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Fundamentos da Nutrição Humana
Estudo Dirigido Macronutrientes
Professora: Bruna Leal Lima
Aluna: Maria Luiza Alves de Macêdo
"As proteínas são compostos orgânicos de alto peso molecular, formados por aminoácidos ligados entre si através de ligações peptídicas. São consideradas macronutrientes, devendo ser ofertadas na alimentação de maneira equilibrada."
Sobre as proteínas, responda:
O que são e quais são os aminoácidos essenciais? (0,1 pontos)
Resposta: O aminoácido essencial é aquele que o nosso organismo não é capaz de sintetizar sozinho, porem ele é requerido para o seu funcionamento correto do sistema. Os aminoácidos essenciais são: a histidina, a lisina, a isoleucina, a leucina, a metionina, a fenilalanina, a treonina, o triotofano e a valina.
Quais aminoácidos são considerados condicionalmente essenciais e por quê? Cite um exemplo. (0,1 pontos)
Resposta: Os aminoácidos condicionalmente essenciais são aqueles que o organismo consegue sintetizar na quantidade ideal em condições normais, porem, em algumas condições metabólicas, como trauma, ou na fase de desenvolvimento, há a necessidade de se aquisição desses aminoácidos pela dieta por aumento da demanda. Exemplo: A cisteína e tirosina podem ser essenciais para crianças prematuras.
Defina e cite exemplos de proteínas de baixo e alto valor biológico. (0,2 pontos)
Resposta: As proteínas de alto valor biológico são aquelas que contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções ideais para atender às necessidades orgânicas. Uma proteína de baixo valor biológico não possui um ou mais aminoácidos essenciais em quantidades suficientes.
Os alimentos de alta qualidade protéica são essencialmente de origem animal (carne, ovo) enquanto a maioria das proteínas vegetais (lentilhas, feijões, ervilhas, soja, etc) é incompleta em termos de conteúdo protéico e, portanto, possui um valor biológico relativamente menor.
2. "Os lipídios são compostos orgânicos insolúveis em água, formados por ácidos graxos, sendo encontrados nos alimentos. Fazem parte do grupo dos macronutrientes, devendo ser consumidos em uma alimentação saudável."
Sobre os lipídios responda:
Qual a forma predominante de lipídios nos alimentos? Descreva a estrutura. (0,1 pontos)
Resposta: Os lipídios nos alimentos são encontrados predominantemente na forma de triacilgliceróis. São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Diferencia-se dos carboidratos pela a proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol combinado com ácidos graxos.
O que são ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados? Cite exemplos e especifique onde cada um pode ser encontrado. (0,1 pontos)
Resposta: Ácido graxo é um ácido carboxílico (COOH) de cadeia alifática. São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm carbono e hidrogênio em suas moléculas. Podem se apresentar na forma saturada (onde os carbonos apresentam ligações simples) ou não-saturada (com uma ou mais ligações duplas). No caso de apenas uma dupla ligação na cadeia, o ácido graxo é denominado monoinsaturado, no caso de duas ou mais ligações, chama-se poliinsaturado.
Ácido graxo saturados: Presentes em carnes gordas, banha, manteiga, palma, cacau, laticínios, coco, etc. Deve ser limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica. Aumentam o colesterol total e a LDL.
Ácido graxo monoinsaturados: Presentes no azeite de oliva, canola, açaí, abacate e frutas oleaginosas (amendoim, castanhas, etc.). Diminui o LDL e o colesterol total.
Ácido graxo poliinsaturados: Presentes nos peixes, óleos vegetais (girassol, soja, milho, canola, açafrão, algodão, gergelim, etc.) e nas frutas oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs, etc.). Diminuem a concentração de colesterol na LDL, possuem efeito antiinflamatório sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas endoteliais pró-inflamatórias. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo não produz, necessitando serem incorporados na dieta. Têm papel importante no transporte de gorduras e na manutenção da integridade das membranas celulares.
Como são formadas as gorduras trans e onde elas podem ser encontradas? Com que finalidade o processo de hidrogenação é realizado pela indústria de alimentos? (0,2 pontos)
Resposta: São gorduras formadas a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural dos ácidos graxos. Encontram-se principalmente nos alimentos industrializados, podendo aparecer também em alimentos de origem animal (carnes gordas e leites integrais) em pequenas quantidades. Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
Fontes alimentares de gordura trans: Naturais (carnes, leites e derivados) e industrializados (biscoitos, salgadinhos, frituras, bolos, margarinas, pães, sorvetes, doces, etc.).
Como são produzidas as gorduras transesterificadas e qual a sua aplicação para a indústria de alimentos? (0,1 pontos)
Resposta: A gordura transesterificada, também conhecida como interesterificadas, é produzida por meio de uma mistura de óleo químico com óleo completamente hidrogenado. Ocorre uma quebra concomitante de ligações ésteres presentes e construção de novas ligações nas moléculas glicerídicas. Existem dois tipos de interesterificações: as químicas e as enzimáticas.
Na enzimática, são utilizados biocatalisadores responsáveis por ocasionar a migração acila nas moléculas acilgliderídicas. Já na química, o catalisador mais comumente usado é o método de sódio
A "nova" gordura apresenta qualidades diferentes de derretimento e cozimento, quando comparada a gordura trans. Ela possui maior ponto de fusão e melhor qualidade de cozimento.
Quais os riscos à saúde do consumo de gorduras trans e gorduras transesterificadas? (0,1 pontos)
Resposta: Estudos já comprovam que o consumo excessivo de gorduras trans aumenta a concentração de LDL e diminuem a concentração de HDL no sangue. As pesquisas sobre as gorduras transesterificadas ainda são recentes e com poucos resultados conclusivos. Todavia, um estudo publicado na Nutrition and Metabolism, no ano de 2007, evidenciou motivos para preocupação. O resultado mostrou que o HDL (colesterol bom) apresentou relativa queda, bem como os níveis de insulina, o que resultou em um aumento de, aproximadamente, 20% de açúcar no sangue.
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Como ocorre o transporte de lipídios em nosso organismo? Descreva, sucintamente as vias endógena e exógena de transporte de lipídios e colesterol. (0,1 pontos)
Resposta: Via exógena: O lipídio é capturado no trato gastrointestinal, emulsificado, digerido por enzimas hidrolíticas, absorvidos por células da mucosa intestinal, passa para a linfa, tecido muscular para obtenção de energia, tecido adiposo para armazenamento e o remanescente é levado para o fígado através dos quilomícrons.
Via endógena: É construído a partir do acetil-Coa, com o uso do NADPH da via das pentoses. A síntese ocorre principalmente no fígado, cerca de 75% do colesterol presente no organismo é de proveniência endógena, após sua síntese o caminho percorrido é o mesmo do lipídio proveniente da via exógena.
3. Considerando os carboidratos, responda:
Como o açúcar invertido é formado? Quais as suas propriedades tecnológicas? Em que produtos a indústria de alimentos pode utilizá-lo e com qual finalidade? (0,4 pontos)
Resposta: Açúcar invertido é na verdade um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, que é submetida a um aquecimento na presença de um ácido (por exemplo ácido acético ou ácido cítrico). Tal procedimento provoca a quebra da sacarose nos seus dois açúcares simples, que formam a sua molécula: glucose e frutose, quando a mistura é resfriada ela continua líquida e não cristaliza mais. Essa textura líquida, que não cristaliza é de grande valia para a indústria de produtos que precisam do açúcar como matéria prima, pois para a indústria é melhor trabalhar com ingredientes nos estado líquido, do que no estado sólido e também é importante que o açúcar não cristalize, uma vez que isso alteraria a textura do produto final.
O açúcar invertido é frequentemente utilizado no fabrico de bolachas, biscoitos, gomas, doces e glacês. A sua utilização na fabricação de gomas e rebuçados, assim como nos doces e glacês, serve para prevenir a cristalização do açúcar, o que daria uma textura desagradável, arenosa, ao produto final, já que a sacarose é facilmente passível de cristalização
No caso das bolachas e biscoitos, a sua principal função, é contribuir para a cor "caramelada" e para que o produto final fique mais macio.
4. Sobre as fibras, responda:
Quais as ações fisiológicas das fibras solúveis. Explique como ocorrem. (0,2 pontos)
Resposta: As fibras solúveis são mais "macias". Depois de ingeridas, elas se transformam em gel, permanecendo mais tempo no estômago e dando uma sensação maior de saciedade. Esse "gel" atrai as moléculas de gordura e de açúcar, que são eliminados pelas fezes. Então, as fibras solúveis ajudam a reduzir os níveis de colesterol e glicemia do sangue. São encontradas nas leguminosas (feijão, lentilha, ervilha), nas sementes, nos farelos (aveia, cevada, arroz), nas frutas (polpa de maçã, laranja, banana) e hortaliças (cenoura, batata).
Quais as ações fisiológicas das fibras insolúveis. (0,2 pontos)
Resposta: As fibras insolúveis não se dissolvem na água, aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água. Melhorando a constipação intestinal, anulando o risco de aparecimento de hemorróidas e diverticulites (inflamação da parede do intestino).
5. Com base na aula e na leitura do artigo "Amido resistente e suas propriedades físico-químicas" disponível no SIGAA, responda:
Que moléculas compõem o amido? Quais as suas características? (0,2 pontos)
Resposta: O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, porém ela contém ramificações formadas por ligações glicosidicas α-1,6.
Explique a gelatinização e a retrogradação do amido. Que fatores os influenciam? (0,3 pontos)
Resposta: A gelatinização do amido ocorre quando ele é aquecido na presença de água, as moléculas do amido começam a vibrar mais intensamente, resultando na quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares, o que permite a entrada da água dentro dos grãos de amido, quanto maior a temperatura mais água irá penetrar, com o contínuo aumento da temperatura o amido se torna transparente e viscoso, depois de uma certa temperatura (depende do tipo de amido) se alcança a temperatura de gelatinização, ou seja, o amido chega ao seu limite de absorção de água, caso a temperatura continue a subir depois desse ponto a viscosidade da solução será reduzida. Os principais fatores que afetam a gelatinização: o tipo de amido utilizado, a temperatura e a presença de outros componentes na solução.
A retrogradação é o nome dado fenômeno que ocorre quando o amido gelatinizado é resfriado. Quando o gel do amido é resfriado os grãos, antes inchados de água, tentem a voltar para seu estado natural, expulsando a água de dentro deles (sinérese) e refazendo as ligações de hidrogênio intermoleculares, o resultado é um gel mais firme e com volume reduzido. Os principais fatores que influenciam a sinérese: tipo de amido, concentração, temperatura, pH e presença de outros compostos.
Quais os tipos de amido resistente existentes? (0,1 pontos)
Resposta: Existem quatro principais tipos de amido resistente, são eles:
RS1: É amido fisicamente inacessível devido à presença das paredes das células intactas em grãos ou sementes. Encontrada principalmente em grãos moídos, em parte, legumes e sementes.
RS2: Este é o grupo dos amidos cozidos primas. Eles ainda são classificados em três tipos principais:
A: Presente na maioria dos amidos de cereais
B: Presente em banana verde e amido de batata crua
C: Presente na maioria dos amidos de leguminosas
RS3: É um amido que foi cozido e então resfriado e armazenado por períodos de tempo, variando de algumas horas a vários meses. Ela está presente em batatas cozidas e resfriadas, cereais, pão, etc
RS4: Eles não existem na natureza. Eles são feitos por ligação cruzada com reagentes químicos, éteres, ésteres, etc.
