centro geométrico do alimento. Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança, isto é, inferior a 10°C para alimentos frios ou superior a 65°C, para alimentos quentes. Pré-preparo Considerações gerais: Lavar em água potável, antes de abri-las. Estes produtos podem ser armazenados em temperaturas diferentes, caso haja recomendação do fabricante na embalagem. Utilizar abridor limpo e sanitizado, repetindo a higienização para cada produto diferente. REGISTRO: Controle de temperatura de equipamentos – as temperaturas das câmaras, freezers e geladeiras devem ser monitoradas, no mínimo uma vez a cada turno, sendo registradas em formulário específico. Caso a temperatura esteja fora da faixa recomendada, a medição deve ser feita na hora seguinte. Persistindo a temperatura fora da faixa recomendada, solicitar, de forma registrada, a manutenção do equipamento para o setor, departamento ou pessoa responsável. No caso de persistir o problema, tomar ação corretiva imediata, remanejando os alimento para outro equipamento de refrigeração adequado e proceder avaliação e revalidação dos mesmos, ou seja, reduzir o prazo de validade dos produtos. 1. Embalagens impermeáveis Manual de Boas Práticas Nome da UAN Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 25 - (enlatados, embalagens UHT) Desprezar o produto com embalagens corroídas internamente, com ferrugem ou líquido turvo. Transferir o conteúdo não utilizado para um recipiente sanitizado, devidamente protegido (tampado) e identificado - 26 - 2. Cereais e Leguminosas (Arroz, feijão, grãos em geral) 3. Dessalgue Obs.: Se possível, realizar dessalgue no turno anterior 4. Descongelamento 5. Higienização de Hortifrutigranjeiros Manual de Boas Práticas Nome da UAN Escolher os grãos secos, retirando sujidades visíveis, pedras, avariados e corpos estranhos. Lavar em água potável mais de uma vez. Remolho com troca de água a cada 2 horas. Importante: O período de manipulação de produtos perecíveis não deverá ultrapassar: 30 minutos. Em ambientes climatizados com temperatura entre 12 e 18oC: Retirada de sal do alimento sob condições seguras: • Em água sob refrigeração até 10oC com troca a cada 6 horas, por até 24 horas. • Sob fervura, com troca a cada 15 minutos; seguindo o resfriamento seguro (item 5.3). Após a remoção do sal, manter sob refrigeração a 4oC devendo ser utilizado dentro de 24 h. Para o descongelamento, o produto deve estar envolvido e totalmente protegido em sacos plásticos transparentes. Requisitos para descongelamento seguro: • Manter o produto em câmara ou geladeira à 4oC por até 48 horas (dependendo do tamanho da peça), removendo o exudado (água, sangue). • Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas), monitorando-se a temperatura superficial até atingir 4oC, finalizando-se o degelo na geladeira ou câmara à 4oC. • Durante o processo de cocção para alimentos porcionados, de tamanho pequeno (ex. vegetais congelados, camarão, hambúrguer, steaks, etc), deve-se aumentar o tempo de cozimento/ fritura. • O monitoramento do descongelamento deve começar a partir do momento que retira o alimento do freezer/câmara de congelados. Após o descongelamento, manter em refrigeração a 4oC, devendo ser utilizado em 24 horas. Nunca recongelar produtos descongelados. Observação: Em alguns municípios é proibido o descongelamento à temperatura ambiente ou em imersão, portanto, deve-se obedecer a legislação local. Registro: O monitoramento da temperatura de descongelamento deve ser registrado no Controle de Temperatura no Descongelamento. De acordo com o item Higienização de Hortifrutigranjeiros que detalha as práticas a serem seguidas. - 27 - 2 horas 4.1.1 Higienização de Hortifrutigranjeiros A higienização de vegetais que serão consumidos crus, deverá seguir as seguintes etapas: HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS / LEGUMES/ FRUTAS Seleção e remoção de resíduos Pré-lavagem Lavagem folha a folha / unidade a unidade Imersão em solução clorada a200 ppm – por 15 minutos (desinfecção) Imersão em solução de vinagre a 2% - 3 minutos (opcional) Enxágüe em água corrente Corte (se necessário) e montagem Proteção com fita filme Refrigeração por até 10ºC Distribuição a 10ºC por até 4 horas, 10 a 21ºC por até 2 horas ou no máximo até 25ºC por 30 minutos Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 28 - reutilizada quando o moniotramento da solução indicar 200 ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser reutilizada a solução não deve conter resíduos nem apresentar turvação. O recipiente utilizado para o processo de desinfecção deve ser de uso exclusivo para este fim (cuba, pia ou monobloco). ATENÇÃO: 1) Para higienizar REPOLHO, é necessário primeiro cortá-lo antes de realizar a etapa de desinfecção. 2) Não necessitam da etapa de desinfecção, apenas lavagem com água: - Tubérculos, como cebola e alho; - Legumes que sofrerão cocção a temperatura acima de 74ºC; - Frutas que serão descascadas pelo cliente usuário,não precisam sofrer o processo de desifecção. Lavar somente com água. (laranja, banana,mexerica .) • IMPORTANTE: Após realizada a desinfecção, o profissional deverá manipular o alimento com o uso de luvas descartáveis. • Imersão em vinagre: o uso do vinagre é opcional, e não constitui uma etapa de desinfecção, apenas limpeza, fazendo com que as larvas, ovos e insetos que ficam aderidos às folhas se desgrudem e minimizando o gosto de cloro utilizado para desinfecção. • Preparo da solução clorada 100 ppm: medir água em recipiente ou pia com marcação, de acordo com as recomendações: HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS SENSÍVEIS (sem pele ou com pele fina: morango, pêssego, uva, figo, etc.) Lavagem Fornecedor Dosagem JOHNSON’S 50 g de SUMAVEG em 10 L de água 50 g de SANIC CLOR em 10 L de água 10 g de MIKRO-CHLOR em 10 L de água SKILL ECOLAB Deixar de molho em solução clorada 200 ppm por 15 minutos OUTRAS MARCAS AUTORIZADAS PELO ABASTECIMENTO EMPRESA UAN Enxaguar e utilizar imediatamente PRODUTOS PRÉ PROCESSADOS: devem ser submetidos a desinfecção a 100 ppm. VALIDADE APÓS DESINFECÇÃO (mantidos sob refrigeração a uma temperatura inferior à 10oC): 24 horas • Seleção: deve ser realizada através da avaliação visual, eliminando-se partes ou unidades danificadas, queimadas, deterioradas, “meladas” durante o armazenamento; no recebimento uma inspeção prévia deve ter sido feita, conforme descrito no Recebimento. Pré-lavagem: enxágüe em água potável corrente para eliminação do excesso de terra ou pequenos insetos que possam vir aderidos; deve ser realizado em local próprio, quando existente na unidade, antes de adentrar a cozinha. • Lavagem folha a folha: lavar criteriosamente folha a folha ou unidade por unidade, em água potável corrente. • Desinfecção: em solução clorada, elaborada de acordo com a instrução de preparo para cada fabricante; a solução deve ser trocada a cada lote imerso ou ser Manual de Boas Práticas Nome da UAN • De acordo com instruções do fabricante. Controle da Dosagem de Cloro: 1. Mergulhar a fita dosadora na solução clorada, recém preparada, retirar e imediatamente comparar a coloração da fita com o padrão definido no rótulo. 2. Diluição ideal é 100 ppm (partes por milhão). Considerações: • 20 g de KALYCLEAN S 313 em 10 L de água KALYCLEAN - 29 - 3. Caso a coloração obtida esteja fora do padrão estabelecido, remover a solução atual e repetir as etapas para uma nova solução clorada . Os vegetais que foram higienizados na primeira solução devem sofrer nova imersão. 4. Preencher a planilha de Controle de Dosagem de Cloro. 4.2 Cocção Importante: Na cocção os alimentos devem atingir a temperatura mínima de: 74oC no centro geométrico ou 65cC por 15 minutos ou Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 30 - medição é realizada em alimentos crus ou "in natura" e posterior medição em alimentos prontos ou cozidos; após o uso, guardar o termômetro sempre limpo (lavado e desinfetado) em local específico. 70cC por 2 minutos A temperatura deve ser monitorada ao final do tratamento térmico (cozimento, assamento, fritura) e registrada no Controle de Temperatura de Cocção. • Utilização dos termômetros • Objetivo: avaliar constantemente os processos e determinar ações corretivas quando necessário. Para que este controle seja adequado, alguns cuidados devem ser observados: • Calibração e Aferição Os termômetros são calibrados após sua fabricação, entretanto, deve-se aferi-los anualmente ou quando se faz necessário, da seguinte forma: • Utilizando gelo moído como meio, comparar a resposta com outro aparelho; • Conferir a temperatura de 0°C. Em caso de variações maiores de 2°C, o aparelho deverá ser encaminhado para nova calibragem em laboratórios espwecíficos. Todo termômetro adquirido deverá posuir certificado de calibração. • Cuidados com o manuseio do termômetro: Os termômetros por serem equipamentos de precisão, são muito sensíveis as pancadas, quedas, condições do meio (umidade e temperatura). Portanto, para mantê-los em bom estado de cobnservação, situações copmo esta devem ser evitadas: Não colocar a caixa dentro do equipamento de refrigeração Para evitar problemas constantes com aparelhos, devido a oscilação de temperatura, recomendamos a utilização de um termômetro para cadeia fria e em para cadeia quente, devendo ser identificado. Recomendações para correta medição das temperaturas A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes condutas: alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico; alimentos prontos: na etapa de resfriamento - medir a temperatura na superfície; alimentos prontos em espera ou na distribuição – medir a temperatura no centro geométrico do alimento; alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfície; matérias-primas durante o recebimento: de acordo com o previsto no Capítulo Recebimento. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180 ºC. O controle do óleo deve ser feito mergulhando-se a fita na gordura quente de modo que todas as faixas azuis fiquem submersas durante 1 a 2 segundos. Após este tempo, retirar e aguardar de 15 a 30 segundos a leitura. Repetir o teste a cada fritura. . Substituir o óleo caso não for aceitável. Este procedimento deve ser registrado no Controle da Qualidade do óleo. O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: cor escura, formação de espuma, excesso de resíduos ou ponto de fumaça ultrapassado. A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais, independentemente do teste do óleo. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físicoquímicas ou sensoriais. Na troca de óleo, proceder a higienização da fritadeira conforme descrito no Capítulo de Higienização de Equipamentos, antes do reabastecimento. Após cada fritura ,retirar o óleo da fritadeira, coar,e acondicionar sob refrigeração. Higienizar a fritadeira , conforme descrito no Capítulo de Higienização de Equipamentos, antes do reabastecimento. Antes de reutilizar o óleo realizar o teste. Observações: O óleo não poderá ser reutilizado quando decorrente de fritura de peixes. O óleo usado deve ser acondicionado em tambores de plástico ou metal, sendo retirado por empresa contratada pela EMPRESA UAN ou pelo Cliente. Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso. Quando o uso da fritadeira for esporádico (menos de uma vez por semana) retirar o óleo da fritadeira, filtrar e acondicionar sobre refrigeração para nova utilização (se mantiver condições de uso). 4.3 Resfriamento Higienização termômetro sempre que houver o uso de termômetro para medição em alimentos, a haste deve ser lavada e desinfetada (em solução clorada a 200 ppm, álcool 70%) a cada uso; durante o uso, entre dois diferentes alimentos, limpar a haste com papel descartável (não reciclado) e sanitizar com uma das soluções desinfetantes. os termômetros quando desinfetados corretamente não oferecem risco de contaminação dos alimentos, porém deve-se ter atenção especial quando a Manual de Boas Práticas Nome da UAN Controle do Óleo de Fritura - 31 - Os alimentos são resfriados para: Serem consumidos frios como saladas e sobremesas; Serem fatiados, recheados ou montados; Serem utilizados posteriormente. Importante: Requisitos para REFRIGERAÇÃO SEGURA: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 32 - 55 oC 21 cC 2 horas 4 cC 6 horas Distribuir o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (com no máximo 10 cm de altura e líquidos em recipientes de no máximo 5 litros) Preencher etiqueta de identificação e colocar em local visível no vasilhame ou embalagem do produto ; Deixar os alimentos à temperatura ambiente, por no máximo 30 minutos, ou até que atinja 55oC na superfície; Alimentos devem passar de 55ºC para 21oC, através de resfriamento forçado em até 2 horas, e desta para 4oC em no máximo 6 horas, este procedimento deve ser registrado no Controle de Temperatura no Resfriamento. Formas de resfriamento recomendadas: • Imersão do recipiente em água e gelo, sem contato direto com o gelo - alimento; • Em equipamento para refrigeração rápida; • Em refrigerador (2 a 3oC) ou freezer (-18oC), utilizados, de preferência, exclusivamente para esta finalidade (“resfriar”). Quando o alimento atingir 21ºC, cobrir com fita filme e manter o alimento refrigerado a temperatura máxima de 4oC ou conforme tabela 2. Tabela 2 – CRITÉRIOS DE GUARDA DE ALIMENTOS REFRIGERADOS MANIPULADOS Produto Temperatura Máxima Tempo Pescados e seus produtos manipulados crus +4oC 24 horas Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus +4oC 48 horas Carnes descongeladas +4oC 24 horas Hortifruti +10oC 72 horas Hortifruti higienizados +10oC 6 horas Sobremesas, frios e laticínios manipulados + 8oC + 6oC + 4oC 24 horas 48 horas 72 horas Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 33 - Maioneses e misturas de maionese com outros alimentos +4oC +6oC 24 horas 12 horas Alimentos cozidos +4oC 24 horas Ação Corretiva: - Se em 2 horas o alimento não atingir a temperatura de 21ºC, tomar algumas ações corretivas como: fazer resfriamento forçado utilizando água fria ou banho de gelo, após 30 minutos monitorar a temperatura novamente. Importante: - Muitas vezes o consumo acontece antes do prazo total do resfriamento que é 8 horas, não atingindo a temperatura critério aqui estipulada. Neste caso deve-se monitorar de perto o tempo e temperatura durante a distribuição e seguir os critérios de tempo e temperatura estipulados para esta etapa do processo (Ver capítulo DISTRIBUIÇÂO). 4.4 Preparos Específicos 4.4.1 Ovos Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas nossas cozinhas pode ser garantida com alguns procedimentos importantes: Não é necessário realizar procedimento de desinfecção, entretanto os ovos devem ser lavados antes da utilização. Não oferecer para consumo ovos crus. Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus. Não utilizar ovos com a casca rachada. Preparações sem cocção (cremes, mousses, etc) utilizar: • ovos pasteurizados • ovos desidratados • ovos cozidos Nas preparações quentes: • ovos cozidos por 7 minutos em fervura no mínimo • ovos fritos com gema dura • omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc, atingir 74°C no centro geométrico. Quebrar unidade a unidade, para evitar que um ovo estragado comprometa toda a preparação. 4.4.2 Hortifruti cozidos com casca Ovos, legumes e tubérculos cozidos (batata, beterraba, etc.) com casca e descascados posteriormente, devem ser manipulados com uso de luvas descartáveis , e escaldados em Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 34 - água fervente, para se evitar a recontaminação após tratamento térmico , seguidos de resfriamento seguro. 5. DISTRIBUIÇÃO 5.1 Liberação para Distribuição Os alimentos prontos somente serão distribuídos após liberação ou correção pelo nutricionista, supervisor de turno, instrutor de cozinha ou cozinheiro responsável, que deverão provar, avaliando as características sensoriais dos produtos e registrando os resultados. A degustação deve ser feita de forma higiênica, em local afastado do processo, utilizando utensílio adequado, que deve ser direcionado à área de lavagem de utensílios ou descartado após a degustação. Nunca deve-se provar utilizando-se utensílios de preparo ou sobre as mãos. Máx. 10oC • Todos equipamentos (balcões, refresqueiras, post-mix, bebedouros, “rechauds”) devem ser higienizados após a distribuição, conforme descrito no Capítulo de Higienização e verificados antes de nova distribuição. • Balcões térmicos devem estar limpos, abastecidos com água potável, trocada a cada turno. • Refresqueiras devem ser higienizadas a cada turno e abastecidas em horário que permita o adequado resfriamento da bebida. 5.4 Controles na Distribuição Critérios de Tempo x Temperatura na Distribuição: 5. 2 Espera para Distribuição Os alimentos em espera para distribuição devem estar: • Protegidos: cobertos com fita filme (frios) ou tampados (quentes) • Em equipamento que conserve sua temperatura na faixa de segurança: passthrough, estufa, banho-maria, refrigerador, câmaras. Alimentos devem ir para o equipamento de espera já aquecidos / resfriados, uma vez que estes equipamentos são para manutenção da temperatura e não para aquecimento/ resfriamento. Mínima 65oC FRIOS Até 10ºC por até 4 horas De 10 a 21ºC por até 2 horas até 25ºC por 30 minutos 30 minutos Na EMPRESA UAN: É PROIBIDO REAPROVEITAR SOBRAS! Os equipamentos devem estar em bom estado de conservação e funcionamento, operando de forma a manter a temperatura adequada: Equipamento Temperatura Balcão Térmico 80 a 90oC Estufa Min. 65oC Pass-trough quente Min. 80oC Pass-trough frio Máx. 10oC - 35 - QUENTES Após este prazo devem ser: DESPREZADOS 5.3 Equipamentos de Distribuição Balcão frio Temperatura Alimentos que não atinjam a temperatura recomendada poderão ficar em distribuição por no máximo : ATENÇÃO: Bandejas com sobremesas devem ser cobertas uma a uma com fita-filme, plástico ou papel próprio para alimentos. Manual de Boas Práticas Nome da UAN Alimentos • Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. • No salão de distribuição é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. • Observar também o padrão EMPRESA UAN. • Deve-se calcular a quantidade por cuba e o número de reposição baseando-se nos horários e número de clientes usuários por horários, levando-se em conta a temperatura do balcão, caso esta não seja suficiente para manter o alimento acima de 65oC. • Deve-se organizar a reposição de modo que não ocorra remontagem de cubas. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 36 - • Quando houver paradas de filas, as cubas devem ser novamente tampadas. • Monitorar a temperatura dos equipamentos UMA VEZ POR TURNO, preferencialmente antes do início da distribuição, registrando-se no Controle de Temperatura de Equipamentos. • Monitorar a temperatura dos alimentos no início da distribuição e no momento de coleta, em todos os turnos, registrando a temperatura e horário no Controle de Temperatura na Distribuição. 5.5 Coletas de Amostras 6. PESSOAL Os profissionais EMPRESA UAN • HÁBITOS • HIGIÊNICOS • • • • • PADRÕES A coleta das amostras deve seguir o seguinte procedimento: COLETA DE AMOSTRAS Separação de sacos - quantidade de sacos plásticos suficiente para o número de preparações servidas Identificação - anotar em cada saquinho ou no recipiente: Nome da Unidade Data Turno Nome da Preparação Aguardar o horário adequado: 1/3 do tempo antes de terminar a distribuição ATITUDES Higienizar as mãos Colocar as luvas descartáveis Abrir o saquinho: sem tocar no interior, nem soprá-lo, utilizando tesoura sanitizada (no caso de sacos esterilizados) Coletar 100g de cada preparação: ou uma unidade (no caso de lanches) utilizando os próprios utensílios de atendimento. Retirar o ar da embalagem Vedar : com nó de forma que não haja vazamentos. Acondicionar: por 72 horas sob refrigeração de 0 a 4oC ou sob congelamento de –12 a –18oC ( Obs.: líquidos não devem ser congelados) Somente o alimento deve ser coletado: copos descartáveis de sobremesa, palitos, etc. devem ser retirados no ato da coleta. Em caso de necessidade de análise, providenciar para que as amostras sejam enviadas ao laboratório, acondicionadas em recipientes isotérmicos (bolsa) com gelo. A temperatura durante o transporte não deve ultrapassar 7ºC . Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 37 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN devem observar os seguintes padrões/ hábitos: Tomar banho diariamente Lavar e secar bem os pés Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos Fazer a barba diariamente Escovar os dentes após as refeições Manter a higiene adequada das mãos. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base • Não utilizar perfumes • Usar desodorante inodoro ou bem suave • Utilizar maquiagem suave • Não usar acessórios ou adereços tais como: anéis, colares, relógios, correntes, amuletos, pulseiras, alianças e brincos (serão permitidos apenas o crachá e o prendedor de lenço - “panelinha” ) • Não usar bigodes, barba e costeletas. • OBS.: Estes padrões também devem ser seguidos pelos nutricionistaS (gerentes), supervisores e visitantes. Não é permitido nas áreas de estoque, preparação e serviços: • Falar, cantar,assobiar sobre os alimentos • Fumar • Cuspir • Pentear-se • Coçar-se • Assoar o nariz • Circular sem uniforme • Espirrar ou tossir sobre os alimentos • Colocar os dedos no nariz, boca ou orelha • Passar as mãos nos cabelos • Servir-se de panos de pratos, de copa, guardanapos ou aventais para enxugar as mãos, secar suor • Experimentar a comida com as mãos. Para realizar a degustação deve-se utilizar um utensílio próprio que deve ser imediatamente removidos para área de higienização após o uso. • Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização • Fazer uso de utensílios sujos para mexer e/ou servir alimentos • Sair do local de trabalho com o uniforme da Empresa • Mascar gomas, palitos, fósforos ou similares • Manipular dinheiro • Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver resfriado, com febre ou diarréia. • Lavar utensílios apenas com água. - 38 - UNIFORME • • • • • • • • • Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente (recomenda-se o uso de avental de napa quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, exceto nas áreas de cocção) Não é permitido no vestuário: colocar nos bolsos canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, relógios, etc. Usar os sapatos fechados sem salto, de preferência sapatos de segurança, inclusive os nutricionista’s, em perfeitas condições de higiene e conservação (aconselhase o uso de meias de algodão) Usar botas de borracha e avental de napa nas áreas mais úmidas (área de lavagem de bandejas, panelas, etc.) e/ou para lavar o piso Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos através de rede própria e/ou touca, mesmo na utilização de bibico ou cuca. As nutricionista’s deverão utilizar a rede cobrindo todo cabelo. ATENÇÃO: Não é permitida entrada na área de produção com cabelos expostos. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme Usar EPI (agasalho térmico) para entrar na câmara fria. O profissional que realizar a higienização dos sanitários / vestiários deverá utilizar avental e EPIs de uso exclusivo para esta finalidade. A técnica para adequada higienização das mãos, pode ser realizada com sabonete neutro, seguido de gel sanitizante ou pela utilização de sabonete líquido anti-séptico: SABONETE + GEL BACTERICIDA Umedecer as mãos e antebraços com água Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro Enxaguar: até a completa remoção do sabonete Secar: com papel toalha (não reciclado) Sanitizar: gel bactericida Secar: naturalmente SABONETE ANTI-SÉPTICO Umedecer as mãos e antebraços com água Lavar com sabonete bactericida Esfregar por pelo menos 45 segundos Enxaguar: até a completa remoção do sabonete Secar: com papel toalha (não reciclado) SUGESTÃO: Se for adotado o uso do TIMER (hora do apito), programá-lo para que a cada 1 hora ocorra a higienização das mãos. Este processo não exclui as freqüências descritas anteriormente. • As pias destinadas para higienização das mãos devem ser exclusivas para esta finalidade e dotadas de: sabonete líquido neutro e gel bactericida ou de sabonete anti-séptico, preferencialmente torneira de acionamento automático, papel e lixeiras de acionamento automático. 6.1 Higienização das mãos • Em caso de torneira de fechamento manual, ao finalizar a lavagem fechar a torneira com um papel toalha, para evitar a recontaminação das mãos higienizadas. Os profissionais devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas no que se refere à freqüência e procedimentos. Devem lavar as mãos: • É importante salientar que a pouca frequência na lavagem das mãos é um dos principais fatores que contribuem para a ocorrência de surto de DTA’s nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). • • • • • • • • • • • • • • Quando chegar ao trabalho; Depois de utilizar o sanitário; Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de fumar; Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza; Depois de recolher o lixo e resíduos; Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados; Depois de pegar em dinheiro; Depois de tocar nos sapatos; Depois de qualquer interrupção (em particular, ao lidar com alimentos crus/cozidos); Antes de manipular alimentos; Antes de iniciar nova atividade; Antes de tocar em utensílios higienizados; Cada vez que as mãos estiverem sujas. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 39 - Uso de Luvas Para cada atividade existe uma luva específica. Mas para todas é importante que seja feita a higienização antes e após o uso das mesmas. • Importante: O USO DE LUVAS NÃO DISPENSA A HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS Luvas Descartáveis Deverão ser utilizadas luvas descartáveis: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 40 - • • • • Para servir preparações aos clientes usuários no momento da distribuição. Quando houver ferimentos nos dedos, com uso de dedeiras. Para manipulação de hortifruti após processo de desinfecção. Na manipulação de alimentos prontos (pós-cocção) e/ ou que impeça a utilização de utensílios, tais como sanduíches, doces confeitados, etc. É recomendável uso de luvas descartáveis: • No manuseio de frutas ácidas como: abacaxi, kiwi, laranja, limão, etc; As luvas devem ser trocadas a cada mudança de atividade e alimento. • • • Não é necessária a utilização de luvas no manuseio de carnes cruas, lavagem de vegetais e todas as outras que utilizem o aquecimento posterior à manipulação. Mas lembre-se: somente em situações onde o alimento passará por altas temperaturas e por tempo prolongado. As luvas devem ser mantidas guardadas em embalagens ou recipientes fechados para evitar que sejam contaminadas. Não utilizar luvas plásticas próximo ao fogo ou quando operar equipamentos perigosos como cortador de frios, moedor ou amaciador de carnes. Luvas de Corte (malha de aço ou similares) É um EPI (Equipamento de Proteção Individual) e deve ser utilizada no corte de carnes, vegetais e outros alimentos que requeiram utilização de uma das mãos para segurar o alimento cortado rente a mesma. • • • • Depois de utilizada deve ser higienizada com detergente neutro, e enxaguado com água quente; Antes de nova utilização deve ser fervida; Guardar a luva limpa em local seco e protegido, devendo ser envolvida em fita filme e mantida sob refrigeração. É recomendável que se tenha luvas separadas por tipo de alimento (carnes / vegetais) e que estas sejam armazenadas separadamente. Luvas Térmicas e Mangote • • • Higienizar as luvas com detergente neutro, enxaguar em água corrente até retirar o detergente, secar naturalmente e guardar em local limpo, seco e específico para este fim. 6.1.2 Controle do estado de saúde Existem dos tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os profissionais dos estabelecimentos: 1. O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função. 2. O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser realizados os exames médicos admissionais, periódicos acompanhados das análises laboratoriais, tais como: Hemograma Coprocultura Coproparasitológico VDRL Outras análises de acordo com avaliação médica Observação: a solicitação de exames pode variar de acordo com o Município, Estado ou, ainda, de acordo com a solicitação do cliente. A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser ANUAL Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. Usar luvas térmicas somente ao manusear recipientes quentes, cuidar para não tocar com a luva nos alimentos; Higienizar as luvas com detergente neutro, enxaguar em água corrente até retirar o detergente, ferver por 15 minutos e guardar em local limpo, seco e específico pra este fim. Guardar as luvas em local apropriado e protegidas de contaminação (nunca no chão ou sobre o forno, bancadas, etc) Não devem manipular alimentos, os profissionais que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou grastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. O nutricionista deve garantir que os profissionais nessas situações, sejam encaminhados para avaliação médica, para serem afastados ou direcionados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. 6.1.3 Visitantes Luvas de Borracha Utilizar luvas de borrachas diferentes para cada atividade: • Lavagem de panelas e utensílios; • Coleta e transporte de lixo e outros resíduos; • Higienização dos recipientes de lixo; • Limpeza dos sanitários, área de lixo e instalações; • Manipulação de produtos químicos, conforme orientações do fabricante Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de profissionais da área de manipulação ou elaboração de alimentos, são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, são considerados visitantes: • Supervisores • Consultores Manual de Boas Práticas Nome da UAN Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 41 - - 42 - • • • Fiscais Auditores Todos aqueles que necessitem entrar nestas dependências. Para proceder às suas funções, os visitantes: • • • • • Devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés. Observação: recomenda-se a aquisição de aventais e toucas descartáveis para os visitantes. Não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento, exceto em caso de inspeção ou desenvolvimento de serviços (ex. manutenção) e desde de que se atenda aos critérios de Boas Práticas. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita; Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação. Não devem estar utilizando adornos. 7. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS HIGIENIZAÇÃO Eliminação de sujidades,gorduras e redução de risco de contaminação microbiológica = LIMPEZA Eliminação de sujidades ou agentes contaminantes + SANITIZAÇÃO ou DESINFECÇÃO Eliminação ou redução de microrganismos indesejáveis a níveis aceitáveis. Considerações gerais: • Cada área de trabalho deve receber higienização adequada e permanecer limpa, seca e organizada durante todos os períodos. • Atentar para que a higienização comece pelos lugares mais altos e por último pisos e ralos. • Higienizar todas as superfícies de trabalho (mesas e bancadas de apoio, cubas, tampos, etc) antes de iniciar e a cada troca de atividades. • Os panos utilizados para secagem de utensílios e equipamentos devem ser preferencialmente descartáveis. Na impossibilidade, alguns critérios devem ser respeitados para evitar contaminações cruzadas: devem ser de algodão alvejado, íntegros, bem conservados, separados por área e finalidades, devidamente higienizados, substituindo-os com freqüência, conforme necessidade. • Realizar o planejamento de higienização através da Escala de Higienização e colocá-lo no mural da unidade. O monitoramento/avaliação deve ser realizado semanalmente, pelo nutricionista e registrado no mesmo formulário. FORMA DE HIGIENIZAÇÃO DOS PANOS BRANCOS (ÁREA DE COPA DE LAVAGEM): Lavar com água , detergente neutro, esfregando vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades; Colocar de molho em solução clorada a 200ppm (no mínimo) para clareamento. Desinfetar por fervura (10 a 15 minutos) os panos utilizados para utensílios e em superfícies que entram em contato com o alimento; Enxaguar em água corrente; Torcer bem; Secar em local limpo, próprio e específico para este fim, isento de contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades. Procedimentos proibidos: • Varrer a seco nas áreas de manipulação. • Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos. • Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza. • Utilização de produtos de uso doméstico (detergente uso doméstico, sabão em pedra, sabão em pasta, sabão em pó, sapólio, Limpa Vidros, etc.). Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 43 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 44 - • • • Realizar procedimentos de higienização ambiental completa (piso, paredes, etc.) durante o horário da produção de alimentos. Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários. MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA ADEQUAÇÃO ☺ certo com restrições errado Preparo da solução clorada 200 ppm para desinfecção do ambiente: Produto Diluição Água Sanitária 2,0 a 2,5% (recomendada para 100 ml em 10 L de água desinfecção de uso geral) Freqüência de troca: a cada 3 horas OBS.: Para desinfecção de utensílios só será permitido o uso de água sanitária desde que seja indicado pelo fornecedor (próprio para produtos alimentícios). • Métodos Manuais: ☺ Esponja dupla face Rodo • Para limpeza úmida (lavagem) Cabo sem madeira Escova Preparo do ÁLCOOL 70% - Pode ser comprado pronto ou realizar diluição conforme indicado abaixo: Produto Álcool 92,8 INPM Diluição Diluir 250 ml de água em 750 ml de álcool Freqüência de troca: a cada 24 horas Cabo sem madeira Vassoura Com cerdas fixas e cabo sem madeira. Controlar a higienização da escova. ☺ Mop • Higienizar sempre após o uso ☺ Rodo de pia Esponja de aço HIGIENIZAÇÃO DE ESPONJAS, FIBRAS E ESCOVAS UTILIZADAS PARA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Palha de aço Escova de aço Pano comum para limpar equipamentos e utensílios • Lavar com detergente neutro para remoção de sujidades molho em solução clorada a 200ppm por 15 minutos protegido de sujidades e poeira. Enxaguar Colocar de Enxaguar e guardar em local próprio OBS.: Não utilizar baldes com detergente diluído onde ficam mergulhadas esponjas e fibras de limpeza (que torna-se um meio de cultura para bactérias). Providenciar borrifadores para colocação e aplicação de soluções de produtos de limpeza. Pano descartável equipamentos Fibras sintéticas para limpar • Deve ser alvejado, limpo e fervido ☺ ☺ ☺ ☺ Fibra de uso geral Fibraço Espátula Cabo sem madeira. Quando não danificar o equipamento. Objetos pontiagudos, agulhas, pontas de faca Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 45 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 46 - incrustrações mais difíceis; 7.1 Higiene das Instalações Æ enxaguar e eliminar o excesso de água com um rodo; eliminar resíduos dos ralos; PISOS E PAREDES O quê? aplicar a solução clorada 200 ppm, deixando agir por 15 minutos; 1 vez durante o turno de trabalho (higienização completa - úmida) ou Quando? sempre que necessário (higienização parcial – semi-úmida). Realizar a higienização completa, ou seja, com água corrente, somente nos horários em que os profissionais não estiverem manipulando os alimentos (fora de horário de produção). Durante o pré-preparo e processamento, realizar a limpeza com pano limpo e úmido Com o que? ˆ remover o sanitizante com um auxílio de um rodo e deixar secar naturalmente. Æ Quando? EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. PORTAS E JANELAS O quê? Com o que? 1 vez por semana ou sempre que necessário. EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. − solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; − água limpa; − Solução clorada 200 ppm fibra de uso geral face para áreas de limpeza mais difícil; vassoura, rodo, “mop” e pá para lixo. álcool 70%. Como? Limpeza Parcial - semi-úmida - durante o processo varrer todo o piso (com mop ou rodo com pano), recolher os resíduos com pá e desprezar no lixo; nunca varrer a seco. ˆ − solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; − água limpa; Lavar com fibra de uso geral e detergente neutro já diluído acondicionados em borrifadores para apicação da solução ; Como? embeber o pano em solução clorada; aplicar nas portas, janelas e vidros com as mãos protegidas com luvas; torcer para retirar o excesso e passar no local; enxaguar; OBS.: Se o piso estiver engordurado, fazer primeiro aplicação de pano embebido com detergente e água quente. Higienização Completa - úmida - fora do horário de processo: aplicar álcool 70% com pano limpo e seco. Æ Esfregar as paredes de cima para baixo com fibra de uso geral e detergente neutro. Quando? Diariamente. Enxaguar com água limpa. Com o que? Sanificar passando pano limpo embebido em solução clorada a 200ppm Secar ao natural. varrer todo o piso (com mop ou rodo com pano), recolher os resíduos com pá e desprezar no lixo; nunca varrer a seco. umedecer o local com a solução de detergente; esfregar com vassoura todo o piso ou com esponja, incluindo áreas sob equipamentos, laterais e afastando equipamentos móveis; MAÇANETAS O quê? EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. − solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; − água limpa; fibra de uso geral para áreas de limpeza mais difícil; ˆ Como? aplicar nas maçanetas das portas, geladeiras, pass-trough, câmaras, etc. com as mãos protegidas com luvas; se necessário, utilizar produtos específicos para sujeiras/ Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 47 - Lavar com fibra de uso geral e detergente neutro já diluído acondicionados em borrifadores para apicação da solução. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 48 - enxaguar; Deve ser removido diariamente, quantas vezes necessário, tomandose medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais. Secar com pano limpo Æ ÁREA DE ARMAZENAMENTO DE LIXO/ LIXEIRAS quê? Quando? A área para armazenamento de lixo deve ser adequada: localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo e deve ser fechada e revestida de material lavável. 1 vez por dia, após a remoção do lixo. Com o que? Æ Quando? EPI: luvas de borracha resistente,botas anti-derrapantes e avental PVC; BANHEIROS E VESTIÁRIOS O quê? 1 vez por turno. Com o que? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; água limpa; água limpa; Solução clorada 200 ppm; Solução clorada 200 ppm; vassoura e pá de lixo; vassoura e pá de lixo; esponja dupla face . ˆ Como? 2 panos de limpeza; varrer todo o piso, recolher os resíduos com pá e desprezar no lixo; espalhar a solução de detergente pelo piso, esfregando com uma vassoura; para as paredes e azulejos esfregar fibra de uso geral; esponja dupla face. ˆ Como? enxaguar com água corrente; remover o lixo e lavar a lixeiras; aplicar a solução de sanitizante com auxílio de borrifador, deixar agir por pelo menos 15 minutos; para as paredes, azulejos e portas esfregar com fibra de uso geral; secar ao natural. retirar o excesso de água com um rodo. LIXEIRAS devem ser higienizadas diariamente sempre a cada turno. Lavar com detergente neutro e fibra de uso geral. aplicar a solução de sanitizante, deixar agir por pelo menos 15 minutos; Enxaguar com água. retirar solução remanescente com rodo; Sanificar borrifando solução clorada e deixar agir por 15 minutos. fazer a reposição de papel higiênico, papel toalha e sabonete bactericida sempre que necessário. Secar ao natural. O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com acionamento automático (pedal) e sacos de lixo (exceto branco que é de uso hospitalar); constituídos de material de fácil higiene. enxaguar com água corrente; Observações: O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. Manual de Boas Práticas Nome da UAN varrer todo o piso, recolher os resíduos com pá e desprezar no lixo; espalhar a solução de detergente pelo piso, esfregando com uma vassoura; retirar o excesso de água com um rodo. Observações: EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. - 49 - Os banheiros / vestiários devem ser dotados de água corrente potável, preferencialmente com torneira de acionamento automático, com sabonete líquido, sanitizante/ bactericida, sistema adequado para secagem das mãos, lixeiras com acionamento automático, papel higiênico. Devem estar organizados, sem objetos pessoais espalhados; ausência de alimentos e utensílios de cozinha. Os profissionais Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 50 - devem ter armários individuais para guarda de seus pertences. O profissional que realizar a higienização dos sanitários / vestiários deverá utilizar avental e EPIs de uso exclusivo para esta finalidade. Todo material de limpeza utilizado na limpeza de sanitários / vestiários deverá ser de uso exclusivo para esta finalidade. Æ Uma vez por mês ou sempre que necessário. Com o que? ˆ EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. Como? passar um pano embebido no detergente diluído; esfregar com fibra de uso geral para remoção de resíduos mais difíceis. água limpa; solução clorada 200 ppm passar papel ou pano descartável umedecido, para retirar o detergente. vassoura, rodo, “mop” e pá para lixo. Como? secar com pano limpo e seco. Retirar os resíduos sólidos (atentar para parte inferior das prateleiras e estrados); passar pano com água e detergente diluído com o auxílio de um rodo; passar um segundo pano embebido em água, para retirar o detergente; aplicar a solução de sanitizante nos locais com o uso de rodo e panos com as mãos protegidas com luvas, deixar agir por pelo menos 15 minutos; 7.2 Higiene dos Equipamentos, Móveis e Utensílios Considerações gerais: • retirar solução remanescente; repetir o mesmo processo para limpeza das prateleiras e estrados. • • • Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 51 - Não jogar água para evitar choque elétrico. Por medida de segurança, desligar chave geral. para luminárias de difícil acesso, ou com instalação diferenciada, solicitar auxílio de profissional da manutenção elétrica; solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; ˆ EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; 1 vez por semana e sempre que necessário. Com o que? LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES E TOMADAS O quê? Quando? ÁREA DE ESTOQUE O quê? Quando? Æ Os equipamentos e utensílios devem estar em bom estado de funcionamento e conservação e higiene. Devem ser dotados de superfície lisa, não absorvente, de fácil limpeza e desinfecção e com desenho sanitário adequado. Não devem ter bordas que dificultem a limpeza e não devem ter ferrugem. Na eventualidade do equipamento estar ou necessitar de manutenção, a unidade deve manter registro da solicitação. Os utensílios e equipamentos deverão ser submetidos, após cada uso, a todas as fases de higienização (não passar somente água). É recomendável que o restaurante disponha de abastecimento de água quente para facilitar a remoção de gordura de equipamentos e utensílios. Higienizar e desinfetar todos os utensílios e equipamentos com solução desinfetante (álcool 70% ou solução clorada 200 ppm por 15 minutos e enxaguar ou água fervente) antes de entrarem em contato com os alimentos. Utilizar borrifadores. São etapas básicas: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 52 - HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS fibra de uso geral ou fibraço para áreas de limpeza mais difícil. Remoção de resíduos Pré-lavagem Lavagem com detergente Enxágüe em água corrente ˆ aguardar o resfriamento do fogão e desligar a alimentação do gás; Como? retirar as partes móveis e lavar com a solução de detergente diluído corretamente, removendo todos os resíduos. Enxaguar com água corrente e deixar secar espontaneamente; Desinfecção com álcool 70% ou solução clorada 200 ppm por 15 minutos ou fervura por 15 minutos a parte fixa deverá ser lavada com a solução de detergente e ação mecânica com fibra de uso geral ou fibraço para limpeza pesada nos locais onde o acúmulo de resíduos é maior; Eliminação do excesso de sanitizante A seguir estão descritos procedimentos com detalhes específicos para higienização de utensílios e equipamentos. Æ religar a alimentação do gás e verificar o seu funcionamento bem como a ausência de vazamentos. CÚPULA DE COIFAS O quê? Quando? montar as partes móveis; 3 vezes por semana. Diariamente nos casos de maior necessidade. Æ EPI’s: luvas de borracha resistente, óculos de proteção, avental PVC e botas anti-derrapantes. Com o que? Quando? solução com detergente para limpeza pesada, diluído de acordo com as especificações do fabricante; Sempre após o uso. EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. Com o que? fibra de uso geral para áreas de limpeza mais difícil. ˆ CHAPA PARA GRELHAR O quê? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; Esfregar com fibra de uso geral sobre toda superfície da coifa, com as mãos protegidas com luvas. Como? desencrustante; pelo menos uma vez por semana retirar os filtros para limpeza e colocar outro jogo sobressalente, que deverá estar limpo, e assim sucessivamente. A parte interna (dutos) deve ser higienizada a cada 6 meses por profissional/ empresa especializada e o registro da limpeza afixada em local visível. Æ fibra de uso geral ou fibraço. ˆ aguardar o resfriamento da chapa; Como? lavar com desencrustante, solução de detergente e ação mecânica com fibra de uso geral ou fibraço para limpeza pesada nos locais onde o acúmulo de resíduos é maior; FOGÃO À GÁS O quê? Quando? água; Enxaguar com água corrente e deixar secar espontaneamente; Sempre após o uso. Com o que? EPI: luvas de borracha resistente, avental PVC e botas antiderrapantes. solução com detergente desengraxante, diluído de acordo com as especificações do fabricante; Æ FORNO ELÉTRICO OU À GÁS E FORNO COMBINADO O quê? Quando? Sempre após o uso. água; Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 53 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 54 - detergente diluído corretamente, removendo todos os resíduos; enxaguar com água corrente e deixar secar espontaneamente; EPI: luvas de borracha resistente, avental PVC e botas antiderrapantes. Com o que? solução com detergente neutro ou detergente para limpeza pesada, diluído de acordo com as especificações do fabricante; água; fibra de uso geral ou fibraço paralimpeza mais difícil. ˆ aguardar o resfriamento e desligar a alimentação ( gás ou eletricidade); Como? retirar as partes móveis e lavar com fibra de uso geral e solução de detergente diluído corretamente, removendo todos os resíduos; enxaguar com água corrente e deixar secar espontaneamente; Æ ˆ ˆ Como? retirar os resíduos e desprezá-los no lixo; lavar por dentro e por fora com solução de detergente; atenção especial para tampa e drenos onde podem se acumular resíduos; lavar separadamente as válvulas para evitar o seu entupimento; deixar secar naturalmente; enxaguar com água corrente (dentro) e pano embebido em água limpa (fora) e deixar secar naturalmente; EPI: luvas de borracha resistente, avental PVC e bota antiderrapante. Após o uso: • Retirar os resíduos de dentro da multifrita utilizando cesta ou escumadeira, • limpar a parte externa com pano umedecido na solução de detergente; • Retirar todo detergente neutro com um pano limpo umedecido religar o gás e verificar funcionamento e vazamento. Æ BATEDEIRA ou LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL O quê? Quando? Sempre após o uso. Com o que? EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. solução com detergente neutro ou detergente para limpeza pesada, diluído de acordo com as especificações do fabricante; Na troca de óleo: Manual de Boas Práticas Nome da UAN mantê-las cobertas com tampa. aguardar o resfriamento e desligar o gás; Como? organoléptica requer; ou, no mínimo, quinzenalmente. água e esponja apropriada; repor o óleo apenas no momento do uso; • água e fibra de uso geral; Sempre após o uso: remoção de resíduos e limpeza da parte externa; solução com detergente neutro ou detergente para limpeza pesada, diluído de acordo com as especificações do fabricante; • solução com detergente neutro ou detergente para limpeza pesada, diluído de acordo com as especificações do fabricante; Quando? Troca de óleo: sempre que a avaliação pelo “oil test” ou pela avaliação Com o que? secar com pano limpo e montar as partes móveis; EPI: luvas de borracha resistente, botas anti-derrapantes e avental PVC. Com o que? FRITADEIRA ELÉTRICA OU À GÁS O quê? passar pano embebido com água limpa para retirar o detergente; • Sempre após o uso. religar a alimentação (gás ou eletricidade) e verificar o seu funcionamento bem como a ausência de vazamentos. Æ • CALDEIRA OU PANELÃO retirar detergente com um pano úmido e montar as partes móveis; Para forno combinado: proceder higienização de acordo com especificações do fornecedor. a parte fixa deverá ser lavada com a solução de detergente e ação mecânica com fibra de uso geral ; O quê? Quando? a parte externa deverá ser lavada com a solução de detergente e ação mecânica com esponja dupla face ; na parte interna passar apenas pano embebido na solução de detergente. Não molhar! • água; • aguardar a diminuição da temperatura e desligar a alimentação (gás ou eletricidade); • retirar o óleo; • retirar as partes móveis e lavar com fibra de uso geral e solução de solução sanitizante: clorada 200 ppm ou álcool 70% fibra de uso geral - 55 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 56 - ˆ lixo – embeber um pano com solução de detergente - torcer para retirar o excesso – aplicar o pano nos pisos com o auxílio de rodo e nas paredes com as mão protegidas por luvas (utilizar panos diferenciados para pisos e paredes) – embeber um segundo pano no balde apenas com água - torcer para retirar o excesso – passar o pano nos locais onde foi aplicado o primeiro pano – embeber o terceiro pano na solução sanitizante aplicando como anteriormente; desligar a alimentação; Como? retirar as partes móveis (pás, cubas, copo) e lavar com fibra de uso geral e detergente previamente diluído, removendo todos os resíduos; enxaguar com água corrente. No caso do liquidificador colocar água fervendo e deixar batendo por 2 min para remoção da sujidade . Sanificar imergindo em solução clorada por 15 minutos ou borrifando álcool 70% e deixar secar naturalmente; limpar as prateleiras com solução detergente e fibra de uso geral – atentar para partes inferiores e cantos; a parte fixa deverá ser limpa aplicando-se pano embebido em solução detergente; retirar o detergente com pano descartável limpo embebido em água; sanitizar passando pano descartável embebido em solução clorada a 200 ppm; passar pano descartável embebido em água limpa, para retirar o detergente; limpar o evaporador com pano descartável embebido em água – religar. secar com pano limpo; Aguardar atingir a temperatura de 7ºC, verificar embalagens, identificação e reacondicionar os alimentos; montar as partes móveis e cobrir o equipamento. Æ CÂMARAS FRIGORÍFICAS O quê? Quando? Uma vez por dia ou sempre que necessário: higienização parcial Æ Semanalmente: higienização completa (com degelo) para câmaras refrigeradas Quando? Quinzenalmente: higienização completa (com degelo) para câmaras de congelamento Uma vez por dia ou sempre que necessário: higienização parcial Semanalmente: higienização completa (com degelo) para câmaras refrigeradas Quinzenalmente: higienização completa (com degelo) para câmaras de congelamento EPI’s: luvas de borracha resistentes, roupa a prova de frio Com o que? GELADEIRAS E FREEZERES O quê? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; Caso haja acúmulo de gelo na serpentina, o refrigerador ou câmara refrigerada deverá sofrer o processo de degelo, pois o excesso de gelo dificulta o funcionamento adequado do equipamento. água corrente limpa; solução clorada 200 ppm; EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. Com o que? rodo; solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; fibra de uso geral para prateleiras e paredes. ˆ Como? Limpeza Parcial – sem degelo: água; Embeber um pano descartável com água e passar sobre prateleiras em locais onde há resíduos; recolher os resíduos do piso com auxílio de um rodo envolvido por pano de chão umedecido em água; caso haja derramamento de resíduos, embeber um pano em solução de detergente, aplicar sobre o piso, e remover o detergente com auxílio de outro pano embebido em água. solução clorada 200 ppm; esponja dupla face. ˆ Como? Higienização Parcial – sem degelo: Embeber um pano descartável com água e passar sobre prateleiras em locais onde há resíduos; Higienização Completa – com degelo: desligar a câmara, transferir os alimentos para outro equipamento ou para recipientes isotérmicos; caso não haja, os alimentos não devem ficar à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. limpeza de pisos e paredes – varrer o piso, recolher com pá e desprezar no Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 57 - caso haja derramamento de resíduos, embeber um pano em solução de detergente, aplicar e remover o detergente com auxílio de outro pano embebido em água. Higienização Completa – com degelo: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 58 - desligar a alimentação, retirar os alimentos, transferindo-os para outro equipamento ou caixa isotérmica, e aguardar total degelo; caso não haja outro local isotérmico, os alimentos não devem permanecer a temperatura ambiente por mais de 30 minutos. EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. Com o que? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; Não utilizar facas e objetos pontiagudos para remover a camada de gelo do evaporador, podendo ocasionar vazamento do gás e danos ao equipamento. retirar as partes móveis (divisórias e prateleiras) e lavar separadamente água; fibra deuso geral. ˆ desligar a alimentação e aguardar diminuição da temperatura; Como? retirar os resíduos com uso de peneira ou escumadeira; lavar interna e externamente com fibra de uso geral e solução detergente removendo todos os resíduos; abrir o sistema de escoamento e retirar toda a água; retirar o sabão com pano embebido em água limpa; lavar interna e externamente com fibra de uso geral e solução detergente – tomar cuidado com a resistência; aplicar sanitizante com outro pano; passar pano embebido em água limpa, para retirar o detergente; montar as partes móveis e religar o equipamento secar com pano limpo; aguardar até atingir 7ºC a temperatura para reacomodar os alimentos; encher de água e religar; verificar a temperatura e funcionamento do equipamento; Æ ESTRADOS / PALLETS /CAIXAS PLÁSTICAS O quê? Quando? verificar funcionamento e temperatura. Quinzenalmente ou Semanalmente (depende da necessidade) Æ Quando? EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. Com o que? ESTUFAS OU PASS THROUGH O quê? Sempre após o uso. Com o que? solução com detergente diluído (usar preferencialmente detergente clorado) de acordo com as especificações do fabricante; solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; água sob pressão; solução sanitizante: clorada 200 ppm ou álcool 70%; fibra de uso geral e escova ˆ água; lavar com água sob pressão e aplicar o detergente, esfregando com fibra de uso geral e escova. Como? deixar agir o produto; no caso de sujidades encrustadas, providenciar solução de produto específico e deixar de molho; fibra de uso geral. ˆ Como? Quando? lavar interna e externamente com fibra de uso geral e solução detergente removendo todos os resíduos; retirar o detergente com pano descartável embebido em água limpa; BALCÃO TÉRMICO O quê? desligar a alimentação e aguardar a diminuição da temperatura quente; retirar as partes móveis e lavar separadamente; enxaguar com água sob pressão. Æ EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. aplicar sanitizante com pano descartável limpo; Sempre após o uso. Manual de Boas Práticas Nome da UAN montar as partes móveis e religar o equipamento; - 59 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 60 - aguardar até a recuperação da temperatura para reacomodar os alimento; Æ MESAS E BANCADAS O quê? verificar a temperatura e funcionamento do equipamento. Quando? Sempre antes e após o uso. EPI: luvas de borracha resistentes, avental PVC. Com o que? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; solução sanitizante: clorada 200 ppm ou álcool 70% ; água e fibra de uso geral; 1 pano descartável de limpeza; Rodo de pia ˆ retirar os resíduos e desprezá-los no lixo; Como? lavar com fibra de uso geral e solução detergente – limpar os 06 lados da mesa (4 laterais, 1 inferior e 1 superior, além dos pés e sistemas de sustentação); retirar o detergente com rodo de pia; Aplicar solução clorada ou álcool 70% com auxílio borrifador . ANTES DO USO – aplicar solução clorada o ou álcool 70% com borrifador e deixar secar ao natural. Æ REFRESQUEIRAS E BEBEDOUROS O quê? Quando? Refresqueiras: sempre após o uso. Bebedouros: na substituição do galão de água mineral. Com o que? EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; solução clorada 200 ppm; água e esponja adequada ˆ Como? Desligar o equipamento e retirar as partes móveis (tampas e sistemas de torneiras) e lavar separadamente; lavar internamente e externamente com fibra de uso geral e solução detergente removendo todos os resíduos; aplicar solução clorada, deixando agir por 15 minutos e escorrer pelas torneiras; enxaguar com água limpa e deixar escorrer pelas saídas (torneiras); Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 61 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 62 - montar as partes móveis e religar o equipamento. água; fibra de uso geral. Æ CAFETEIRAS/ GARRAFAS TÉRMICAS O quê? Quando? ˆ desligar a alimentação Como? retirar as partes móveis e lavar separadamente; atenção para as facas, discos, cabeçotes e socador; Sempre após o uso. atenção para o sistema de facas do amaciador que deverá ser limpo com escova de cerdas resistentes e flexíveis; EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. Com o que? limpar a parte fixa com pano descartável embebido em solução detergente, removendo todo o resíduo; solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; retirar o detergente com água ou pano descartável limpo; água; borrifar sanitizante ou deixar em imersão por 10 minutos em água fervente e deixar secar espontaneamente; fibra de uso geral montar as partes móveis ; ˆ CAFETEIRAS: desligar a alimentação e aguardar o resfriamento; Como? manter o equipamento coberto até a próxima utilização. retirar o coador e eliminar os resíduos no lixo; ferver o coador, lavá-lo e deixar secar; Æ embalar em plástico apropriado ou fita-filme e guardá-lo sob refrigeração Quando? a parte fixa deverá ser limpa com esponja e detergente MÁQUINA DE LAVAR O quê? Sempre após o uso. Com o que? para limpeza das torneiras deixar passar água fervente até que esta saia limpa; antes de religar verificar o nível da água. Æ O quê? Quando? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; solução sanitizante: clorada 200 ppm ou álcool 70%; GARRAFAS TÉRMICAS: lavar interna e externamente com esponja e detergente neutro. Encher as garrafas com solução clorada a 200 ppm e deixar agir por 15 minutos , inclusive nas tampas, ou enxaguar com água quente. EPI: luvas de borracha resistentes água; fibra de uso geral. ˆ Como? desligar a alimentação MÁQUINA DE FATIAR / MOEDOR DE CARNES / AMACIADOR DE CARNES / DESCASCADOR, RALADORES E PROCESSADORES DE LEGUMES E OUTROS EQUIPAMENTOS DESMONTÁVEIS retirar as partes móveis e lavar separadamente; atenção para os bicos e chuveiros; Sempre após o uso. retirar o detergente com água; Com o que? lavar interna e externamente com fibra de uso geral e solução detergente removendo todos os resíduos; aplicar sanitizante com borrifador; EPI: luvas de borracha resistentes e avental PVC. montar as partes móveis e religar o equipamento; solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; verificar a temperatura e funcionamento do equipamento. solução sanitizante: clorada 200 ppm ou álcool 70% . Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 63 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 64 - Æ SUPERFÍCIES DE CORTE O quê? Quando? ˆ • • • Como? Sempre após o uso. • • • EPI: luvas de borracha resistentes e luva de malha de aço. Com o que? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; • solução sanitizante: clorada 200 ppm ou álcool 70% ; Remover a sujeira ou restos superficiais, dispensando no lixo; Pré-enxaguar em água corrente. Esfregar para remover a sujeira e a gordura. Se necessário, manter em remolho por até 1 hora. A água deve ser trocada assim que esfriar ou ficar suja. Enxaguar com água corrente para eliminar resíduos de detergente. Escorrer e secar naturalmente. Deixar os utensílios secando de boca para baixo e armazená-los em local seco e limpo da mesma forma. FACAS: borrifar com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm deixando agir por 15 minutos. água; fibra de uso geral. ˆ Raspar a tábua com faca ou plaina própia usando luva de malha de aço; Como? Æ Lavar a tábua com solução de detergente e fibra de uso geral; O quê? Quando? Enxaguar em água corrente; UTENSÍLIOS DE SERVIÇO (bandejas, pratos, tallheres, etc) Sempre após o uso. Com o que? Ferver por 2 min ou deixar em imersão em água fervente. deixar secar naturalmente; solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; Guardar cobertas com saco plástico transparente, separadamente por área. solução com detergente próprio para máquina automática diluído pelo dosador automático (de acordo com as especificações do fabricante); IMPORTANTE: necessário realizar identificação das tábuas para as diferentes atividades. Æ O quê? Quando? auxiliador de secagem, diluído pelo dosador automático da máquina (de acordo com as especificações do fabricante); UTENSÍLIOS DE PREPARO (Panelas, tampas, assadeiras, cubas, facas, escumadeiras, conchas, etc) água limpa corrente; fibra de uso geral. Sempre após o uso. Com o que? EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapantes e avental PVC. EPI: luvas de borracha resistentes, botas anti-derrapante e avental PVC. ˆ Como? solução com detergente diluído de acordo com as especificações do fabricante; solução sanitizante: clorada 200 ppm ou álcool 70% ou solução alcoólica aprovada; • Desprezar o resíduo no lixo; • Efetuar a pré-lavagem com ação mecânica e solução detergente; • Acomodar os utensílios nos racks da máquina; • Inserir o rack na máquina e aguardar o ciclo completo; • Deixar secar espontaneamente; • Guardar em local limpo e seco. água; fibra de uso geral. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 65 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 66 - HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS Fluxo para Unidades sem Máquina de lavar louça 8. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Tirar os resíduos com auxílio de uma escova O Controle Integrado de Pragas é um trabalho abrangente e pode ser definido como um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas significativos. Colocar os utensílios na água quente com detergente Lavar os utensílios com solução de água e detergente neutro e fibra de uso geral Enxaguar Colocar os utensílios nos racks e despejar água fervente sobre os utensílios Deixar secar espontaneamente, se necessário borrifar álcool Guardar em local limpo e seco Medidas Preventivas: compreende Boas Práticas e trabalhos de monitoramento, educação e treinamento, com o objetivo de evitar infestações. Medidas Corretivas: compreende a implementação de barreiras físicas e armadilhas, e utilização de Controle Químico com a freqüência adequada, orientado por empresa capacitada para prestação deste serviço. Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores: • Evitar acúmulo de resíduos, ou material em desuso nas áreas externas, ou qualquer condição que sirva de atrativo ou abrigo para pragas; • Manter lixeiras sempre fechadas; • Impedir o acesso de pragas nas áreas internas através de barreiras físicas (telas, sistema de fechamento de portas, proteção inferiores e laterais nas portas, proteção nos ralos) • Higienização adequada das áreas e utensílios de processo. A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, podendo apenas ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde e por empresa especializada, devendo ser acompanhado por um profissional do Restaurante. O restaurante deve possuir arquivadas cópias das fichas técnicas dos produtos utilizados (com nº do registro no MS), Alvará de licença da empresa prestadora de serviços. Durante o processo de desinsetização com uso de desinfestantes químicos com métodos de pulverização, fog, ou outros atentar-se para a proteção de alimentos e equipamentos durante o tratamento. Após o mesmo proceder a retirada de insetos mortos (principalmente baratas) para que seja minimizada a possibilidade de reinfestação já que o produto não atua nas ootecas (estojo de ovos), e realizar a higienização do local de acordo com instruções da empresa prestadora de serviços. O ideal é a adoção do Controle Integrado de Pragas, através de medidas preventivas e corretivas, visando a aplicação mínima e controlada de praguicidas, sob orientação técnica adequada, com periodicidade de acordo com o diagnóstico de cada local, avaliado pela empresa especializada. Recomendação: a freqüência deverá ser adequada ao tipo de infestação existente no local e no momento que esta infestação estiver controlada, adotar medidas de manutenção com aplicações de produtos à base de gel e iscas pelo menos um vez por mês ou de acordo com a indicação da empresa prestadora de serviços. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 67 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 68 - OBS.: Sempre após os tratamentos deverá ser encaminhado pela empresa prestadora de serviços um Certificado de Execução do Tratamento, assinado por um Responsável Técnico habilitado, contendo as informações de qual produto utilizado, diluição, áreas tratadas, tipo de infestação e sempre que possível um relatório técnico indicando medidas de controle. Para se obter um Controle Integrado de Pragas eficiente torna-se necessário a execução de fases de atuação diferenciadas e ordenadas: • Inspeções: Procedimentos que avaliam cada área onde ocorrem problemas em busca de dados sobre a real situação onde serão avaliados: tipo e grau de infestações, problemas causados, tipos de ambientes, uso que é dado a esses ambientes, extensão física da área, etc. A partir da inspeção é realizado o Relatório Técnico. • Caracterização das ocorrências: Ações específicas: Depois de identificadas as pragas infestantes e os fatos que cercam a ocorrência, pode-se fazer uma série de recomendações, não apenas medidas imediatas de controle como também a implantação das medidas preventivas para impedir a penetração, instalação e a proliferação de pragas. Deve-se manter acima de tudo a limpeza, higiene, asseio e organização, além da utilização das barreiras físicas. O treinamento do pessoal também é de grande importância. • Tratamento: O tratamento deve incluir a destinação de lixos, remoção de entulhos, uso de armadilhas, etc, envolvendo também o emprego correto e adequado de praguicidas que devem ser devidamente registrados nos órgãos de controle apropriados para cada caso – Controle Químico. • CONTROLE DA ÁGUA A água para consumo deve ser comprovadamente potável (entendendo-se por água potável aquela cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade – Portaria 518/04 do MS, e não ofereçam riscos à saúde), ser límpida, transparente, insípida e inodora. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: • • • • • É necessário obter conhecimento das características das pragas. Quando são identificados os focos existentes nas áreas, deve-se obter uma série de informações a respeito da biologia e hábitos destas. • 9. quando for instalado a cada 6 meses quando apresentar alteração na coloração, odor ou sabor quando análises apresentarem resultados fora dos padrões estabelecidos por legislação na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes, rachaduras, infiltrações, etc.) Deve ser fornecido pela empresa executora do serviço de higienização do(s) reservatório(s) um Certificado de execução, assinado pelo Responsável Técnico Habilitado, constando o nome do produto sanificante, diluição utilizada e o procedimento descrito, juntamente com a ficha técnica do produto sanificante. Após limpeza e desinfecção da caixa d’água deve ser realizada análise microbiológica. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção, com cloro residual conforme estabelecido pela Portaria MS 518/04. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária. OBS.: Quando a responsabilidade pelo tratamento da água e higienização do(s) reservatório(s) for do cliente, este deve fornecer semestralmente cópia da análise completa da potabilidade da água de acordo com a Portaria MS 518/04. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável. Monitoramento e desenvolvimento: É a avaliação dos resultados. Monitoramento das populações infestantes, medidas preventivas e corretivas. Deve-se chamar o técnico responsável no caso de casos atípicos. O uso de armadilha é um recurso necessário. Não é permitido o uso de armadilhas com iscas nas áreas de produção de alimentos. Através de técnicas de registros pode-se formar a documentação e dar prosseguimento aos trabalhos. Planilhas específicas devem ser adotadas, gerando histórico e estatísticas. Com o correto monitoramento pose-se avaliar a eficiência, eficácia e efetividade do Controle Integrado de Pragas. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 69 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 70 - 10. TRATATIVA DE SUSPEITA DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) 10.1 Conceitos 10.3 Características dos principais agentes causadores de DTAs (Doenças transmitidas por alimentos): 10.3.1 Causadores de Toxinose Alimentar - com toxinas produzidas no alimento Microrganismo As Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ser divididas em: 1. Toxinfecção Alimentar: Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar, como o Clostridium Perfringens e o Bacillus Cereus Clássico. A gastrenterite é constituída de um período de incubação mais longo (8 a 22 horas), acometendo o trato gastrintestinal inferior, predominando diarréia, náuseas e raros vômitos, com ou sem febre. 2. Infecção intestinais: Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, agredindo, colonizando ou produzindo toxinas, e caracteriza-se pela ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal estar. É provocada por microrganismos invasivos, que após colonizarem o intestino, podem invadir outros órgãos através da circulação sangüínea. Como exemplo temos a Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni . 3. Intoxicação alimentar (Toxinose): Ocorre em conseqüência da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogências nos alimentos. O quadro clínico é causado pela ação da toxina no organismo e não pela ação do microrganismo, e caracteriza-se por um período de incubação curto (1 a 6 horas) atingindo o trato gastrintestinal superior, predominando vômitos, náuseas e raras diarréias sem a ocorrência de febre. Temos como exemplos : Staphylococcus aureus, Bacillus cereus emético e Clostridium botulinum. 4. Intoxicação química: Qiadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas, toxinas de algas, aminas biogências, aminas vasopressoras alergênicas (produzidas por microorganismos psicrotróficos), etc. • • • Características Staphylococcus aureus Fonte: nariz, região orofaríngea e mãos dos manipuladores de alimentos. Período de incubação: 1 a 6 horas Sintomas: vômitos, cólicas, mal estar, dores nos músculos, raras diarréias, sem febre. Este quadro é decorrente da permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes microrganismos. Bacillus cereus emético Fonte: solo, água, vegetais, grãos, e farinhas. Período de incubação: 1 a 6 horas. Sintomas: vômitos, cólicas, mal estar, raras diarréias, sem febre. É conseqüência de alimentos cozidos, armazenados em condições inadequadas de temperatura, por várias horas. Clostridium botulinum Fonte: solo, água, vegetais e pescados. Período de incubação: 8 a 36 horas. Sintomas: sinais neurológicos como visão dupla; dificuldade de falar, deglutir e respirar; mucosa da boca ressecada; insuficiência respiratória e morte. É conseqüência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não refrigerados, enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados. 10.3.2 Causadores de Toxinfecção Alimentar: Microrganismo 10.2 Surto de doença transmitida por alimentos • Bacillus cereus clássico • Clostridium perfringens Ocorrência de quadros clínicos gastrentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, conseqüentes à ingestão de alimentos em uma mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 71 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN Características Fonte: solo, água, vegetais, grãos, e farinhas. Período de incubação: 8 a 16 horas. Sintomas: diarréia, cólicas, raros vômitos, sem febre. É conseqüência de alimentos cozidos, armazenados em condições inadequadas de temperatura, por várias horas. Fonte: solo, água, carnes e vegetais. Período de incubação: 8 a 16 horas. Sintomas: diarréia, cólicas, raros vômitos, sem febre. É conseqüência de alimentos cozidos ou refogados, que mantêm condições de anaerobiose, armazenados por - 72 - várias horas em condições inadequadas de temperatura. 10.3.3 Causadores de Infecção Alimentar, invasiva ou não. Agressão ao epitélio intestinal ou produção de toxina no organismo: • Escherichia Coli • Salmonella sp • Salmonella typhi • (coliformes fecais) Shigella sp. Manual de Boas Práticas Nome da UAN Fonte: fezes do homem ou de animais de sangue quente. Período de incubação: 8 a 16 horas. Sintomas: diarréia, cólicas, raros vômitos, sem febre. É conseqüência de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação, mal cozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura. Fonte: matérias-primas contaminadas, como: carnes, aves, frutos do mar, gema de ovo e hortaliças plantadas em locais adubados com fezes; e também de manipuladores portadores intestinais. Período de incubação: 12 a 72 horas. Sintomas: diarréia, cólica, febre e vômito. É conseqüência de alimentos mal cozidos, deixados em temperatura inadequada por várias horas. Fonte: Intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano. Período de incubação: 7 a 28 dias. Sintomas: disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e morte. É conseqüência de manipuladores com as mãos contaminadas tocando alimentos prontos para consumo, água de poço ou rede contaminada com esgoto, contágio. Fonte: Intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano. Período de incubação: 12 a 72 horas. Sintomas: disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido produção de toxina neurotóxica. É conseqüência manipuladores com as mãos contaminadas tocando alimentos prontos para consumo, água de poço ou rede contaminada com esgoto, contágio - 73 - 10.4 Procedimento para suspeita de toxinfecção alimentar no restaurante. 1. Contatar imediatamente o interlocutor 2. Comunicar imediatamente o AGE, AME e ASA regional. 3. Disponibilização das amostras. 4. Levantamento Epidemiológico Manual de Boas Práticas Nome da UAN • Tranqüilizar o interlocutor, mostrando que todas ações no sentido de se restabelecer a normalidade serão tomadas; bem como a apuração das causas e implantação de ações corretivas; • Verificar a necessidade de substituição do cardápio do dia, para preparações mais leves, bem como evitar servir novamente o mesmo cardápio suspeito na semana seguinte. • O AGE, nutricionista supervisor e ASA regional formarão a equipe de apoio para a tomada de ações. • Verifique se todas as amostras do turno suspeito estão disponíveis e identificadas. • As amostras deverão ser encaminhadas ao laboratório cadastrado pela EMPRESA UAN, para análises que possam auxiliar no rastreamento de causas. • Caso a Vigilância Sanitária tenha sido acionada, as amostras devem ficar disponíveis para que a fiscalização recolha amostras para análise no laboratório oficial. OBS.: a água utilizada no Restaurante também deverá ser analisada. • Entrevistar, separadamente, cada usuário que apresentou a sintomatologia, utilizando o Formulário de Levantamento Epidemiológico. Buscar o maior número de informações possíveis, incluindo sintomas, alimentos consumidos, horários, etc.; tomando o cuidado de não induzir a resposta do mesmo. • Orientar sobre a ingestão de líquidos e realização de refeições leves. • Através do levantamento, serão obtidas - 74 - 5. Ações corretivas imediatas 5. Elaborar o fluxograma de preparo dos alimentos suspeitos. 6. Buscar informações complementares Manual de Boas Práticas Nome da UAN as seguintes informações: determinação do número de refeições servidas e o número de ocorrências clínicas, para obtenção da porcentagem de ocorrência; cálculo do período de incubação médio; cálculo da freqüência dos sintomas para avaliação do quadro clínico; relação do período de incubação / quadro clínico para o provável diagnóstico; avaliação do índice de ataque para determinação do alimento suspeito. Enquanto o resultado das análises não ficarem prontos, realizar os seguintes procedimentos como ações corretivas emergenciais: • mutirão de higiene e limpeza em todos equipamentos, utensílios e ambiente, áreas de armazenamento e produção; • inspecionar as mãos dos manipuladores para verificar se não há lesões. • Realizar check-list – itens de segurança alimentar para detectar as possíveis falhas no processo. Elaborar relatório de nãoconformidades. Levantar as seguintes informações: • horário e dia de recebimento dos gêneros; • temperatura de recebimento, validade, condições do alimento; • temperatura e tempo de armazenamento até o momento e dia do preparo • detalhes sobre pré-preparo e preparo • temperatura de acondicionamento até o momento da distribuição • temperatura do alimento na distribuição • realização do degustação antes da liberação para a distribuição Verificar se: • as técnicas utilizadas para o preparo do alimento suspeito procederam de acordo com as normas de boas práticas de fabricação; • condições de saúde e atitudes dos - 75 - 7. Finalizar conclusão e traçar plano de ações corretivas Manual de Boas Práticas Nome da UAN manipuladores estão adequadas; • todos os registros da qualidade (controles de temperatura de produto adquirido, distribuição, equipamentos, controle de dosagem de cloro, etc) estão devidamente preenchidos; • os fornecedores dos gêneros protéicos foram previamente avaliados. • Após o levantamento de todos estes dados e de posse dos laudos com os resultados microbiológicos, será possível detectar o agente etiológico. • Deve-se elaborar um plano de ações corretivas para eliminar as causas apuradas no decorrer do processo. - 76 - 11. MANEJO DE RESÍDUOS Resíduos são todos e quaisquer materiais, provenientes do Restaurante, produzidos ou gerados no local e que devem ser descartados. Podem ser orgânicos (constituídos de matéria-prima ou alimentos) ou material reciclável como papéis, papelão, plásticos, metal, vidro, etc. a) Acondicionamento: Consiste no ato de embalar corretamente os resíduos. Portanto os resíduos devem ser colocados em sacos plásticos próprios e resistentes para essa finalidade acondicionados dentro de recipientes com tampa, impermeáveis, constituídos de material de fácil higiene. Preferencialmente, os recipientes de lixo devem possuir pedal, mas na impossibilidade, as tampas deverão ficar entreabertas para evitar o contato direto das mãos com as mesmas. b) Transporte interno: Consiste no transporte dos resíduos dos pontos de geração até o local destinado ao armazenamento temporário (área externa) para a coleta externa. O transporte interno deve ser realizado em horários diferentes da entrada de matéria prima e de preferência por local separado. Os sacos de lixo devem estar fechados durante o transporte. Os recipientes para transporte, assim como os de acondicionamento devem ser higienizados diariamente. c) Armazenamento temporário: Consiste no armazenamento dos resíduos já acondicionados, se necessário, em locais adequados onde aguardam a coleta para destinação final. Devem ser em local de fácil acesso, visando agilizar a coleta. Essa área deverá ser isenta de insetos, roedores ou outros animais, deve ser exclusiva para o armazenamento de resíduos e deve ser higienizada diariamente. f) Monitoramento Monitorar a Higienização dos Recipientes e áreas de armazenamento temporários, por observação visual. Freqüência: Diariamente - O nutricionista da Unidade, ou profissional por ele designado, deve verificar todo o processo, avaliando o acondicionamento interno, transporte, área de armazenamento e higienização, através de inspeção visual, diariamente. g) Ação corretiva Não Conformidade Acondicionamento: Recipientes p/ resíduos s/ tampas ou em estado de conservação ruim Transporte interno: sendo feito junto com recebimento de Gêneros Alimentícios, em recipientes abertos ou que apresentem vazamento Armazenamento temporário: Área inadequada, não higienizada, desorganização Coleta: atrasada, falta, parcial, rompimento dos recipientes Higienização: Não realização ou realização de forma incorreta Higienização: Tanto a higienização das lixeiras, assim como da área de armazenamento temporário, devem seguir o procedimento descrito abaixo: - Retirada dos resíduos -Lavagem com água e sabão ou detergente com auxílio de esponja ou escova, vassouras e rodos exclusivos. -Enxágüe -Desinfecção química: aplicar solução clorada a 200 ppm e deixar secar. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 77 - Orientar responsáveis os profissionais Orientar responsáveis os profissionais Comunicar a empresa contratada para melhoria durante a coleta. Refazer o procedimento de Higienização e orientação aos profissionais responsáveis. h) Verificação O nutricionista deve fazer a verificação da Higienização da área. Freqüência: Conforme necessidade (preferencialmente a cada dois dias). O nutricionista/Instrutor/Supervisor verifica, diariamente, se o acondicionamento, transporte interno e armazenamento estão adequados. d) Coleta: A coleta e transporte externo consistem na remoção dos resíduos do armazenamento temporário até o sistema de tratamento ou disposição final. Esta atividade é de responsabilidade de empresa contratada pelo cliente ou departamento municipal de limpeza urbana. e) Ação Corretiva Efetuar a Manutenção e reparo ou troca dos recipientes. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 78 - POP/nº 01 Restaurante 12. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S Os POPs são procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções seqüências para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Esses documentos devem estar acessíveis aos profissionais envolvidos na execução das atividades descritas e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Higienização das Instalações, equipamentos e utensílios Emitido por: NOME NUTRICIONISTA Aprovado por: Nome do profissional N.º DA REVISÃO 00 01 Data: HISTÓRICO DAS REVISÕES DATA NATUREZA DA REVISÃO 30/06/04 Emissão inicial 06/05/05 Revisão nº 01 O Restaurante deve implementar os POPs relacionados aos itens: ● ● ● ● Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Controle da água de abastecimento; Higiene e saúde dos manipuladores. Os POPs apresentados a seguir devem estar adequados a realidade do restaurante. 1) Objetivo Procedimentos padrões onde são descritos os métodos e técnicas para efetiva higienização das instalações, equipamentos e utensílios. 2) Responsabilidade • O nutricionista da Unidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. • Todos os profissionais são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 3) Definições Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica. Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis. Desinfecção/sanitização: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco a saúde. Para esta finalidade utiliza-se desinfetantes ou sanitizantes. Higienização: procedimento que elimina ou reduz os riscos de contaminação microbiológica, envolvendo etapas de limpeza e desinfecção / sanitização. Detergentes: são as substâncias que apresentam como finalidade a limpeza e conservação de superfícies. Alvejantes: qualquer substância com ação química, oxidante ou redutora, que exerce ação branqueadora. Desinfetantes: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas que apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados. Água sanitária: soluções aquosas à base de hipoclorito de sódio ou cálcio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, durante o prazo de validade (máximo de 6 meses). 4) Atividades As etapas básicas para a Higienização estão descritas no capítulo de Higienização do Manual de Boas Práticas. Lá estão descritas as informações do que deve ser higienizado, quais os materiais e produtos químicos, tempo de contato dos agentes químicos, método e freqüência de higienização. 5) Monitoramento *Limpeza e Sanitização das instalações, equipamentos e utensílios: Acompanhamento do Cronograma de Higienização de Áreas/Instalações e Equipamentos. Avaliação da Eficiência da Higienização: através de observação visual, contato direto ou análise microbiológica específica – com uso de swab (quando em contrato com o cliente). Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 79 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 80 - POP/nº 02 Restaurante Freqüência: semanalmente através de observação visual e de acordo com o Cronograma de Análises Microbiológicas de Equipamentos e Utensílios da Unidade (quando estabelecido em contrato com o cliente). 6) Ação corretiva Após detecção de itens fora do padrão (não-conformes): Refazer o procedimento de diluições dos produtos sanitizantes. Refazer o procedimento de lavagem, enxágüe, desinfecção e enxágüe (quando necessário). Treinar novamente os profissionais nos procedimentos de higienização. 7) Verificação O NUTRICIONISTA deve realizar verificação semanalmente através de observação visual e registrar no campo “Status” no formulário Escala de Higienização / Planejamento). O nutricionista supervisor deve fazer, bimestralmente, a verificação das Avaliações dos controles realizados pelos responsáveis da Unidade: Registros dos treinamentos, dos cronogramas e controles, laudos do laboratório responsável pelas análises de swab (quando estabelecido em contrato com o cliente) e através de observação visual. 8) Registros Cronograma de Higienização de Áreas/Instalações e Equipamentos (Escala de Higienização Planejamento) Laudos de análise microbiológica de swab (quando estabelecido em contrato com o cliente) Registros de Treinamento Fichas técnicas dos produtos de higiene e limpeza utilizados, com seu princípio ativo, concentração, forma de diluição e aplicação. 9) Referências • Portaria CVS-6/99 10/03/99 Doesp 12/03/99CVS-06/99 • SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos • FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations - CODEX ALIMENTARIUS Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering. • Ministério da Saúde - Portaria n.º 326 de 30/07/97 • Ministério da Saúde - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários - Portaria n.º 15 de 23/08/88 • Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Emitido por: NUTRICIONISTA Aprovado por: Nome do profissional N.º DA REVISÃO 00 01 Data: HISTÓRICO DAS REVISÕES DATA NATUREZA DA REVISÃO 30/06/04 Emissão inicial 06/05/05 Revisão nº 01 1) Objetivo Estabelecer uma sistemática para assegurar um controle integrado e eficiente de pragas, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matérias-primas e produtos acabados. 2) Responsabilidade • Independentemente se o Cliente é quem contrata o serviço, o NUTRICIONISTA da Unidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços. • Todos os profissionais são responsáveis por informar à NUTRICIONISTA da Unidade sobre qualquer indício de existência de pragas. • Controle Integrado de Pragas, obrigatoriamente deve ser realizado por uma empresa terceirizada especializada do segmento de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. Toda aplicação deve ser seguida de um certificado da execução do serviço, contendo, no mínimo, as seguintes informações: Identificação da Empresa, Licença de Funcionamento, Execução do Serviço, Produtos Utilizados, data e assinatura do Responsável Técnico. No caso em que o clinte contrta o serviço, o NUTRICIONISTA deve informar e indicar quais as Empresas credenciadas para realização deste tipo de serviço. 3) Definições Praga – Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com risco à saúde, segurança e qualidade. Controle Integrado – Seleção de métodos de controle e desenvolvimento de critérios que garantem resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. Controle Químico – é aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização de praguicidas (desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase maior em ações preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante, complementar às orientações de limpeza e higiene. 4) Atividades Os procedimentos a serem seguidos no Controle de Pragas estão descritos no capítulo 8 do Manual de Segurança Alimentar. A empresa contratada realiza serviços de desinsetização e desratização conforme freqüência definida em contrato seja com a Empresa UAN ou com o cliente, com o acompanhamento de um profissional da Unidade. A empresa contratada providencia documentos que confirmam que todos os produtos químicos utilizados /composição/forma de aplicação atendem à legislação local para uso em empresas do setor alimentício. Após a aplicação dos produtos químicos, a empresa contratada registra no Certificado os serviços prestados e a área onde foi executado o serviço. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 81 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 82 - POP/nº 03 Restaurante 5) Monitoramento A Unidade deve manter registros das atividades de controle integrado de pragas, através dos quais deve ser possível monitorizar itens como: freqüência de trabalhos, visitas, produtos usados, recomendações preventivas e concluir a respeito dos resultados do Programa de Controle Integrado de Pragas. Freqüência: Mensal 6) Ação Corretiva Em caso de persistência de presença de roedores/insetos e/ou reclamações oriundas de clientes ou de profissionais: - Acionar a empresa contratada, discutir as não conformidades e buscar a origem dos problemas apresentados. - Rever rotinas, caso necessário. - Verificar se as medidas preventivas têm sido seguidas e o impacto que elas têm na situação em curso. 7) Verificação O NUTRICIONISTA deve fazer a verificação dos certificados emitidos pela empresa prestadora de serviços e da eficácia do programa através de observação visual. 8) Registros Certificados de Controle de Pragas 9) Referências • Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997 • Ministério da Saúde RDC 275 de 20/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. • Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Controle da Potabilidade da Água Emitido por: NUTRICIONISTA Aprovado por: Nome do profissional N.º DA REVISÃO 00 01 Data: HISTÓRICO DAS REVISÕES DATA NATUREZA DA REVISÃO 30/06/04 Emissão inicial 06/05/05 Revisão nº 01 1) Objetivo Estabelecer procedimentos visando a garantia da qualidade e segurança da água destinada ao consumo humano, para preparo de alimentos e para higienização do ambiente, utensílios e equipamentos do Restaurante. 2) Responsabilidade • Independentemente se o cliente é responsável pela contratação do serviço de higienização de caixa d’água e / ou da análise de potabilidade, o NUTRICIONISTA da Unidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste Procedimento. • Todos os profissionais são responsáveis por identificar problemas de qualidade da água potável utilizada na Unidade. • O laboratório credenciado é responsável pela análise microbiológica da água usada na produção de alimentos. 3) Definições Água potável: Água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. Controle da qualidade da água para consumo humano: Conjunto de atividades, exercidas de forma contínua pelo(s) responsável(is) pela operação do sistema de tratamento ou pela solução alternativa de abastecimento de água (concessionária), destinadas a verificar se a água fornecida à população é potável, assegurando a manutenção desta condição. PPM: Partes por Milhão 4) Atividades O controle da potabilidade é realizado conforme detalhamento a seguir: • Seguir procedimento descrito no capítulo Controle da Àgua do Manual de Boas Práticas, • Limpeza do reservatório semestral: a empresa contratada deve fornecer certificado da higienização e enviar quais os produtos utilizados. Todas estas informações devem ser arquivadas. • Freqüência da coleta: A potabilidade d’água do restaurante da EMPRESA UAN é avaliada através de análises microbiológicas e físico-químicas semestralmente. Os laudos emitidos devem ser supervisionados pelo NUTRICIONISTA da Unidade da EMPRESA UAN, que avalia os resultados obtidos nos laudos e toma as providências necessárias. • Determinação dos locais de coleta: conforme definição do NUTRICIONISTA, sendo feito rodízio entre os diversos pontos de consumo (em média 2 a 3 locais por semestre). 5) Monitoramento - Abastecimento de Água de Rede Interna - Análises da potabilidade, Freqüência: Semestral. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 83 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 84 - POP/nº 03 Restaurante 6)Ação Corretiva Abastecimento de Água de Rede Interna Não-Conformidade Ausência de Cloro Residual Livre no ponto de consumo (Constatada através de laudo Laboratorial) Resultado de laudo laboratorial insatisfatório Ação Corretiva 1. Se for constatada falha na rede de distribuição interna, comunicar o fato ao Fiscal ou interlocutor da Unidade. 2. Realizar dosagem complementar. 1. Verificar a eficiência dos elementos filtrantes. 2. Se for constatada falha na rede de distribuição interna, comunicar o fato ao Fiscal ou interlocutor da Unidade para tomar as devidas providências. 3. Realizar nova análise após tomar as providências descritas acima 7) Verificação O NUTRICIONISTA / nutricionista supervisor deve fazer a verificação do cumprimento do cronograma de coleta de amostras e dos resultados dos laudos das Análises microbiológicas da água. Também deve verificar o cronograma de limpezas da Caixa d’água e manutenção dos registros. 8) Registros Certificados de Limpeza da caixa D’água Cronograma de Análises Microbiológicas Laudos 9) Referências • Portaria CVS 6 de 10/03/99.Regulamento Técnico sobre Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em estabelecimentos de Alimentos. (Item 5. Controle de água para consumo humano). Diário Oficial da União, 12 de março de 1999. • Ministério da Saúde .Portaria 518 de 25/03/2004 - Normas e Qualidade da água para o Consumo Humano . Diário Oficial da União,25 de março de 2004. • Ministério da Saúde RDC 275 de 20/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. • Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Higiene e Saúde dos Manipuladores Emitido por: NUTRICIONISTA Aprovado por: Nome do profissional N.º DA REVISÃO 00 01 Data: HISTÓRICO DAS REVISÕES DATA NATUREZA DA REVISÃO 30/06/04 Emissão inicial 06/05/05 Revisão nº 01 1) Objetivo Estabelecer Procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os profissionais que trabalham no restaurante. 2) Responsabilidade • O NUTRICIONISTA da Unidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. • Todos os profissionais são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. • Cabe ao NUTRICIONISTA ou profissional por ele designado (serviço próprio ou terceirizado) o controle e solicitação para realização dos exames médicos e laboratoriais previstos em legislação e identificados no PCMSO e a organização dos ASOs. • O Médico do Trabalho da empresa contratada é responsável por realizar os exames médicos, acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de afastamento. 3) Definições Contaminação: presença de substâncias ou agentes de origem biológica ou química que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos. PCMSO: Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional. ASO: Atestado de Saúde Ocupacional. Higienização: Procedimento que elimina ou reduz os riscos de contaminação microbiológica, envolvendo etapas de limpeza e desinfecção / sanitização. 4) Atividades a) PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional O NUTRICIONISTA da Unidade é responsável por encaminhar os profissionais para a realização de exames médicos bem como pelo controle e arquivamento de todos os documentos relativos ao PCMSO e ao Controle de Saúde Clínico. O Médico do trabalho da empresa contratada deve informar à empresa quando da ocorrência de enfermidades contagiosas. Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente e de outros indivíduos, ou portadoras de lesão na pele, não devem participar do processo de manipulação. Estas pessoas devem ser direcionadas a outro tipo de trabalho que não seja a manipulação de alimentos. b) Higiene das Mãos Conforme descrito no capítulo Pessoal do Manual de Boas Práticas. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 85 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 86 - 5) Monitoramento Controle do estado de saúde (clínico) dos profissionais: a) Acompanhamento diário b) Controle/Cronograma de exames médicos, ASO. Freqüência: Anual Higiene das Mãos: Acompanhamento diário. 6) Ação corretiva Controle do estado de saúde (clínico) dos Profissionais: a) Encaminhar para avaliação Médica b) Discutir as falhas com o médico; Higiene das Mãos: Após acompanhamento e observação visual: imediatamente, exigindo nova higienização das mãos e conscientização dos profissionais. 13. LEGISLAÇÃO Instruções de utilização: • As legislações anexas foram referenciadas no corpo deste Manual e devem ser consultadas sempre que houver dúvidas, ou na necessidade de adequação ou questionamento junto aos órgãos oficiais. PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 DOU DE 02/12/1993 O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando: 7) Verificação O NUTRICIONISTA / nutricionista supervisor deve fazer, anualmente, a verificação dos relatórios do PCMSO. Higiene das Mãos: Tanto o Comitê quando em auditoria, quanto o nutricionista supervisor em visita no Restaurante, deve verificar a eficiência da higienização , através da observação visual da freqüência e método de higienização das mãos. Freqüência: mensal. Quando em contrato com o cliente, através de análises laboratoriais de acordo com cronograma pré-estabelecido. 8) Registros ASO Treinamento sobre higienização das mãos que a Lei nº 8.080, de 19.09.90, que institui o Sistema Único de Saúde, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, as relações entre agentes econômicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilização; que essa legislação estabelece o redirecionamento das ações de vigilância sanitária, com vistas a sua descentralização para os demais níveis das esferas de governo, através de instrumentos adequados ao seu integral exercício; que a Lei nº 6.437, de 20.08.77 e o Decreto nº 77.052, de 19.01.76, estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica; 9) Referências • Portaria CVS 6 de 10/03/99.Regulamento Técnico sobre Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial da União, 12 de março de 1999. • Ministério da Saúde RDC 275 de 20/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. • Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 que o estabelecido pelo Código de Defesa do Consumidor, com vistas à proteção da saúde do consumidor, responsabiliza os prestadores de serviços e produtores pelo fato do produto e do serviço; as deliberações da Audiência Pública, convocada através da Portaria DETEN/SVS nº 058, de 17.05.93, publicada no D.O.U. de 31.05.93, realizada em 05.08.93; que a prática da fiscalização sanitária de alimentos, base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida nas ações de saúde, deve: - integrar as ações de vigilância sanitária e as avaliações de risco epidemiológico dentro das prioridades locais, seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde; - utilizar a inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas interrelações com o meio ambiente, o homem e seu contexto sócio-econômico; - objetivar a proteção e defesa da saúde do consumidor, em caráter preventivo, através da prática da inspeção sanitária, como forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve: Art. 1º Aprovar, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” - COD-100 a 001.0001, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” - COD- 100 a 002.0001, e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”- COD- 100 a 003.0001 e COD- 100 a 004.0001. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 87 - Art. 2º Determinar que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente Portaria. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 88 - Art. 3º Utilizar os instrumentos de controle na área de alimentos, na forma estabelecida, com vistas à integração com os demais Órgãos e Entidades que atuam nessa área, na defesa da saúde pública. Art. 4º A implementação da presente Portaria dar-se-á na forma e nos prazos definidos no Cronograma apresentado. Art. 5º Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário. HENRIQUE SANTILLO 3.2. Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária. Esse instrumento constituir-se-á no único documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir. 3.3. Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos, considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e seu contexto sócio-econômico. ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS COD - 100 À 001.0001 3.4. Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos. 1. OBJETIVO 4. PRINCÍPIOS GERAIS: 1.1. OBJETIVO GERAL: - A Inspeção Sanitária, atividade desenvolvida pela Autorizada Sanitária devidamente credenciada pelo Serviço de Vigilância Sanitária, divide-se para efeito deste Regulamento em: Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. 1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO: Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor; Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população; NOTA: O Sistema de Avaliação por análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (AC) adotado refere-se à recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS). 2. ABRANGÊNCIA: Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar. 3. DEFINIÇÕES: - Inspeção Programada: é aquela regular e sistemática definida a partir de um planejamento conjunto do Serviço de Vigilância Sanitária e laboratório com o objetivo de estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco epidemiológico local e, conseqüentemente, o levantamento das necessidades financeiras, de pessoal, equipamentos e materiais, inclusive quanto ao apoio laboratorial, de forma a atender às demandas detectadas pelo risco epidemiológico. Inspeção Especial: é aquela exigida por um determinado evento que teve como conseqüência, um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana. Em vista da impossibilidade de sua programação, a Vigilância Sanitária reserva em seu planejamento um percentual de disponibilidades para atender esse tipo de ação. - No estabelecimento das prioridades aqui definidas considerar-se-á o diagnóstico epidemiológico local contemplando o perfil sócio-econômico entre outros aspectos da sua população, tais como, a produção agropecuária, as principais atividades industriais e mercantis, e a própria infra-estrutura dos Serviços de Vigilância Sanitária. - Cada Serviço de Vigilância Sanitária deverá dispor das informações estabelecidas no item anterior, de forma a organizar-se em termos de recursos humanos, considerando os aspectos multi-disciplinares da área de alimentos, a estrutura física (instalações, viatura, equipamentos e materiais em geral), infra-estrutura laboratorial necessária e um sistema de informações, e, assim, estabelecer as bases para a programação de suas ações preventivas. Para efeito deste Regulamento são adotados as seguintes definições: 3.1. Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 89 - - Caberá ao Serviço de Vigilância Sanitária, em resposta às reclamações dos consumidores, informações dos serviços de saúde ou de setor produtivo ou mercantil a determinação do tipo de inspeção a ser adotado. 5. PROCEDIMENTOS: Os procedimentos da inspeção deverão obedecer ao “Manual de Inspeção”. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 90 - 6. ORGANIZAÇÃO DOS SERVIÇOS QUANTO A RECURSOS HUMANOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS PARA INSPEÇÃO: - O Serviço de Vigilância Sanitária deverá possuir recursos humanos, em quantidade e qualidade, de forma a atender às necessidades locais quanto ao risco epidemiológico. - O Serviço de Vigilância Sanitária deverá dispor de instrumentos, ferramentas, equipamentos e meios de locomoção necessários ao atingimento dos objetivos da atividade. 7. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO: - A avaliação que objetivará a proteção da saúde do consumidor usará como critério a identificação de fatores de risco e, conseqüentemente, a prevenção através da intervenção oportuna. - Os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo de inspeção. - Os critérios de avaliação serão baseados nas seguintes referências: . Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de Saúde; . Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos; . Críticos de Controle (APPCC); . Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço; . Manual de Inspeção; . Legislação Sanitária; . Código de Defesa do Consumidor. 8. LAUDO DE INSPEÇÃO: - O laudo de inspeção, enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com apoio da legislação, por profissional habilitado, com o necessário resguardo ético, desde que, não acarrete prejuízo à saúde pública. - O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O original e uma cópia do documento ficarão em poder do Serviço de Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico do estabelecimento; a outra cópia será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento inspecionado. Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Aqui incluem-se também produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos. II - ABRANGÊNCIA - Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de alimentos. III - OBJETIVO GERAL - Estabelecer as orientações necessárias para a elaboração das Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços de forma a alcançar o Padrão de Identidade e Qualidade de produtos e/ou serviços na área de alimentos. IV - OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar. - Estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros definidos. V- DIRETRIZES - Informações aos órgãos de Vigilância Sanitária quanto às práticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de alimentos. - Avaliação das informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde. - Avaliação dos controles de situações de risco à saúde do trabalhador. - Avaliação dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente. VI - CONTEÚDO DO TRABALHO - Consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: - As informações que deverão constar do laudo de inspeção são as seguintes: - Informações administrativas e legais do estabelecimento; - Motivo da Inspeção; comprovação do cumprimento da legislação; - Certificação para o comércio internacional; - Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou serviços; - Avaliação de risco com as orientações e intervenções - pertinentes inclusive quanto às orientações ao consumidor. NOTA: O detalhamento das informações sobre procedimentos de inspeção será objeto do “Manual de Inspeção”. 01. Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende os padrões a serem adotados pelo estabelecimento. 02. Condições Ambientais - compreende as informações das condições internas e externas do ambiente, inclusive as condições de trabalho, de interesse da vigilância sanitária, e os procedimentos para controle sanitário de tais condições. 03. Instalações e Saneamento - compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e os respectivos controles sanitários. 04. Equipamentos e Utensílios - compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios utilizados nos distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles sanitários. DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS -COD- - 100 À 002.0001. I- CONCEITO Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 91 - 05. Recursos Humanos - compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou prestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementação da presente norma. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 92 - 06. Tecnologia Empregada - compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e qualidade adotado. 07. Controle de Qualidade - compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. 08. Garantia de Qualidade - compreende as informações sobre a forma de organização, operacionalização e avaliação do sistema de controle de qualidade do estabelecimento. 09. Armazenagem - compreende as informações sobre a forma de armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles sanitários. 10. Transporte - compreende as informações referentes ao tipo de condições de transporte dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles higiênicos sanitários. 11. Informações ao Consumidor - compreende as informações a serem repassadas ao Consumidor capazes de orientá-lo na forma de utilização do produto e/ou do serviço. - Quanto aos Estabelecimentos Produtores e Prestadores de Serviços de Alimentos. - Os Estabelecimentos Produtores e Prestadores de Serviços de Alimentos deverão elaborar e implementar as Boas Práticas de Fabricação e as Boas Práticas de Prestação de Serviços de Alimentos de acordo com esta Norma e apresentá-la às Autoridades Sanitárias para que sirvam de guia nas Inspeções Sanitárias. - Na impossibilidade de a empresa atender uma ou mais dessas diretrizes, caberá à Vigilância Sanitária local estabelecer as orientações necessárias justificando-as e registrando-as. Tais orientações deverão ser comunicadas as Órgão gestor competente dentro do SUS, com vistas a garantir a manutenção das normas sanitárias em vigor. - Empresas públicas, fundações, administração direta ou indireta, também estão sujeitas a estas normas. - Os estabelecimentos prestadores de serviços na área de alimentos proporão PIQ’s de acordo com suas especificações, juntamente com as Boas Práticas correspondentes. Quanto a Responsabilidade Técnica 12. Exposição/Comercialização - compreende as informações sobre as normas de exposição do produto e/ou utilização no comércio e o necessário controle higiênico sanitário. 13. Desinfecção/desinfestação - compreende o plano de sanitização utilizado e a forma de seleção dos produtos usados pelos estabelecimentos. VII - - A Responsabilidade Técnica - RT é aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto nº 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77. - O exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no sentido de atender às exigências legais a que se refere o item anterior, e, ainda, outros requisitos básicos que norteiam o presente documento, tais como: DISPOSIÇÕES GERAIS: Quanto aos Órgãos Gestores de Vigilância Sanitária - As propostas de Boas Práticas deverão ser apresentadas ao órgão de Vigilância Sanitária em conjunto com as propostas de PIQ’s de produtos e/ou serviços correspondentes, em conformidade com o presente Regulamento, nos casos de qualquer solicitação referente a produtos e/ou serviços na área de alimentos. - Sempre que achados clínicos ou o resultado de pesquisa ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, deve-se intervir no sentido de proibir o uso/comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulado de alimentos como fator limitante. - As Boas Práticas de Fabricação e/o Prestação de Serviços, quanto aos aspectos técnicos, em relação do Sistema APPCC e, legais, em relação às infrações à Legislação Sanitária, serão avaliadas durante a realização da inspeção pela Autoridade Sanitária com a conseqüente emissão do Laudo de Inspeção. - As Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos serão oferecidas pelo estabelecimento, como instrumento principal de inspeção, à Autoridade Sanitária para o exercício dessa ação. Os Serviços de Vigilância Sanitária articular-se-ão com as Associações Industriais e Comerciais que atuam na área de alimentos, Ministério Público, Órgãos e Entidades de Defesa do Consumidor e outros órgãos visando a implementação da Presente Portaria. - Os Serviços de Vigilância Sanitária articular-se-ão com os Conselhos de Classe visando a implementação da responsabilidade técnica de profissionais que atuam na área de alimentos. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 93 - . compreensão dos componentes do Sistema APPCC; . capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos; . capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs; . conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores; . conhecimento da toxicologia alimentar; . capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações; . capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais. - Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. - Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para: .elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos; .responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos. .avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegura-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas; .supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos; Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 94 - .adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos; .adotar o método de APPCC - Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços. Quanto aos Parâmetros de Segurança a Respectivos Procedimentos. - Os parâmetros de segurança e respectivos procedimentos devem estar respaldados em referências técnicas e legais. Referências Bibliográficas Legais: - Constituição Federal - Lei Orgânica da Saúde - SUS - Lei 8080, de 19.09.1990 - Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8078, de 11.09.1990 - Decreto 986, de 21.10.1969 - Lei 6437, de 20.08.1977 - Lei 77.052, de 19.01.76 - Resolução nº 33/77 - CNNPA Técnicas - Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos - da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - SBCTA Produto: é qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substâncias, equipamentos, utensílios e materiais destinados a entrar em contato com alimentos; Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo humano, seja processada, semiprocessada ou em seu estado natural, incluídas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos. Aditivo Alimentar: é qualquer substância que não se consome normalmente como alimento, nem que se usa normalmente como ingrediente típico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adição intencional ao alimento com finalidade tecnológica (inclusive sensorial) na fabricação, elaboração, embalagens, empacotamento, transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele mesmo o seus subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem suas características. Embalagem: É o material que está em contato direto com alimentos destinado a contê-los, desde sua produção até sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. Equipamentos: É aquele em contato direto com alimentos que se utiliza durante a elaboração, funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta denominação os recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares. VI - CONTEÚDO: - Normas Técnicas “CODEX ALIMENTARIUS’. Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de alimentos deverão conter: REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ’s) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS COD - 100 À 003.0001 I- CONCEITO Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos. II - a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence. OBJETIVO GERAL: b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais. c) Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle. Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s. Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de PIQ’s encaminhadas pelos estabelecimentos. III - OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto com vistas à proteção da saúde do consumidor, avaliar as Normas de Boas Práticas de Produção em relação ao PIC, avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relação as Boas Normas de Produção e o PIQ. Classificar os estabelecimentos produtores na área de alimentos, em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento. d) Requisitos/Caracterização: .Composição: indica a composição característica do produto. .Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter. .Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo. .Características sensoriais: características sensoriais próprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.). .Características físico-químicas: especificação que o produto deve apresentar. .Acondicionamento: características que devem apresentar a embalagem do produto para assegurar a devida proteção e integridade do alimento. e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a função, o nome e a quantidade máxima utilizada. IV - DEFINIÇÕES: Para efeitos desta Portaria, são adotadas complementarmente as seguintes definições: Coadjuvante de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada no produto final mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso. f) Contaminantes: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 95 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 96 - Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas): Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que poderá permanecer no produto final. Resíduos de drogas veterinárias: Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que poderá permanecer no produto final. Resíduos dos aditivos dos ingredientes: Deverão ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos. Contaminantes inorgânicos: Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus limites máximos. Outros contaminantes: Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis segundo o produto e seus limites máximos. g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos: Deverão ser cumpridas as normas específicas. h) Pesos e Medidas: Nota: deverão ser cumpridas as normas específicas do Órgão competente (INMETRO). i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas. j) Métodos de Análise: Deverão ser indicados os métodos de análises para a determinação dos parâmetros que permitam verificar as características físico-químicas, os parâmetros macroscópicos, microscópicos e microbiológicos do produto, baseados em métodos internacionalmente aceitos. k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o método de amostragem baseado em métodos internacionalmente aceitos. - Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador. Sistema de armazenagem, transporte, utilização, comercialização, inclusive importação e exportação. Programa de atendimento ao consumidor. Sistema de seleção e qualificação profissional. Sistema de avaliação e controle. NOTA: Deverão ser mantidos registros de controle sistêmico dos pontos críticos, de forma a permitir a avaliação pela inspeção oficial, da eficácia e efetividade do sistema de garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento. VII - DISPOSIÇÕES GERAIS: - As propostas de Padrão de Identidade e Qualidade para produtos na área de alimentos, devidamente assinadas pelo Responsável Técnico pela sua elaboração e/ou implementação deverão ser apresentadas, em conjunto com as propostas de boas práticas gentílicas, à Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS/MS), através dos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais, com vistas à sua divulgação, através do Diário Oficial da União (D.O.U.) como proposta provisória, sujeitas à avaliação no prazo previsto. - A avaliação das propostas de PIQ’s a que se refere o item anterior, possibilitará questionamentos, devidamente fundamentados, por parte dos interessados. Caso não haja questionamento, e, sendo aprovada pela SVS / MS, o PIQ será considerado como Padrão Nacional para o produto específico após decurso do prazo estabelecido. - Nos casos em que a WSVS julgar a necessidade de pesquisas posteriores, estas serão solicitadas ao(s) interessado(s) no sentido de desenvolver estudos junto a instituições de ensino e/ou pesquisas. As conclusões dos trabalhos deverão ser apresentadas à SVS / MS para avaliação final e, caso atendidos os questionamentos, publicação em D.O.U.. REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE ( PIQ’s ) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS - COD - 100 A 004.0001 I - CONCEITO: l) Informação para o Consumidor: Deverão ser apresentadas informações fundamentadas referentes a : II - OBJETIVO GERAL: .teor nutricional .prazo de validade .condições ideais de utilização e conservação .cuidados na reutilização .impropriedades para o consumo Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s. Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de Padrão encaminhadas pelos estabelecimentos. NOTA: Toda informação ao consumidor, seja no rótulo, propaganda etc., deverá ser previamente submetida ao Serviço de Vigilância Sanitária, para avaliação e deliberação. Nenhuma informação de rótulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagens propriedades intrínsecas ao produto. m) Definições: Deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total compreensão da proposta. n) Projeto Industrial: .SubProjeto da Qualidade: - Sistema da Garantia de Qualidade. - Manual das Boas Práticas. Manual de Boas Práticas Nome da UAN Conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço na área de alimentos. III - OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do Serviço com vistas à proteção da saúde do usuário. - Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relação às Boas Normas de Prestação de Serviços e o PIQ. - Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na área de alimentos em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento. - 97 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 98 - - Manual das Boas Práticas - Programa de Proteção ã Saúde do Trabalhador - Sistema de armazenagem, transporte e utilização de insumos - Programa de atendimento ao consumidor - Sistema de seleção e qualificação profissional IV - ABRANGÊNCIA Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços na área de alimentos. V - DEFINIÇÕES 4) Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a melhor compreensão da proposta. Para efeito desta Portaria, são adotadas complementarmente as seguintes definições: - Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a saúde através do alimento, matéria prima, alimentar, ou insumos alimentares com um determinado objetivo de produção, conservação, transporte, armazenagens e fracionamento, transformação, utilização, distribuição, comercialização, incluindo importação e exportação. - Serviços relacionados diretamente à saúde na Área de Alimentos: São estabelecimentos que desenvolvem ações de promoção, proteção e recuperação da saúde humana, através do alimento. - Serviços relacionados indiretamente com a Saúde: São estabelecimentos que desenvolvem ações de apoio nas etapas intermediárias na cadeia alimentar. 5) Sistema de Avaliação e Controle: deverão ser mantidos registros do controle sistêmico dos pontos críticos, de forma a permitir a avaliação pela inspeção oficial na eficácia e efetividade do sistema de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento. VII - DISPOSIÇÕES GERAIS: As propostas de padrão de Identidade e Qualidade para serviços na área de alimentos serão previamente avaliadas por instituições de ensino e/ou pesquisa, devidamente credenciadas para este fim, pelo Órgão de Vigilância Sanitária. Estas instituições emitirão laudo técnico, com enfoque de risco à saúde, em toda a cadeia alimentar, que servirá de base ao estabelecimento das Boas Práticas. A avaliação das propostas de PIQ’s , a que se refere o item anterior , será feita com o enfoque de risco à saúde, considerando-se as seguintes características de propriedade: - Garantia da Qualidade: É a comprovação da eficácia e da efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de serviços, quanto aos controles higiênico-sanitários e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive a sua forma de organização, operacionalização, e avaliação. . higiênico-sanitário . saúde do trabalhador . condições ambientais . conversão do valor nutricional do produto quando for o caso . relação com o consumidor / usuário VI - CONTEÚDO Os Padrões de identidade e qualidade para Serviços na área de Alimentos deverão conter: a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de Serviços ): É a denominação oficial do serviço constante nos documentos legais da constituição da empresa. Estas propostas deverão ser apresentadas ao Órgão de Vigilância Sanitária, por ocasião do pedido de autorização de funcionamento dos estabelecimentos prestadores de serviços, acompanhadas dos respectivos laudos da Instituição credenciada, nos termos dos parágrafos anteriores, bem como das respectivas propostas de Boas Práticas. Os serviços de Vigilância Sanitária estaduais e municipais estabelecerão normas necessárias ao cumprimento do estabelecido nos itens anteriores. A designação deverá estar associada à classificação do serviço. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTAÇÃO b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais. 1. Planejamento ( até fevereiro de 1994 ) Financiamento ( previsão para 1994 ) Levantamento de informações ( RH, Recursos Materiais e Laboratórios ) Estabelecimento de parâmetros Articulação ( quem , como, para quê ) Organização dos serviços: Elaboração de manuais Credenciamento de Instituições de ensino e/ou pesquisa para avaliação de propostas de c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a designação que caracteriza o serviço ou serviços e procedimentos conseqüentes. d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço. 1) Condições Obrigatórias: aquelas que o serviço obrigatoriamente deve dispor para qualificá-la. 2) Condições opcionais: aquelas que o serviço dispões opcionalmente sem que o descaracterize. Definição de critérios para credenciamento Credenciamento Programa de ação 2. Discussão com Estados - Processo de descentralização e encaminhamento de projetos - Março / 1994 3) PROJETO INDUSTRIAL SUB PROJETO DA QUALIDADE: - Sistema da Garantia da Qualidade em Saúde Manual de Boas Práticas Nome da UAN PIQ’s - 99 - 3. Organização dos serviços e programas de ação nos níveis estadual e municipal - Março / Julho 1994 Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 100 - 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Capacitação de pessoal da VISA no SUS Infra-estrutura laboratorial Estabelecimento do sistema de informação Aquisição de instrumentos de inspeção OBJETIVO: Caracterizar: Vigilância Sanitária Área da Vigilância Sanitária Ação da Vigilância Sanitária Seqüência da Norma 4. Execução - Programa de inspeção 5. Supervisão e Avaliação Exemplo Disposições gerais: COD. 100. A 001. 0001 As empresas produtoras e prestadoras de serviço terão um prazo máximo de 270 dias, a contar da data de publicação da presente Portaria, para a devida adequação. Seqüência da Norma (1ª Norma) CÓDIGO PARA IDENTIFICAÇÃO Inspeção 100 - Vigilância Sanitária Área (alimentos) A - Alimento Vigilância Sanitária B - Medicamentos (OF. nº 242/93) C - Cosméticos D - Saneantes E - Correlatos F - Agrotóxicos G - Ambiente H - Saúde do Trabalhador I - Portos, Aeroportos e Fronteira 001 - Inspeção 001.0001. 1ª Norma de Inspeção 002 - Boas Práticas 002.0001. 1ª Norma de Boas Práticas 003 - Produtos 003.0001. 1ª Norma de Produtos ( PIQ ) 004 - Serviço 004.0001. 1ª Norma de Serviço 005 - Investigação 005.0001. 1ª Norma de Investigação Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 101 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 102 - PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 DOU de 01/08/1997 A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção da saúde da população; a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos o produtores/industrializadores e Boas Práticas de Fabricação de alimentos - Resolução GMC n 80/96; que os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuarão cobertos pela legislação nacional vigente, conforme Resolução GMC no 126/94, resolve: Art. 1o Aprovar o Regulamento Técnico: “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, conforme Anexo I. Art. 2o Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário. MARTA NÓBREGA MARTINEZ ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. OBJETIVO O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. 2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados. 3. DEFINIÇÕES Para efeitos deste Regulamento são definidos: 3.1. Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta. 3.2. Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como o alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais. 3.3. Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados. 3.4. Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. 3.5. Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana. 3.6. Desinfeção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado. 3.7. Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas. 3.8. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original. 3.9. Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis. 3.10. Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte. 3.11. Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela. 3.12. Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funções. 3.13. Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde. 3.14. Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. 3.15. Produção de alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a obtenção de um alimento acabado. 4. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS Objetivo: Estabelecer os princípios gerais para recepção de matérias-primas destinadas a produção de alimentos produzidos/industrializados que assegurem qualidade suficiente por não oferecer riscos à saúde humana. 4.1. Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 103 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 104 - Não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos alimentos ou criações de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação destes alimentos e seus derivados, em níveis que possam constituir um risco para a saúde. As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações. 4.7. Transporte 4.2. Controle de prevenção da contaminação por lixos/sujidades: 4.7.1. Meios de Transporte As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis de constituir um risco para a saúde. 4.3. Controle da água: Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou criações de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, através dos alimentos, um risco para a saúde do consumidor. 4.4. Controle de pragas ou doenças: As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicados somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam para a saúde. Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão oficial competente. Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e construídos de matérias que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfeção e desinfestação fácil e completa. 4.7.2. Processos de manipulação: Devem ser de tal forma controlados que impeçam a contaminação dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefação, proteger contra a contaminação e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigeração, dependendo da natureza do produto, ou das condições do transporte, (distância/tempo). No caso de se utilizar gelo em contato com produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme o item 5.3.12.c) do presente regulamento. 5. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que deve Ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. 4.5. Colheita, produção, extração e abate 4.5.1. Os métodos e procedimentos para a colheita, produção, extração e abate devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar a contaminação dos produtos. Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 5.1. Localização 4.5.2. Equipamentos e recipientes: Os equipamentos e os recipientes que são utilizados nos diversos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde. Os recipientes que são utilizados devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfeção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeção. 4.5.3. Remoção de matérias-primas impróprias: As matérias-primas impróprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e do meio ambiente. Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações, quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde. 5.2. Vias de acesso interno: As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu perímetro de ação, devem ter uma superfície dura e/ou pavimentada, adequada para trânsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza. 5.3. Edifícios e instalações: 4.5.4. Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à saúde pública: Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis. Também, devem ser tomadas medidas de controle com relação à prevenção de possíveis danos. 5.3.1. Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento. 5.3.2. Deve ser levado em conta a existência de espaços suficientes para atender de maneira adequada, a todas as operações. 4.6. Armazenamento no local de produção: 5.3.3. O desenho deve ser tal que permita uma limpeza fácil e adequada e permita a devida inspeção quanto a garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 105 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 106 - 5.3.4. Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros. 5.3.5. Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada. 5.3.6. Os edifícios e instalações devem ser projetados de tal maneira que o seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final. 5.3.7. Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve se indicar a altura da parede que será impermeável. O teto deve ser construído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas, devem estar localizadas e construídas de modo a não serem fontes de contaminação. 5.3.8. Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados da maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matériaprima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza. 5.3.9. Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. 5.3.10. Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local. 5.3.11. Deve se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 5.3.12. Abastecimento de Água: a) Dispor de um abundante abastecimento de água potável, que se ajuste ao item 8.3. do presente regulamento, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra contaminação. No caso necessário de armazenamento, deve se dispor ainda de instalações apropriadas e nas condições indicadas. É imprescindível um controle freqüente da potabilidade da água. b) O órgão competente poderá admitir variação das especificações químicas e físico-químicas diferentes das normais quando a composição da água do local o fizer necessário e sempre que não se comprometa a sanidade do produto e a saúde pública. Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 107 - c) O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superf’ícies que entrem em contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo o padrão da água potável. d) A água não potável que seja utilizada para a produção de vapor, refrigeração, para apagar incêndios e outros propósitos similares, não relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulações completamente separadas, de preferência identificadas através de cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem processo de retrosifonagem, com as tubulações que conduzem água potável. 5.3.13. Efluentes e águas residuais Eliminação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluídos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável. 5.3.14. Vestiários e banheiros Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislação, e sem comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos. Junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para a área de manipulação, devem ser construídos lavabos com água fria ou fria e quente, providos de elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para a lavagem das mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem. Não será permitido o uso de talhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição de lixeiras que não necessitam de acionamento manual para estas toalhas. Devem ser colocados avisos nos quais devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanitário. 5.3.15. Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substâncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeção adicional à lavagem, devem estar disponíveis também instalações para a desinfeção das mãos. Deve-se dispor de água frio ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para a limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico adequado para a secagem das mãos. Não será permitido o uso de talhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição de lixeiras que não necessitam de acionamento manual para estas toalhas. As instalações devem estar providas de tubulações sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságüe. 5.3.16. Instalações para limpeza e desinfeção: Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfeção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água frio ou fria e quente, em quantidade suficiente. 5.3.17. Iluminação e instalação elétrica: Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 108 - Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases de produção, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras. A iluminação não deverá alterar as cores. As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitidas fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento. O órgão competente poderá autorizar outra forma de instalação ou modificação das instalações aqui descritas, quando assim se justifique. Os equipamentos e utensílios para materiais não comestíveis e lixos devem ser marcados indicando seu uso e não devem ser usados para produtos comestíveis. c) Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termômetro de máxima e mínima com dispositivos de registro de temperatura, para assegurando a uniformidade da temperatura na conservação de matérias-primas, produtos e processos. 6. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 6.1. Conservação 5.3.18. Ventilação: O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura de ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes. 5.3.19. Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis: O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais. 5. 3.20. Devolução de produtos: No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um período até que se determine seu destino. 5.4. Equipamentos e utensílios: 5.4.1. Materiais: Todo equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfeção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidades e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato. 5.4.2. Projetos e construção: Os edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça e água residual. 6.2. Limpeza e desinfeção 6.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeção devem ser aprovados previamente para seu uso, através de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos alimentos. Além disto devem se autorizados pelo órgão competente. 6.2.2. Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis. 6.2.3. Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficial competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos. Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfeção quando se realizem operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamento, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. 6.2.4. Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o deságüe, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos. 6.2.5. Os vestiários e banheiros devem estar sempre limpos. 6.2.6. As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos. a) Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfeção e, quando possível, devem estar visíveis para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada, além disso devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetado. b) Os recipientes para materiais não comestíveis e lixos devem ser construídos de metal ou qualquer outro material não absorvente nem permeável, que sejam de fácil limpeza e eliminação do conteúdo e que suas estruturas e tampas garantam que não se produzam perdas e emanações. 6.3. Programas de Controle de higiene e desinfeção Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeção. Não devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se misturem os odores. O pessoal deve ter peno conhecimento da importância e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza. 6.4. Subprodutos Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 109 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 110 - Os subprodutos devem ser armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaboração que forem veículos de contaminação sejam retirados das áreas de trabalho tantas vezes quantas forem necessárias. 5.6. Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água potável. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada. A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger as partes pertinentes deste regulamento. 7.2. Situação de Saúde Deve impedir-se a entrada de animais em todas os lugares onde se encontram matériasprimas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produção/industrialização. A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores sãos, deve impedi-los de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, de sua condição de saúde. As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas. 6.7. Sistema de Controle de Pragas 7.3. Enfermidades Contagiosas Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção periódica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminação. No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicação. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde, especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. Só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve se limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados a fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos. A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infeções cutâneas, chagas ou diarréias, trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos em que haja risco direto ou indireto de contaminar os alimentos com microrganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre nesta condições deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento. 6.6. Proibição de animais domésticos 7.4 Feridas Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos até que se determine sua reincorporação por determinação profissional. 7.5. Lavagem d as mãos; 6.8. Armazenamento de Substâncias Tóxicas Os praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua toxicidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados com chave, destinado exclusivamente com este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminação dos alimentos. Não deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessário para higienização ou santização. 6.9. Roupa e Objetos Pessoais Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos. 7. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável frio ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito. 7.6. Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. 7.7. Conduta pessoal: 7.1. Capacitação em Higiene Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 111 - Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 112 - Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação dos alimentos, como: fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas. 8.2.4. Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado. 7.8. Luvas 8.3 Uso da água: O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. 8.3.1. Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável. 7.9. Visitantes 8.3.2. Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor, sistema de refrigeração, controle de incêndio e outros fins análogos não relacionados com alimentos, com a aprovação do órgão competente. Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores que manipulem alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento. 7.10. Supervisão A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 a 7.9 deve recair ao supervisor competente. 8. REQUSITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO 8.1. Requisitos aplicáveis à matéria-prima 8.1.1. O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matériaprima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos normais da classificação e/ou preparação ou fabricação. 8.1.2. O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação e se necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente devem ser utilizadas matérias-primas ou insumos em boas condições. 8.1.3. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes. 8.3.3. A água recirculada para ser utilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não possa representar um risco para a saúde. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro lado, a água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condições em que o seu emprego não constitua um risco para a saúde e nem contamine a matéria-prima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuição que possa ser identificado facilmente, para a água recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilização da água recirculada em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter sua eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situações particulares indicadas nos itens 7.3.2. e neste devem estar em concordância com o item 5.3.12. 8.4. Produção: 8.4.1. A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. 8.4.2. Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. 8.4.3. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado. 8.4.4. Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização. 8.2 Prevenção da contaminação cruzada: 8.5. Embalagem 8.2.1. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo. 8.2.2. As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final não devem entrar em contato com nenhum produto final enquanto não tenham retirado toda a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprido com os itens 7.5 e 7.6. 8.5.1. Todo o material utilizado para a embalagem deve ser armazenado em condições higiênicosanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e para as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção Apropriada contra a contaminação. 8.2.3. Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo. 8.5.2 As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos específicos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. N área de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato. Manual de Boas Práticas Nome da UAN Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 113 - - 114 - 8.5.3. A embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades a contaminação do produto. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Diretoria Colegiada 8.6. Responsabilidade Técnica e supervisão: O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes. 8.7. Documentação e registro Em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produção e distribuição, conservando-os durante um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento. 8.8. Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados 8.8.1. As matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições de armazenagem e transporte, quando existam. 8.8.2. Os veículos de transporte pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por ele contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos, autorizados pelo órgão competente. Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos destinados Ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada. 9. CONTROLE DE ALIMENTOS O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para os controles. RESOLUÇÃO-RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 (*) DOU de 05/11/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 16 de outubro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; considerando que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; considerando que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros que se fizerem necessários; considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resolução, desde que obedeça ao conteúdo especificado nos mesmos, adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Manual de Boas Práticas Nome da UAN - 115 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 116 - Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resolução. Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I e do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-á por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II. § 1º Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. § 2º Excetuam-se do prazo estipulado no parágrafo anterior os itens relativos ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo de adequação estipulado no art. 2º. Art. 4º A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, não se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico. Art. 5º O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle sanitário do processo produtivo. Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 7º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação. GONZALO VECINA NETO ANEXO I 2.2. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis. 2.3. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. 2.4. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção. 2.5. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos. 2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. 2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde. 2.8. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento. 2.9. Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 3. REFERÊNCIAS REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. 1.2. Âmbito de Aplicação Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 2. DEFINIÇÕES Para efeito deste Regulamento, considera-se: Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução. - 117 - 3.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. 3.2. BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. 3.3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos. 3.4. BRASIL. Ministério da Saúde - Secretário Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989. 3.5. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. 3.6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas. 3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 118 - 3.8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. 3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Título 9, Capítulo III, Parte 416. Sanitation. 4. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 4.1. Requisitos Gerais 4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs. a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. b) Controle da potabilidade da água. c) Higiene e saúde dos manipuladores. d) Manejo dos resíduos. e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. 4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. 4.1.3. A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP. 4.1.4. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs. 4.1.5. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual. 4.1.6. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias. 4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. 4.2. Requisitos específicos 4.2.1. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação. 4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1. 4.2.3. As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 119 - como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item 4.2.1. 4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. 4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 5. MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO OPERACIONAIS PADRONIZADOS E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS 5.1. A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 5.2. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. 5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas. ANEXO II LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 120 - Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, 1.5.2 descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para 1.6.1 todas as operações. De cor clara. Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, 1.6.2 descascamento e outros). Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o 1.6.3 teto. 1.7 PORTAS: Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de 1.7.1 revestimento. Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e 1.7.2 com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, 1.7.3 descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de 1.8.1 revestimento. Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro 1.8.2 sistema). Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, 1.8.3 descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação. De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de 1.9.2 conservação. 1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens 1.10.1 cobertas e calçadas. Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de 1.10.2 uso exclusivo para manipuladores de alimentos. Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em 1.10.3 proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica). Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de 1.10.4 torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de 1.10.5 trabalho e de refeições. 1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. 1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti1.10.9 séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem. 1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 1.10.11 Coleta freqüente do lixo. 1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. 1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com 1.10.14 água fria ou com água quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. 1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. 1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas 1.12.1 em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro 1.12.2 sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.5.1 NÚMERO: /ANO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1-RAZÃO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4- INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL: 5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX: 8-E - mail: 9-ENDEREÇO (Rua/Av.) : 12-BAIRRO: 13- MUNICÍPIO: 10-Nº: 11-Compl.: 14-UF: 15-CEP: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 17- PRODUÇÃO MENSAL: 18 - NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19 - NÚMERO DE TURNOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: 21-RESPONSÁVEL TÉCNICO: 22 - FORMAÇÃO ACADÊMICA: 23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: 24- MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO ( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( ) OUTROS B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) NÃO NA(*) 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.1 ÁREA EXTERNA: Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao 1.1.1 ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito 1.1.2 sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação). 1.3 ÁREA INTERNA: 1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com 1.4.1 declive, impermeável e outros). Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos 1.4.2 e outros). Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. 1.4.3 Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. B - AVALIAÇÃO 1.5 TETOS: Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima SIM - 121 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 122 - B - AVALIAÇÃO 1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos 1.13.1 fortes, sombras e contrastes excessivos. Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de 1.13.2 conservação. Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações 1.13.3 isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente 1.14.1 livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção 1.14.2 adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos 1.14.4 componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível. Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir 1.14.5 contaminações. 1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada 1.14.7 para área limpa. 1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente 1.15.1 capacitado. 1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada. 1.15.3 Existência de registro da higienização. 1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação 1.15.6 obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à 1.15.8 realização da operação. Em bom estado de conservação. 1.15.9 Higienização adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como 1.16.1 fezes, ninhos e outros. Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o 1.16.2 abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas. Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do 1.16.3 serviço expedido por empresa especializada. 1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de 1.17.2 contaminação. Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e 1.17.3 temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do 1.17.4 reservatório da água. 1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água. Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de 1.17.6 execução de serviço em caso de terceirização. Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, 1.17.7 evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada 1.17.9 periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade 1.17.10 de água realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições 1.17.12 sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima SIM NÃO NA(*) superfície que entre em contato com o alimento. B - AVALIAÇÃO 1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; 1.18.1 uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de 1.18.2 contaminação. 1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de 1.19.1 conservação e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das 1.20.1 dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens 1.20.2 distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. OBSERVAÇÕES SIM NÃO NA(*) B - AVALIAÇÃO 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à 2.1.3 corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento. Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com 2.1.5 medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período 2.1.6 adequado. Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam 2.1.7 por manutenção preventiva. Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e 2.1.8 equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em 2.2.1 adequado estado de conservação, com superfícies íntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSÍLIOS: Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam 2.3.1 fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada. Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a 2.3.2 contaminação. 2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente 2.4.1 capacitado. 2.4.2 Freqüência de higienização adequada. 2.4.3 Existência de registro da higienização. 2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação 2.4.6 obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. 2.4.8 Em bom estado de conservação. 2.4.9 Adequada higienização. OBSERVAÇÕES SIM NÃO NA(*) NÃO NA(*) B - AVALIAÇÃO - 123 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima SIM - 124 - 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUÁRIO: Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo 3.1.1 para área de produção. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem 3.1.3 esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente 3.2.1 após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não 3.2.2 fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e 3.2.3 demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SAÚDE: Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e 3.3.1 infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: 3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. 3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene 3.6.1 pessoal e à manipulação dos alimentos. 3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. 3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. OBSERVAÇÕES B - AVALIAÇÃO 4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: SIM NÃO NA(*) Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas 4.1.1 em local protegido e isolado da área de processamento. 4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características 4.1.3 sensoriais, condições de transporte e outros). Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão 4.1.4 devidamente identificados. Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na 4.1.5 recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na 4.1.7 segurança do alimento. Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, 4.1.8 afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada 4.1.9 dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e 4.1.11 ingredientes. 4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física 4.2.1 ou técnica. 4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. B - AVALIAÇÃO Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima SIM NÃO NA(*) - 125 - 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, 4.3.3 afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para 4.3.6 ambientes com controle térmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do 4.3.8 mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles 4.3.9 aprovados devidamente identificados. 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final. 4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final. Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, 4.4.3 assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada. Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final 4.4.4 realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas 4.5.2 urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. 4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta 4.5.5 alimentos que necessitam de condições especiais de conservação. OBSERVAÇÕES B - AVALIAÇÃO 5. DOCUMENTAÇÃO 5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas 5.1.1 Práticas de Fabricação. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: 5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da água: 5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água. 5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores: 5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resíduos: 5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. 5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido. 5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido. SIM NÃO NA(*) B - AVALIAÇÃO 5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item. SIM NÃO NA(*) Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 126 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido. OBSERVAÇÕES PORTARIA CVS-6/99, DE 10 DE MARÇO DE 1999 C - CONSIDERAÇÕES FINAIS DOE-SP de 11/03/1999 D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, considerando: E- RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO Artigo 1º - Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo Único. _____________________________________ Nome e assinatura do responsável Matrícula: _______________________________________ Nome e assinatura do responsável Matrícula: A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998; A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990; A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993; A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997; A Resolução SS-38 de 27/02/96, e A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98, resolve: Artigo 2º - Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS - Centro de Vigilância Sanitária. F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA ________________________________________________ Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento LOCAL: - Artigo 3º - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados. DATA: _____ / _____ / _____ Artigo 4º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. (*) NA: Não se aplica Anexo Único (*) Republicada por ter saído com incorreção, do original, no D.O.U. nº 206, de 23-10-2002, Seção 1, pág. 126. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos 1 - Objetivo O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. 2 - Âmbito de aplicação O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. 3 - Responsabilidade Técnica Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função: Deve ter autoridade e competência para: Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 127 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 128 - - Capacitação de Pessoal - Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação - Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado - Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento. - Recomendar o destino final de produtos A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. 5 - Controle de água para consumo A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: Os estabelecimentos que: a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens; b) as cozinhas industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Unidade de Nutrição e Dietética (UND), só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado. Para a responsabilidade técnica é considerada a regulamentação profissional de cada categoria. Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de boas práticas de produção pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local e conheça e aplique as condutas e critérios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produção. Todos os funcionários devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação. 4 - Controle de saúde dos funcionários Existem dos tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos: 1) O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função. 2) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL, devendo ser realizadas outras análises de acordo com avaliação médica - quando for instalado - a cada 6 meses - na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes) A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água deve ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação. Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. 6 - Controle das matérias-primas e fornecedores: É importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, através de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores. Para controle de matéria prima deve ser obedecido o item 19.1 - Recebimento. 7 - Controle integrado de pragas Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde. 8 - Visitantes A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico e desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não sendo necessária, neste caso, a Carteira de Saúde. Deve-se enfatizar que, o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste manual. Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou grastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos, são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, são considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas dependências. Para proceder às suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés. Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 129 - - 130 - Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação. 9 - Estrutura/Edificação 9.1 - Localização Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. 9.2 - Piso Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. 9.3 - Paredes Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto. 9.4 - Forros e Tetos Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em andares superiores. 9.5 - Portas e Janelas As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. 9.8 - Instalações sanitárias Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclado. Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário. As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios. 9.9 - Vestiário Separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas. 9.10 - Lixo Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não represente riscos de contaminação. 9.11 - Esgotamento Sanitário Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto. 9.12 - Áreas para preparação de alimentos 9.6 - Iluminação 9.12.1 - Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque): O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. 9.7 - Ventilação Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 131 - Esta área destina-se a armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 132 - íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc.). Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. 9.12.2 - Área para armazenamento em temperatura controlada Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem apresentar as seguintes características: - antecâmara para proteção térmica - revestimento com material lavável e resistente - nível do piso igual ao da área externa - termômetro permitindo a leitura pelo lado externo - interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado" - prateleiras em aço inox ou outro material apropriado - porta que permita a manutenção da temperatura interna - dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética. 9.12.8 - Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização. 9.12.9 - Área para cocção/reaquecimento Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos. 9.12.10 - Área de consumação A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90º C. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 65º C. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10º C (vide item 19.13. Distribuição). Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. 9.12.11 - Sala da administração A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento. 9.12.3 - Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação Local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados. 9.12.4 - Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos. 9.12.12 - Área para guarda de botijões de gás De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação. 9.12.13 - Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria e quente. 9.12.5 - Área para recepção de mercadorias 9.12.14 - Área/Local para higiene das mãos Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos. 9.12.6 - Área para preparo de carnes, aves e pescados Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18ºC. Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos. 9.12.7 - Preparo de hortifruti Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 133 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 134 - Fluxo compatível com o "Lay out" para a manipulação correta de alimentos crostas, limpos e sem resíduos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. 13 - Móveis Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável, e de fácil limpeza. 14 - Sistema de exaustão/sucção Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura. 15 - Higiene pessoal 15.1 - Estética e asseio - banho diário - cabelos protegidos - barba feita diariamente e bigode aparado - unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base - uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes - maquiagem leve - não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças). 15.2 - Uniformização Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. - Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento; - Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias; - O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor; - Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; - Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos; - Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. 15.3 - Higiene das mãos 15.3.1 - Freqüência Os funcionários devem lavar as mãos sempre que: 11 - Equipamentos O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante. 12 - Utensílios Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores, lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes, bem conservados, sem Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 135 - - chegar ao trabalho utilizar os sanitários tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; Fumar; Recolher lixo e outros resíduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; Tocar em alimentos não higienizados ou crus; Pegar em dinheiro; Houver interrupção do serviço; Iniciar um novo serviço; Tocar em utensílios higienizados; Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 136 - - - Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores. Colocar luvas. 15.3.2 - Técnica Semanal: - Umedecer as mãos e antebraços com água; - Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido antiséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto; - Enxaguar bem as mãos e antebraços. - Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; - Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente o ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico; - Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas. Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade. - Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers". Quinzenal: - Estoque; estrados. Mensal: - Luminárias; interruptores; tomadas; telas. Semestral: 15.4 - Higiene operacional (hábitos): - Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos: - Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; - Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; - Experimentar alimentos com as mãos; - Tocar o corpo; - Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; - Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; - Manipular dinheiro; - Fumar; - Tocar maçanetas com as mãos sujas; - Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; - Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites; - Circular sem uniforme nas áreas de serviço. OBS: - Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica. 16.2 - Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental - A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, porém além desta rotina deve-ser também: - Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais; - Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho; - Seguir um programa de controle integrado de pragas. 16.1 - Periodicidade de limpeza Diário: - Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo; Lavagem com água e sabão ou detergente Enxágüe Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos Enxágüe No caso de desinfecção pelo calor: - 16 - Higiene ambiental Reservatório de água. Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC Não há necessidade de enxágüe No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios: - Lavagem: 55 a 65º C Enxágüe: 80 a 90º C OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar o ar. 16.3 - Não é permitido nos procedimentos de higiene - Varrer a seco nas áreas de manipulação; - Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; - Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos. - Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza. - Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários. Diário ou de acordo com o uso: 16.4 - Produtos permitidos para desinfecção ambiental Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 137 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 138 - Princípio Ativo Hipoclorito de Sódio Cloro orgânico Quaternário de Amônio Iodóforos Álcool Concentração 100 – 250 ppm 100 – 250 ppm 200 ppm 25 ppm 70% 19.1. Recebimento Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto. Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou de acordo com recomendações constante do rótulo. 17. Higiene dos alimentos 17.1. Higiene de hortifrutigranjeiros A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende: - Lavagem criteriosa com água potável Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos. Enxágüe com água potável. Não necessitam de desinfecção: - Frutas não manipuladas - Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco. - Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74º C - Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C no interior. Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: Congelados: - 18º C com tolerância até -12º C; Resfriados: 6 a 10º C, conforme especificação do fabricante; Refrigerados: até 6º C com tolerância a 7º C. 19.2. Armazenamento Etapa envolvendo três procedimentos básicos: 17.2. Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos Princípio Ativo Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5% Hipoclorito de Sódio a 1% Cloro orgânico - observar data de validade e fabricação; - fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor e cinestesia). Esta avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas – ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – NBR 12806 – 02/93 - observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Alimentos não devem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; - observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas quando necessário. - conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); - observar o certificado de vistoria do veículo de transporte; - realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através do laboratório próprio ou terceirizado. - medir as temperaturas, as quais devem estar adequado e serem registradas no ato do recebimento. Concentração 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm 18. Diluições Solução clorada a 200 – 250 ppm: - 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. Álcool à 70%: - 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro álcool. - Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0º C ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. - Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados em temperatura de 0º C a 10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. - Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem. Disposição e Controle no armazenamento: Definições das etapas básicas dos fluxos de operações em estabelecimentos produtores / fornecedores de alimentos - A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai ou pode utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai) - Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação. - Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima A solução deve ser trocada a cada 24 horas. 19 – Produção / Manipulação - 139 - - 140 - - Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente. - É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamentos e manipulação. - Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva ). - Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm). - Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo serem acondicionados em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem). - Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação. - Nunca utilizar produtos vencidos. - Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. - As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável. - Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados. Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C), para a temperatura específica de cada produtos de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo: 19.6.1. Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção 55ºC 21ºC 2 horas 4ºC 6 horas No resfriamento forçado até 21º C e conseqüente refrigeração até 4º C, pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18º C), geladeira (2 a 3º C) ou equipamento para refrigeração rápida. 19.6.2. Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção Os alimentos que não sofreram cocção, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada (vide critérios de uso) em 6 horas. 19.6. Reconstituição Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso. 19.3 Congelamento Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0º C em 6 horas ou menos. 19.8. Pré-Preparo/Preparação 19.4 Descongelamento de carnes, aves e pescados Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4º C, sob refrigeração ou em condições controladas. Requisitos para descongelamento seguro 1. em câmara ou geladeira a 4º C 2. em forno de confecção ou microondas 3. em água com temperatura inferior a 21º C por 4 horas 4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4º C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4º C 5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais. 6. Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4º C, conforme critérios de uso. 19.5 Espera pós-cocção Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55º C em sua superfície, para serem levados à refrigeração. 19.6. Refrigeração Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 141 - - Lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes de abri-las. - O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutas por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12º C e 18º C. 19.8.1. Armazenamento pós-manipulação - Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, não devem ser recongelados crus. - Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento, devem ser devidamente identificados por etiquetas. - Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados. - Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico. - Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigeração, devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso. - Alimentos industrializados que não tenham sidos utilizados totalmente, e que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 142 - Alimentos frios: 19.8.2 Dessalgue Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras: - Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana: - Devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas. - Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2 horas. - Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. trocas de água no máximo a 21º C ou a cada 4 horas em água sob refrigeração até 10º C através de fervura 19.9. Cocção Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: - Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C. - O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico (ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. - A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais. 19.10. Reaquecimento Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico. 19.11. Espera para fornecimento/distribuição Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65º C ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10º C até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos. 19.14. Sobras São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizados sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados. 19.14.1. Requisitos para reaproveitamento de sobras Sobras quentes: Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser: - Reaquecidas a 74º C e mantidas a 65º C ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas. - Reaquecidas a 74º C e quando atingirem 55º C na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4º C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas. - Na conduta acima, após atingirem 55º C, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso para congelamento - Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a temperatura de 21º C ou menos. Sobras frias: Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser: 19.12. Porcionamento Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores. Nesta etapa a manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada. 19.13. Distribuição Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios: Alimentos quentes: - Podem ficar na distribuição ou espera a 65º C ou mais por no máximo 12 h ou a 60º C por no máximo 6 h ou abaixo de 60º C por 3 h. - Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. - refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4º C em 4 horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas; - Também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74º C e mantidos a 65º C para distribuição por no máximo 12 horas; - Após atingirem 55º C devem ser resfriados a 21º C em 2 horas e atingirem 4º C em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas. - No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento. 20 - Critérios de Uso Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do fornecedor. Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critérios abaixo: 20.1 - Congelamento Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 143 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 144 - 22 - Sistema de Etiquetas de identificação Temperatura 0 a -5ºC -5 a -10ºC -10 a -18ºC < -18ºC Tempo máximo de armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados. Fornecedor Produto Conservação 20.2 - Refrigeração - Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 24 horas Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 72 Nº Registro Marca Prazo de Validade* Nº da Nota Fiscal Origem Utilizar até** * de acordo com a rotulagem ** a data estabelecida deve estar de acordo com os critérios de uso horas - Hortifruti: até 10º C por 72 horas - Alimentos pós-cocção: até 4º C por 72 horas - Pescados pós-cocção: até 4º C por 24 horas - Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8º C por 24 horas, até 6º C por 48 horas ou até 4º C por 72 horas - Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4º C por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas 23 - Utilização de ovos Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: 23.1 - Na comercialização e na compra OBS: Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas características intrísecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da "vida de prateleira" através de análise sensorial, microbiológica seriada e se necessário físico-química. 20 - Guarda de Amostras A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. As amostras que devem ser colhidas são: - componentes do cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo antes do término da mesma. de calor - É proibida a venda de ovos com a casca rachada Verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes Conferir o prazo de validade 23.2 - Na utilização - armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor; não utilizar ovos com a casca rachada; evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo; não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades. 23.3 - Na preparação Técnica de colheita: - Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita; - Proceder a higienização das mãos; - Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; - Colocar a amostra do alimento; - Retirar o ar e vedar. - não oferecer para consumo ovos crus; - não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus; - preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar: ovos pasteurizados, ovos desidratados, ovos cozidos; - preparações quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo ovos fritos com a gema dura - omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74ºC no centro geométrico. Utensílios utilizados para colheita: 24 - Transporte Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade. Quantidade de amostra: Mínimo de 100g Armazenamento Por 72 horas sob refrigeração até 4º C ou sob congelamento a -18º C. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4º C. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 145 - Requisitos para o transporte de alimentos: - Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração dos produtos - É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los - Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos. - Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 146 - - A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável. - No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso); - Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente - Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes - Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação. - Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte. - A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar. - Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos. - Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo. - Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob: - Refrigeração ao redor de 4º C, com tolerância até 7º C - Resfriamento ao redor de 6º C, não ultrapassando 10º C ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem. - Aquecimento com tolerância até 60º C - Congelamento com tolerância até -12º C - Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura - Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos - A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das características do produto. - FAO – Food and Agricultura Organization of the United Nations – CODEX ALIMENTARIUS – Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering. WHO – World Health Organization – HACCP – Hazard Analisis Critical Control Pont. ICMSF – International Commission on Microbiological Spacification for Foods – El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos. Ed Acribia, 1991 Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho – Portaria nº 24 de 29/12/94 (NR – 7) Ministério da Saúde – Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes e Domissanitários – Portaria nº 15 de 23/08/88. Ministério da Saúde – DETEN – Portaria nº 89 de 25/08/94. Ministério da Saúde – Portaria GM nº 36 de 19/01/90. Ministério da Saúde – Portaria nº 930 de 27/08/92 Ministério da Saúde – SNVS nº 10 de 08/03/85. Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 2 de 14/04/93. Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Decreto 7206 de 03/12/75 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – SAMA/CVS – Informativo Técnico nº 001/1991. Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 005 de 25/05/93 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 15 de 07/11/91. Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 001 de 11/05/91 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Informe Técnico “Salmonella enteridites” – março de 1996 MAARA – Portaria nº 304 de 22/04/96. IBRAGEL – Instituto Brasileiro de Alimentos Surpergelados – Recomendações para manuseio, armazenagem, transporte e exposição para vendas de alimentos supergelados – setembro, 1985. ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - “Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade”, 3 Ed, 1998, São Paulo. 25 - Uso de termômetros Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. 26 - Registro das medições realizadas Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias. Bibliografia - Ministério da Saúde - Portaria nº 1428 de 26/11/93 Ministério da Saúde - Portaria nº 326 de 30/07/97 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - CVS - Portaria CVS nº 30 de 31/01/94 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - CVS - Portaria CVS nº 52 de 03/05/93 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - CVS - Orientações para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 (revisada). Código Sanitário do Estado de São Paulo - Decreto nº 12432 de 27/09/78 Gabinete do Secretário do Estado de São Paulo - Resolução SS - 38 de 27/02/96 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98 SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 147 - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 148 - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 DOU de 10/01/2001 A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos; considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos(DTA) considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões microbiológicos para alimentos Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis. Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998. GONZALO VECINA NETO ANEXO 2. CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS. Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 2.1. Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário. 2.2. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico. 2.3. Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos 2.4. Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 2.5. Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem. 3. DEFINIÇÕES Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições: 3.1. DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico. 3.2. Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. 3.3. Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 3.4. Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. 3.5. Produto semi-elaborado: são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem em transformação de sua natureza. 3.6. Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente. 3.7. Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral. 4. REFERÊNCIAS REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS 1. ALCANCE 1.1. OBJETIVO: Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II. 1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano. Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões definidos em legislação especifica. Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na forma como se apresentam". - 149 - 4.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. 4.2. BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá providências. 4.3. BRASIL. Portaria nº 1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1. 4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 150 - produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1. 4.5. Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997 5. PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS 5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que necessário e devem cumprir com os expostos em 5.1. 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade mínima necessária. Aceitam-se exceções para os casos relacionados a elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos patogênicos. No caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas. 5.3.1. Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não dependem das análises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação específica. 5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas. 5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 151 - 5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo referente à condição da amostra: a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de conservação ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação; c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condições inadequadas; d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível; e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instruções Gerais. 5.6.1. Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que permitam direcionar a determinação analítica pertinente. 5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de análise de alíquotas obtidas da amostra, de acordo com as referências que constam do item 5.1 deste Regulamento. 5.8. Planos de amostragem 5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se: a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 5.8.2. Tipos de plano a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos. b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél, em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem: 5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliação de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme constam no referido Anexo. 5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior não conferir a proteção desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementação de amostra, conforme as referências indicadas no item 5.1. destes Procedimentos. 5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposição ao consumo, o lote ou partida do produto alimentício estiver fracionado ou de alguma forma não disponível na sua totalidade ou quando o número total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 152 - 5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor. 5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados 5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico. 5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento. Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a 460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. São caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 460C por 24 horas; anaeróbios; bastonetes Gram positivos. 5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação da capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse à saúde pública. Este critério consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento. 5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padrões específicos constantes no Anexo I. 5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padrões específicos constantes no Anexo I. 5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia. 5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa "menor que". 5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes. 5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o número de células viáveis do microrganismo agente da doença, conforme informações e metodologias constantes nas referências citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padrões microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA. 5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F. ANEXO I Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos 1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os Anexos II). Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 153 - 2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento. GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO 1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES a) morangos frescos e Coliformes a 45oC/g similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não. Salmonella sp/25g b) frescas, "in natura", Coliformes a 45oC/g preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Salmonella sp/25g c) Coliformes a 45oC/g branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente; passa, com ou sem adição de açúcar ou mel; desidratadas, secas(excluídas as passas), liofilizadas, com ou sem adição de açúcar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e similares); polpa de frutas concentradas ou não, com ou sem tratamento térmico, refrigeradas ou congeladas. Salmonella sp/25g d) nozes, amêndoas, Coliformes a 45ºC/g amendoim e similares, cruas, inteiras ou descascadas Salmonella sp/25g e) purês e doces em pasta Bolores e Leveduras/g ou massa e similares, incluindo geleias, não comercialmente estéreis; doces em calda, não comercialmente estéreis (a TOLERÂNCIA PARA TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA AMOSREPRESENTATIVA TRA INDICATIVA n c m M 2x103 5 2 2 x 102 2x103 Aus 5x102 5 5 0 2 Aus 102 5x102 Aus 102 5 5 0 2 Aus 10 102 Aus 103 5 5 0 2 Aus 102 103 Aus 104 5 5 0 2 Aus 103 104 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 154 - granel) 2 - HORTALIÇAS, LEGUMES E SIMILARES, INCLUINDO COGUMELOS (fungos comestíveis) a) frescas, "in natura", Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus inteiras, selecionadas ou não, com exceção de cogumelos. b) frescas, "in natura", Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102 preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de cogumelos Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) cogumelos (fungos Coliformes a 45oC/g 2x103 5 2 5x102 2x103 comestíveis) "in natura" Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus d) branqueadas ou cozidas, 102 5 2 10 102 Coliformes a 45oC/g inteiras ou picadas, estáveis a temperatura, refrigeradas ou congeladas ambiente, consumidas diretamente, incluindo cogumelos; polpas ou purês, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus e) branqueadas ou cozidas, Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102 inteiras ou picadas, , consumidas diretamente, incluindo cogumelos Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus f) secas, desidratadas ou Coliformes a 45oC/g 103 5 2 5x102 103 liofilizadas, incluindo cogumelos 2 2 3 Estaf.coag.positiva/g 10 5 2 5x10 10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 3 - RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares a) frescas, "in natura", Coliformes a 45oC/g 103 5 2 102 103 preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) branqueadas ou cozidas, Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 102 inteiras ou picadas, estáveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103 B.cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) secas, desidratadas ou Coliformes a 45oC/g 103 5 2 5x102 103 liofilizadas Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 155 - d) polpa ou purês, refrigeradas ou congeladas B. cereus/g Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g B. cereus/g Salmonella sp/25g 4 - OUTROS PRODUTOS VEGETAIS a) semi conservas de Coliformes a 45ºC vegetais em embalagens herméticas, que necessitam refrigeração (azeitonas, fundo de alcachofra, fungos comestíveis e similares) Salmonella sp/25g b) vegetais em salmoura, Coliformes a 45ºC/g temperados ou não, condimentados ou não, não comercialmente estéreis (tremoço, azeitona recheada, fundos de alcachofra e similares), estáveis à temperatura ambiente, a granel ou em embalagem plastificada flexível (sacos plásticos) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) pasta de amendoim, de Coliformes a 45ºC/g nozes, castanhas e similares, com adições (temperos, açúcar, etc.) ou não; outras conservas de vegetais, em óleo, salmoura ou outros líquidos, não comercialmente estéreis, estáveis à temperatura ambiente Salmonella sp/25g 5 - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS a) carnes resfriadas, ou Salmonella sp/25g congeladas, "in natura", de bovinos, suínos e outros mamíferos (carcaças inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes moídas; miúdos de bovinos, suínos e outros mamíferos b) carnes resfriadas, ou Coliformes a 45oC/g congeladas, "in natura", de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) c) miúdos de aves Coliformes a 45oC/g d) carnes cruas preparadas Coliformes a 45ºC/g de aves, refrigeradas ou 3 2 3 10 Aus 2 10 5 5 5 2 0 2 5x10 Aus 10 5x103 Aus 5 5 2 0 103 Aus 5x103 - 2 5 2 10 10 Aus 102 5 5 0 2 Aus 5x10 102 5x102 Aus 10 5 5 5 2 0 2 102 Aus 5x102 Aus 5 0 Aus - Aus 5 0 Aus - 104 5 3 5x103 104 105 104 5 5 3 3 104 103 105 104 10 10 2 10 2 - 10 - 156 - congeladas, temperadas e) carnes cruas preparadas, bovinas, suínas e de outros mamíferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas o Coliformes a 45 C/g Salmonella sp/25g f) produtos cárneos crus, Coliformes a 45oC/g refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, quibe e similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais (lingüiças cruas e similares) Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C/g Salmonella sp/25g g) carnes embaladas a Coliformes a 45oC/g vácuo, maturadas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) carnes embaladas a Coliformes a 45oC/g vácuo, não maturadas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g i) produtos cárneos cozidos Coliformes a 45oC/g ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros); produtos a base de sangue e derivados, processados Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C Salmonella sp/25g j) produtos cárneos cozidos Coliformes a 45ºC/g ou não, maturados ou não, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigeração C. sulfito redutor a 460C Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g l) produtos cárneos Coliformes a 45oC/g maturados (presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, "jerked beef" e similares) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g m) semi conservas em Coliformes a 45oC /g embalagens herméticas mantidas sob refrigeração 10 4 5 Aus 5x103 5 5 2 0 3 3 5x10 Aus 5x102 10 (patês, galantines e similares) 4 5x103 5x103 3x103 5 5 2 2 103 5x102 5x103 3x103 Aus 5x103 5 5 0 3 Aus 5x102 5x103 3x103 Aus 104 5 5 5 2 0 2 5x102 Aus 103 3x103 104 2 0 2 2 3 3x10 Aus 103 3 5 5 5 5x10 Aus 102 3x10 103 3x103 5x102 5 5 1 1 102 102 3x103 5x102 Aus 105 5 5 0 2 Aus 102 103 2 5 1 10 5x103 Aus 103 5 5 5 1 0 2 103 Aus 102 5x10 5x103 Aus 103 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 5 5 5 1 0 2 2 103 Aus 102 5x10 2 5x103 103 5x103 103 - 157 - n) produtos cárneos salgados (lombo, pés, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares) Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C Salmonella sp/25g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g o) gorduras e produtos Estaf.coag.positiva/g gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e similares ) Salmonella sp/25g p) gordura animal Coliformes a 45ºC/g hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceção de manteiga Salmonella sp/25g 6 OVOS e DERIVADOS a) ovo íntegro cru Salmonella sp/25g b) gema, clara ou suas Coliformes a 45oC /mL misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem açúcar, sal e outros aditivos Estaf.coag.positiva/mL Salmonella sp/25mL c) gema, clara ou suas Coliformes a 45oC/g misturas em pó(desidratados, liofilizados), com ou sem açúcar, sal e outros ingredientes ou aditivos. Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) semi conservas em Coliformes a 45ºC/g embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros líquidos) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 7 - PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA a) pescado, ovas de peixes, Estaf.coag.positiva/g crustáceos e moluscos cefalópodes "in natura", resfriados ou congelados não consumido cru; moluscos bivalves "in natura", resfriados ou congelados, não consumido 2 2 2 5x10 5x102 5 5 1 1 10 102 5x10 5x102 Aus 103 5 5 0 1 Aus 102 103 Aus 3x103 5 5 0 1 Aus 5x102 3x103 Aus 102 5 5 0 2 Aus 10 102 Aus 5 0 Aus - Aus 1 5 5 0 2 Aus 1 5x10 Aus 10 5 5 5 1 0 2 10 Aus 1 5x10 10 5x102 Aus 10 5 5 5 1 0 1 102 Aus 1 5x102 5x102 Aus 5 5 2 0 102 Aus 5x102 - 103 5 2 5x102 103 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 10 - 158 - cru; carne de rãs "in natura", refrigerada ou congelada embalagens herméticas 8.B - QUEIJOS a) de baixa umidade: Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) moluscos bivalves, carne Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10 de siri e similares cozidos, temperados e não, industrializados resfriados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) pescados, moluscos e Coliformes a 45oC/g 102 5 3 10 102 crustáceos secos e ou salgados; semi conservas de pescados, moluscos e crustáceos, mantidas sob refrigeração (marinados, anchovados ou temperados) Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus d) pescado defumado, Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102 moluscos e crustáceos, refrigerados ou congelados; produtos derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus e) produtos à base de Coliformes a 45oC/g 103 5 3 102 103 pescado refrigerados ou congelados (hamburgueres e similares) Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus f) ovas de pescados Coliformes a 45 oC /g 102 5 3 10 102 processadas, refrigeradas ou congeladas 2 2 2 Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 2 10 5x10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 2 2 g) pescados pré cozidos, Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10 10 empanados ou não, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS 8.A - LEITE PASTEURIZADO E LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) a) Leite pasteurizado Coliformes a 45oC/mL 4 5 1 2 4 Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus não deve apresentar microrganismos b) leite UAT (UHT) e Após 7 dias de 0 patogênicos e causadores de alterações produtos a base de leite incubação a 35-37 C de embalagem físicas, químicas e organolépticas do UAT/UHT (creme de leite, produto, em condições normais de bebidas lácteas fermentadas fechada armazenamento. e não, e similares), em Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 159 - b) de média umidade: 36% (Danbo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em pó Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g c) quartirolo, cremoso, criollo, Coliformes a 45oC/g mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g d) de alta umidade: 46% de Coliformes a 45oC/g muito alta umidade: umid 55%, com bactérias lácticas abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g f) de muito alta umidade: Coliformes a 45oC umid 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulação enzimática, sem a ação de bactérias lácticas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g h) ralado Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g i) em pó Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g j) processado fundido, Coliformes a 45oC/g pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijão, aromatizado ou não, condimentados ou não, adicionados de ervas ou 5x102 3 10 Aus 3 10 5 5 5 5 2 2 0 2 102 2 10 Aus 2 5x10 5x102 3 10 3 10 103 Aus Aus 5x103 5 5 5 5 2 0 0 2 102 Aus Aus 103 103 5x103 103 Aus Aus 5x103 5 5 5 5 2 0 0 2 102 Aus Aus 103 103 5x103 103 Aus Aus 5x102 5 5 5 5 2 0 0 2 102 Aus Aus 5x10 103 5x102 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 0 0 2 2 0 2 1 0 2 10 Aus Aus 102 2 10 Aus 5x10 Aus Aus 103 3 10 Aus 10 102 Aus 10 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 2 10 Aus - 5x10 103 3 10 10 102 10 2 - 160 - outros ingredientes ou não; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou não, condimentado ou não, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou não adições Estaf.coag.positiva/g m) queijos de baixa ou média Coliformes a 45ºC/g umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g n) queijos de muito alta Coliformes a 45ºC/g umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 8.C - MANTEIGA, CREME DE LEITE E SIMILARES a) Manteiga; Gordura láctea Coliformes a 45oC/g (gordura anidra de leite ou butter-oil); creme de leite pasteurizado Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp /25g 8.D - LEITE EM PÓ 103 5x102 5 5 2 2 102 102 103 5x102 103 Aus 102 5 5 5 2 0 2 5x102 Aus 5x10 103 102 103 Aus 5 5 2 0 5x102 Aus 103 - 10 5 2 102 Aus 5 5 1 0 10 Aus 102 a) leite em pó, instantâneo e Bacillus cereus/g não, exceção dos destinados à alimentação infantil e formulações farmacêuticas Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 8.E - DOCE DE LEITE a) Doce de leite, com ou sem Colifiormes a 45ºC/g adições, exceto os acondicionados em embalagem hermética ou a granel Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/ 25g 8.F - LEITE FERMENTADO a) leite fermentado, com ou Coliformes a 45ºC/g sem adições, refrigerado, e com bactérias lácticas viáveis nos números mínimos. b) bebida láctea fermentada, Coliformes a 45oC/mL refrigerada, com ou sem 5x103 5 2 5x102 5x103 10 2 10 Aus 5 5 10 2 1 0 10 Aus 10 2 10 - 5x10 5 2 10 5x10 102 Aus 5 5 2 0 10 Aus 102 - 10 5 2 10 10 5 2 10 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 10 - - 161 - Salmonella sp/25mL Aus 5 2 Aus 8.G - OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS 2 2 2 a) pasta ou molho de base B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10 láctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem adições, temperadas ou não, excluindo os queijos Coliformes a 450C/g 102 5 2 10 102 Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) sobremesas lácteas B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102 pasturizadas refrigeradas, com ou sem adições Coliformes a 45 oC /g 5 5 2 3 5 Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) mistura (pó) para o B. cereus/g 103 5 2 5x102 103 preparo de bebidas de base láctea, que serão consumidas após emprego de calor ou não Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10 Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102 Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus d) leite geleificado, Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5 pasteurizado com ou sem adições Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 9 - ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceção LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) a) Ver item 5.2.1. dos alimentos com baixa acidez Procedimentos Gerais (pH maior que 4,5); deste Regulamento alimentos com alta acidez (pH menor ou igual a 4,5); alimentos com atividade de água intermediária (0,80£aw£0,86) sem 5 0 Sem alteração Após 10 dias de o (não devem existir incubação a 35-37 C, alteração de embalagem sinais de alteração fechada: das embalagens, nem quaisquer modificações físicas, químicas ou organolépticas do produto, que evidenciem deterioração e não podem revelar pH maior que 0,2. Quando necessário será Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 162 - verificada a esterilidade comercial conforme metodologia específica) sem 5 0 Após 5 dias de incubação a 55oC, de alteração embalagem fechada: 10 - FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES a) amidos, farinhas, féculas e B.cereus/g 3x103 5 2 102 fubá, em pó ou flocados Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) massas alimentícias 5 2 103 B.cereus/g 5x103 secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio; massas alimentícias frescas, cruas e não fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares, refrigeradas Coliformes a 45oC/g 102 5 3 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) produtos semi elaborados, B.cereus/g 5x102 5 2 102 com ou sem recheio, com ou sem cobertura (pão de queijo, de batata e similares, pizza, pastéis), refrigerados e similares Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 2 2 Estaf. coag.positiva/g 5x10 5 2 10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 2 d) pão sem recheio e sem Coliformes a 45ºC/g 10 5 3 5x10 cobertura e produtos de panificação (roscas, farinha de rosca, torradas e pão tipo sueco, com ou sem sabores) e similares Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus e) panetones, pães de Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 Páscoa, bolos, massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estáveis à temperatura ambiente Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus f) bolachas e biscoitos, sem Coliformes a 45oC/g 10 5 2 5 recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão de mel, cookies e similares Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 3x103 102 5x103 102 5x103 5x102 g) bolachas e biscoitos, com recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão de mel, cookies, alfajores e similares h) mistura em pó com ou sem ovos para bolos, pães, tortas, empadas, pizzas e similares i) cereais matinais, extrudados j) produtos a base de amidos, farinhas, féculas e fubá, semi elaborados, estáveis à temperatura ambiente l) farelo e fibras de cereais, com ou sem mistura de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adições de outros ingredientes e similares m) cereais compactados, em barra ou outras formas, com ou sem adições 5x10 2 5x10 2 10 n) granola e mistura de cereais não compactados, com ou sem adições, e similares Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102 Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g B.cereus/g 103 Aus 5x103 5 5 5 2 0 2 5x102 Aus 103 103 5x103 Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g 102 Aus 1 5 5 5 2 0 2 10 Aus 102 1 Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 10 5x10 Salmonella sp/25g B.cereus/g Aus 5x103 5 5 0 2 Aus 103 5x103 Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g B.cereus/g 5x102 Aus 5x102 5 5 5 2 0 2 102 Aus. 102 5x102 5x102 Coliformes a 45ºC/g Salmonella sp/25g B. cereus/g 5x10 Aus 5x103 5 5 5 2 0 2 10 Aus 103 5x10 5x103 2 2 2 10 10 5x102 - - 163 - Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10 Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 11 - AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES o a) açúcar refinado, sólido Coliformes a 45 C/g 5 5 2 5 (moído, em grânulos e (mL) similares) ou líquido b) açúcar cristal não Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102 refinado, açúcar mascavo e (mL) demerara, melado, melaço e rapadura e similares Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus 2 5 1 2 c) edulcorantes, adoçantes Coliformes a 0 de mesa e similares, em pó, 35 C/g(mL) líquido ou comprimidos 12 - PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75oC durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 164 - similares) a) café torrado, em grão, moído e solúvel, descafeinado e não, adicionado de outros ingredientes e não (com sabores, café capuccino), cevada em pó e similares b) chá e produtos similares, não obtidos por processamento térmico (secos, desidratados ou não), consumidos após tratamento térmico (infusão e decocção), com ou sem adição de açúcar e outros ingredientes c) chá e produtos similares, obtidos por processamento térmico (torração e processos similares), consumidos após tratamento térmico (Infusão e decocção), com ou sem adição de açúcar e outros ingredientes d) misturas ou pós para preparo de sopas, caldos, purês, risotos, massas alimentícias e outras preparações para empanar, temperar, e similares e) misturas ou pós para preparo de sobremesas, excluindo gelatinas o Coliformes a 45 C/g 10 5 2 5 10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - Coliformes a 45oC/g 103 5 2 102 103 Salmonella sp/25g B.cereus/g Aus 3x103 5 5 0 2 Aus 103 3x103 Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g B.cereus/g 102 Aus 103 5 5 5 2 0 2 5x10 Aus 5x102 102 103 Coliformes a 45ºC/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45ºC/g 5x10 Aus 1 5 5 5 2 0 2 10 Aus 5x10 1 f) pós, flocos, folhas, misturas em pó para preparo de sobremesas à base de gelatina e similares 13 - PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base láctea a) mistura (pó) para o Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 5 5x10 preparo de bebidas excluindo pó para o preparo de bebidas não alcoólicas, especificado no item 17 deste Anexo Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) mistura (pó) para o B.cereus/g 103 5 2 5x102 103 preparo de outros alimentos instantâneos Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 165 - Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 5 5x10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 14 - PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES) o 2 2 a) sementes comestíveis Coliformes a 45 C/g 10 5 2 5x10 10 cruas, salgadas, condimentadas ou não Salmonella sp/25g aus 5 0 aus b) sementes comestíveis Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 5 5x10 torradas, fritas, salgadas, adocicadas, condimentadas ou não, com coberturas e não. Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) produtos salgados e Coliformes a 45oC/g 5x10 5 1 5 5x10 doces, extrudados ou não, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares o 2 2 a) especiarias íntegras e Coliformes a 45 C/g 5x10 5 2 10 5x102 moídas (grãos, folhas, raízes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorífico e similares Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) especiarias, condimentos Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 102 e temperos prensados ou flocados ou em pó com adição de outros ingredientes ou não Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) temperos em pasta ou Coliformes a 45oC/g 102 5 2 5x10 102 molho, isolados ou em mistura, com ou sem especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus d) condimentos e produtos Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10 para o preparo de molhos prensados, flocados ou em pó(mistura para tempero de feijão, refogar e similares) Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus e) molhos e condimentos Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10 preparados, líquidos ou cremosos, prontos para o consumo, não comercialmente estéreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 166 - f) ketchup e mostarda de mesa, não comercialmente estéreis, prontos para o consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou não de outros ingredientes g) maionese e similares, industrializados, incluindo molhos e pastas à base de maionese, com ou sem outros ingredientes h) outros produtos para temperar (glutamato monosódico e similares), prontos para o consumo Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g 102 Aus 10 5 5 5 2 0 2 Coliformes a 45oC/g 10 5 2 Salmonella sp/25g Coliformes a 45ºC/g aus 10 5 5 0 2 10 Aus 102 10 10 aus 5 10 Salmonella sp/25g aus 5 0 aus 16 - MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES a) margarina, cremes Coliformes a 45oC/g 1 5 3 1 vegetais e similares, em mistura e não com manteiga ou outras gorduras animais b) gordura vegetal Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5 hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os produtos para untar e similares Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 5x10 102 c) azeite de dendê e Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5 similares 17 - SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares) a) Coliformes a 35oC/ Aus 5 0 Aus refrigerantes e outros 50mL compostos líquidos prontos para o consumo; refrescos, sucos e néctares adicionados ou não de conservadores, congelados ou não Aus 5 0 Aus b) sucos concentrados Coliformes a adicionados ou não de 35oC/50mL conservadores, congelados ou não. Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstituído Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus e) sucos desidratados, Coliformes a 35oC/g 10 5 2 1 10 incluindo caldo de cana, de açaí e similares Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus f) xaropes e preparado Coliformes a 35oC/g 10 5 2 1 10 líquido para refrescos Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 167 - g) pó para o preparo de Coliformes a 35oC/g 1 5 2 1 refrescos o 2 2 h) sucos e refrescos "in Coliformes a 45 C/mL 10 5 3 10 10 natura", incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus i) sucos pasteurizados e Coliformes a 45oC/mL 10 5 3 5 10 refrigerados, incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em mistura Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus 18 - PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, DOCES E SALGADOS - PRONTOS PARA CONSUMO a) bolos, tortas e similares, Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 102 doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estáveis a temperatura ambiente; pastéis, empadas, sanduíches quentes e outros salgados Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103 B.cereus/g 103 5 2 5x102 103 C.sulf.redutor a 460C/g 103 5 2 5x102 103 (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) bolos, tortas e similares, Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 102 doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados ou congelados 3 2 3 Estaf.coag.positiva/g 10 5 2 5x10 10 B.cereus/g 103 5 2 5x102 103 0 3 2 3 C.sulf.redutor a 46 C/g 10 5 2 5x10 10 (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g aus 5 0 aus c) sanduíches frios e Coliformes a 45oC/g 102 5 2 5x10 102 similares Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 5x103 B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103 C.sulf.redutor a 460C/g 103 5 2 5x102 103 (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g Aus 5 0 aus d) pães doce e salgado, com Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 102 recheio e ou com cobertura e similares Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 5x102 5x103 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 168 - B.cereus/g 5x103 5 2 5x102 0 3 2 C.sulf.redutor a 46 C/g 5x10 5 2 5x10 (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g aus 5 0 aus 19 - CHOCOLATES, BALAS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES a) balas, pastilhas, Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 drageados, caramelos, confeitos e similares Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus (exclusivo para drageados) b) gomas de mascar e Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 similares o c) chocolate e produtos Coliformes a 45 C/g 10 5 2 1 similares em barra ou na forma de bombom, adicionado ou não de outros ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus d) chocolate e produtos Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 similares, em barra, bombom e similares, com ou sem recheio e cobertura, excluindo os que contém ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus e) chocolates e produtos Coliformes a 45oC/g 5x103 5 3 103 similares, em pó, granulado ou flocados e outros produtos de cacau e similares Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus f) caldas, xaropes, cremes, Coliformes a 45oC/g 1 5 2 1 recheios e similares, exceção dos acondicionadas em embalagens herméticas g) coberturas em pó, Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 granuladas ou flocadas, prontas para consumo, incluindo as farofas doces Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus h) cremes, recheios e Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 similares, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 20 - ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS a) alimentos parcialmente Coliformes a 45oC/g 5x102 5 2 102 preparados (massas Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 5x103 3 5x10 alimentícias cruas com ou sem recheio, pratos crus à base de carnes, vegetais, pescados, cereais, etc.) - 10 - 10 10 5x102 10 103 5x103 10 102 5x102 102 103 5x102 - 169 - b) pães, pizzas e outras massas parcialmente preparadas, condimentadas ou não, adicionada de outros ingredientes ou não e similares, incluindo os pães de queijo Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou amidos) C.sulf.redutor a 460C/g (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g Coliformes a 45ºC/g 103 5x103 5 5 2 2 5x102 2x102 103 5x103 3x102 5 2 2x102 3x102 Aus 5x102 5 5 0 2 Aus 102 5x102 Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 B.cereus/g 5x103 5 2 103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) alimentos preparados, que Coliformes a 45oC/g 102 5 2 5x10 necessitam de descongelamento e aquecimento, mas não de cocção, segundo instruções da rotulagem Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 B.cereus/g (específico 103 5 2 5x102 para produtos à base de cereais ou amidos) 0 2 2 C.sulf.redutor a 46 C/g 5x10 5 2 2x10 (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 21 - GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS a) Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 gelados comestíveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lácteos (sorvetes e picolés com ou sem cobertura, sanduíche e bolo de sorvete) e similares; Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestíveis Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) gelados comestíveis e Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 produtos especiais gelados, Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 5x103 5x103 102 103 103 5x10 2 - 5x10 5x102 5x10 - 170 - de base não láctea (água, suco de fruta) e similares c) base, em pó ou líquida, para o preparo de gelados comestíveis similares, cozidos, temperados ou não Salmonella sp/25g Coliformes a 45ºC/g(mL) Aus 10 5 5 0 2 Aus 5 Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus (específico para os que contém ovos) 22 - PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES) a) a base de carnes, Coliformes a 45oC/g 2x10 5 2 10 pescados, ovos e similares cozidos a) Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 a) B.cereus/g 103 5 2 5x102 a) C.sulf.redutor a 460C/g 103 5 2 2x102 (específico para produtos à base de carnes) a) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) a base de carnes, Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.) a) Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 3 102 a) V.parahaemolyticus(es 103 5 2 102 pecífico para produtos à base de pescados) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) sopas, caldos e molhos Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 cozidos 3 Estaf.coag.positiva/g 10 5 2 5x102 B.cereus/g 103 5 2 5x102 C.sulf.redutor a 460C/g 103 5 2 102 (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus d) a base de cereais, Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 farinhas, grãos e similares; saladas mistas, temperadas ou não, com ou sem molho, exceção das adicionadas de molho de maionese e similares Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 B.cereus/g 103 5 2 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus d) a base de verduras e Coliformes a 45oC/g 102 5 2 5x10 legumes crus, temperados ou não, em molho ou não Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus e) a base de verduras, Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 10 legumes, raízes, tubérculos e Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 10 - 2x10 103 103 103 102 5x103 103 10 103 103 103 102 103 103 102 5x10 - 171 - f) saladas adicionadas de molho de maionese e similares h) doces e sobremesas tipo caseiro, não industrializados, excluídas as frutas frescas não manipuladas i) pastas preparadas para canapés e sanduíches Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g 10 103 Aus 102 3 5 5 5 5 2 2 0 2 5x10 5x102 Aus 5x10 2 10 103 102 Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g 103 Aus 102 5 5 5 2 0 2 5x102 Aus 5x10 103 102 Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou amidos) Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g 103 103 5 5 2 2 5x102 5x102 103 103 Aus 102 5 5 0 2 Aus 5x10 102 5 5 5 2 2 2 5x102 5x102 5x102 103 103 103 5 0 Aus - 5 2 10 102 5 2 5x102 103 5 5 5 5 5 0 2 2 0 2 Aus 102 5x102 Aus 10 5x102 103 102 5 5 2 0 102 Aus 5x102 - 5 2 5 10 5 2 102 5x102 Estaf.coag.positiva/g 103 B.cereus/g 103 C.sulf.redutor a 460C/g 103 (específico para produtos à base de carnes) Salmonella sp/25g Aus 23 - LEITE DE COCO E COCO RALADO 102 a) leite de coco desidratado Coliformes a ou não, desengordurado ou 45OC/g(mL) não, compactado ou não Estaf. coag. 103 positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) Aus b) coco ralado "in natura" Coliformes a 45ºC/g 5x102 Estaf.coag.positiva/g 103 Salmonella sp/25g Aus c) coco ralado desidratado, Coliformes a 45oC/g 102 laminado, flocado, adoçado ou não, torrado ou não, desengordurado ou não e similares Estaf.coag.positiva/g 5x102 Salmonella sp/25g Aus 24 - PRODUTOS A BASE DE SOJA a) bebida a base de extrato Coliformes a 45oC/mL 10 de soja, aromatizada ou não, desengordurada ou não, refrigerada e similares; extrato desidratado e proteína texturizada de soja, desengordurado ou não e similares B.cereus/mL 5x102 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 3 - 172 - b) tofu e similares, desengordurado ou não c) pasta de soja fermentada (missô) e similares, desengordurada ou não 25 - ALIMENTOS INFANTIS a) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos após adição de líquidos, por crianças acima de 1 ano de idade, incluindo os alimentos de transição e de seguimento, exceção dos produtos comercialmente estéreis b) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos com ou sem adição de líquidos, por bebês de até 1 ano de idade, a exceção dos prematuros, incluindo as fórmulas infantis, exceto os que receberam tratamento térmico em embalagens herméticas c) fórmulas infantis para prematuros, exceto os que receberam tratamento térmico em embalagens herméticas d) leite materno de bancos de leite Salmonella sp/25mL o Coliformes a 45 C/g Aus 2 10 5 5 0 2 Aus 5x10 2 10 Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g 5x103 3 5x10 Aus 2 10 5 5 5 5 2 2 0 2 5x102 2 5x10 Aus 10 5x103 3 5x10 2 10 Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 102 Aus 5 5 2 0 10 Aus 102 - Coliformes a 350C/g (mL) 20 5 2 3 20 5 1 5 2 10 5x10 5 10 5 2 0 2 2 10 aus 5x102 10 Aus Aus 5 5 0 0 Aus Aus - 102 Aus 10 5 10 5 1 0 1 10 Aus 102 10 Aus Aus 5 5 0 0 Aus Aus - 5x10 Aus 102 5 10 5 1 0 1 10 Aus 10 5x10 102 Coliformes a 45oC/g 1 (mL) Estaf.coag.positiva/g(m 5x10 L) B.cereus/g (mL) 5x102 Salmonella sp/25g (mL) Aus 10 Coliformes a 35oC/g(mL) Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g(m L) B.cereus/g (mL) Salmonella sp/25g (mL) Coliformes a 350C/g (mL) Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g(m L) B.cereus/g (mL) Salmonella sp/25g (mL) Aer.meso.viáveis/mL Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 1 - 173 - e) água envasada para o preparo de mamadeiras e similares Coliformes a 350C/mL Aus Estaf.coag.positiva/mL Aus Salmonella sp/25mL Aus 2 Aer.meso.viáveis/100m 5x10 L 5 5 5 5 0 0 0 1 Aus Aus Aus 2 10 2 5x10 Aus 5 0 Aus Coliformes a 350C/100mL P.aeruginosa/100mL Aus 5 0 Aus 26 - ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis a) alimentos para gestantes Coliformes a 45ºC Aus 5 0 Aus e nutrizes, excluídos os que serão consumidos após adição de líquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 2 10 5x10 B.cereus/g 5x102 5 1 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus b) alimentos para Coliformes a 45ºC Aus 5 0 Aus imunosuprimidos e imunocomprometidos, excluídos os que serão consumidos após adição de líquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g 10 5 1 10 B.cereus/g 5x102 5 1 5x10 5x102 Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus Bolores e leveduras/g 5x10 5 1 10 5x10 3 2 c) dietas enterais, em pó e Aer.meso.viáveis/g 10 5 2 5x10 103 módulos de nutrientes em pó para composição de dieta enteral Coliformes a 350C/g 3 5 1 3 Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 1 10 5x10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus d) dietas enterais líquidas, Ver item 5.2.1. dos em embalagens herméticas, Procedimentos Gerais estáveis à temperatura deste Regulamento ambiente sem 5 0 Sem alteração Após 10 dias de (não devem existir incubação a 30oC, de alteração sinais de alteração embalagem fechada sem 5 0 das embalagens, alteração nem quaisquer Após 5 dias de o modificações incubação a 55 C de embalagem fechada: físicas, químicas ou organolépticas do produto, que evidenciem deterioração e não podem revelar variação de pH maior que 0,2. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 174 - Quando necessário será verificada a esterilidade comercial conforme metodologia específica) 102 5x102 e) água envasada para o Aer. meso. viáveis/mL 5x102 5 1 preparo de alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos e para dietas enterais Coliformes a 35ºC/mL Aus 5 0 Aus P.aeruginosa/mL Aus 5 0 Aus 27 - SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares a) suplementos alimentares Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10 (vitaminas, sais minerais, extrato de leveduras e similares, isolados ou em mistura) em pó, cápsulas, drágeas e similares Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) óleo em cápsula ou outras Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 5 formas (alho, copaíba, fígado de bacalhau), incluindo preparações com geléia real, isolados ou em misturas e similares 2 2 2 5 10 c) outros produtos em pó, Coliformes a 45ºC/g 10 5x10 5 5 5 2 2 0 10 5x10 Aus cápsulas, drágeas e Estaf.coag.positiva/g Aus similares, como gelatina, Salmonella sp/25g guaraná, catuaba, marapuama, lecitina e outros, isolados ou em mistura 28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES 5 2 5 10 a) corantes à base de Coliformes a 45ºC/g 10 sangue e derivados (mL) 5 2 10 102 Estaf.coag.positiva/g(m 102 L) 5 0 Aus Salmonella sp/25g (mL) Aus b) outros aditivos de origem Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10 biológica (colchonilha e (mL) similares), excluindo Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus fermentos biológicos, enzimas, coalhos e similares d) fermento biológico em pó Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 20 10 Aus 5x10 para panificação Salmonella sp/25g Aus 5 e) outros fermentos Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 102 biológicos para panificação; Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 175 - - fermentos biológicos para produtos lácteos, cárneos e similares f) fermentos químicos; coalho em pó g) coalho líquido 5x102 5 2 102 5x102 Coliformes a 45ºC/mL 5 Salmonella sp/25mL Aus h) outros produtos à base de Coliformes a 45ºC/g 5x10 enzimas, não enquadrados (mL) em d), e) e g) Estaf.coag.positiva/g(m 5x102 L) Aus Salmonella sp/25g ou mL i) outros aditivos e Salmonella sp/ 25g ou Aus coadjuvantes com exceção mL dos corantes j) outros corantes Salmonella sp/ 25g ou Aus mL l) aditivos e coadjuvantes, Devem cumprir com os dispersos em diluentes ou padrões estabelecidos outros suportes para o suporte específico 5 5 5 1 0 2 1 Aus 102 5 5x10 5 2 Aus 5x102 5 0 5 0 Aus - 5 0 Aus - Aer.meso.viáveis/g - ANEXO II CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. Interpretação dos resultados: Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparação, temos: 1.1. Produtos em condições sanitárias satisfatórias São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.1. São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2. São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor. 2. Conclusão 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 2.2. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor). Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima - 176 - Ministério da Saúde.Nº 59, sexta-feira, 26 de março de 2004 1 267 ISSN 1677- 7042 ANEXO NORMA DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO GABINETE DO MINISTRO PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004 Capítulo I DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, no uso de suas atribuições e considerando o disposto no Art. 2º do Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, resolve: Art. 1º Aprovar a Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano, na forma do Anexo desta Portaria, de uso obrigatório em todo território nacional. Art. 2º Fica estabelecido o prazo máximo de 12 meses, contados a partir da publicação desta Portaria, para que as instituições ou órgãos aos quais esta Norma se aplica, promovam as adequações necessárias a seu cumprimento, no que se refere ao tratamento por filtração de água para consumo humano suprida por manancial superficial e distribuída por meio de canalização e da obrigação do monitoramento de cianobactérias e cianotoxinas. Art. 3º É de responsabilidade da União, dos Estados, dos Municípios e do Distrito Federal a adoção das medidas necessárias para o fiel cumprimento desta Portaria. Secretaria de Vigilância em Saúde - SVS, a revisão da Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano estabelecida nesta Portaria, no prazo de 5 anos ou a qualquer tempo, mediante solicitação devidamente justificada de órgãos governamentais ou não governamentais de reconhecida capacidade técnica nos setores objeto desta regulamentação. Art. 5º Fica delegada competência ao Secretário de Vigilância em Saúde para editar, quando necessário, normas regulamentadoras desta Portaria. Art. 6º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. Art. 7º Fica revogada a Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000, publicada no DOU nº 1-E de 2 de janeiro de 2001 , Seção 1, página nº 19. GASTÃO WAGNER DE SOUSA CAMPOS Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 177 Art. 1º Esta Norma dispõe sobre procedimentos e responsabilidades inerentes ao controle e à vigilância da qualidade da água para consumo humano, estabelece seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Art. 2º Toda a água destinada ao consumo humano deve obedecer ao padrão de potabilidade e está sujeita à vigilância da qualidade da água. Art. 3º Esta Norma não se aplica às águas envasadas e a outras, cujos usos e padrões de qualidade são estabelecidos em legislação específica. Capítulo II DAS DEFINIÇÕES Art. 4º Para os fins a que se destina esta Norma, são adotadas as seguintes definições: I - água potável - água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde; II - sistema de abastecimento de água para consumo humano - instalação composta por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à distribuição canalizada de água potável para populações, sob a responsabilidade do poder público, mesmo que administrada em regime de concessão ou permissão; III - solução alternativa de abastecimento de água para consumo humano - toda modalidade de abastecimento coletivo de água distinta do sistema de abastecimento de água, incluindo, entre outras, fonte, poço comunitário, distribuição por veículo transportador, instalações condominiais horizontal e vertical; IV - controle da qualidade da água para consumo humano –conjunto de atividades exercidas de forma contínua pelos responsáveis pela operação de sistema ou solução alternativa de abaste-cimento de água, destinadas a verificar se a água fornecida à população é potável, assegurando a manutenção desta condição; V - vigilância da qualidade da água para consumo humano –conjunto de ações adotadas continuamente pela autoridade de saúde pública, para verificar se a água consumida pela população atende à esta Norma e para avaliar os riscos que os sistemas e as soluções alternativas de abastecimento de água representam para a saúde humana; VI - coliformes totais (bactérias do grupo coliforme) – bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de desenvolver na presença de sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com produção de ácido, gás e aldeído a 35,0 ± 0,5°C em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade da enzima ß -galactosidase. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 178 A maioria das bactérias do grupo coliforme pertence aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter, embora vários outros gêneros e espécies pertençam ao grupo; VII - coliformes termotolerantes - subgrupo das bactérias do grupo coliforme que fermentam a lactose a 44,5 ± 0,2 o C em 24 horas; tendo como principal representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal; VIII - Escherichia Coli - bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e manitol, com produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2 o C em 24 horas, produz indol a partir do triptofano, oxidase negativa, não hidroliza a uréia e apresenta atividade das enzimas ß galactosidase e ß glucoronidase, sendo considerada o mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos; IX - contagem de bactérias heterotróficas - determinação da densidade de bactérias que são capazes de produzir unidades formadoras de colônias (UFC), na presença de compostos orgânicos contidos em meio de cultura apropriada, sob condições pré-estabelecidas de incubação: 35,0, ± 0,5 o C por 48 horas; X - cianobactérias - microorganismos procarióticos autotróficos, também denominados como cianofíceas (algas azuis), capazes de ocorrer em qualquer manancial superficial especialmente naqueles com elevados níveis de nutrientes (nitrogênio e fósforo), podendo produzir toxinas com efeitos adversos à saúde; e XI - cianotoxinas - toxinas produzidas por cianobactérias que apresentam efeitos adversos à saúde por ingestão oral, incluindo: a) microcistinas - hepatotoxinas heptapeptídicas cíclicas produzidas por cianobactérias, com efeito potente de inibição de proteínas fosfatases dos tipos 1 e 2A e promotoras de tumores; b) cilindrospermopsina - alcalóide guanidínico cíclico produzido por cianobactérias, inibidor de síntese protéica, predominantemente hepatotóxico, apresentando também efeitos citotóxicos nos rins, baço, coração e outros órgãos; e c) saxitoxinas - grupo de alcalóides carbamatos neurotóxicos produzido por cianobactérias, não sulfatados (saxitoxinas) ou sul-fatados (goniautoxinas e C-toxinas) e derivados decarbamil, apre-sentando efeitos de inibição da condução nervosa por bloqueio dos canais de sódio. Capítulo III DOS DEVERES E DAS RESPONSABILIDADES Seção I Do Nível Federal Art. 5º São deveres e obrigações do Ministério da Saúde, por intermédio da Secretaria de Vigilância em Saúde - SVS: I. - promover e acompanhar a vigilância da qualidade da água, em articulação com as Secretarias de Saúde dos Estados e do Distrito Federal e com os responsáveis pelo controle de qualidade da água, nos termos da legislação que regulamenta o SUS; II - estabelecer as referências laboratoriais nacionais e regionais, para dar suporte às ações de maior complexidade na vigilância da qualidade da água para consumo humano; III - aprovar e registrar as metodologias não contempladas nas referências citadas no artigo 17 desta Norma; IV - definir diretrizes específicas para o estabelecimento de um plano de amostragem a ser implementado pelos Estados, Distrito Federal ou Municípios, no exercício das atividades de vigilância da qualidade da água, no âmbito do Sistema Único de Saúde - SUS; e V - executar Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 179 ações de vigilância da qualidade da água, de forma complementar, em caráter excepcional, quando constatada, tecnicamente, insuficiência da ação estadual, nos termos da regulamentação do SUS. Seção II Do Nível Estadual e Distrito Federal Art. 6º São deveres e obrigações das Secretarias de Saúde dos Estados e do Distrito Federal: I - promover e acompanhar a vigilância da qualidade da água em sua área de competência, em articulação com o nível municipal e os responsáveis pelo controle de qualidade da água, nos termos da legislação que regulamenta o SUS; II - garantir, nas atividades de vigilância da qualidade da água, a implementação de um plano de amostragem pelos municípios, observadas as diretrizes específicas a serem elaboradas pela SVS/MS; III - estabelecer as referências laboratoriais estaduais e do Distrito Federal para dar suporte às ações de vigilância da qualidade da água para consumo humano; e IV - executar ações de vigilância da qualidade da água, de forma complementar, em caráter excepcional, quando constatada, tecnicamente, insuficiência da ação municipal, nos termos da regulamentação do SUS. Seção III Do Nível Municipal Art. 7º São deveres e obrigações das Secretarias Municipais de Saúde: I - exercer a vigilância da qualidade da água em sua área de competência, em articulação com os responsáveis pelo controle de qualidade da água, de acordo com as diretrizes do SUS; II - sistematizar e interpretar os dados gerados pelo responsável pela operação do sistema ou solução alternativa de abastecimento de água, assim como, pelos órgãos ambientais e gestores de recursos hídricos, em relação às características da água nos mananciais, sob a perspectiva da vulnerabilidade do abastecimento de água quanto aos riscos à saúde da população; III - estabelecer as referências laboratoriais municipais para dar suporte às ações de vigilância da qualidade da água para consumo humano; IV - efetuar, sistemática e permanentemente, avaliação de risco à saúde humana de cada sistema de abastecimento ou solução alternativa, por meio de informações sobre: a) a ocupação da bacia contribuinte ao manancial e o histórico das características de suas águas; b) as características físicas dos sistemas, práticas operacionais e de controle da qualidade da água; c) o histórico da qualidade da água produzida e distribuída; e d) a associação entre agravos à saúde e situações de vulnerabilidade do sistema. V - auditar o controle da qualidade da água produzida e distribuída e as práticas operacionais adotadas; VI - garantir à população informações sobre a qualidade da água e riscos à saúde associados, nos termos do inciso VI do artigo 9 desta Norma; Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 180 VII - manter registros atualizados sobre as características da água distribuída, sistematizados de forma compreensível à população e disponibilizados para pronto acesso e consulta pública; VIII - manter mecanismos para recebimento de queixas referentes às características da água e para a adoção das providências pertinentes; IX - informar ao responsável pelo fornecimento de água para consumo humano sobre anomalias e não conformidades detectadas, exigindo as providências para as correções que se fizerem necessárias; X - aprovar o plano de amostragem apresentado pelos responsáveis pelo controle da qualidade da água de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água, que deve respeitar os planos mínimos de amostragem expressos nas Tabelas 6, 7, 8 e 9; XI - implementar um plano próprio de amostragem de vigilância da qualidade da água, consoante diretrizes específicas elaboradas pela SVS; e XII - definir o responsável pelo controle da qualidade da água de solução alternativa. Seção IV Do Responsável pela Operação de Sistema e/ou Solução Alternativa Art. 8º Cabe aos responsáveis pela operação de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água, exercer o controle da qualidade da água. Parágrafo único. Em caso de administração, em regime de concessão ou permissão do sistema de abastecimento de água, é a concessionária ou a permissionária a responsável pelo controle da qualidade da água. desta Norma, notificando imediatamente a autoridade de saúde pública sempre que houver indícios de risco à saúde ou sempre que amostras coletadas apresentarem resultados em desacordo com os limites ou condições da respectiva classe de enquadramento, conforme definido na legislação específica vigente; VI - fornecer a todos os consumidores, nos termos do Código de Defesa do Consumidor, informações sobre a qualidade da água distribuída, mediante envio de relatório, dentre outros mecanismos, com periodicidade mínima anual e contendo, no mínimo, as seguintes informações: a) descrição dos mananciais de abastecimento, incluindo informações sobre sua proteção, disponibilidade e qualidade da água; b) estatística descritiva dos valores de parâmetros de qualidade detectados na água, seu significado, origem e efeitos sobre a saúde; e c) ocorrência de não conformidades com o padrão de potabilidade e as medidas corretivas providenciadas. VII - manter registros atualizados sobre as características da água distribuída, sistematizados de forma compreensível aos consumidores e disponibilizados para pronto acesso e consulta pública; VIII - comunicar, imediatamente, à autoridade de saúde pública e informar, adequadamente, à população a detecção de qualquer anomalia operacional no sistema ou não conformidade na qualidade da água tratada, identificada como de risco à saúde, adotando-se as medidas previstas no artigo 29 desta Norma; e IX - manter mecanismos para recebimento de queixas referentes às características da água e para a adoção das providências pertinentes. Art. 9º Aos responsáveis pela operação de sistema de abastecimento de água incumbe: I - operar e manter sistema de abastecimento de água potável para a população consumidora, em conformidade com as normas técnicas aplicáveis publicadas pela ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas e com outras normas e legislações pertinentes; II - manter e controlar a qualidade da água produzida e a) controle operacional das unidades de captação, adução, tratamento, reservação e distribuição; b) exigência do controle de qualidade, por parte dos fabricantes de produtos químicos utilizados no tratamento da água e de materiais empregados na produção e distribuição que tenham contato com a água; c) capacitação e atualização técnica dos profissionais encarregados da operação do sistema e do controle da qualidade da água; e d) análises laboratoriais da água, em amostras provenientes das diversas partes que compõem o sistema de abastecimento. III - manter avaliação sistemática do sistema de abastecimento de água, sob a perspectiva dos riscos à saúde, com base na ocupação da bacia contribuinte ao manancial, no histórico das características de suas águas, nas características físicas do sistema, nas práticas operacionais e na qualidade da água distribuída; IV - encaminhar à autoridade de saúde pública, para fins de comprovação do atendimento a esta Norma, relatórios mensais com informações sobre o controle da qualidade da água, segundo modelo estabelecido pela referida autoridade; V - promover, em conjunto com os órgãos ambientais e gestores de recursos hídricos, as ações cabíveis para a proteção do manancial de abastecimento e de sua bacia contribuinte, assim como efetuar controle das características das suas águas, nos termos do artigo 19 Art. 10. Ao responsável por solução alternativa de abastecimento de água, nos termos do inciso XII do artigo 7 desta Norma, incumbe: I - requerer, junto à autoridade de saúde pública, autorização para o fornecimento de água apresentando laudo sobre a análise da água a ser fornecida, incluindo os parâmetros de qualidade previstos nesta Portaria, definidos por critério da referida autoridade; II - operar e manter solução alternativa que forneça água potável em conformidade com as normas técnicas aplicáveis, publicadas pela ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas, e com outras normas e legislações pertinentes; III - manter e controlar a qualidade da água produzida e distribuída, por meio de análises laboratoriais, nos termos desta Portaria e, a critério da autoridade de saúde pública, de outras medidas conforme inciso II do artigo anterior; IV - encaminhar à autoridade de saúde pública, para fins de comprovação, relatórios com informações sobre o controle da qualidade da água, segundo modelo e periodicidade estabelecidos pela referida autoridade, sendo no mínimo trimestral; V - efetuar controle das características da água da fonte de abastecimento, nos termos do artigo 19 desta Norma, notificando, imediatamente, à autoridade de saúde pública sempre que houver indícios de risco à saúde ou sempre que amostras coletadas apresentarem resultados em desacordo com os limites ou condições da respectiva classe de enquadramento, conforme definido na legislação específica vigente; VI - manter registros atualizados sobre as características da água distribuída, sistematizados de forma compreensível aos consumidores e disponibilizados para pronto acesso e consulta pública; VII - comunicar, imediatamente, à autoridade de saúde pública competente e informar, adequadamente, à população a detecção de qualquer anomalia identificada como de risco à saúde, adotando-se as medidas previstas no artigo 29; e Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 181 182 VIII - manter mecanismos para recebimento de queixas referentes às características da água e para a adoção das providências pertinentes. Capítulo IV DO PADRÃO DE POTABILIDADE § 9º Em amostras individuais procedentes de poços, fontes, nascentes e outras formas de abastecimento sem distribuição canalizada, tolera-se a presença de coliformes totais, na ausência de Escherichia coli e, ou, coliformes termotolerantes, nesta situação devendo ser investigada a origem da ocorrência, tomadas providências imediatas de caráter corretivo e preventivo e realizada nova análise de coliformes. Art.11. A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico conforme Tabela 1, a seguir: Art. 12. Para a garantia da qualidade microbiológica da água, em complementação às exigências relativas aos indicadores microbiológicos, deve ser observado o padrão de turbidez expresso na Tabela 2, abaixo: Tabela 1 Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano Tabela 2 Padrão de turbidez para água pós-filtração ou pré-desinfecção PARÂMETRO VMP (1) TRATAMENTO DA ÁGUA Água para consumo humano (2) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes (3) Ausência em 100ml Água na saída do tratamento Coliformes totais Ausência em 100ml Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes (3) Ausência em 100ml Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por mês: Coliformes totais Desinfecção (água subterrânea) Filtração rápida (tratamento completo ou filtração direta) Filtração lenta NOTAS: Ausência em 100ml em 95% das amostras examinadas no mês; Sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês: Apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado positivo em 100ml NOTAS: (1) Valor Máximo Permitido. (2) água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços, minas, nascentes, dentre outras. (3) a detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada. § 1º No controle da qualidade da água, quando forem detectadas amostras com resultado positivo para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos até que as novas amostras revelem resultado satisfatório. § 2º Nos sistemas de distribuição, a recoleta deve incluir, no mínimo, três amostras simultâneas, sendo uma no mesmo ponto e duas outras localizadas a montante e a jusante. § 3º Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser analisadas para Escherichia coli e, ou, coliformes termotolerantes, devendo, neste caso, ser efetuada a verificação e confirmação dos resultados positivos. § 4º O percentual de amostras com resultado positivo de coliformes totais em relação ao total de amostras coletadas nos sistemas de distribuição deve ser calculado mensalmente, excluindo as amostras extras (recoleta). § 5º O resultado negativo para coliformes totais das amostras extras (recoletas) não anula o resultado originalmente positivo no cálculo dos percentuais de amostras com resultado positivo. § 6º Na proporção de amostras com resultado positivo admitidas mensalmente para coliformes totais no sistema de distribuição, expressa na Tabela 1, não são tolerados resultados positivos que ocorram em recoleta, nos termos do § 1º deste artigo. § 7º Em 20% das amostras mensais para análise de coliformes totais nos sistemas de distribuição, deve ser efetuada a contagem de bactérias heterotróficas e, uma vez excedidas 500 unidades formadoras de colônia (UFC) por ml, devem ser providenciadas imediata recoleta, inspeção local e, se constatada irregularidade, outras providências cabíveis. § 8º Em complementação, recomenda-se a inclusão de pesquisa de organismos patogênicos, com o bjetivo de atingir, como meta, um padrão de ausência, dentre outros, de enterovírus, cistos de Giardia spp e oocistos de Cryptosporidium sp. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima VMP (1) 1,0 UT (2) em 95% das amostras 1,0 UT (2) 2,0 UT (2) em 95% das amostras 183 (1) Valor máximo permitido. (2) Unidade de turbidez. . § 1º Entre os 5% dos valores permitidos de turbidez superiores aos VMP estabelecidos na Tabela 2, o limite máximo para qualquer amostra pontual deve ser de 5,0 UT, assegurado, simultaneamente, o atendimento ao VMP de 5,0 UT em qualquer ponto da rede no sistema de distribuição. § 2º Com vistas a assegurar a adequada eficiência de remoção de enterovírus, cistos de Giardia spp e oocistos de Cryptosporidium sp., recomenda-se, enfaticamente, que, para a filtração rápida, se estabeleça como meta a obtenção de efluente filtrado com valores de turbidez inferiores a 0,5 UT em 95% dos dados mensais e nunca superiores a 5,0 UT. § 3º O atendimento ao percentual de aceitação do limite de turbidez, expresso na Tabela 2, deve ser verificado, mensalmente, com base em amostras no mínimo diárias para desinfecção ou filtração lenta e a cada quatro horas para filtração rápida, preferivelmente, em qualquer caso, no efluente individual de cada unidade de filtração. Art. 13. Após a desinfecção, a água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L, sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L em qualquer ponto da rede de distribuição, recomendando-se que a cloração seja realizada em pH inferior a 8,0 e tempo de contato mínimo de 30 minutos. Parágrafo único. Admite-se a utilização de outro agente desinfetante ou outra condição de operação do processo de desinfecção, desde que fique demonstrado pelo responsável pelo sistema de tratamento uma eficiência de inativação microbiológica equivalente à obtida com a condição definida neste artigo. Art. 14. A água potável deve estar em conformidade com o padrão de substâncias químicas que representam risco para a saúde expresso na Tabela 3, a seguir: Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 184 Tabela 3 Padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde PA R  M E T R O Unidade VMP (1) mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0,005 0,01 0,7 0,005 0,07 0,01 2 0,05 1,5 0,001 10 1 0,01 µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L 0,5 5 0,7 5 10 30 20 20 2 40 20 70 µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L 20,0 0,03 2 300 0,2 30 2 20 0,6 500 0,03 1 2 10 20 6 20 9 20 20 2 20 Bromato Clorito Cloro livre (4) Monocloramina 2,4,6 Triclorofenol Trihalometanos Total INORGÂNICAS Antimônio Arsênio Bário Cádmio Cianeto Chumbo Cobre Cromo Fluoreto (2) Mercúrio Nitrato (como N) Nitrito (como N) Selênio (1) Valor Máximo Permitido. (2) Os valores recomendados para a concentração de íon fluoreto devem observar à legislação específica vigente relativa à fluoretação da água, em qualquer caso devendo ser respeitado o VMP desta Tabela. (3) É aceitável a concentração de até 10 µg/L de microcistinas em até 3 (três) amostras, consecutivas ou não, nas análises realizadas nos últimos 12 (doze) meses. (4) Análise exigida de acordo com o desinfetante utilizado. § 1º Recomenda-se que as análises para cianotoxinas incluam a determinação de cilindrospermopsina e saxitoxinas (STX), observando, respectivamente, os valores limites de 15,0 µg/L e 3,0 µg/L de equivalentes STX/L. § 2º Para avaliar a presença dos inseticidas organofosforados e carbamatos na água, recomenda-se a determinação da atividade da enzima acetilcolinesterase, observando os limites máximos de 15% ou 20% de inibição enzimática, quando a enzima utilizada for proveniente de insetos ou mamíferos, respectivamente. Art. 15. A água potável deve estar em conformidade com o padrão de radioatividade expresso na Tabela 4, a seguir: Tabela 4 Padrão de radioatividade para água potável AGROTÓXICOS Alaclor Aldrin e Dieldrin Atrazina Bentazona Clordano (isômeros) 2,4 D DDT (isômeros) Endossulfan Endrin Glifosato Heptacloro e Heptacloro epóxido Hexaclorobenzeno Lindano γBHC Metolacloro Metoxicloro Molinato Pendimetalina Pentaclorofenol Permetrina Propanil Simazina Tr i f l u r a l i n a Parâmetro Radioatividade alfa global Radioatividade beta global µg/L VMP (1) Bq/L Bq/L 0,1 (2) 1,0 (2) (1) Valor máximo permitido. (2) Se os valores encontrados forem superiores aos VMP, deverá ser feita a identificação dos radionuclídeos presentes e a medida das concentrações respectivas. Nesses casos, deverão ser aplicados, para os radionuclídeos encontrados, os valores estabelecidos pela legislação pertinente da Comissão Nacional de Energia Nuclear - CNEN, para se concluir sobre a potabilidade da água. Art. 16. A água potável deve estar em conformidade com o padrão de aceitação de consumo expresso na Tabela 5 Padrão de aceitação para consumo humano PA R  M E T RO Alumínio Amônia (como NH3) Cloreto Cor Aparente 1,0 DESINFETANTES E PRODUTOS SECUNDÁRIOS DA DESINFECÇÃO Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Unidade NOTAS: CIANOTOXINAS Microcistinas (3) 0,025 0,2 5 3 0,2 0,1 NOTAS: ORGÂNICAS Acrilamida Benzeno Benzo[a]pireno Cloreto de Vinila 1,2 Dicloroetano 1,1 Dicloroeteno Diclorometano Estireno Tetracloreto de Carbono Te t r a c l o r o e t e n o Tr i c l o r o b e n z e n o s Tr i c l o r o e t e n o mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 185 Unidade VMP (1) mg/L mg/L mg/L uH (2) 0,2 1,5 250 15 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 186 Dureza Etilbenzeno Ferro Manganês Monoclorobenzeno Odor Gosto Sódio Sólidos dissolvidos totais Sulfato Sulfeto de Hidrogênio Surfactantes To l u e n o Turbidez Zinco Xileno mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L UT (4) mg/L mg/L Capítulo V DOS PLANOS DE AMOSTRAGEM 500 0,2 0,3 0,1 0,12 Não objetável (3) Não objetável (3) 200 1.000 250 0,05 0,5 0,17 5 5 0,3 Art. 18. Os responsáveis pelo controle da qualidade da água de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água devem elaborar e aprovar, junto à autoridade de saúde pública, o plano de amostragem de cada sistema, respeitando os planos mínimos de amostragem expressos nas Tabelas 6, 7, 8 e 9. Tabela 6 Número mínimo de amostras para o controle da qualidade da água de sistema de abastecimento, para fins de análises físicas, químicas e de radioatividade, em função do ponto de amostragem, da população abastecida e do tipo de manancial PARAMETRO TIPO DE MANANCIAL NOTAS: (1) (2) (3) (4) Valor máximo permitido. Unidade Hazen (mg Pt-Co/L). critério de referência Unidade de turbidez § 1º Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5. § 2º Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja de 2,0 mg/L. § 3º Recomenda-se a realização de testes para detecção de odor e gosto em amostras de água coletadas na saída do tratamento e na rede de distribuição de acordo com o plano mínimo de amostragem estabelecido para cor e turbidez nas Tabelas 6 e 7. Art. 17. As metodologias analíticas para determinação dos parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e de radioatividade devem atender às especificações das normas nacionais que disciplinem a matéria, da edição mais recente da publicação Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, de autoria das instituições American Public Health Association (APHA), American Water Works Association (AWWA) e Water Environment Federation (WEF), ou das normas publicadas pela ISO (International Standartization Organization). SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE) População abastecida <50.000 hab 50.000 a >250.000 hab 250.000 hab 10 1 para cada 40 + (1 para 5.000 hab cada 25.000 hab) Cor Turbidez pH Superficial 1 Subterrâneo 1 CRL (1) Superficial 1 Subterrâneo 1 Fluoreto Superficial ou subterrâneo 1 5 Cianotoxinas Superficial 1 (Conforme 5º do artigo 18) 1 - 1 Trihalometanos Superficial Demais Parâmetros (3) Subterrâneo Superficial ou Subterrâneo 5 1 para cada 10.000 hab 20 + (1 para cada 50.000 hab) (Conforme 3º do artigo 18) 1 para cada 10.000 hab - 20 + (1 para cada 50.000 hab) - 1(2) 4(2) 4(2) 1(2) 1(4) 1(2) 1(4) 1(2) 1(4) NOTAS: § 1º Para análise de cianobactérias e cianotoxinas e comprovação de toxicidade por bioensaios em camundongos, até o estabelecimento de especificações em normas nacionais ou internacionais que disciplinem a matéria, devem ser adotadas as metodologias propostas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em sua publicação Toxic cyanobacteria in water: a guide to their public health consequences, monitoring and management. § 2º Metodologias não contempladas nas referências citadas no § 1º e “caput” deste artigo, aplicáveis aos parâmetros estabelecidos nesta Norma, devem, para ter validade, receber aprovação e registro pelo Ministério da Saúde. § 3º As análises laboratoriais para o controle e a vigilância da qualidade da água podem ser realizadas em laboratório próprio ou não que, em qualquer caso, deve manter programa de controle de qualidade interna ou externa ou ainda ser acreditado ou certificado por órgãos competentes para esse fim. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima SAÍDA DO TRATAMENTO (N° DE AMOSTRAS POR UNIDADE DE TRATAMENTO) 187 (1) Cloro residual livre. (2) As amostras devem ser coletadas, preferencialmente, em pontos de maior tempo de detenção da água no sistema de distribuição. (3) Apenas será exigida obrigatoriedade de investigação dos parâmetros radioativos quando da evidência de causas de radiação natural ou artificial. (4) Dispensada análise na rede de distribuição quando o parâmetro não for detectado na saída do tratamento e, ou, no manancial, à exceção de substâncias que potencialmente possam ser introduzidas no sistema ao longo da distribuição. Tabela 7 Freqüência mínima de amostragem para o controle da qualidade da água de sistema de abastecimento, para fins de análises físicas, químicas e de radioatividade, em função do ponto de amostragem, Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 188 da população abastecida e do tipo de manancial. PARÂMETRO TIPO DE MANANCIAL SAÍDA DO TRATAMENTO (FREQÜÊNCIA POR UNIDADE DE TRATAMENTO) Cor Turbidez pH Fluoreto Superficial Subterrâneo Diária CRL (1) Superficial Subterrâneo Superficial a cada 2 horas Diária Semanal (Conforme § 5º do artigo 18) Trimestral Semestral Cianotoxinas Trihalometanos Demais parâmetros (2) PARÂM ETRO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (RSERVATÓRIOS E REDE) <50.000 hab 50.000 a 250.000 hab. > 250.000 hab. Mensal Mensal Mensal (Conforme § 3º do artigo 18). - - - Trimestral Anual Semestral (3) Trimestral Semestral Semestral (3) Trimestral Semestral Semestral (3) (1) Cloro residual livre. (2) Apenas será exigida obrigatoriedade de investigação dos parâmetros radioativos quando da evidência de causas de radiação natural ou artificial. (3) Dispensada análise na rede de distribuição quando o parâmetro não for detectado na saída do tratamento e, ou, no manancial, à exceção de substâncias que potencialmente possam ser introduzidas no sistema ao longo da distribuição-4> Tabela 8 Número mínimo de amostras mensais para o controle da qualidade da água de sistema de abastecimento, para fins de análises microbiológicas, em função da população abastecida. SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE) População abastecida Coliformes totais < 5.000 hab 5.000 a 20.000 hab 10 1 para cada 500 hab 20.000 a 250.000 hab 30 + (1 para cada 2.000 hab.) > 250.000 hab 105 + (1 para cada 5.000 hab.) Máximo de 1.000 NOTA: na saída de cada unidade de tratamento devem ser coletadas, no mínimo, 2 (duas) amostras semanais, recomendando-se a coleta de, pelo menos, 4 (quatro) amostras semanais. Tabela 9 Número mínimo de amostras e freqüência mínima de amostragem para o controle da qualidade da água de solução alternativa, para fins de análises físicas, químicas e microbiológicas, em função do tipo de manancial e do ponto de amostragem. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima FREQÜÊNCIA DE AMOSTRAGEM Cor, turbidez, pH e Superficial coliformes totais Subterrâneo (2) CRL (2) (3) Superficial ou Subterrâneo 1 1 1 1 Semanal Mensal 1 1 Diário NOTAS: NOTAS: PARÂM ETRO NÚMERO DE AMOSTRAS RETIRADAS NO PONTO DE CONSUMO (1) SAÍDA DO TRATAMENTO (para água canalizada) (para cada 500 hab.) População abastecida a cada 2 horas Superficial Subterrâneo Superficial ou Subterrâneo TIPO DE MANANCIAL 189 (1) Devem ser retiradas amostras em, no mínimo, 3 pontos de consumo de água. (2) Para veículos transportadores de água para consumo humano, deve ser realizada 1 (uma) análise de CRL em cada carga e 1 (uma) análise, na fonte de fornecimento, de cor, turbidez, PH e coliformes totais com freqüência mensal, ou outra amostragem determinada pela autoridade de saúde pública. (3) Cloro residual livre. § 1º A amostragem deve obedecer aos seguintes requisitos: I - distribuição uniforme das coletas ao longo do período; e II - representatividade dos pontos de coleta no sistema de distribuição (reservatórios e rede), combinando critérios de abrangência espacial e pontos estratégicos, entendidos como aqueles próximos a grande circulação de pessoas (terminais rodoviários, terminais ferroviários, etc.) ou edifícios que alberguem grupos populacionais de risco (hospitais, creches, asilos, etc.), aqueles localizados em trechos vulneráveis do sistema de distribuição (pontas de rede, pontos de queda de pressão, locais afetados por manobras, sujeitos à intermitência de abastecimento, reservatórios, etc.) e locais com sistemáticas notificações de agravos à saúde tendo como possíveis causas agentes de veiculação hídrica. § 2º No número mínimo de amostras coletadas na rede de distribuição, previsto na Tabela 8, não se incluem as amostras extras (recoletas). § 3º Em todas as amostras coletadas para análises microbiológicas deve ser efetuada, no momento da coleta, medição de cloro residual livre ou de outro composto residual ativo, caso o agente desinfetante utilizado não seja o cloro. § 4º Para uma melhor avaliação da qualidade da água distribuída, recomenda-se que, em todas as amostras referidas no § 3º deste artigo, seja efetuada a determinação de turbidez. § 5º Sempre que o número de cianobactérias na água do manancial, no ponto de captação, exceder 20.000 células/ml (2mm 3 /L de biovolume), durante o monitoramento que trata o § 1º do artigo 19, será exigida a análise semanal de cianotoxinas na água na saída do tratamento e nas entradas (hidrômetros) das clínicas de hemodiálise e indústrias de injetáveis, sendo que esta análise pode ser dispensada quando não houver comprovação de toxicidade na água bruta por meio da realização semanal de bioensaios em camundongos. Art. 19. Os responsáveis pelo controle da qualidade da água de sistemas e de soluções alternativas de abastecimento supridos por manancial superficial devem coletar amostras semestrais da água bruta, junto do ponto de captação, para análise de acordo com os parâmetros exigidos na legislação vigente de classificação e enquadramento de águas superficiais, avaliando a compatibilidade entre as características da água bruta e o tipo de tratamento existente. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 190 § 1º O monitoramento de cianobactérias na água do manancial, no ponto de captação, deve obedecer freqüência mensal, quando o número de cianobactérias não exceder 10.000 células/ml (ou 1mm 3 /L de biovolume), e semanal, quando o número de cianobactérias exceder este valor. § 2º É vedado o uso de algicidas para o controle do crescimento de cianobactérias ou qualquer intervenção no manancial que provoque a lise das células desses microrganismos, quando a densidade das cianobactérias exceder 20.000 células/ml (ou 2mm 3 /L de biovolume), sob pena de comprometimento da avaliação de riscos à saúde associados às cianotoxinas. Capítulo VII DAS PENALIDADES Art. 26. Serão aplicadas as sanções administrativas cabíveis, aos responsáveis pela operação dos sistemas ou soluções alternativas de abastecimento de água, que não observarem as determinações constantes desta Portaria. Art. 20. A autoridade de saúde pública, no exercício das atividades de vigilância da qualidade da água, deve implementar um plano próprio de amostragem, consoante diretrizes específicas elaboradas no âmbito do Sistema Único de Saúde - SUS. Art. 27. As Secretarias de Saúde dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios estarão sujeitas a suspensão de repasse de recursos do Ministério da Saúde e órgãos ligados, diante da inobservância do contido nesta Portaria. Capítulo VI DAS EXIGÊNCIAS APLICÁVEIS AOS SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA Art. 28. Cabe ao Ministério da Saúde, por intermédio da SVS/MS, e às autoridades de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, representadas pelas respectivas Secretarias de Saúde ou órgãos equivalentes, fazer observar o fiel cumprimento desta Norma, nos termos da legislação que regulamenta o Sistema Único de Saúde - SUS. Art. 21. O sistema de abastecimento de água deve contar com responsável técnico, profissionalmente habilitado. Capítulo VIII DAS DISPOSIÇÕES FINAIS Art. 22. Toda água fornecida coletivamente deve ser submetida a processo de desinfecção, concebido e operado de forma a garantir o atendimento ao padrão microbiológico desta Norma. Art. 23. Toda água para consumo humano suprida por manancial superficial e distribuída por meio de canalização deve incluir tratamento por filtração. Art. 24. Em todos os momentos e em toda sua extensão, a rede de distribuição de água deve ser operada com pressão superior à atmosférica. § 1º Caso esta situação não seja observada, fica o responsável pela operação do serviço de abastecimento de água obrigado a notificar a autoridade de saúde pública e informar à população, identificando períodos e locais de ocorrência de pressão inferior à atmosférica. § 2º Excepcionalmente, caso o serviço de abastecimento de água necessite realizar programa de manobras na rede de distribuição, que possa submeter trechos a pressão inferior à atmosférica, o referido programa deve ser previamente comunicado à autoridade de saúde pública. Art. 25. O responsável pelo fornecimento de água por meio de veículos deve: I - garantir o uso exclusivo do veículo para este fim; II - manter registro com dados atualizados sobre o fornecedor e, ou, sobre a fonte de água; e III - manter registro atualizado das análises de controle da qualidade da água. § 1º A água fornecida para consumo humano por meio de veículos deve conter um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L. § 2º O veículo utilizado para fornecimento de água deve conter, de forma visível, em sua carroceria, a inscrição: “ÁGUA POTÁVEL”. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 191 Art. 29. Sempre que forem identificadas situações de risco à saúde, o responsável pela operação do sistema ou solução alternativa de abastecimento de água e as autoridades de saúde pública devem estabelecer entendimentos para a elaboração de um plano de ação e tomada das medidas cabíveis, incluindo a eficaz comunicação à população, sem prejuízo das providências imediatas para a correção da anormalidade. Art. 30. O responsável pela operação do sistema ou solução alternativa de abastecimento de água pode solicitar à autoridade de saúde pública a alteração na freqüência mínima de amostragem de determinados parâmetros estabelecidos nesta Norma. Parágrafo único. Após avaliação criteriosa, fundamentada em inspeções sanitárias e, ou, em histórico mínimo de dois anos do controle e da vigilância da qualidade da água, a autoridade de saúde pública decidirá quanto ao deferimento da solicitação, mediante emissão de documento específico. Art. 31. Em função de características não conformes com o padrão de potabilidade da água ou de outros fatores de risco, a autoridade de saúde pública competente, com fundamento em relatório técnico, determinará ao responsável pela operação do sistema ou solução alternativa de abastecimento de água que amplie o número mínimo de amostras, aumente a freqüência de amostragem ou realize análises laboratoriais de parâmetros adicionais ao estabelecido na presente Norma. Art. 32. Quando não existir na estrutura administrativa do Estado a unidade da Secretaria de Saúde, os deveres e responsabilidades previstos no artigo 6º desta Norma serão cumpridos pelo órgão equivalente. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 192 industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2- DEFINIÇÕES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução. c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. 2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos. 2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de 1978. Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal. CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES 2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. ANEXO 2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 1 - ALCANCE 2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 1.2. Âmbito de Aplicação Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 193 2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 194 e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento. 2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998. Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes Climatizados. 3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos 2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. 3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana. 2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. 2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 3. REFERÊNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. 3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências. 3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. 3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana. 3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989. 3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 195 3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. 3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo. 3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade. 3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. 3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 196 4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. 4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 197 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. 4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. 4.2 Higienização DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. 4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. 4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 198 4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. 4.4 Abastecimento de água 4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. 4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação. 4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. 4.5 manejo dos resíduos 4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 4.6 manipuladores 4.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens 4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. 4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. 4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 199 200 alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem. 4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. 4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 4.8 PREPARAÇÃO do alimento 4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. 4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação. 4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. 4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. 4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 201 4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado. 4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. 4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. 4.9 Armazenamento e Transporte do Alimento PREPARADO 4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. 4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. 4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 202 cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 4.10 Exposição ao consumo do Alimento preparado 4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. 4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. 4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. 4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. 4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. 4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 4.12. RESPONSABILIDADE 4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não. 4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 4.11 Documentação e Registro 4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas. 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. 4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 203 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 204 PORTARIA 2.535/03-SMS.G Publicada no Diário Oficial do Município de São Paulo em 24/10/2003 páginas 16 a 19 O Secretário Municipal da Saúde, usando das atribuições que lhe são conferidas por Lei e, CONSIDERANDO as Constituições Federal e Estadual, a Lei Orgânica Municipal, a Lei Orgânica de Saúde, que instituem e organizam o Sistema Único de Saúde - SUS e conferem ao poder municipal a execução das ações de vigilância sanitária; CONSIDERANDO o Código de Defesa do Consumidor, que responsabiliza o fabricante, o distribuidor e o comerciante pela qualidade e segurança dos alimentos produzidos; CONSIDERANDO a necessidade de redirecionar as ações de vigilância sanitária de alimentos e bebidas, considerando o risco epidemiológico, o risco de agressão ao meio ambiente, o contexto sócio econômico e as prioridades locais e, CONSIDERANDO a necessidade de instrumentalizar as ações de vigilância sanitária na área de alimentos e bebidas, com base nas Boas Práticas e nos Procedimentos Operacionais Padronizados, em consonância com a Lei Mun. 13.456, de 27/11/02, que determina a utilização da Lei Estadual 10.083/98 - Código Sanitário Estadual, Dec. 42.740/02, Port. MS 1428/93, Port. SVS/MS 326/97, Port. MAA 368/97, Resolução RDC18/00, Resolução RDC 275/02, Port. CVS/SES 06/99, DETERMINA: 1 - Fica aprovado o anexo Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos, estabelecendo critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos. 2 - As empresas produtoras de alimentos e bebidas estão obrigadas a cumprir as boas práticas de fabricação e prestação de serviços e os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com o presente regulamento e legislação específica, estadual e federal. 3 - A empresa deverá implementar as boas práticas específicas para a atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes: a. controle do processo de produção, utilizando como instrumento, entre outros, as boas práticas e procedimentos operacionais padronizados; b. controle de situações de risco à saúde do empregado; c. controle de situações de risco ao meio ambiente; d. obrigatoriedade de informação ao consumidor. 4 - As empresas em funcionamento terão o prazo máximo de 180 dias para adequarem-se aos requisitos do regulamento anexo. 5 - A partir da data da publicação desta portaria, as novas empresas e aquelas que pretendam reiniciar suas atividades deverão atender na íntegra as exigências do regulamento anexo, previamente ao início de seu funcionamento. 6 - A inobservância ou desobediência ao disposto nesta portaria e regulamento anexo configurará infração de natureza sanitária, na forma do previsto no Código Sanitário. 7 - Esta portaria entra em vigor na data da publicação, revogadas as disposições em contrário. ANEXO À PORTARIA 2.535/03-SMS.G Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos 1 - OBJETIVO O presente regulamento tem como objetivo subsidiar as ações da Vigilância Sanitária, estabelecer os critérios de higiene, a adoção das boas práticas de fabricação e prestação de serviço e os procedimentos operacionais padronizados em empresas de alimentos, visando a prevenir e a proteger a saúde do consumidor, a saúde do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 205 2 - ÂMBITO DE APLICAÇÃO O presente regulamento aplica-se a todas as empresas nas quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de produtos na área de alimentos. 3 - LEGISLAÇÃO E BIBLIOGRAFIA: Dec. Lei 986, de 21/10/69. Institui normas básicas sobre alimentos, Brasília, DF, BR. Lei 6437, de 20/08/77, e suas alterações. Configura infrações à Legislação Sanitária Federal. Estabelece as sanções respectivas e dá outras providências, Brasília, DF, BR. Lei Estadual 6134, de 02/06/88. Dispõe sobre a preservação dos depósitos naturais de águas subterrâneas do Estado de São Paulo, SP, BR. Lei Federal 8087, de 11/09/90. Código de Defesa do Consumidor, Brasília, DF, BR. Lei Federal 8080, de 19/09/90 . Lei Orgânica de Saúde, Brasília, DF, BR. Lei Mun. 11.345, de 14/04/93 . Dispõe sobre a adequação das edificações à pessoa portadora de deficiência e dá outras providências, São Paulo, SP, BR. Lei Complementar Estadual 791, de 09/03/95. Código de Saúde no Estado, São Paulo, SP, BR. Lei Federal 9.294, de 15/07/96. Restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígeros, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do parágrafo 4º do art. 220, da Constituição Federal, Brasília, DF. BR. Lei Estadual 10.083, de 23/09/98. Código Sanitário do Estado de São Paulo. São Paulo, SP, BR. Lei Federal 9782, de 26/01/99. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, DF, BR. Lei Mun. 13.264, de 02/01/02. Dispõe sobre a instituição do Programa Municipal de Combate e Prevenção à Dengue e dá outras providências, São Paulo, SP, BR. Lei Mun. 13.456, de 26/11/02. Dispõe sobre a utilização da Lei Estadual 10.083, de 23/09/98 Código Sanitário Estadual, pelos serviços municipais de vigilância e dá outras providências. São Paulo, SP, BR. Lei Mun. 13.478, de 30/12/02. Dispõe sobre a organização do Sistema de Limpeza Urbana do Município de São Paulo; cria e estrutura seu órgão regulador; autoriza o Poder Público a delegar a execução dos serviços públicos mediante concessão ou permissão; institui a Taxa de Resíduos Sólidos Domiciliares - TRSD, a Taxa de Resíduos Sólidos de Serviços de Saúde - TRSS e a Taxa de Fiscalização dos Serviços de Limpeza Urbana -FISLURB; cria o Fundo Municipal de Limpeza Urbana - FMLU, e dá outras providências. Lei Mun. 13.522. de 19/02/03, Dá nova redação a dispositivos e aos anexos da Lei 13.478, de 30/12/02. Dec. Mun. 40.497, de 27/04/01. Permite para fins de doação a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos. São Paulo, SP, BR. Dec. Mun. 41 647, de 31/01/02. Dispõe sobre o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e dá outras providências. São Paulo, SP, BR. Dec. Mun. 42.740, de 20/12/02. Regulamenta a Lei 13.456, de 26/11/02; disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária; estabelece procedimentos administrativos de vigilância em saúde. São Paulo, SP, BR. Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Port. 1469, de 29/12/00. Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 163, de 01/09/01, Regulamento técnico para produtos saneantes fortemente ácidos e fortemente alcalinos. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 22, de 15/03/00. Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 23, de 15/03/00. Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 259, de 20/09/02. Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. DF, BR. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 275, de 21/10/02. Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC 2, de 08/01/03. Regulamento técnico para fiscalização e controle sanitário em aeroportos e aeronaves. Brasília, 206 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima DF, BR. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RE 09, de 16/01/03. Orientação técnica sobre padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. MS 15, de 23/08/88 e suas alterações. Dispõe sobre o registro dos saneantes domissanitários com ação microbiana. Brasília, DF. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 1428, de 26/11/93. Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos. Brasília, DF. Ministério do Trabalho. Port. NR-7/ SSMT 24, de 20/12/94,Brasília, DF, BR. Ministério da Agricultura. Port. 304, de 22/04/96. Estabelece a temperatura máxima para o fornecimento de carnes e miúdos de bovinos, suínos e bubalinos. Brasília, DF, BR. Ministério da Agricultura. Port. 89, de 15/07/96. Institui o programa de distribuição de carnes bovina e bubalina ao comércio varejista. Brasília, DF, BR. Ministério da Agricultura. Port. 90, de 15/07/96. Institui a Obrigatoriedade de afixação de etiquetas - lacre nos cortes primários de bovinos e bubalinos. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 326 de 30/07/97. Boas práticas de fabricação de alimentos. Brasília, DF, BR. Ministério da Agricultura. Port. MAA 368, de 04/09/97. Boas práticas de fabricação. Brasília, DF, BR. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Port. 152, de 26/02/99. Regulamento técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, Brasília, DF, BR. Secretaria de Estado da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária. Port. 06, de 10/03/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos. São Paulo, SP, BR. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Port. 09, de 06/11/00. Norma Técnica para Empresas Prestadoras de Serviços em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. São Paulo, SP, BR. Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International Code of Principles of Food Hygiene. Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual - Série Qualidade PROFIQUA, primeira edição, 1995, Higiene e sanitização para empresas de alimentos. São Paulo, SP.BR. SBCTA. Manual Série Qualidade - PROFIQUA, terceira edição, 1996. Boas práticas de transporte e armazenagem de alimentos. São Paulo, SP. BR. SBCTA. Manual Série Qualidade - PROFIQUA, primeira edição, 1996, Controle integrado de pragas, São Paulo, SP. BR. SBCTA. Manual Série Qualidade - PROFIQUA, primeira edição, 1996 - Rastreabilidade de insumos e produtos para indústria de alimentos, São Paulo, BR. SBCTA. Manual Série Qualidade - PROFIQUA, terceira edição, 1996 - Programa de fornecimento com garantia de qualidade para empresa de alimentos, São Paulo, B. Food and Drug Administration, Recommendations of the United States Public Health Service, 1995 Food Code Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC, 2º ed., Brasília, SENAI/DN, 2000.361p. Série Qualidade e Segurança Alimentar-Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. ISBN 85-87090-52-6 Manual do Responsável Técnico. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.118p. Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 857458-083-X Lima, Janice Ribeiro & Gonçalves, Linery Ap. Guaraldo. Avaliação Analítica de Óleos Utilizados em Processos de Fritura Bel SBCTA, 29 (2): 186-192, Jul / Dez, 1995 Dobarganes, M.C Frying Fats: Quality Control Instituto de La Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4 - 41012 - Sevilha - Spain Workshop On Fats, Oils and Oilseed Analysis, 21 - 22 - November, 2000, Rio de Janeiro Book of Conferences - RJ: Embrapa, 2000. 184 p. A Accepted Practices for Supplying Air Under Pressure in Contact with Milk, Milk and Product 207 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Contact Surfaces, number 604 - 03 - EUA A Accepted practices for a Method of Producing Steam of Culinary Quality, number 604 - 00 - EUA 4 - DEFINIÇÕES: Para efeito deste regulamento considera-se: Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formação, manutenção e desenvolvimento. Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato se exija-se apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação. Alimento embalado: é todo alimento que está contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágüe e secagem das mãos. Ar condicionado: é o processo de tratamento, destinado a manter os requisitos de qualidade do ar interior do espaço condicionado, controlando variáveis como temperatura, umidade, velocidade, material particulado, partículas biológicas e teor de dióxido de carbono - CO2. Autoridade Sanitária: é o servidor que tem a função de aplicar as medidas sanitárias apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais. Boas práticas: são normas e procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a produção de alimentos seguros. Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção. Ingrediente: é toda substância, todo aditivo alimentar, empregado na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Inspeção Sanitária: é o procedimento técnico efetuado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção, mediante a avaliação de processos. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis. Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais. Manipulador: qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e vendade alimento. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Matéria Prima Alimentar: toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento. Material sanitário: é todo material inerte que não favorece a migração de elementos para o alimento. Deve ser liso, não poroso, desenhado de forma a não permitir o refúgio de pragas, terras e microrganismos e outras contaminações e, ainda, deve facilitar a limpeza e desinfecção do mesmo. Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliação e análise laboratorial quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário requerido e/ou com Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ ou Regulamento Técnico do Produto. Perigo: agente ou propriedade microbiológica, química, e/ou física que torne o alimento não seguro para o consumo. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 208 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento "in natura", obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. Rastreabilidade: é o processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar - produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo final. Representante legal: é a pessoa física ou jurídica investida de poderes legais para praticar atos em nome de um responsável direto, predisposta a gerir ou a administrar seus negócios, constituindo seu agente ou consignatário. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento. Responsável técnico: é o profissional legalmente habilitado, responsável pela implantação do asseguramento de qualidade e segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária. Restos alimentícios: os alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor. Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo. Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica; escrita impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem do alimento. Segurança do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos. Sobra: o alimento excedente que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, incluindo a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para consumo. 5 - RESPONSABILIDADE TÉCNICA 5.1. Os estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final, deverão possuir um responsável técnico legalmente habilitado. O contrato de prestação de serviços entre a empresa e o responsável técnico deve permanecer no estabelecimento para ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que solicitado. 5.2. No caso de EPP (Empresa de Pequeno Porte) e de ME (Micro-empresa), a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou pessoa por ele designada. 5.3. O responsável técnico deve auxiliar na implantação e implementação da política de qualidade assegurada da empresa e ser responsável pelo: 5.3.1. treinamento dos funcionários; 5.3.2. elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação/Prestação de Serviços, individual e específico para a realidade do estabelecimento, conforme a legislação vigente e os parâmetros e critérios deste regulamento; 5.3.3. elaboração, atualização e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs, específico para a empresa; 5.3.4. acompanhamento das inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias sobre o processo de produção, fórmulas e/ou composição dos produtos, práticas e procedimentos adotados; 5.3.5. notificação ao serviço de vigilância em saúde de casos e/ou surtos de doenças transmitidas por alimentos; 5.3.6. implantação do serviço de atendimento ao consumidor, de reclamações pertinentes à qualidade e segurança do produto. 5.3.7. implantação do programa de recolhimento de produtos, no caso de produto em desacordo; 5.3.8. inserção de dizeres de rotulagem para garantir a informação ao consumidor e facilitar a rastreabilidade do produto; 5.3.9. verificação das condições de transportes e armazenamento; 5.4. Os profissionais que ocupam cargo ou função pública não podem exercer a atividade de Responsabilidade Técnica no setor privado. 6 - PESSOAL 6.1. Programa de Treinamento - os proprietários, gerentes, supervisores e funcionários que trabalham na produção, desde o recebimento da matéria prima, armazenamento, embalagem, produto final e distribuição, bem como nos procedimentos de higienização, devem ser continuamente treinados em boas práticas de fabricação/manipulação. 6.1.1. O treinamento deve ser compatível com a complexidade de tarefas identificadas no processo de fabricação e ou manipulação. 6.1.2. Em empresa onde o responsável técnico é o proprietário, o gerente ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado do curso sobre boas práticas promovido pelo órgão 209 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima competente da Vigilância Sanitária de Alimentos do Município, ou apresentar certificado de treinamento e ou capacitação profissional específico para a atividade, emitida por entidade de ensino reconhecida pelo MEC e/ou no Conselho de Educação, da Secretaria Estadual de Educação. 6.2. Programa de Saúde - O manipulador deve ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, NR 7; 6.2.1. Os laudos laboratoriais e clínicos ou cópia destes devem permanecer no local de trabalho, disponíveis para serem apresentados à autoridade sanitária sempre que requisitados; 6.2.2. Não é permitido o preparo de alimentos ao manipulador que apresente: hepatite A, diarréias, infecções gastrintestinais, vômitos, febre e infecções naso-faríngeas. 6.2.2.1. O manipulador que apresentar as condições citadas no item anterior, deverá ser afastado para outras funções e encaminhado para exame médico e tratamento. 6.2.3. O manipulador que apresentar cortes ou lesões abertas não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam efetivamente protegidas por uma cobertura à prova d'água, como a luva de borracha. 6.3. Higiene Pessoal: O manipulador deve cumprir, diariamente, os seguintes hábitos de higiene: 6.3.1. banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos; 6.3.2. unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem; 6.3.3. é vedada a utilização de adornos como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relógio e anel, aliança, e inclusive piercing, que possa representar risco de contaminação. 6.4. Uniforme fechado, de cor clara, sem bolsos acima da cintura, conservado, limpo, com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento; 6.4.1. sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; 6.4.2. quando necessário, o avental plástico deve ser utilizados em atividades nas quais há grande quantidade de água, sendo vedada a sua utilização próxima a fonte de calor; 6.4.3. é vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; 6.4.4. é proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros objetos; 6.4.5. objetos para escrever, crachá, termômetro devem ser carregados nos bolsos inferiores do uniforme. 6.5. Higiene das mãos: A empresa deve afixar, em locais estratégicos e de forma visível, cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos. 6.5.1. O funcionário deve lavar as mãos sempre que: I - iniciar ou trocar de atividade; II - chegar ao trabalho; III - utilizar os sanitários IV - tossir, espirrar ou assoar o nariz; V - usar esfregões, panosou materiais de limpeza; VI - recolher lixo e outros resíduos; VII - tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; VIII - tocar em alimentos não higienizados ou crus; IX - pegar em dinheiro; X - houver interrupção do serviço; 6.5.1. Técnica para lavagem das mãos: I - umedecer as mãos e antebraços com água; II - lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro; III - enxaguar bem as mãos e antebraços; IV - secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos; V - aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente; VI - os anti-sépticos utilizados, devem ter registro no MS para esta finalidade; VII - pode ser utilizado sabonete liquido anti-séptico; neste caso, massagear as mãos e antebraços durante o tempo recomendado pelo fabricante; 6.6. Práticas sanitárias operacionais - Os funcionários durante a etapa de manipulação não devem: I - cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; II - mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; III - experimentar alimentos com as mãos; 210 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima IV - tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; V - enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; VI - tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; VII - fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; VIII - manipular dinheiro; IX - cuspir ou fumar sobre alimentos. 6.7. As pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de produção ou elaboração de alimentos, que são visitantes ou que no exercício de suas funções necessitem auditar, supervisionar, fiscalizar os procedimentos de boas práticas adotadas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés, além de estarem informados dasnoções mínimas de boas práticas de manipulação de alimentos. 7 - ÁGUA E DEMAIS UTILIDADES 7.1. A água utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimento público ou de fonte alternativa deve ser potável, de acordo com os procedimentos relativos ao controle da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, estabelecidos pela legislação vigente. 7.2. O reservatório de água é obrigatório, com as seguintes condições: I - capacidade e pressão suficientes; II - superfície lisa, resistente e impermeável. Quando utilizado produto para a impermeabilização interna, estes devem ser atóxicos e não conferir sabor, odor e não alterar a qualidade da água; III - fácil acesso, para inspeção e limpeza, livre de material estranho, pássaros e vetores; IV - isento de rachaduras e sempre tampado; V - provido de extravasor na sua parte superior; VI - protegido contra inundações, infiltrações; VII - feito de material atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de limpeza; VIII - limpo e desinfetado nas seguintes situações: a) quando for instalado; b) na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água; c) no máximo, a cada 6 meses. 7.3. Para higienização dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. 7.4. Será permitida a utilização de soluções alternativas de abastecimento de água isolada ou integrada com outros sistemas de abastecimento público, para ser utilizada para o preparo de alimentos e para qualquer outra finalidade, somente após a licença de outorga de uso concedida pelo Departamento de Águas e Energia Elétrica, da Secretaria de Energia e Saneamento, do Estado de São Paulo, conforme legislação vigente. Os documentos de concessão e os laudos laboratoriais periódicos decorrentes do controle de qualidade devem permanecer no local para serem apresentados à autoridade sanitária, sempre que solicitado. 7.4.1. Somente será permitida a utilização de água oriunda de solução alternativa ou mista, mesmo com a licença de outorga de uso, quando realizado o controle de qualidade da água, constituída de análises físico-química e microbiológica, conforme os parâmetros da legislação vigente. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 211 * Número mínimo de amostras e freqüência mínima de amostragem para o controle da qualidade da água de solução alternativa, para fins de análises físicas, químicas e microbiológicas, em função do tipo de manancial e ponto de amostragem. Parâmetro Cor Turbidez PH e Coliformes Totais (2) CRL (2) (3) Tipo de Manancial Saída do tratamento para (água canalizada) Número de amostras retiradas no ponto de consumo (para cada 500 usuários) Freqüência de Amostragem Superficial 1 1 Semanal Subterrâneo 1 1 Mensal Superficial ou subterrâneo 1 1 Diário Notas: (1) Devem ser retiradas amostras em, no mínimo, três pontos de consumo de água. (2) Para veículos transportadores de água para consumo humano, deve ser realizada 1(uma) análise de Cloro Residual Livre em cada carga e 1 (uma) análise, na fonte de fornecimento, de cor, turbidez, PH e coliformes totais com freqüência mensal, ou outra amostragem determinada pela autoridade sanitária. (3) Cloro residual livre. Tabela 9, Port. FUNASA 1469, de 29/12/00 7.5. A empresa fornecedora, distribuidora e/ou transportadora, deve apresentar à autoridade sanitária municipal e ao estabelecimento de alimento que está comprando a água, os laudos de análise mencionados no item 7.4.1. 7.5.1. A empresa que transporta em caminhão pipa água proveniente do sistema de abastecimento público deverá apresentar à autoridade sanitária e ao estabelecimento que está comprando a água, cópia do Relatório Mensal da água elaborado pela empresa fornecedora. 7.5.2. A empresa que transporta água potável deve manter registro da origem da água, data e local da sua captação, volume transportado, identificação do veículo e seu destino. 7.5.3. O estabelecimento de alimento que utilizar água potável transportada por caminhão pipa deverá apresentar à autoridade sanitária municipal os laudos de análise laboratorial da água da fonte, citados no item 7.4.1, bem como a nota fiscal, fornecidos pela empresa fornecedora e/ou transportadora da água. 7.6. O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado comágua potável, de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade vigente, embalado e armazenado em local limpo e bem conservado. O gelo industrializado deve possuir registro, embalagem e rotulagem, conforme legislação vigente. 7.7. O vapor chamado culinário deve ser procedente de água potável e quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entrem em contato com alimentos não pode representar riscos de contaminação. 7.7.1. A água potável, utilizada na forma de vapor, deve ter tratamento próprio para evitar a formação de incrustações, quando necessário. As tubulações devem ser desmontáveis, resistentes à corrosão, dotadas de filtros, feitas de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção. No caso de vapor culinário, os produtos devem ter grau alimentício e a tubulação deve prever ponto de coleta para degustação do vapor. 7.8. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local não contaminado e ser ausente de óleo. As tubulações devem ser feitas de aço inoxidável. 7.8.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, feitos de material denso, descartável, atóxico, que não liberem partículas, odor e sabor aos alimentos. A freqüência de troca dos filtros deve ser conforme especificação do fabricante. 7.9. Os procedimentos de manutenção, limpeza e desinfecção de água e sistema de utilidades devem ser estabelecidos, descritos, monitorados e registrados para consulta. 7.10. Não é permitida a instalação de processo ou atividade que possa representar risco de contaminação da água potável. 8 - PRODUÇÃO 8.1. As instalações devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até o produto acabado ou a distribuição para o consumo. A separação adequada das atividades deve estar garantida, por meios físicos oupor outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as 212 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima operações higiênicas, obedecidas as exigências desta norma. 8.1.1. O projeto da instalação deve ser concebido de maneira a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção. 8.2. Todos os procedimentos, fórmulas, práticas desenvolvidas no processo de produção, registro de produto no órgão competente, devem estar organizados e disponíveis para a autoridade sanitária. 8.3. A empresa deverá manter a organização, a limpeza e a desinfecção dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente em todas as dependências, internas e externas. 8.4. Práticas de reformas civis devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos. Os equipamentos e utensílios presentes devem ser protegidos. 8.5. Não é permitido o trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas áreas de produção, durante o processo. 8.6. Tambores, barricas, sacos de matéria prima, produtos intermediários e finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso do local de uso. 9 - EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 9.1. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relação direta com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio, sistema de distribuição e venda. 9.2. Os equipamentos devem ser construídos com material sanitário, dotado de superfície lisa, impermeável, com borda arredondada, sem canto morto, soldado com acabamento sanitário, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservado, com pintura clara atóxica, sem acúmulo de gelo, sem gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite que possa cair acidentalmente no produto e propiciar contaminação. 9.2.1. Os equipamentos de conservação de alimentos, refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros, bem como os destinados ao processamento térmico, devem ser providos de medidor de temperatura interna, acoplado ou avulso e em adequado funcionamento, calibrados periodicamente. As câmaras frigoríficas, refrigeradores, congeladores devem ser providos de equipamento alimentador ininterrupto de energia. 9.2.2. A empresa deve manter registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço por empresa qualificada, bem como registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. 9.2.3.A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou congelador doméstico não deve ultrapassar 1,0 cm, devendo o mesmo ser removido por meio de espátulas próprias. 9.3. Nas áreas onde existam fontes de calor, os equipamentos refrigeradores ou congeladores devem ser instalados de forma a não comprometer a sua eficiência. 9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre os alimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentício. 9.5. Os equipamentos devem ser localizados no espaço de trabalho obedecendo ao fluxo operacional e propiciando fácil acesso aos mesmos, com o entorno livre, distantes das paredes, pisos, tetos, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, circulação de ar e de operadores, de manutenção, de limpeza e desinfecção e de controle de pragas. 9.6. Os equipamentos que processem alimentos em pó devem ser herméticos ou dotados de captadores de pó. 9.7. Os equipamentos devem estar instalados de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem o isolamento do motor, rotor, prensa, peça cortante, de sucção, correia e outros. 9.8. Não é permitida a utilização de equipamentos e utensílios de amianto, bem como a utilização de termômetros de vidro. 9.8.1. Os equipamentos e utensílios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, susceptível à oxidação, não serão permitidos nas etapas de fracionamento, pré-preparo e preparo, e/ou manipulação, exceto nas preparações reconhecidamente típicas, nacionais e internacionais, de acordocom os quesitos de boas práticas. 9.9. É permitida a utilização de caixa térmica, com tampa que sele o recipiente, revestida com material liso, atóxico, resistente, impermeável e lavável. 9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes, feitas de material sanitário, liso, resistente e impermeável, de fácil limpeza, bem conservado. 9.11. Os utensílios devem ser construídos com material sanitário, conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, em quantidade suficiente, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e pragas. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 213 10 - RECEBIMENTO 10.1. O fornecedor deve ser selecionado através de auditoria e avaliação de especificação técnica e de sistema de qualidade, como subsídio para a qualificação, triagem e cadastramento, além de seguir os critérios estabelecidos no item 10.3. 10.1.1. A ME e EPP deve avaliar o fornecedor através de cadastro próprio baseado nos critérios do item 10.3. 10.2. O recebimento de matéria prima ou do produto acabado deve ocorrer em área protegida da chuva, sol, poeira ou para garantir a segurança do produto. 10.3. O material ou matéria-prima ou a embalagem entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto e deve-se ainda observar: I - data de validade; II - denominação de venda, lista de ingredientes e conteúdo líqüido; III - n.º lote e/ou data de fabricação e/ou prazo de validade, número de registro no órgão oficial, quando for o caso; IV - nome e endereço do produtor; nome e endereço do fracionador, nome e endereço do importador; V - temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em planilha própria: a) congelados: - 18º C com tolerância até -12º C; ou conforme as especificações do fabricante. b) refrigerados: até 10º C ou conforme especificação do fabricante; c) carnes: até 7 º C ou conforme a especificação do fabricante; d) pescados: até 3º C ou conforme especificação do fabricante; VI - as características sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor; VII - as embalagens devem estar íntegras, limpas e seguir as características de cada alimento. Os alimentos não devem estar em contato com embalagens não sanitárias; (jornais, revistas, papelão ou plástico reciclado); VIII - a higiene do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo; IX - condições de conservação e higiene do transporte; X - quantidade e dados que permitam rastreabilidade. 10.4. Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, seguindo as rotinas e procedimentos de classificação de risco e de histórico de recebimento registrado, através de laboratório próprio ou terceirizado. 10.5. Registrar os dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, nº do lote, data de fabricação ou validade e identificação da origem. 11 - ARMAZENAMENTO 11.1. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas e com temperatura e ventilação adequada, segundo os critérios: I - devem ser separados por grupos; II - dispostos longe do piso, sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, ou estrados móveis; III - nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares, os produtos devem estar distantes 40cm da parede e entre pilhas e do forro, 60 cm; IV - nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro 60 cm; V - prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura de 25 cm do piso. VI - ambiente livre de entulho e material tóxico; VII - todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material químico deve ser armazenado separadamente dos alimentos; VIII - alimentos com risco de contaminação por odores ou microrganismos devem ser armazenados separadamente; IX - embalagens íntegras, de identificação visível e com dados de rastreabilidade e validade, de acordo com a legislação vigente; X - os produtos devem ser utilizados, segundo o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai; XI - produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados. 11.2. Em caso de transferência de matéria prima e produtos não manipulados de embalagens originais para outras embalagens, transcrever o rótulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade. As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado, tendo: 214 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima I - nome do fornecedor e endereço; II - nome do produto e marca; III - modo de conservação; IV - número do registro, quando for o caso; V - ingredientes; VI - prazo de validade original, determinado pelo fabricante; VII - n.º da nota fiscal; VIII - n.º do lote ou data de fabricação e ou prazo de validade; IX - data da transferência. 11.3. Temperatura Controlada - produtos perecíveis 11.3.1. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As câmaras quando instaladas devem apresentar as seguintes características: I . antecâmara ou outro sistema que permita a proteção térmica e impeça a entrada de vetores; II. revestimento com material de fácil limpeza, impermeável e resistente; III. livre de ralo ou grelha; IV. termômetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo; V. interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora de:"ligado" "desligado"; VI. prateleiras em aço inoxidável ou outro material apropriado; VII. porta que permita a manutençãoda temperatura interna; VIII. dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermética; IX. estrado de material de fácil limpeza, liso, resistente e impermeável. X . sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da câmara; XI. equipamento para alimentação ininterrupta de energia. 11.4. As caixas de papelão só devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos acondicionados nessas embalagens. Não devem apresentar sinais de umidade ou emboloramento. 11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a circulação do ar. Alimentos não devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da câmara. 11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem e produtos minimamente processados, hortifruti e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando existe apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a não favorecer contaminação. 11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 11.6.2. Os pratos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermeável, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e identificados com nome do produto e validade. 11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arrumação modular, respeitando as características de preservação dos alimentos, estocados, sempre abaixo das linhas de carga. 11.6.4. No caso de se possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa. 11.7. É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia. 11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo com as recomendações do fabricante, no caso de produto industrializado: I - Armazenamento sob congelamento -18º C; II - armazenamento sob refrigeração: a) hortifruti e outros produtos: até 10º C ; b) carnes, até 4º C; c) pescado, até 2º C. III - a temperatura ambiente ou de acordo com as recomendações do fabricante e as propriedades intrínsecas do alimento; 12 - PRÉ-PREPARO 215 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 12.1. A configuração da área de pré-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as várias categorias e níveis de preparo de alimentos. 12.2. O porcionamento ou fracionamento deve ocorrer em área própria; na impossibilidade disto em horário determinado para esse fim, de acordo com as especificações deste regulamento e com as suas características próprias. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos, que devem ser removidos e lavados após sua utilização. As embalagens originais devem ser fechadas adequadamente. 12.3. As embalagens impermeáveis dos produtos devem ser lavadas com água potável antes de serem abertas. 12.4. A área destinada à seleção, limpeza, lavagem ou área suja deve ser isolada da área de preparo de produtos selecionados ou área limpa por barreira física ou técnica. 12.5. A área de pré-lavagem deve possuir tanque ou pia para a higienização dos produtos. 12.6. Para a higienização dos alimentos devem ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde para esta finalidade e os procedimentos devem ser validados e devem permanecer à disposição da autoridade sanitária. 12.6.1. Os alimentos devem seguir os seguintes critérios para a higienização: I. seleção dos alimentos; II. lavagem criteriosa com água potável; III. desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 e 250 ppm ou seguindo a receita: 10 ml, equivalente a 1 (uma) colher de sopa de água sanitária *, a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 01 litro de água, por 15 a 20 minutos. IV. enxágüe com água potável. V. poderá ser utilizado outro processo que permita os mesmos resultados. *Água Sanitária desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos. 12.6.2. Alimentos que não necessitam de desinfecção: I - frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no seu interior atinja no mínimo 74º C. 12.7. A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, suínos ou pescados deve ocorrer sob condições seguras: I - em água sob refrigeração até 10º C ou II - através de fervura. 13 - PREPARO 13.1. Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo do processo e de fácil acesso ao uso. As torneiras dos lavatórios devem ser acionadas sem contato manual preferencialmente. 13.1.1. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, para evitar contaminação química do alimento. 13.1.2. Todo equipamento ou utensílio que entrar em contato com material potencialmente contaminado deve ser limpo e desinfetado antes de entrar em contato com as matérias-primas limpas ou com o produto acabado. 13.1.3. Durante a manipulação de matérias-primas que apresentam risco de contaminação, devem ser utilizados aventais ou capas. 13.1.4. Durante a manipulação de alimentos que já passaram por processamento térmico, devem ser utilizadas luvas descartáveis, sendo que as mãos devem ser previamente lavadas. 13.1.5. A área climatizada, se necessária, deve manter a temperatura entre 12º C e 18º C. 13.1.6. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote, e a 2 horas em área climatizada entre 12º C e 18º C. 13.1.7. É proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão dentro da área de preparo. 13.1.8. Todo produto pré-preparado deve estar protegido adequadamente e deve ter, obrigatoriamente, nome do produto, data de manipulação e validade. 13.2. Na etapa de congelamento, a temperatura do produto deve baixar a uma velocidade apropriada, diminuição de cerca de 3º C a cada 10 minutos, com equipamento adequado, até atingir - 18º C ou mais frio, no seu centro geométrico. 13.2.1. Na etapa de congelamento desenvolvida em estabelecimento varejista, cujos produtos são vendidos diretamente para o consumidor final, a temperatura original deve atingir faixas de temperaturas abaixo de 0º C, em 6 horas ou menos. 13.2.2. Após congelado, o produto manipulado* deverá seguir os seguintes critérios de armazenamento: Temperatura Tempo máximo de armazenamento 216 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 0º C a - 5º C 10 dias - 5º C a - 10º C 20 dias - 10º C a -18º C 30 dias < - 18º C 90 dias * seguindo os critérios de segurança e de boas práticas. 13.3. Na etapa de descongelamento, os alimentos passam da temperatura original para até 4º C, sob refrigeração ou em condições controladas, para o descongelamento seguro: I. em câmara ou geladeira a 4ºC; II. em forno de convecção ou microondas ; III. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas; IV. em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental, vento, pó, excesso de pessoas, utensílios e outros, sendo monitorada a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC; 13.3.1. Após o descongelamento, o produto deve ficar sob refrigeração, conforme critérios técnicos de refrigeração descritos no item 13.7, desta legislação. 13.4. Na etapa de cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico ou outras combinações de tempo e temperatura, como 65º C por 15 minutos, ou 70º C por 2 minutos. 13.4.1. Entre os diversos métodos de cocção ressalta-se a fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: 13.4.1.1. Os óleos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos na faixa de 160º a 180ºC, com tolerância até 190ºC. 13.4.1.2. O óleo deve ser desprezado sempre que apresentar, através de exame laboratorial, alteração de qualquer uma das seguintes características: acidez em ácido oléico - máximo 2,0%; índice de ácido graxo C18:3 linolênico - máximo 2%. 13.4.1.3. A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar alterações das características sensoriais, alteração de cor, aroma e sabor, presença de fumaça em temperatura de fritura, presença de espuma, entre outras. 13.4.1.4. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas e sensoriais. 13.5. Os alimentos reconstituídos devem receber a adição de água potável. Após a reconstituição, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados, conforme indicação do fabricante e/ou critérios de uso descritos nessa Legislação. 13.6. Os alimentos preparados que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada para refrigeração em 6 horas. 13.6.1. Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram cocção: TEMPERATURA 55º C - 21º C 21º C - 4º C TEMPO 2 horas 6 horas 13.6.2. Resfriamento forçado: De 21º C até 4º C, pode ser utilizado: imersão em gelo; congelador a -18º C; geladeira entre 2ºC e 3º C, ou equipamento para resfriamento rápido. 13.7. É permitido o armazenamento sob refrigeração, após o preparo nas seguintes condições, segundo critérios de segurança: I - pescados e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 24 horas; II - carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 72 horas; III - hortifruti: até 10º C por 72 horas; IV -alimentos pós - cocção (exceto pescado): até 4º C por 72 horas; V - pescados pós - cocção: até 4º C por 24 horas; VI - sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8º C por 24 horas, até 6º C por 48 horas ou até 4º C por 72 horas; VII - maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4º C por 48 horas ou até 6º C por 24 horas; 13.7.1. Produtos industrializados em embalagens já abertas devem ser conservados de acordo com as recomendações do fabricante ou com os critérios estabelecidos nesta Legislação. 13.7.2. Os alimentos que foram descongelados não devem ser recongelados. 13.7.3. Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamento prévio, diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74º C no centro geométrico. 13.8. Na etapa de reaquecimento, os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico, conforme item 13.4. 217 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 13.9. Utilizaçãode ovos: 13.9.1. Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente os critérios: I - não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada; II - o prazo de validade deve ser observado, bem como as recomendações quanto ao modo de conservação indicado pelo produtor/fornecedor; III - o conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca; IV - as embalagens de ovos não devem ser reutilizadas; V - não oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus; VI - para preparações que usam, como ingrediente, ovo cru, sem cocção, como cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados ou ovos cozidos; VII - o ovo cozido deve ser submetido à cocção por 7 minutos após fervura; os ovos fritos devem apresentar a gema dura; VIII - omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, devem atingir 74º C no centro geométrico. IX - os ovos para fins industriais devem ser lavados imediatamente, com água potável antes do processamento. 14 - EMBALAGEM/DISTRIBUIÇÃO/CONSUMO 14.1. A área de embalagem deve manter as mesmas características de organização e higienização das demais áreas de preparação, separada por barreira física ou técnica. 14.1.1. A embalagem utilizada deve ser adequada às características intrínsecas do produto, conforme os regulamentos técnicos específicos, com o objetivo de preservar os Padrões de Identidade e Qualidade do produto. 14.1.2. A rotulagem dos produtos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações, conforme a legislação geral e específica vigente: I - denominação de venda do alimento; II - lista de ingredientes; III - conteúdo líquido; IV - identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; V - identificação do lote ou data de fabricação ou data de validade; VI - prazo de validade; VII - instruções para o preparo e uso do alimento; VIII - informação nutricional; IX - registro, quando necessário. 14.1.3. Os alimentos preparados ou fracionados no local de venda e embalados na presença do consumidor devem apresentar informações, de acordo com o art. 31 do Código de Defesa do Consumidor: nome, quantidade, composição, preço, prazo de validade, identificação da origem. 14.2. Não é permitido utilizar e comercializar produto com prazo de validade vencido e sem o registro no órgão competente, conforme legislação vigente. 14.3. Os alimentos expostos durante as etapas de distribuição e exposição ao consumo devem estar devidamente protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, distantes de saneantes, cosméticos, produtos de higiene e demais produtos tóxicos. 14.3.1. As embalagens devem estar íntegras e limpas. As embalagens rasgadas, furadas, latas amassadas, com ferrugem, tufadas, e outras que possam implicar na alteração do padrão de identidade e qualidade do produto, não devem ser comercializadas. 14.3.2. Os alimentos perecíveis devem ser conservados conforme as recomendações do item 11.8, ou de acordo com as recomendações do fabricante. 14.4. Na área de consumação devem-se observar os mesmos critérios de higienização das demais áreas de preparo. 14.4.1. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantida à temperatura de 80º C a 90º C. 14.4.2. Os pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo em distribuição ou espera, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminações, segundo os critérios: I. Alimentos quentes: a. a 65º C ou mais, no máximo 12 horas: b. a 60º C, no máximo 6 horas; c. abaixo de 60º C, no máximo 1(uma) hora. d. Os alimentos que não observarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. 218 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima II. Alimentos frios, que dependem somente da temperatura para a sua conservação: a. no máximo a 10º C por no máximo 4 horas. b. entre10º C e 21º C, por no máximo 2 horas. c. Alimentos que não observarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. 14.4.3. Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição; 14.4.4. No refeitório e/ou sala de consumação é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos; 15 - DOAÇÃO E APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS 15.1. As doações e o aproveitamento de alimentos, incluindo as sobras, pode ocorrer, em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os requisitos das Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme legislação vigente. 15.2. A doação de alimentos industrializados preparados "in natura", deve ocorrer diretamente para organismos governamentais e não governamentais de caráter assistencial. 15.3. Os produtos "in natura" devem ser conservados conforme recomendações do item 11.8; e os produtos industrializados, de acordo com as recomendações do fabricante. 15. 4. Os alimentos e pratos prontos que foram servidos ou que foram submetidos ou expostos à poeira, sujeira, pragas ou temperatura inadequada, não devem ser aproveitados ou doados. 15.5. Os pratos prontos para o consumo somente poderão ser aproveitados ou doados desde que reaquecidos à temperatura que garanta a sua segurança, conforme os itens 13.4, 13.6, 13.7 e 14.4.2. 16 - TRANSPORTE 16.1. O meio de transporte de alimentos e água potável, refrigerados ou não, deve garantir a integridade e a qualidade do produto, quando destinado ao consumo humano. 16.2. É proibido manter ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo e outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los, exceto os alimentos embalados em recipientes fechados e resistentes, salvo com produtos tóxicos. 16.3. É expressamente proibido o transporte de produtos perigosos em veículos que transportam alimentos e água, mesmo que submetidos à lavagem e desinfecção. 16.4. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais. 16.5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável. 16.6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de forma visível: Transporte de Alimentos e/ou Água Potável, nome, endereço e telefone da empresa, e acrescentar-se os dizeres: "Produto Perecível". 16.7. Os métodos de higienização devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes. 16.8. Quando a natureza do alimento assim o exigir, este deve ser colocado em prateleiras ou sobre estrados, de forma a evitar danos e contaminação, seguindo os POPs -Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecidos pela empresa. 16.9. Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) devem estar íntegros, em bom estado de conservação e não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto. 16.10. As operações de carga e descarga não devem oferecer risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar. 16.11. Os equipamentos de refrigeração não devem oferecer risco de contaminação para o produto, garantindo durante o transporte temperatura adequada para o mesmo. 16.12. Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza, sob: 16.12.1. Refrigeração - com tolerância até 10ºC ou conforme recomendação do fabricante. a) Carnes: até 7º C ou conforme recomendação do fabricante. b) Pescados: até 3ºC ou conforme recomendação do fabricante. 16.12.2. Congelamento - com tolerância até -12º C ou conforme recomendação do fabricante. 16.12.3. Produtos quentes com tolerância mínima de 60º C; 16.13. Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos, não para os veículos. 219 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 16.14. Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura. 16.15. A exigência de veículos frigorificados fica na dependência do tipo de transporte e das características do produto. Quando necessário, o veículo já deve estar pré-condicionado na temperatura de conservação do alimento para transporte. 16.16. A água potável deve ser transportada segundo os seguintes requisitos: I - tanque revestido de material anticorrosivo, atóxico, provido de tampa de inspeção e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa, para higienização; II - indicador de nível de água, bocal de alimentação provido de tampa hermética e sistema de drenagem que permita total escoamento da água contida no seu interior; III - equipamento para determinação da dosagem de cloro, conforme item 7deste regulamento; IV - mangueira, utilizada para transferir água do tanque, dotada de proteção nas extremidades próprias ao contato com a água, em bom estado de conservação, devendo ter procedimentos de limpeza diário; V - o tanque deve ser higienizado sempre que houver mudança na origem da água e, obrigatoriamente a cada 6 (seis) meses; VI - para desinfecção, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministério da Saúde, com a concentração e tempo de contato recomendado pelo fabricante; VII - a empresa de transporte e distribuição deve manter à disposição da autoridade sanitária os procedimentos escritos sobre a higienização, constando os dados: identificação do veículo, data do procedimento, nome do produto, concentração e tempo de contato. Esses dados, bem como cópias dos laudos de análise da água devem acompanhar o veículo para ser apresentado à autoridade sanitária quando solicitado. 17 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 17.1. O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas necessárias para minimizar a necessidade da aplicação de desinfestantes domissanitários. 17.2. O serviço de controle de vetores e pragas deve ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas, licenciada e/ou cadastrada pela vigilância sanitária, que utilize somente produtos desinfestantes registrados no Ministério da Saúde. 17.3. A escolha das técnicas de controle integrado de pragas e a disposição das armadilhas e iscas, é responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante deverá cumprir as recomendações contidas no relatório técnico elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas. 17.4. O estabelecimento de alimentos deverá apresentar à autoridade sanitária municipal, os seguintes documentos: a. Proposta ou contrato de serviço, elaborada pela empresa controladora de pragas contratada, contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e relatório técnico de visita. b. Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço, contendo as informações: 1. identificação completa da contratada; 2. número da licença de funcionamento; 3. identificação da empresa usuária do serviço; 4. execução do serviço; 5. produtos utilizados, informando o número do registro, composição, concentração e quantidade aplicada; 6. indicações para uso do médico, informando o grupo químico, a ação tóxica e o antídoto eo tratamento adequado; 7. pragas alvo; 8. assinatura do Responsável Técnico e inscrição no conselho regional de classe pertinente; 17.5. A manipulação e aplicação de produtos desinfestantes deverá ser efetuada de modo a garantir a segurança dos produtos, dos operadores, dos usuários do serviço e do meio ambiente. 18 - HIGIENE (LIMPEZA E DESINFECÇÃO) 18.1. A higienização de instalações, equipamentos e utensílios deve estar descrita nos Procedimentos Operacionais Padronizados e disponíveis para a autoridade sanitária. 18.1.1. Nos procedimentos devem ser descritos o método utilizado, sua freqüência, requisitos de mão de obra, condições de uso, concentração, temperatura, tempo, ação mecânica, produtos e local da utilização. 18.2. A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, isolada, dotada de tanque ou pia, água corrente, fria e quente. Havendo não conformidade na estrutura física, o procedimento deve garantir a eficácia do processo e a segurança para evitar 220 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima contaminação cruzada. 18.2.1. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso. 18.2.2. Os equipamentos de pequeno porte utilizados para fatiamento de produtos cárneos, queijos e moagem de carnes devem ser higienizados de maneira a garantir a segurança do produto alimentício. A periodicidade e a técnica utilizada devem ser descritas no manual de procedimentos operacionais. 18.2.3. Os equipamentos e os utensílios higienizados não devem ser colocados diretamente sobre o piso. 18.2.4.Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservação e guardados em local próprio, separados de acordo com o tipo de utilização. 18.2.5. O uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos não são permitidos. 18.2.6. Não é permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mãos, utensílios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constituídos de materiais descartáveis. 18.3. Os produtos de higienização devem obedecer à legislação vigente, devendo os desinfetantes utilizados serem registrados no Ministério da Saúde. Os produtos devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança fornecidos pelo fabricante. 18.4. Máquina de lavar louça: devem ser observadas as recomendações do fabricante ou os critérios: Lavagem: 55º C a 65º C; Enxágüe: 80º C a 90º C. 18.5. A periodicidade da higienização ambiental depende do processo de produção e propriedades das matérias-primas e produtos utilizados, ou segundo os seguintes parâmetros: I. Diário: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras e mesas. II. Diário ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores. III. Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, câmaras frigoríficas. IV. Quinzenal: estrados ou similares. V. Mensal: luminária, interruptores, tomadas, telas. VI. Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, canaleta de ar, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica. VII. Recipientes de lixo devem ser higienizados diariamente ou sempre que necessário. 18.5.1. Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança. 18.5.2. É vedado: I. varrer a seco; II. reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene; III. lavar qualquer peça de uniforme ou panos de limpeza dentro da área de produção; IV. presença de animais domésticos no local de trabalho. 18.5.3. Etapas obrigatórias nos procedimentos de higienização ambiental com produto desinfetante: I. Limpeza para remoção de sujidades e lavagem com água e sabão ou detergente; II. Enxágüe; III. Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato com a superfície, conforme recomendação do fabricante. IV. Enxágüe obrigatório para superfícies que entram em contato com alimentos. 18.6. Durante a produção / manipulação de alimentos é proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos. 18.7. Tabela dos principais princípios ativos permitidos para desinfecção de superfícies, conforme legislação vigente: Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 221 Desinfetantes *** Concentração **** Quaternário de amônio 150 ppm * 300 ppm ** Compostos inorgânicos de Cloro Cloro orgânico Iodóforo Tempo de contato – minutos 10 a 15 – enxaguar impreterivelmente – não usar para limpeza de CIP ***** 25 – 100 ppm * 100 – 200 ppm ** Cloro ativo 12 – 25 ppm * 25 – 100 ppm ** Iodo ativo Temperatura em ºC Ambiente 10 – 15 Ambiente – não usar acima de 40ºC 10 – 15 Ambiente – não usar acima de 40ºC Ácido peracético 75 – 1000 ppm * 10 – 15 Ambiente Peróxido de Hidrogênio 0,3% - 6% ** 10 – 20 Ambiente * Tabela modificada do Manual de Higiene e Sanitização para as Empresas de Alimentos - Série Qualidade - Profiqua/SBCTA-1995 * Concentrações recomendadas pelo FDA/ Food Code 2001/ 21 CFR 178. 1010/ Ch I (4-1-02 edition) *Concentrações recomendadas para os serviços de alimentação. ** Concentrações recomendadas para a indústria de alimentos. *** Os desinfetantes somente têm eficácia em superfícies previamente limpas. **** As concentrações acima são valores aproximados. *****Clean-in-Place - CIP - processo de limpeza e desinfecção em circuito fechado, automático, com o mínimo envolvimento da mão humana. Envolve ação química, tempo, temperatura, e ação mecânica. 18.8.Limpeza das Áreas Secas - O Sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partículas de sujidades ou resto de produtos através de métodos físicos. 18.8.1. Seqüência de Limpeza a seco: I - sempre que possível o equipamento deve ser desmontado para facilitar a limpeza; II - a remoção da sujidade aderida deve acontecer utilizando escovas de cerdas sintéticas, de dureza adequada à superfície; III - a sujeira deve ser retirada pelo sistema de aspiração ou outro compatível com o processo. Não é recomendado o uso de ar comprimido para esta operação. 18.8.2. No sistema de limpeza a seco, a higienização só deve ser empregada quando o nível de contaminação ambiental exigir. 19 - RESÍDUOS SÓLIDOS A empresa geradora de resíduo sólido deve contribuir para a minimização dos resíduos e deve ser responsável pelo seu acondicionamento correto e coleta seletiva do lixo seco e lixo orgânico. 19.1. O resíduo sólido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em recipientes próprios para resíduo seco e resíduo orgânico. O recipiente deve ser provido de tampa, pedal, de material de fácil limpeza, revestido com saco plástico resistente, esvaziado sempre que necessário. O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos. 19.2. O resíduo sólido deve ser acondicionado em sacos, de acordo com a NBR 9191/01, próprios para lixo domiciliar ou comercial. As garrafas descartáveis devem ser armazenadas em contêiner, dispostas de forma a não armazenar água de chuva e, posteriormente encaminhadas para reciclagem. O lixo ou resíduo pastoso e aquele que exsuda deve ser colocado em recipiente rígido, até o momento da coleta. 19.3. O lixo não deve sair da área da produção pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. 19.4. Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresa especializada no reprocessamento destes resíduos. 19.4.1. Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da produção. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da empresa reprocessadora, freqüência da coleta, quantidade aproximada do material coletado. 19.5. O lixo fora da área de produção/manipulação deve ficar em área revestida com material de fácil limpeza, provida de ponto de água, de ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, 222 outros animais e pessoas estranhas. O lixo não deve provocar odores ou incômodo à vizinhança. 19.6. O lixo não coletado pelo serviço público deve ser recolhido por empresa especializada e no contrato, deve constar entre outros, o destino do resíduo. As notas fiscais dos serviços prestados devem permanecer na empresa à disposição da autoridade sanitária. 19.7. O destino do resíduo industrial deve ser aprovado pelo órgão competente, relacionado ao meio ambiente. 20 - CONTROLE DE QUALIDADE 20.1. A empresa deve executar periodicamente auditorias internas de Boas Práticas e Sistemas de Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificação, e elaborar planos de ações corretivos com prazo e responsáveis definidos. 20.2. A empresa deve obrigatoriamente registrar, diariamente, em planilha própria, a temperatura de câmaras, balcões e congeladores e equipamentos térmicos, mantendo-os à disposição da autoridade sanitária. 20.3. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados, armazenados nas condições estabelecidas por este regulamento para a matériaprima. 20.3.1. Os produtos retirados do mercado por vencimento do prazo de validade não devem ser reprocessados. 20.3.2. Produtos deteriorados, de devolução ou resíduos do processo, devem ser armazenados em locais separados e devidamente identificados. 20.4. A empresa deve manter todos os procedimentos relativos ao significado do código do lote ou dados que possibilitem sua identificação, bem como o inventário da produção de cada lote e a sua distribuição, disponíveis para autoridade sanitária. Devem ser requeridos e guardados os laudos de análise de cada lote de matéria-prima, emitido pelo fornecedor, exceto EPP e ME. 20.5. A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de falhas de qualidade e/ou que levem a risco à saúde do consumidor. 20.5.1. As amostras de produto final, nas indústrias, devem ser mantidas por um período referente ao tempo de vida de prateleira. A amostragem deve ser feita ao término da fabricação do lote ou em etapas críticas do processo quanto à segurança alimentar e ser representativa segundo os critérios da ABNT, exceto para ME e EPP. 20.5.2. A amostra de pratos prontos elaborados em cozinhas industriais e estabelecimentos comerciais deve ser guardada por 72 horas sob refrigeração até 4º C, ou sob congelamento a 18º C. Líquidos devem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4º C. As amostras devem ser coletadas na área de distribuição 1/3 do tempo antes do término da distribuição das refeições. 20.6. A empresa deve manter à disposição da autoridade sanitária os procedimentos adotados para determinação do prazo de validade. 20.7. A empresa deve dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rápido e eficiente, de produtos que não atendem os parâmetros de qualidade e segurança. Deverá manter à disposição da autoridade sanitária os registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informações: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsável por esta operação. 20.7.1. As empresas classificadas como EPP e ME do comércio varejista, devem comunicar ao fornecedor e retirar de exposição e venda os produtos que apresentem desvios de segurança e qualidade. 20.8. Quando houver perigo à saúde, a empresa deverá providenciar aviso do recolhimento ao público e à autoridade sanitária. 20.8.1. Cabe ao detentor ou responsável do produto o ônus de seu recolhimento e transporte, com o acompanhamento da autoridade sanitária, até não ser mais possível a utilização para o consumo humano. 20.9. O serviço de atendimento ao consumidor deve contar com registro das reclamações pertinentes à qualidade e segurança do produto o qual deverá permanecer à disposição da autoridade sanitária. Os dados de reclamações devem ser anotados, arquivados, desdobrados e as ações corretivas registradas. 21 - EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES 21.1 - Área externa - Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável, grama aparada ou 223 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima cascalho. 21.2. Acesso livre, independente, não podendo ter comunicação direta com dependências residenciais. 21.3 - Toda construção nova ou modificada deve garantir a acessibilidade à pessoa portadora de deficiência, conforme legislação vigente. 21.4 - Área interna - A edificação, bem como as instalações, devem garantir o conforto ambiental, que compreende a ventilação, a iluminação, a poluição no local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produção. 21.5 - Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada. 21.5.1. Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em número suficiente, sifonados, e devem possuir dispositivos que impeçam a entrada de vetores. 21.6. Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de conservação. Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. São vedadas as divisórias de vazio interno. 21.7. Tetos: material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos.. Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fácil limpeza. 21.8. Portas: superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. 21.9. Janelas: com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removível e de fácil limpeza, em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. 21.10. Iluminação: uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não devem alterar as características sensoriais dos alimentos. As instalações elétricas devem ser embutidas. As externas devem ser perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas e distantes das paredes e tetos, para facilitar a limpeza. 21.10.1. Padrões mínimos: Áreas de inspeção - 1000 lux Áreas de processamento - 250 lux Outras áreas - 150 lux 21.11. Ventilação: deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, garantindo que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O pé direito deve ser no mínimo de 2,70m. 21.12. Circulação de ar: poderá ser feita através de ar insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados e higienizados periodicamente. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação. 21.13. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de portas. 21.14. Os itens 21.4 a 21.13 não se aplicam a área de consumação. 21.14.1. Na área de consumação deve haver separação entre não fumantes e fumantes, na forma da lei. 21.14.2. Será permitida a presença de cães guias na área de consumação. Os animais domésticos de pequeno porte serão permitidos desde que em área exclusiva. 21.15. Instalações sanitárias para os empregados separados para cada sexo, em bom estado de conservação, na proporção de um vaso sanitário para cada 20 funcionários, vedada a privada turca ou similar. As instalações devem possuir as seguintes condições: I - com descarga automática; II - dispostos de bacia sifonada, com tampa; III - lixeira com tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede pública de esgoto ou quando destinado a mulheres; 224 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima IV - pias para lavar as mãos, sabonete líquido, anti-séptico ou sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos; V - iluminação suficiente; VI - paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermeável; VII - portas com molas e proteção na parte inferior contra entrada de animais; VIII - ventilação adequada, com janelas protegidas com tela milimétrica, removível e de fácil limpeza; 21.15.1. As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com as áreas destinadas ao processo de produção ou manipulação e de armazenamento de alimentos. 21.16. Vestiário - Separados para cada sexo, devendo possuir: I - armários individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente; II -01 (um) chuveiro para cada 20 funcionários; III - paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermeável; IV - portas com molas e proteção na parte inferior; V - ventilação adequada e janelas protegidas com tela milimétrica removível e de fácil limpeza; VI - pias para lavar as mãos, sabonete líquido, anti-séptico ou sabão anti-séptico, toalha de papeldescartável de cor clara, papel não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos; VII - vaso sanitário com descarga automática, sifonado, com tampa; VIII - lixeira com tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede pública de esgoto ou quando destinado a mulheres. 21.16.1. Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP está dispensada a exigência de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada, a instalação de armários individuais e chuveiros. 21.17. As instalações sanitárias destinadas ao público devem ter paredes, piso e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, tela nas aberturas, porta com mola, pia para lavagem de mãos contendo sabonete líquido e toalha de papel, ou outro método de secagem de mãos. Cesto de lixo com pedal e tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede de esgoto ou quando destinado a mulheres. 21.17.1. No local onde não há consumação, não é exigido sanitário para o público. 21.18. Esgotamento Sanitário deve ser ligado à rede de esgoto e quando não, tratado adequadamente, e seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente. 21.18.1. Não deverá existir, dentro das áreas de produção de alimentos, caixa de esgoto. 21.18.2. É obrigatória a presença de caixa de gordura próxima à área de geração do resíduo, preferencialmente fora da área de produção. 21.19. Encanamentos, quando aéreos, devem estar dispostos de forma a não contaminar os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienização. 21.20. A área para guarda de botijões de gás: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação deve ser efetuada com tela, grade vazada ou outro processo construtivo, que evite a passagem de pessoas estranhas e permita uma constante ventilação. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 225 PORTARIA 2.536/03-SMS.G )O Secretário Municipal da Saúde, usando das atribuições que lhe são conferidas por Lei e, CONSIDERANDO a Lei Federal 8.080/90, a Lei Federal 8.078/90 e a Lei Mun. 13.456/02; CONSIDERANDO a necessidade de atualização das atividades do comércio varejista de alimentos e a compatibilização com o Código Nacional de Atividades Econômicas - CNAE; CONSIDERANDO a necessidade de definir as atividades, tendo como parâmetro o risco à saúde e, CONSIDERANDO que os estabelecimentos devem possuir manual de boas práticas operacionais ou procedimentos operacionais padronizados, compatíveis com a atividade exercida, RESOLVE: 1 - Ficam definidas as principais atividades e características do comércio varejista de alimentos em consonância com o Código Nacional de Atividades Econômicas - CNAE. Bar/Bar Noturno: estabelecimento destinado ao preparo e consumo de bebidas, frios, sanduíches, salgados e petiscos, com manipulação no local e cardápio exclusivo para este fim. Incluem-se as choperias, casas de drinques , "pubs", boates e similares. Bufê: estabelecimento destinado à realização de recepções, com produção e serviço de alimento no local ou a distância, como de refeições, petiscos e bebidas. Cantina Interna: estabelecimento destinado ao preparo, à manipulação e ao comércio de alimentos e bebidas em caráter privativo para grupos de pessoas em escolas, fábricas, clubes associações, hospitais, creches e similares. Incluem-se os restaurantes internos e os refeitórios. Casa de Carnes: estabelecimento destinado ao comércio de carnes frescas, frigorificadas e congeladas, sem abate no local, sendo facultada a manipulação dos produtos e venda de ovos. Incluem-se os açougues, avícolas e peixarias. Cozinha Industrial: estabelecimento destinado à preparação de refeições em cozinha central e sem local de consumação, para fornecimento a hospitais, indústrias, empresas de linhas aéreas e outras empresas de transporte, restaurantes de empresas e outros serviços de alimentação. Doçaria: estabelecimento destinado à produção e comércio de doces, sorvetes e produtos de confeitaria, sendo facultado o preparo e comércio de salgados, sucos e bebidas. Incluem-se as sorveterias e casas de chocolate. Depósito de Bebidas: estabelecimento destinado à venda de bebidas envasadas, sem consumo no local. Incluem-se as adegas. Fornecedor de alimentos preparados para consumo domiciliar/"Delivery": estabelecimento destinado à preparação de refeições para consumidores em domicílio. Incluem-se as casas de massas e de congelados. Hipermercado: estabelecimento, com área de venda superior a 5.000 metros quadrados, destinado à comercialização de produtos alimentícios e de outras mercadorias, incluindo o comércio varejista de carnes, pescado, produtos de panificação e confeitaria. Lanchonete: estabelecimento destinado ao preparo, manipulação e consumo de bebidas, salgados, lanches tipo sanduíches e refeições comerciais, com cardápio único para o dia. Incluem-se as casas de café, chá, sucos e refrescos e pastelarias. Minimercado: estabelecimento com área de venda inferior a 300 metros quadrados, destinado à comercialização de produtos predominantemente alimentícios, além de outras mercadorias domésticas. Incluem-se as lojas de conveniência, mercearias, empórios, sacolões , armazéns e casas de frios e laticínios. Padaria e Confeitaria: estabelecimento destinado ao preparo, manipulação, venda e consumo de pães, bolos, doces, salgados, frios, laticínios, bebidas, lanches e refeições rápidas. Quitanda: estabelecimento destinado à venda de produtos hortifrutigranjeiros, in natura. Incluem-se as frutarias. Restaurante: estabelecimento destinado ao preparo, manipulação e venda de refeições com consumação no local, com cardápio variado. Incluem-se as churrascarias, as pizzarias e similares. Supermercado: estabelecimento, com área de venda entre 300 a 5.000 metros quadrados, destinado à comercialização de produtos alimentícios e de outras mercadorias. Inclui o comércio varejista de carnes, pescado e produtos de panificação e confeitaria. 2 - O estabelecimento que exercer mais de uma atividade deverá enquadrar a atividade principal, 226 Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima considerando a de maior risco. 3 - Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação. 14. ANEXOS 14. 1. Instruções de preenchimento dos registros de controle: • Seguem nas próximas páginas os modelos de formulários de controle / monitoramento para garantia da qualidade e segurança durante aprodução de alimentos. • Os registros deverão ser mantidos por 3 meses para verificação do processo de Segurança Alimentar no Restaurante. • É fundamental a realização destes controles como evidência da efetiva implementação do Manual de Boas Práticas e do Processo de Segurança Alimentar. • Eles deverão estar disponíveis para verificação por parte de auditoria interna e externa e fiscalização sanitária. • Os formulários devem ser preenchidos conforme orientações no capítulo correspondente. • São de responsabilidade do NUTRICIONISTA, que deverá implementá-los, preenchendo ou delegando a um colaborador o preenchimento e supervisionando DIARIAMENTE. • As freqüências de preenchimento estão descritas a seguir: NOME Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 227 DESCRIÇÃO • Todo produto perecível (resfriado) deve ter a temperatura verificada e registrada; esta temperatura deve ser verificada após a conferência da nota e ordem de compra e no momento da abertura do caminhão. Controle de temperatura • Anotar: data, produto, nome do no Recebimento de fornecedor, nome do responsável pela medição; Matérias-primas resfriadas • A temperatura deverá ser enquadrada no gráfico, anotando a legenda específica no encontro das linhas correspondentes a data de entrega do produto e temperatura encontrada; • Verificar adequação da temperatura com o capítulo Recebimento; • Em caso de não conformidade, proceder preenchimento do BOR. • Todo produto congelado deve ter a temperatura verificada e registrada; esta temperatura deve ser verificada após a conferência da nota e ordem de compra e no momento da abertura do caminhão. Controle de temperatura • Anotar: data, produto, nome do no Recebimento de fornecedor, nome do responsável pela medição; Matérias-primas • A temperatura deverá ser enquadrada no congeladas gráfico, anotando a legenda específica no encontro das linhas correspondentes a data de entrega do produto e temperatura Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima FREQÜÊNCIA A cada recebimento de perecíveis. A cada recebimento de produtos congelados. 228 encontrada; • Verificar adequação da temperatura com o capítulo Recebimento; • Em caso de não conformidade, proceder preenchimento do BOR. • No início de cada turno, deve-se verificar a Controle de temperatura dos equipamentos de Uma vez por turno temperatura de armazenamento e distribuição, tais como Equipamentos câmaras, geladeiras, freezers, pass through, balcões térmicos. • Deve ser feita um formulário para cada equipamento. • Anotar no dia e turno correspondente, a temperatura encontrada do equipamento. O responsável pela medição deve assinar no campo específico. • Em caso de temperaturas fora do padrão estabelecido no capítulo Armazenamento ou Distribuição; solicitar manutenção do equipamento. Controle de Temperatura ● Preencher o campo data e assinalar com um Sempre que “X” os demais campos relacionados a produto, no Descongelamento descongelar método de descongelamento, temperatura alimentos final e tempo de descongelamento. • Deve-se realizar o controle da dosagem do cloro, através do uso da fita específica; • Preencher data e produto que está sendo higienizado, e o responsável pela higienização deverá assinar; • Assinalar com um “X” os campos Controle de Dosagem de Preferencialmente relacionados a lavagem inicial, concentração Cloro a cada turno de cloro, tempo e enxágüe. • Em caso de desacordo, registrar a concentração observada e proceder a verificação das medidas utilizadas pelo profissional responsável pela dosagem incorreta. Treiná-lo de acordo com o descrito no capítulo de Processo. Controle de Temperatura • Preencher data e alimento e marcar com um Durante o “X” os campos, sobre temperatura de cocção na Cocção processo de e ação corretiva, especificando qual a ação cocção tomada quando necessária. • Deve-se realizar o controle da qualidade do óleo, através do uso de fita específica. • Preencher data, preparação e número da fritura. • Marcar com um “X” os campos relacionados Controle da Qualidade do Durante o uso da ao resultado do teste encontrado durante o óleo fritadeira monitoramento, turno e sobre a realização da avaliação sensorial. • O teste deve ser realizado a partir da 5ª. Fritura. • A forma de realização e análise do resultado está descrito no capítulo de Processo. Controle do Processo de • Preencher data, preparação, temperaturas Sempre que encontradas nas etpas do processo de resfriar alimentos Resfriamento resfriamento. • Marcar com um “X” os campos referentes a Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 229 Controle de Temperatura na Distribuição Levantamento Epidemiológico Escala de Higienização Planejamento porcionamento e método de resfriamento realizado. ● No início da distribuição e no momento de coleta dos alimentos, deve-se monitorar as temperaturas de todos os alimentos em A cada distribuição distribuição. Marcar a temperatura nas linhas turno onde se cruzam as informações relativas a data e qual tipo de preparação esta sendo medida. Deverá ser preenchido um formulário por turno. • Deve ser utilizado para entrevistar as A cada suspeita pessoas que apresentaram sintomatologia gastrointestinal • Buscar o máximo de informações de acordo com o formulário padrão EMPRESA UAN. • Deve ser preenchida as colunas referentes as Mensal datas e responsáveis, como forma de planejar a higienização do restaurante. Deve ficar exposta no mural do restaurante para que todos tenham acesso. A coluna sobre Status deve ser preenchida como forma de avaliar se o planejamento está sendo cumprido. Manual de Boas Práticas – Nome da UAN Sociedade Anônima 230